ミラノ風カツレツ

Beef with Herby Breadcrumbs

よくあるレシピでしょうが . . .普通のパン粉にガーリックとハーブ、パルミジャーノを混ぜただけでこんなに美味しくなるんですね。少ないオイルで揚げる、と言うよりは焼くので、何となく気が楽です。固まり肉をバンバン!!と叩くのがお肉を柔らかく、パン粉の馴染みを良くするコツ。オイルがはねにくい、焦げにくい、少なくて済むと言うこともあって、お皿に盛ってから塩コショウしています

材料(5人分)

• 牛肉(リブステーキ用): beef prime rib—800g
• パン粉: bread crumbs—約300cc
• パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano—(すりおろして)大さじ3
• フラットパセリ: flat parsley—(刻んで)大さじ3
• ドライオレガノ: dried oregano—小さじ1
• ガーリック: garlic—2片
• 卵:eggs—2個(もしくは薄力粉: plain flour—大さじ6、パン粉を付けるための「つなぎ」になります)
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• オリーブオイル: olive oil—適宜
• レモン: lemon—適宜

作り方

1. 肉は半分に切り、その後1cmくらいの厚みに切る(一つの固まりで5枚になれば1人2枚で5人分になります)
2. 肉をまな板の上にのせ、1枚ずつすりこぎなどでバンバン叩く。倍くらいの大きさを目安にして下さい
3. バットなどに、パン粉とパルミジャーノ、フラットパセリ、刻んだガーリックを入れ、よく混ぜ合わせる
4. 溶き卵に大さじ2の水、もしくは薄力粉に大さじ8の水を混ぜたもので「つなぎ」を作る。いずれの場合もよく混ぜ合わせておくこと
5. 叩いた肉に4.のつなぎ、3.のパン粉を順に付け、枚数分作っておく
6. フライパンに1cm弱のオイルを入れ、中火で熱する。オイルが熱くなったら、衣をつけた肉をそっと入れ、表2〜3分、裏2分程度表面がキツネ色になる程度まで火を通す
7. 油をよくきって、皿に盛り、塩コショウをパラリと振りかけ、レモンを添える

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チョコレートムース

Chocolate Mousse

チョコレートが大好き!!と言う程ではありませんが、たま〜に無性に食べたくなります。お菓子に使うチョコレートは、70％以上カカオで良質なもの(艶があって「パリン!!」と割れる、香りの良いもの)を使って下さい。濃厚な味なので、少量で満足と思います。オプションがなくても充分美味しい。ビスケットはダイジェスティブビスケット、ココナッツが入ったナイスビスケットのようなものがオススメですが、個人的にはラズベリーと一緒に食べるのが好きです

材料(6人分)

• チョコレート: chocolate—100g(70％カカオのもの、製菓用でなくても構いません)
• ホイップクリーム: whipping cream—150~200ml
• 卵黄: egg yolks—2個分
• アーモンド粉: almond powder—50g
• グラニュー糖: granulated sugar—大さじ2
  <オプション>
• ビスケット: biscuits / フレッシュラズベリー: fresh raspberries / バナナ: bananas—適宜

作り方

1. チョコレートは2cm角程度にざっと刻み、小さいボールに入れる。レンジに約1分かけるか、湯煎にして溶かす。溶かす目処は、写真のように少しダマが残る程度。混ぜると余熱で溶けます(焦げたり、風味が落ちない様になるべく低温で溶かすこと)
2. 完全に溶けたら、アーモンド粉とお湯—大さじ1を加え、均一になるまで混ぜ合わせる
3. 別のボールに卵黄を入れ、泡立器でざっとほぐす。グラニュー糖と水—大さじ2を沸騰させ、シロップを作る(レンジを利用して構わない)。熱いシロップを3.の卵黄に少しずつ加え、よく混ぜる
4. ボールを湯煎にかけ、泡立てる。白っぽくなるまで(ゆるいマヨネーズ状態)、混ぜるお湯は熱湯を使って下さい
5. 泡立てた卵黄に2.のチョコレート＋アーモンド粉を加え、混ぜ合わせる
6. 別のボールにクリームを入れ、角が立つ程度まで泡立てる。クリームの量はビターが好きな場合は少なめ、苦手な場合は多めと、加減して下さい
7. あら熱のとれた5.を加えて、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
8. 均一になるまで合わさったら、カップに注ぎわける。この時、好みでビスケットやフルーツを入れても良い。冷蔵庫で2時間程度冷やし固める。仕上げに粉砂糖を振っても

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スウェードとエビのあっさり煮

Swede and Prawns in Japanese Broth

スウェードとは、秋から春先にかけて出回る根菜。イギリスに来たら、まず「何だこりゃ!!??」と思う野菜の代表かな、と思います。巨大なカブに似ていますが、実はキャベツの仲間だそう。あまり大き過ぎるものは固いことが多いので、小さめを選ぶようにして下さい。熱を通すと黄金色に甘くなりますが、皮周辺は筋っぽいので、厚く皮を剥いて調理すると良いでしょう。

このレシピは2009年6月、一番最初の料理教室の時に思いついたのですが、メインの肉料理を食ってしまうほど(笑)好評でした

材料(4人分)

• スウェード: swede—600g(正味500g)
• 冷凍のエビ: frozen prawns—100g
• だし: Japanese soup stock—600ml
• 日本酒: sake—大さじ1
• みりん: mirin—小さじ2
• 塩: salt—小さじ2/3
• 片栗粉: potato starch—小さじ1

作り方

1. スウェードは皮を厚くむき、縦に4分割してから15mm程度の厚みのいちょう切りにする
2. なべにだしと日本酒、みりん、塩を煮立たせる。スウェードを入れ、いったん沸騰したら、弱火にする
3. エビも加えて、キッチンペーパーなどで落とし蓋をし、約20分間、スウェードが柔らかくなるまでコトコトと煮る
4. キッチンペーパーを外し、片栗粉を大さじ2程度の水で溶いたもので、軽くとろみをつけたら出来上がり(片栗粉がダマにならないように、水で溶いたらすぐに入れ、かき混ぜながら火を通して下さい。片栗粉が一カ所に固まるとダマになりやすい)

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春巻き皮の野菜炒め

Stir-fried Mixed Vegetables with Spring Roll Pastry

少し前、春巻きに凝ったことがあって、しょっちゅう作っていました。でも、どうしても残る皮。冷凍ものが手に入りやすいのですが、一度解凍したものをまた冷凍することもできず、しばらく冷蔵庫で眠ることに . . .

数日置いた皮は乾燥していたり、剥がすのもうまくゆきません。じゃぁ、切って揚げよう!!と、こんなレシピが出来上がりました。普通の野菜炒めの上、あるいは八宝菜のようなものの上にかけてもいいと思います。野菜類など全部揃わなくても構いません。キャベツ、もやし、ピーマン、白菜など、冷蔵庫にある野菜を使って下さい。

春巻きの皮は中華食材店、日本食材店にて手に入ります。一枚一枚はがすのがうまくゆかないときは、一度2、3枚まとめてはがし、それから1枚ずつゆっくりはがしてみて下さい

材料(4人分)

• 春雨: bean-starch vermicelli—50g
• チンゲンサイ: pak choi—1株
• ねぎ: spring onion—3本
• ニンジン: carrot— 小1本
• 干ししいたけ: dried shiitake mushrooms—2枚(できれば前日に水につけ、戻しておく)
• 豚肉: pork—100g(肩肉、バラ肉、もも肉など)
• 冷凍のエビ: frozen prawns—80g
• しょうが: ginger—20g分をすりおろし、しょうが汁を作る
• 日本酒: sake—大さじ1
• オイスターソース: oyster sauce—小さじ1
• しょうゆ: soysauce—小さじ1
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• ごま油: toasted sesame oil—小さじ2
• 春巻きの皮: spring roll pastry—3~4枚
• サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—適宜(皮を油で揚げますが、少量で大丈夫)

作り方

1. チンゲンサイは大きめの千切り、ニンジンや肉、シイタケも千切りにし、ネギは斜めに切っておく。春巻きの皮はなるべく1枚ずつはがし、大きさを半分にし、1cmくらいの幅に切っておく
2. 鍋にオイルを中火で熱し切った春巻きの皮を一度に入れる。なるべく壊さないように、時々菜箸で混ぜながら、こんがりと色づくまでカラリと揚げ、油を切っておく
3. 春雨は熱湯で戻す。ボールに乾燥春雨を入れ、上からひたひたになるまで、熱湯を回しかける。そのまま数分置き、ほぐす。ざるにあげ、水気を良く切ったら、やけどしないようにして、食べやすい長さに切っておく
4. 中華鍋、もしくは大きめのフライパンにごま油を熱し、1.の野菜を熱が通りにくいものから順に入れて炒める。調味料としいたけのもどし汁—100mlもしくは水を入れる
5. 春雨を加えて汁気を吸わせるようにし、炒めたら、皿に盛る。上に春巻きの皮をのせたら出来上がり

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ごまプリン

Sesame Pudding

タヒニでごまプリン。できるもんです。

何度も試作を作ったので、しばらくは見たくもありませんでしたが、気に入った方がいらして、朝からご主人とぱくぱく食べ続けとか(嬉涙)。やや濃厚な味ですが、大きな器で冷やし固めて、食べる時に取り分けてもOKです

材料(4〜5人分)

• タヒニ: tahini—大さじ3
• ホイップクリーム: whipping cream—100ml
• 牛乳: semi-skimmed milk—250ml
• デメララシュガー: demerara sugar—大さじ2(ライトブラウンシュガー: right brown sugarでもOK)
• ハチミツ: honey—大さじ2
• 粉ゼラチン: gelatine powder—1/2袋(約6g)

作り方

1. 粉ゼラチンをワインと水—大さじ2でふやかす((水がゼラチンを全て吸ってスポンジの様な状態になります))。小さな器に水を入れ、上からゼラチンを振り入れると良い
2. ボールにタヒニとハチミツを入れ、ホイップクリームを少しずつ注いで、泡立器でぐるぐると混ぜ合わせる。はじめは分離したような感じになるが、クリームがすべて入る頃には滑らかなペースト状になる
3. ミルクパン、もしくは小鍋に牛乳とシュガーを入れ、70〜80℃くらい(舐めて熱いと感じる程度)まで温める。沸騰させないこと
4. 火からおろし、温まった牛乳に1.のふやかしたゼラチンを加え、完全に溶かす(余熱で溶けます)
5. 2.のタヒニのボールにゼラチンの入った牛乳を少しずつ注ぎ入れ、なるべく泡立たないようにして混ぜ合わせる。好みの器に注ぎ入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固めたら出来上がり。お好みで黒ごまを振ってどうぞ

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