Swede and Prawns in Japanese Broth

スウェードとは、秋から春先にかけて出回る根菜。イギリスに来たら、まず「何だこりゃ!!??」と思う野菜の代表かな、と思います。巨大なカブに似ていますが、実はキャベツの仲間だそう。あまり大き過ぎるものは固いことが多いので、小さめを選ぶようにして下さい。熱を通すと黄金色に甘くなりますが、皮周辺は筋っぽいので、厚く皮を剥いて調理すると良いでしょう。

このレシピは2009年6月、一番最初の料理教室の時に思いついたのですが、メインの肉料理を食ってしまうほど(笑)好評でした

材料(4人分)

  • スウェード: swede—600g(正味500g)
  • 冷凍のエビ: frozen prawns—100g
  • だし: Japanese soup stock—600ml
  • 日本酒: sake—大さじ1
  • みりん: mirin—小さじ2
  • 塩: salt—小さじ2/3
  • 片栗粉: potato starch—小さじ1

作り方

  1. スウェードは皮を厚くむき、縦に4分割してから15mm程度の厚みのいちょう切りにする
  2. なべにだしと日本酒、みりん、塩を煮立たせる。スウェードを入れ、いったん沸騰したら、弱火にする
  3. エビも加えて、キッチンペーパーなどで落とし蓋をし、約20分間、スウェードが柔らかくなるまでコトコトと煮る
  4. キッチンペーパーを外し、片栗粉を大さじ2程度の水で溶いたもので、軽くとろみをつけたら出来上がり(片栗粉がダマにならないように、水で溶いたらすぐに入れ、かき混ぜながら火を通して下さい。片栗粉が一カ所に固まるとダマになりやすい)

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Stir-fried Mixed Vegetables with Spring Roll Pastry

少し前、春巻きに凝ったことがあって、しょっちゅう作っていました。でも、どうしても残る皮。冷凍ものが手に入りやすいのですが、一度解凍したものをまた冷凍することもできず、しばらく冷蔵庫で眠ることに . . .

数日置いた皮は乾燥していたり、剥がすのもうまくゆきません。じゃぁ、切って揚げよう!!と、こんなレシピが出来上がりました。普通の野菜炒めの上、あるいは八宝菜のようなものの上にかけてもいいと思います。野菜類など全部揃わなくても構いません。キャベツ、もやし、ピーマン、白菜など、冷蔵庫にある野菜を使って下さい。

春巻きの皮は中華食材店、日本食材店にて手に入ります。一枚一枚はがすのがうまくゆかないときは、一度2、3枚まとめてはがし、それから1枚ずつゆっくりはがしてみて下さい

材料(4人分)

  • 春雨: bean-starch vermicelli—50g
  • チンゲンサイ: pak choi—1株
  • ねぎ: spring onion—3本
  • ニンジン: carrot— 小1本
  • 干ししいたけ: dried shiitake mushrooms—2枚(できれば前日に水につけ、戻しておく)
  • 豚肉: pork—100g(肩肉、バラ肉、もも肉など)
  • 冷凍のエビ: frozen prawns—80g
  • しょうが: ginger—20g分をすりおろし、しょうが汁を作る
  • 日本酒: sake—大さじ1
  • オイスターソース: oyster sauce—小さじ1
  • しょうゆ: soysauce—小さじ1
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • ごま油: toasted sesame oil—小さじ2
  • 春巻きの皮: spring roll pastry—3~4枚
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—適宜(皮を油で揚げますが、少量で大丈夫)

作り方

  1. チンゲンサイは大きめの千切り、ニンジンや肉、シイタケも千切りにし、ネギは斜めに切っておく。春巻きの皮はなるべく1枚ずつはがし、大きさを半分にし、1cmくらいの幅に切っておく
  2. 鍋にオイルを中火で熱し切った春巻きの皮を一度に入れる。なるべく壊さないように、時々菜箸で混ぜながら、こんがりと色づくまでカラリと揚げ、油を切っておく
  3. 春雨は熱湯で戻す。ボールに乾燥春雨を入れ、上からひたひたになるまで、熱湯を回しかける。そのまま数分置き、ほぐす。ざるにあげ、水気を良く切ったら、やけどしないようにして、食べやすい長さに切っておく
  4. 中華鍋、もしくは大きめのフライパンにごま油を熱し、1.の野菜を熱が通りにくいものから順に入れて炒める。調味料としいたけのもどし汁—100mlもしくは水を入れる
  5. 春雨を加えて汁気を吸わせるようにし、炒めたら、皿に盛る。上に春巻きの皮をのせたら出来上がり

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