マッシュルームカツレツ

Portabella Mushrooms with Herby Bread Crumbs

料理教室に参加してくれたベジタリアンの方の為に急遽アレンジを!!メインはミラノ風カツレツだったのですが、大きなマッシュルームでやってみたらとっても美味しかったので。衣はカリッと、中はジューシーで . . .こんなところから新しいレシピは出来るもんです

Portabella Mushroomsは直径約7cm以上の大きなフラットマッシュルーム、Portabellini Mushroomsはそれより小さなものだそうです。どちらでも手に入りやすいもので構いません、お腹やフライパンのサイズと相談して下さい。石突きをちゃんと取って、フライ返しで少し押さえるようにして焼くとうまく火が通ります

材料(4人分)

• ポートベロー(ポートベリーニ)マッシュルーム: Portabella Mushrooms / Portabellini Mushrooms —8枚
• パン粉: bread crumbs—約300cc
• パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano—(すりおろして)大さじ3
• フラットパセリ: flat parsley—(刻んで)大さじ3
• ドライオレガノ: dried oregano—小さじ1
• ガーリック: garlic—2片
• 卵:eggs—2個(もしくは薄力粉: plain flour—大さじ6、パン粉を付けるための「つなぎ」になります)
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• オリーブオイル: olive oil—適宜
• レモン: lemon—適宜

作り方

1. マッシュルームはゴミをキッチンペーパーなどで取り除き、石突きを取る。なるべくフラットな形にした方が、衣も付きやすく、均等に焼けます
2. バットなどに、パン粉とパルミジャーノ、フラットパセリ、刻んだガーリックを入れ、よく混ぜ合わせる
3. 溶き卵に大さじ2の水、もしくは薄力粉に大さじ8の水を混ぜたもので「つなぎ」を作る。いずれの場合もよく混ぜ合わせておくこと
4. マッシュルームに3.のつなぎ、2.のパン粉を順に付け、枚数分作っておく
5. フライパンに2cm弱のオイルを入れ、中火で熱する。オイルが熱くなったら、衣をつけた肉をそっと入れ、表3〜4分、裏返したら、フライ返しで軽く押さえて3分程度、表面がキツネ色になる程度まで火を通す
6. 油をよくきって、皿に盛り、塩コショウをパラリと振りかけ、レモンを添える

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ゆずこしょう焼豚

第一回目料理教室のメインだった「焼き豚」。前日に買い出しに行ったら、その日に限って「肩肉」が売っていなくて、スーパーを3件ハシゴするハメになりました。もし手に入らなければ、少しパサつきますが、もも肉の固まり: leg roastでも構いません。イギリスではそのままローストすることが多いので、固まりで皮と共に紐で縛られて売られていることが多いです。

家に使い道の少し困っていたゆず胡椒**を入れてみたら、香りがプラスされて美味しかったので。無ければ省いても構いませんが、その場合はみりんの量を大さじ1プラスした方が合うと思います

中国食材店で売られている濃口しょうゆ*は、イギリスでは値段も安く、日本のものよりも色が濃く、たまり醤油の様にトロリとしています。なければその分普通のしょうゆを使って下さい

材料(4〜6人分)

• 豚肩肉: pork shoulder—1kg
• ねぎ: sopring onion—1本
• しょうが: ginger—(皮ごと)2切れ
• しょうゆ: soy sauce—50ml
• 中国産濃口しょうゆ: dark soy sauce*—40ml
• 日本酒: sake—70ml
• みりん: mirin—80ml(+大さじ1)
• ゆずこしょう: yuzu pepper**—小さじ1〜2(あれば)

作り方

1. 豚肉は皮を取り除き、型くずれしないようにたこ糸などで縛る。横に大きな場合は火が通りにくいことがあるので、2つに切ってから、縛っても構わない
2. 火が肉がすっぽり入る大きさの鍋にしょうゆ、酒、みりんとゆず胡椒を合わせ、ぶつ切りにしたねぎとしょうがと共に豚肉を入れる。上下返して30分程漬け込む(ひと晩置いても構わない)
3. オーブンを230℃に温めておく。この時トレーも一緒に温めること(熱の回りが早いのと焦げ付きが少なくなります)
4. オーブントレーに漬け込んだ肉をのせて230℃で15分(途中ひっくり返す)表面を焼いたら、180℃に温度を下げ25〜30分火が通るまで焼く。肉の焼き上がりは中央に竹串を刺してみて、中から透明な肉汁が出てくればOK。濁った肉汁であれば、更に加熱して下さい。
   <焼いている間に>
5. たれを一煮立ちさせる(生の豚肉を漬け込んだので、殺菌するため)。たれを肉がちょうど入る大きさのボールなどに移しておく
6. ボールに焼けた肉を入れて、まんべんなくたれをからめるようにする。すぐにラップをかけて、蒸気が逃げないようにして室温に置く(焼いた肉をなるべく空気にさらさず、たれにすぐ漬け込むことで、しっとりおいしい焼豚が出来ます)
7. 熱が取れてから、漬け込んだたれを少しかけ、千切りの野菜とたれの残りを添えてどうぞ。残ったたれはドレッシングや調味料として使って下さい

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