ゆばとキュウリの中華和え

22/09/2009

Dried Bean Curd & Cucumber Salad

ちょっと見慣れない材料が多いかもしれません。

中国産のゆばは「腐竹」と表記されています(確かにそう見えるかも . . .)。もどすのに一晩かかりますが、日本のものよりコシがあります。
黒酢はとても癖があるので好き嫌いが分かれると思います。匂いが気になる場合は通常のお酢を使って下さい。熱を通すと、香りは若干マイルドになります。
そして花椒。なければ日本の山椒でも構いませんが、中華料理の胡椒と思って使って下さい。一袋あると便利な香辛料、麻婆豆腐や酢豚などにも使うと本格的な味になります。

どの材料も中華食材店で簡単に手に入りますので、機会があれば試して下さい

4人分

  • ゆば: dried bean curd—(乾燥状態で)50g(前日に水で戻しておいて下さい)
  • きゅうり: cucumber—1本
  • きくらげ: jew’s ear—(乾燥状態で)5g(30分ほどぬるま湯に浸けてもどして下さい)
  • しょうが: ginger—15g
  • 花椒: szechuan pepper—小さじ2/3
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1
    <調味料>
  • 黒酢: chinkiang vinegar—小さじ1
  • 穀物酢: grain vinegar—大さじ1.5
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • ごま油: toasted sesame oil—小さじ1/2
  • しょうゆ: soysauce—大さじ1
  1. ゆばは前日に適当な大きさに折って、大きめのボールにたっぷり水を張り、漬けて戻す。浮かないように重しをしておくこと
  2. 花椒はすり鉢などで粗くつぶす。小さなフライパン、もしくは小鍋にサラダオイルと花椒を入れ、弱火にかける。沸々と良い香りがしてくるまで、火にかける
  3. もどしたゆばは沸騰したお湯で5分ほどゆで、斜めに切る。ボールに入れ、花椒の入った熱々のオイルをかける。更に調味料すべてを入れ、味をなじませておく
  4. きゅうりは塩(分量外)を振って板ずりし、水で塩を流したあと縦半分に切る。半分に切った切り口を下にして、まな板の上で、すりこぎなどで軽くたたく。一つを更に縦半分にして、斜め切りにする
  5. もどしたきくらげは石づきを取り除き、大きければ適当な大きさに切る。しょうがは千切りにする
  6. すべてを3.のボールに合わせてよく和える。食べる直前まで冷蔵庫で冷やすと味がよくなじむ

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