“KAKUNI” Sweet Soy Pork Stew 豚角煮

24/11/2009

料理教室で散々作った「角煮」。
我が家では、しいたけとゆで卵は必須材料です。
豚バラ肉は、精肉屋(北ロンドンオススメ精肉屋はこちらを)では固まり、スーパーマーケットでは平たい骨ナシかロール状態で売られていることが多いようです。角煮の場合は、出来れば精肉屋で、固まりを、赤身と脂身が層になっていて、適度の厚みがあるものを選んで下さい。美味しい肉はアクが少ない、もしくはありません。
前日に臭みを取って柔らかく茹で、そのまま置いておくのがポイント。1日かけて肉はゆで汁に移った旨味を吸い戻します。これは、近々紹介しようと思っている「ラグー」と同じ料理法、和食とイタリアンの共通点ってトコですね。
肉は味をつける前に充分柔らかくして下さい。調味料を加える時も、少しずつ味を含ませるようにすると、ふわっとした柔らかい角煮が出来上がります。甘みと旨味のあるしいたけも美味。多めに作って、残った角煮はゆで卵を除いて冷凍出来ます。チャーハンや麺に使えて便利(前置きが長くて失礼!)

材料(6人分)
<前日に用意するもの>

  • 豚バラ肉固まり: belly of pork—2kg
  • ニンジン(小): small carrot—1本
  • セロリ: celery—1本
  • タマネギ: onion—1個
  • しょうが: ginger—スライス3~4切れ
  • 干ししいたけ: dried shiitake mushrooms—6枚を水に戻しておく

<当日>

  • 卵: egg—6個(お好みで)
  • 前日に戻した干ししいたけと戻し汁
  • (あれば)こんぶ: kelp (kombu)—10cm×5cm角を6枚程度
  • 日本酒: sake—100ml
  • 砂糖: sugar—80〜100g
  • しょうゆ: soy sauce—120ml

作り方

  1. <前日>
    野菜類はよく洗って、ニンジンとセロリは長さ半分にして、縦も半分、タマネギは皮を剥き、4分割にする別途、干ししいたけを戻しておく
  2. 大きな鍋に肉と野菜を入れ、しっかりかぶる程度の水を入れる沸騰し始めたら、火を弱め、アクを取り、肉が柔らかくなるまで(竹串がスッと通る程度)、1.5~2時間茹でる。このときグラグラと煮立てないようにして下さい。
  3. 野菜を取り出して、蓋をしたまま、あら熱がとれたら、冷たい所(冬は10℃くらいの冷たいところ、夏は冷蔵庫)で、一晩置いておく(余分な脂を固めて取り除きやすくするため)
    <当日>
  4. (お好みで)ゆで卵を作る鍋に卵とかぶる程度の熱湯を入れ、中火にかける。沸騰したら、火を少し弱めて約15分、固ゆで卵にする
  5. 3.の鍋の固まって上に浮いた脂を取り除く。肉を取り出し、4cm角程度に切る。切った豚肉をきっちり鍋底に並べ、ゆで卵、戻したしいたけも加える。干ししいたけの戻し汁に3.の煮汁を足して、かぶる程度の分量にする
  6. あれば、上にこんぶをのせ、肉が水面から出ないようにして、中火で炊き始める。沸騰する直前に昆布を取り出し、沸騰し始めたら日本酒を加える。再度沸騰したら、砂糖を2~3度に分けて加える
  7. 15分程度コトコト煮、しょうゆも2~3度に分けて加える。1時間程度、もしくは好みの濃さになるまで煮たら出来上がり。味の濃い角煮が好みであれば、少し煮詰めるようにして下さい

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