raguイタリア人のAnnaからこのラグーの作り方を聞き、レシピにしたもの。
「牛乳を加えて煮込む」その作り方を想像するだけで、思わず顔をしかめた私。実はAnnaのマンマの自慢のレシピだそう。そしてこのレシピは本になって出版されたとか。
まぁ、騙されたと思って . . .

作ってみました

肉だけなのに、ちゃんと野菜の味がする、肉自体もしっとり、ものすごく美味しいラグー(ミートソースでもボロネーゼでもなく!!)が出来上がりました。「牛の親子煮込み」といったところ。「肉を煮込む時に一晩おく」これは豚の角煮と全く同じ調理法なんですね。肉をいったん煮込んで一晩置くと、スープに出た旨味を肉が吸い戻す。うーん、妙なところに共通点を見つけました。

Serves 6~8

  • lean ground beef (typically 10% fat)—1kg
  • semi-skimmed milk—300ml
  • onion—1, quartered
  • carrot—1, quartered
  • celery—1, chopped
  • bay leaves—2~3
  • tomato passata—1(680g)

<seasoning>

  • soup stock cube—2
  • salt—2/3tsp〜
  • ground black pepper
  • worcestershire sauce—1tsp
  • soy sauce—1tsp
  1. タマネギは根元を残して(後で取り出しやすいように)4分割、ニンジンも4分割、セロリはぶつ切りにする
  2. 深鍋に牛ひき肉と1.の野菜、ローリエを入れる。牛乳、水—300ml程度(全て牛乳にしても構わない)ようやくかぶる程度に加え、強めの火にかける
  3. 沸騰したらアクをすくい、火を弱めて40分程度煮込む
  4. 野菜を取り出し、そのまま一晩置いておく
  5. 上に浮いて固まった脂は取り除き、再度火にかける
  6. 30分程度少し水分を飛ばすようにし、トマトパッサータ、調味料を加えて約1時間煮込む。塩加減を調整する。ゆでたてのパスタにかけてどうぞ。

ラザーニャやグラタンにも使えますし、残ったら小分けして冷凍室へ

ragu

材料(6~8人分)

  • 牛ひき肉(脂肪分10%細挽): lean ground beef (typically 10% fat)—1kg
  • 牛乳: semi-skimmed milk—300ml
  • タマネギ: onion—1個
  • ニンジン: carrot—1本
  • セロリ: celery—1本
  • ローリエ: Bay leaves—2~3枚
  • トマトパッサータ: tomato passata—1本(約680g)

<調味料>

  • ビーフコンソメの素: soup stock cube—2個
  • 塩: salt—小さじ2/3〜
  • コショウ: ground black pepper—少々
  • ウスターソース: worcestershire sauce—小さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  1. タマネギは根元を残して(後で取り出しやすいように)4分割、ニンジンも4分割、セロリはぶつ切りにする
  2. 深鍋に牛ひき肉と1.の野菜、ローリエを入れる。牛乳、水—300ml程度(全て牛乳にしても構わない)ようやくかぶる程度に加え、強めの火にかける
  3. 沸騰したらアクをすくい、火を弱めて40分程度煮込む
  4. 野菜を取り出し、そのまま一晩置いておく
  5. 上に浮いて固まった脂は取り除き、再度火にかける
  6. 30分程度少し水分を飛ばすようにし、トマトパッサータ、調味料を加えて約1時間煮込む。塩加減を調整する。ゆでたてのパスタにかけてどうぞ。

ラザーニャやグラタンにも使えますし、残ったら小分けして冷凍室へ
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chinese roasted pork中国の香りがいっぱいのチャーシュー。この場合のバラ肉は「幸せな豚」ほど上等でなくっても構いませんが、できればスーパーの肉カウンターで買ったもので作ってみて下さい(予めパックされているものよりもきっと!!美味しいはず)
黒い色が美味しそうに見える食べ物ってあるものですね。
この濃い口醤油は中国の醤油。ドロリとしているのですが、色ほどは辛くなく、迫力が出るもんだなぁーと思います。なければ普段使いのお醤油で構いません。
そしてそして、これはそのまま薄く切って食べるよりは、ラーメンに合うのです!!ラーメンの為だけに、このチャーシュー『つくれます』
ちょっと甘い香りいっぱいのチャーシューが、塩辛いラーメンにとてもよく合うのです。材料さえ揃えば、調味料に漬け込んでオーブンで焼くだけ。残ったら冷凍も出来ます。

Serves 6~8

  • pork belly—1kg

<for marinade>

  • chinese dark soy sauce—70ml
  • shaoxing cooking wine—50ml
  • honey—1tbsp
  • ginger—20g
  • garlic—2 cloves
  • star anise—1
  • Szechuan pepper—1tsp

*preheat the oven at 200°C, gas mark 5 and place the baking parchment paper on the oven tray

sorry, awaiting recipe

材料(6~8人分)

  • 豚バラ肉: pork belly—1kg

<調味料>

  • 濃口醤油(中国産): chinese dark soy sauce—70ml
  • 紹興酒: shaoxing cooking wine—50ml
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • しょうが: ginger—20g
  • にんにく: garlic—2かけ
  • 八角(スターアニス): star anise—1個
  • 花椒: Szechuan pepper—小さじ1

*焼くまでにオーブンを200度(ガスマーク5)に温め、トレーにオーブンシート: baking parchment paperを敷いておく

  1. しょうがはスライス、にんにくは包丁の背などでたたきつぶす。花椒も(あればすりこぎなどで)粗くつぶしておく。豚バラ肉の外側、固い皮が苦手な場合は削ぎ取って下さい
  2. 調味料全てを混ぜ合わせ、豚バラ肉に1晩漬けておく。途中で上下ひっくり返すこと
  3. 温まったオーブンで約30分、中に火が通るまで焼く
  4. 焼いている間に、調味料をいったん沸騰させて(殺菌のため)から、冷ましておく。火が通った肉を調味料に漬け、蓋かラップをしておく(しっとり仕上がります)。ここで、放っておくと熱が蒸発してぱさぱさの固いチャーシューになってしまいます
  5. あら熱が取れたら薄く切り分けてどうぞ。調味料はつけだれとして使って下さい

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