鴨のロースト オレンジと赤ワインソース

03/11/2010

Duck with Orange and Red Wine Sauce

「鴨って美味しいっ!!」
特別な肉だと思っていたら、チキンよりはちょっと高いものの、普通に売られています。しかも、こんなよそゆきっぽい割に、ソースは肉を休ませている間に出来てしまう。脂ののった鴨肉に爽やかなオレンジのソースが良くあうんです

キルシュはさくらんぼから取れるリキュールです。普通は、お菓子の香り付けに使われることが多いのですが、少量加えるとフルーティーな香りがプラスされます

鴨肉は脂が多い肉なので、焼くときは油をひかずに、もしくは少なめにし、皮から焼くとうまくゆきます。焼き過ぎると固くなるので、レア状態が美味しいでしょう
オレンジの代わりにリンゴで作ったソースでも構いません。作り方はだいたい同じですが、鴨を焼いた後のフライパンでリンゴをソテーして下さい

Serves 4

  • 2 breast fillets(400~500g) of duck, scored finely
  • 1 clove garlic, crushed
  • 1 tsp olive oil
  • 2 medium oranges
  • 4 tbsp red wine
  • 2 tbsp kirsh
  • 100 ml chicken soup stock, made with 1/2 cube and 100 ml hotwater
  • 1 tsp soy sauce
  • 2 medium any kind of potatoes, peeled and cut into chunks
  • 4 tbsp whipping cream or double cream
  • 2 tbsp semi-skimmed milk
  • ground nutmeg
  • salt & ground black peppercorns
  • water cress
  • chives
  1. Boil the potatoes in a hot salty water in the pan for about 15 minutes or until they are cooked. Drain and strain the potatoes while they are still hot.
  2. Put them back to the pan over a low heat and stir into the cream, milk, nutmeg and salt & ground black peppercorns. Set a side.
  3. Wash and peel the oranges. Take 12 segments with a knife. Squeeze the juice from the rest.  Keep the peel of 1 orange for flavor of the sauce.
  4. Season with salt and pepper on both side of duck.
  5. Heat the oil and garlic in a frying pan over a low heat. Cook for about 5 minutes or until the garlic is lightly brown and turn to medium heat.
  6. Roast the duck skin side down for about 3 minutes. Turn over and cook for another 3 minutes for rare. Remove from the pan and keep the duck warm.
  7. Heat the orange juice, kirsh, soup and soy sauce in the sauce pan over a medium heat. Bring to the boil and reduce by half. Season to taste.
  8. Slice the duck and serve with the potato, salad and orange, with the sauce poured over the top. Garnish with the chives.

4人分

  • 鴨胸肉: duck (breast fillets)—2枚(400~500g)
  • にんにく: garlic—1片
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1
  • オレンジ: oranges—2個
  • 赤ワイン: red wine—大さじ4
  • キルシュ: kirsh—大さじ2
  • チキンスープ: chicken soup stock**—100ml
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  • ジャガイモ: potatoes—2個
  • ホイッピングクリーム: whipping cream*—大さじ4
  • 牛乳: semi-skimmed milk—大さじ2
  • ナツメッグ: nutmeg—少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • クレソン: water cress
  • チャイブ: chives

* ダブルクリーム: double creamでも可
** チキンスープの素1/2個をお湯で溶かしたもので代用して可

  1. ジャガイモは皮を剥き、一口大に切って、塩少々を加えた水でゆでる。ゆで上がったら、ざるにあげ、水分を切る
  2. ジャガイモが温かいうちに裏ごしする。クリーム、牛乳、ナツメッグと塩コショウを加え、弱火にかける。トロリとするまで加熱したら、なるべく冷めない様にしておく
  3. オレンジはよく洗って皮をむく。1個分の皮は香り付けに取っておく
  4. 実を1人あたり3切れ残しておき、後はジュースを絞る
  5. 鴨肉は皮目に格子の切り目を入れて、塩コショウする
  6. フライパンにオイルと包丁で潰したにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくに軽く焦げ目が付き、良い香りがしてきたら、取り出して、強めの中火にする
  7. 鴨肉を皮目から入れて、約3分焼く。裏返して更に3分(レアの場合)、好みの加減に火を通したら、冷めない様にして、別皿に取って肉を休ませておく。肉を休ませている間にソースを作る
  8. ソースパンに取っておいたオレンジジュースとオレンジの皮、チキンスープ、赤ワイン、キルシュ、しょうゆを入れ、半量になるくらいまで煮詰める。塩コショウで調味する。鴨肉を切って、再度温め直したジャガイモやクレソン、オレンジと共に皿に盛る。ソースをかけて出来上がり

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2 Responses to “鴨のロースト オレンジと赤ワインソース”


  1. みずえさま

    …ゴックン。
    もちろん、唾を呑みこんだ音でございます。
    鴨好きなもので…。

    こちらでは、お鍋の季節ですので、鴨はお鍋で、というのが主流。
    鴨の脂から、いいお出汁が、出るんですよね~。
    でも、こういうお料理にできるような鴨肉は、
    残念ながら、そんじょそこらには、売ってないカモ(笑)。

    わたしは、数年前にお節料理に食べた鴨のローストが病みつきになり、
    毎年母に頼んで、お正月のお節に加えてもらっています。
    そのお節料理、全部は家で手作りせずに何品かだけ作って、
    メインは出来合いを注文、というのがすっかり定着しましたが、
    注文の受付は、すでに始まってますよ。
    泣いても笑っても、クリスマスも、お正月も、もうすぐですね~。
    お料理を考えるのも食べるのも楽しすぎる、恐ろしい季節に入ります?!

    • mizue Says:

      わー、serendipity_jさんも鴨お好きでしたか!?
      嬉しいな、何だか。
      そして、鴨でお鍋という基本的な調理法を忘れていましたね。この次の鴨は我が家もお鍋でゆきましょう。その前に和風を紹介しますね。


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