アスパラガスとプロシュートのリゾット

Asparagus & Prosciutto Crudo Risotto

友人の経営するイタリア食材店のプロシュートが美味しく、それをどうしても使いたかったレシピ。最後に上に1枚、手で割いてのせただけなのですが、これと一緒に頬張ると思わずニンマリ . . .これとパルミジャーノの塩気があるので、加えるスープの塩加減は控えめにして下さい。

プロシュート・クルード: prosciutto crudoとは、豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるして熟成させた生ハムです。

イタリアを代表する米料理リゾットなのですが、美味しく作るには少しコツがあります。米は日本米で代用可、洗わなくて良い。洗うとスープの吸い込みが悪くなります。また、粘りを出さないようにするため、加えるスープは熱くしておくことも大事です。スープは多めですので、少し余るくらいでちょうどだと思います。

野菜はステムブロッコリーやきのこ類、シーフードなどお好みをアレンジして下さい。カレーやトマト味にしても美味しいです

Serves 4

• 300g Japanese rice
• 1/2 本 (80g) leek, halved, washed throughly and chopped
• 200g asparaguses, washed and cut diagonally into 1 cm width
• 4 slices (100g) of prosciutto
• 40g un-salted butter
• 4 tbsp white wine
• 1.8ℓ chicken soup stock, or made with 2 cubes and hot water
• 8 tbsp + extra grated Parmigiano Reggiano
• salt
• extra virgin olive oil

1. In a heavy-based pan heat the butter over a medium heat. Add the leek and cook for about 2~3 minutes until the leek has softened.
2. Add the rice and cook for another 1~2 minutes and splash the wine. (Set the timer if you want to as it takes about 20 minutes until the rice tender.)
3. Meanwhile, in a pan heat the soup over a moderate heat.
4. Add a ladleful soup at a time to the rice, stirring and letting each addition be absorbed before you add the next. Continue until the rice is tender – about 20 minutes.
5. About 3 minutes before the rice is ready, add the asparagus.
6. When the rice is tender, turn off from the heat and add the Parmigiano Reggiano. Adjust with the salt if necessary. Divide on the plate.
7. Tear the prosciutto with hands and add on the each plate. Sprinkle with more Parmigiano Reggiano and drizzle with olive oil. Serve immediately.

4人分

• 米: Japanese rice—300g
• リーク: leek—80g
• アスパラガス: asparaguses—200g
• プロシュート: prosciutto—100g(4枚)
• 無塩バター: un-salted butter—40g
• 白ワイン: white wine—大さじ4
• チキンスープストック: chicken soup stock—1.8ℓ(固形スープの素2個をお湯で溶かしたもので可)
• パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano—(すりおろして)大さじ8＋〜
• 塩: salt—(必要であれば)少々
• エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—少々

1. リークは粗いみじん切り、アスパラガスは1cm幅の斜め切りにする
2. 厚手の鍋にバターを弱めの中火で熱し、リークをしんなりするまで約2、3分炒める
3. 米を加え、更に1、2分炒めたら、ワインを加えアルコール分を飛ばす。米を加えた時点でタイマーをセットし、20分弱程度を目安にして、仕上げると良い。別の鍋にスープを火にかけ、熱い状態を保っておく
4. お玉1杯分ずつを加えては米に吸わせるようにする。これを繰り返す。最初の10分間くらいはこまめに、後は少し多めにスープを入れて、あまりかき混ぜ過ぎて米を潰さないようにすること
5. あと3分のところでアスパラガスを加える塩加減を見て、調整する
6. 少し米の芯が残る程度で火を止め、パルミジャーノを加える皿に盛って、手でプロシュートをちぎって上にのせたら出来上がり。お好みでエキストラバージンオリーブオイルをかけて下さい

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