ラムコルマ

06/08/2011

Lamb Korma

こってりとしたマイルドなカレー、コルマ。ギーでタマネギを炒め、少なめの汁気、ヨーグルトとダブルクリームで、ゆっくり煮込むのがコツです。焦げないように注意してください。この場合のスパイス類は、パウダー状のものの方が良いと思います。たっぷりのヨーグルトとスパイスのおかげで、ラムの臭みが抜けるから本当に不思議です。

アーモンドやカシューナッツを加えるのがインド流なようですが、ちょっとヘビーなので、ひよこ豆を加えてみました。倍の量(1缶)加えても構いません。

Serves 4

  • 600g lamb leg
  • 1/2 large onion, sliced
  • 3 tbsp ghee* ,alternatively unsalted butter or vegetable oil can be used
  • 30g ginger, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 4+2 tbsp natural yogurt
  • 4+2 tbsp double cream
  • 120g canned chicke peas, drained
  • 1 tsp salt
  • 1/2 tsp garama masala
  • parsley, roughly chopped
    <spice>
  • 1 tsp ground cumin
  • 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/2 tsp garama masala
  • 1/2 tsp paprica
  • 1/2 tsp turmeric
  • 1/3~ tsp cayenne pepper
  • black pepper
  1. In a heavy based pan, heat the ghee for about 5 minutes over a low heat. Turn to medium heat and saute the onion for about 5 minutes.
  2. Stir in the ginger and garlic for another 5 minutes over a low heat.
  3. Sprinkle with all ingredients of spice, then turn up the heat again and add the lamb until they are coloured.
  4. Stir in the yogurt and cream and add the 200 ml water. Mix the chick peas and salt.
  5. Simmer for about 1 hour  with the lid or until the lamb is tender and the liquid thickens. If you get burn easily add a little water.
  6. Add the 2 tbsp yogurt and cream and sprinkle with garam masala. Adjust with salt and scatter with parsley. Serve with naan or boiled rice.

4人分

  •  ラムレッグ: lamb leg—約600g
  • タマネギ(大): large onion—1/2個
  • ギー: ghee*—大さじ3(バター、サラダオイルで代用可)
  • ショウガ: ginger—30g
  • ガーリック: garlic—2片
  • ナチュラルヨーグルト: natural yogurt—大さじ4+2
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ4+2
  • ひよこ豆: canned chicke peas—120g(1/2缶)
  • 塩: salt—小さじ1
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パセリ: parsley—好みで少々
    <スパイス類>
  • クミンパウダー: ground cumin—小さじ1
  • シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/2
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パプリカ: paprica—小さじ1/2
  • ターメリック: turmeric—小さじ1/2
  • カイエンヌペッパー: cayenne pepper—小さじ1/3~
  • ブラックペッパー: black pepper—少々

*ギー: ghee
インド料理でよく使われる澄ましバターの一種。牛や水牛、ヤギのミルクを加熱殺菌した後に発酵させてバターを作り、その後、ろ過して乳清を除去する。ろ過させたときに水分やタンパク質、糖分などが取り除かれるので、バターより腐敗しにくい

  1. 厚手の深鍋にギーを入れて弱火で約5分、甘い香りがして、少し色づく程度まで熱する。薄切りにしたタマネギを中火で約5分、弱火で更に約5分、色づくまで炒める
  2. みじん切りにしたショウガとガーリックを加え、更に5分弱火で炒める
  3. スパイス類、一口大に切ったラムを加え、火を中火にする。肉の表面の色が変わる程度まで炒める
  4. ヨーグルトとクリーム、大さじ4ずつを加え、焦げないように馴染ませる
  5. 水かお湯—200ml、あるいは肉がようやくかぶる程度の量を注ぎ、ひよこ豆と塩も加え、一煮立ちさせる蓋をして弱火で約1時間、肉が柔らかくなるまで煮込む
  6. 途中焦げ付かないように注意して、時々鍋底からかき混ぜる。焦げ付きそうになったら、水を足して下さい
  7. 仕上げにヨーグルトとクリーム、大さじ2ずつとガラムマサラ—小さじ1/2も合わせて、塩加減をみて出来上がり

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4 Responses to “ラムコルマ”

  1. paprica Says:

    やっほーい!こういうカレーレシピ、待ってたのー(←二日前にも同じこと叫んでたね)。
    ラムのカレーは大好物なので、すんごいうれしい♥
    で、ギーってバター。そこいらでは手に入らないのかな。インド人の知り合いに聞いてみる!やる気まんまんヨ。
    あ、ほんでね、パプリカって甘いのと辛いの(?)あるけど、なんでもいいのかな。ハンガリアンパプリカは甘いんだっけ?スーパーで「パプリカ』って書いてあったらそれで大丈夫かなぁ。
    仕上げのヨーグルトとクリーム。もう、本格的やわ〜。
    レシピ、どうもありがとう!Hugs!

    • mizue Says:

      多分、カナダでもギー、手に入ると思うよーん。
      パプリカはどっちでもいいです。私は辛くないの使っているけど。その分カイエンヌペッパーで調節して下さいな。
      で、思い出した。パプリカさんはなんでパプリカさんなん?

  2. a-ki_la Says:

    食直後とか夜中にみずえさんのページを見てはいけないんだったのに、
    学ばないワタシ…orz
    美味しそうだ!あ、凝視したら香ってきた!
    目で香りをきく。
    美しいスタイリング、かつ何気に難易度の高いコントラスト。
    さすがでいらっしゃいます☆

    • mizue Says:

      夜中にはヘビーなメニューですなぁ〜。
      スタイリングまで、a-ki_laさんに褒めて頂いて、気に登っちゃおうかしらーー。
      ありがとう。


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