Grilled Mushrooms & Spinach

料理教室のテーマがタパスの時、どこかに入れたかったのが、スペインのマンチェゴチーズと、かりんのゼリー(クインスジェリー)の組み合わせ。いくらみたいな色でしょ?このコンビは良く知られているのですが、ゼリーの甘さとチーズの塩気が最高なのです。下戸の私でも、酒関係なく、次々に食べてしまう美味しさ。が、それだけだと流石にレシピにはならないので、ココで組み合わせてみました。香ばしさも加わって、美味しそう、楽しそうでしょ。

そして、マッシュルームの種類も豊富なイギリス。大きさによってポルタベッラ: Portabella—直径10cm、ポルタベリーニ: Portabellini—直径7cmなどに分かれますが、実際はいい加減に分かれているような気もします . . .手に入るもので作ってみて下さい。

Serves 6

  • 6 Portabellini mushrooms, removed the stalks
  • 1 clove of garlic, finely chopped
  • 250g (1 pack) spinach
  • 6 tbsp + 2 tbsp breadcrumbs
  • 50g Manchego cheese, cut into 5mm squares
  • 1+1+2 tbsp olive oil
  • salt & ground black peppercorns
  • quince jelly

*Preheat the oven to 200°C, gas mark 6.

  1. Use a skewer to make a few small holes in both side of the pack. Cook spinach pack in a microwave on high for 1 minute. Turn it over and cook another for 1 minute.
  2. Rinse, drain and squeeze with hands to remove the excess water. Cut into 3 cm length.
  3. Heat the garlic and 1 tbsp oil in a frying pan over a low heat. Cook the spinach for about 2~3 minutes and season with salt and pepper.
  4. Transfer the spinach into the bowl and mix together the breadcrumbs. Leave it cool and add the cheese.
  5. Grease the 1 tbsp oil in the oven proof dish and place the mushroom face up.
  6. Spoon the spinach on each mushroom and sprinkle with breadcrumbs. Scatter the 2 tbsp oil over the mushrooms
  7. Grill the stuffed mushrooms in preheat the oven for about 25~30 minutes or until they are golden.
  8. Place a little quince jelly on top of each mushroom then serve immediately.

6人分

  • ポルタベリーニマッシュルーム: Portabellini mushrooms—6個
  • ガーリック: garlic—1片
  • ほうれん草: spinach—1パック(250g)
  • パン粉: breadcrumbs—大さじ6+2
  • マンチェゴチーズ: Manchego cheese—50g
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1+1+2
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • クインスジェリー: quince jelly—好みで

*焼くまでにオーブンを200℃に温めておく

  1. ほうれん草は袋の表裏2、3カ所ずつ穴を空け、電子レンジで表1分、裏返して1分加熱する。水に放してアクを抜き、その後手で水気を絞っておく。3cmくらいの長さに切る
  2. フライパンにオイル—大さじ1とガーリックのみじん切りを入れて、弱火にかける。ほうれん草を2、3分ソテーし、塩コショウで調味する
  3. ボールにほうれん草を入れ、パン粉を加えて、少し冷ましておく。チーズを5mm角に切って加える
  4. マッシュルームは石突きの部分を包丁で切り落とす。耐熱皿にオイル—大さじ1程度を敷き、その上にマッシュルームのかさの部分を上にして並べる
  5. 上にほうれん草を混ぜたものをのせ、更にパン粉をかける。オイル—大さじ2程度を振りかけ、温めたオーブンで25〜30分、表面にこんがりと焦げ目が付くまで焼く。好みで仕上げにクインスジェリーをのせて出来上がり

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Chicken Wing in Tomatoes & Basil

もとはウチのパスタ定番メニュー。想像のつく味ではありますが、チキンの手羽をフライパンで焼き、トマトをさっと加えてそのままマリネします。おいしいソースが出来るので、パンにつけて食べてもいいですし、茹でたてのパスタと和えても美味しいです。手羽でなくて、もも肉でも美味しくできます。プチトマトだと、色も鮮やかになりますし、水っぽくならなくて良いと思います

Serves 6~8

  • 6~8 chicken wings, divided into 3, discarded the end of the smallest part and keep the middle and thick one.
  • salt & ground black peppercorns
  • 12 cherry tomatoes, halved
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 clove of garlic, crushed
  • 2 tbsp white wine
  • 1/2 tsp salt
  • 10g basil
  1. Mix salt and tomatoes in a bowl.
  2. Sprinkle with salt and pepper on the chicken.
  3. Heat the oil in a frying pan over a low heat and add the garlic. Cook for about 2~3 minutes until slightly browned. Take out the garlic and add the tomato bowl.
  4. Cook the chicken for about 5 minutes until they are golden and turn over them cook for another 5 minutes.
  5. Stir into the wine and tomatoes and  cook for about 2~3 minutes. Put them back in the bowl and leave at a room temperature for a while. Before serving warm them up and sprinkle with basil.

6~8人分

  • チキン手羽: chicken wing—6~8本
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • プチトマト: cherry tomatoes—12個
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ2
  • ガーリック: garlic—1片
  • 白ワイン: white wine—大さじ2
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • バジル: basil—10g(1/2パック)
  1. トマトは半分に切り、ボールに入れ塩を加えておく。チキンは3つに切り離し、手羽中と手羽元を使う(先の細い部分は使わない)。塩コショウを軽くしておく
  2. フライパンにオイル、包丁でたたき潰したガーリックを入れ、弱火で香りを出す。香りが出て来たらガーリックは取り出し、トマトのボールに移す。チキンを加えて、両面5分くらいずつ、表面がキツネ色にこんがりと焼けるまで火を通す
  3. ワインとトマトを加え、さっと和え、もとのボールに移す。しばらく味を馴染ませ、食べる少し前に温めてバジルを加えたら、出来上がり。

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取り出したガーリックを戻し、しばらく味を馴染ませる食べる前にバジルの葉を加えて和え、器に盛る

Broad Beans, Jamon Serrano & Egg


空豆のほろ苦さとスペインの生ハムの風味をあわせ、ココットにしました。ココット(器)がない場合は、フライパンで目玉焼き風にしても構いません。

イギリス風にグリンピーとベーコンでも良いのですが . . .(苦笑)

Serves 4

  • 200g frozen broad beans
  • 50g Jamon Serrano / Jamon Iberico, sliced into 1 cm width
  • 4 eggs
  • 1 tbsp + ~ olive oil
  • salt & ground black peppercorns

*Preheat the oven to 200°C, gas mark 6.

  1. Heat the oil over a medium heat in a frying pan and saute the Jamon and beans for about 2~3 minutes. Season with salt and pepper if necessary.
  2. Grease each cocotte thinly and divide the beans and Jamon. Crack a egg into each cocotte gently.  Season with salt and pepper if necessary.
  3. Cook for about 10~15 minutes in preheat the oven. Serve immediately.

4人分

  • 空豆(冷凍): frozen broad beans—200g
  • ハモンセラーノ/ハモンイベリコ: Jamon Serrano / Jamon Iberico—50g
  • 卵: eggs—4個
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1+少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

* 焼くまでにオーブンを200℃に温めておく

  1. ハモンセラーノは幅1cm程度に切っておく。フライパンにオイルを熱し、弱めの中火でハモンセラーノを炒める。空豆を加え、2〜3分火を通し、塩コショウで調味する
  2. ココットに薄くオイルを塗り、空豆を等分する。真ん中を少し凹ませて、そこに卵をそっと割入れる。好みで塩コショウする
  3. 温めたオーブンで約10~15分、卵が好みの固さになる程度に火を通したら出来上がり。熱いうちにどうぞ

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Chorizo & Squid


チョリソーはスペインの豚肉ソーセージ。味と旨味が出るので、味付けはハチミツだけ、本当に炒めるだけです。

チョリソーの赤い色はパプリカで、辛くないタイプもあります。そのまま食べられるドライと加熱用の生がありますが、加熱用の方が柔らかいので、できればそちらを使って下さい。直接火にかけられるテラコッタの器があれば、器も温まって良いのですが、なければフライパンで炒めて構いません。

Serves 6

  • 400g frozen squid, scored and cut into chunks
  • 100g Chorizo, sliced into 7~8 mm thickness
  • 1 tbsp olive oil
  • 1/2~1 tbsp honey
  • flat parsley, chopped
  1. Heat the oil in fireproof dish over a low heat saute the Chorizo.
  2. Add the squid and cook for about 5 minutes or until they are cooked.
  3. Drizzle with honey, sprinkle with parsley and serve immediately.

6人分

  • イカ: squid—400g
  • チョリソー: Chorizo—2本(100g)
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1
  • ハチミツ: honey—大さじ1/2~
  • パセリ: flat parsley—少々
  1. チョリソーは幅7~8mmにスライスする。イカは胴の部分の表面に格子状に切り目を細かく入れ、一口大に切る。パセリはみじん切りにしておく
  2. 耐火製テラコッタの器にオイルを入れ、弱めの中火にかける。チョリソーを炒める
  3. イカも加え、5分程度炒めて火が通ったらハチミツを加える。最後にパセリを散らして出来上がり

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Chestnut KINTON (Sweet Paste)

以外なものが手に入り、欲しいのに案外ナイものがあるイギリス。サツマイモがそう . . .sweet potatoというのはありますが、それはちょっと違う。色もオレンジ色だし、甘いけど甘さが足りない。ベタベタになって、ホクホクにはならないのです。

が、おせちには甘いものがヒトツ欲しいもの。この時期、ターキーのお腹に詰める剥き栗があちこちにるので、それできんとんを作ってみました。真空パックや缶詰などで売られていますが、風味に乏しいのでラム酒を、ホクホク感となめらかさを出す為に、バタービーンズの缶詰を加えています
お好みでグラニュー糖をブラウンシュガーに変えても美味しいです

Serves 6

  • 200g (1 pack) whole chestnuts, chosen 3~5 good shaped chestnuts and set a side
  • 100g (1/2) canned butter beans
  • 6 tbsp granulated sugar
  • 1 tsp rum
  • 1 tbsp mirin
  1. Peel the skin of butter beans. When you moisten your hands it will be easier to peel off the skin. Half the 3~5 chestnuts.
  2. Mix together the chestnuts, beans, sugar, rum and 60 ml hot water in a blender or food processor. Blend until smooth texture.
  3. Sieve and place the paste in a pan. Mix the mirin and heat the pan over a low heat for about 10 minutes to evaporate any excess moisture. Add the halved chestnuts. Leave to cool it down and serve.

6人分

  • 栗のむき身: whole chestnuts—200g
  • バタービーンズ: butter beans—1/2缶(100g)
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ6
  • ラム酒*:rum—小さじ1(*なくても構いません)
  • みりん mirin—大さじ1
  1. バタービーンズは皮を剥く。水に付けながら、やると剥きやすい。栗は3~5個程度を別に取っておき、半分に切る
  2. みりん以外の材料と、お湯60ml程度をフードプロセッサーに入れて、滑らかにする
  3. 更に滑らかにする為に一度漉す
  4. 鍋にみりんと共に入れて、弱火にかける。約10分程度、練って少し水分を飛ばす様にする
  5. 先に取っておいたくりを加え、好みの固さに練ったら出来上がり

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