牛肉甘辛煮とクレソンの裏巻き

11/04/2012

Inside-out Roll Sushi with Sweet Soysauce Beef & Watercress


ロンドンにある、とあるレストランで食べた裏巻をヒントにアレンジしました。甘辛い佃煮風の牛肉とさっぱりクレソンとの組み合わせ。裏巻にすると途端に何巻いてもオッケーに思えるから不思議です。いろんなバージョンを考えるのはとても楽しい。ご飯とおかずが一緒に食べられる、お寿司ってスゴイですね。

クレソンが巻きにくかったら、きゅうりでも構いません。天かすの香ばしい組み合わせが美味しい。

Serves 5

  • 500g sushi rice
  • 2.5 sheets of nori seaweed
  • 50g Tempura flour
  • 80 ml cold water
  • 2~3 leaves of round lettuce
  • water cress
  • 300g boneless forerib / prime rib—300g, cut into 1cm width stripes
  • 1 tsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 5 tbsp sake
  • 400ml hot water
  • 2 tbsp sugar2
  • 2 tbsp mirin
  • 3 tbsp soy sauce
  1. Heat the oil in a pan over a medium to low heat and stir fry the beef. Add the sake and hot water. Remove any scums and simmer for about 1 hour with the lid.
  2. Add the sugar, mirin and soy sauce and cook for about 10~15 minutes or until the sauce has evaporated to half its volume.
  3. Leave it cook at a room temperature with the lid.
    <Tempura batter>
  4. Mix roughly with tempura flour and cold water with the chopsticks.
  5. Heat the oil in the deep-frying pan over a medium heat. Deep fry the batter with the chopsticks little by little.
  6. Drain them with a kitchen roll to remove any excess oil.
    <Roll sushi>
  7. Place the cling film on the sushi mattress. Roll under the mattress to fix.
  8. Place the halved nori rough side up on the sushi mattress. Moist your hands with vinegar and water in a small bowl and make a 100g rice ball.
  9. Hold the rice ball with your right hand, divide into 3 onto the nori pushing slightly with your left hand.
  10. Spread but not squash the rice evenly except beyond 1cm from the far edge. Moist your finger with vinegar and water bowl, if you need.
  11. Sprinkle with the tempura batter.
  12. Hold the upper edge of nori and turn upside down.
  13. Place the drained beef and water cress in the middle, slightly on your side, of the rice. Arrange the edge of the rice and bamboo mattress on the same line.
  14. Raise the edge of all including the bamboo mattress.  Roll it holding the ingredients.
  15. Cut into 6 or 8 with knife including the cling film. Every time you cut moist your knife as you can cut smoothly then remove the cling film. Serve with soy sauce and wasabi, if you want, in a small dish.

5本(約2.5合)分

  • すし飯: sushi rice—500g
  • のり: nori seaweed—2.5枚
  • 天ぷら粉: Tempura flour—50g
  • 冷水: cold water—80ml
  • サラダ菜: round lettuce—2~3枚
  • クレソン: water cress—適宜
  • 牛肉: boneless forerib / prime rib—300g
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—小さじ1
  • 酒: sake—大さじ5
  • 湯: hot water—400ml
  • 砂糖: sugar—大さじ2
  • みりん: mirin—大さじ2
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3
  1. 牛肉は1cm幅に細長く切る
  2. 鍋にオイルを熱し、牛肉を色が変わる程度まで炒める。酒を入れ、アルコール分を飛ばしたら、お湯を加え、沸騰させる。アクを取りながら蓋をして約1時間煮込む
  3. 砂糖、みりん、しょうゆを加え、約10〜15分、汁気が半量くらいになくなるまで煮詰める
  4. 表面が乾き過ぎない様にして、室温で冷ます。脂が固まってしまったら、軽くレンジにかけて下さい
  5. 天ぷら粉を冷水で溶く。菜箸で少し粉が残る程度に混ぜる
  6. 鍋にオイルを中火で熱し、天ぷらの衣を少しずつ、散らす様に入れる。一度に沢山入れない事
  7. きつね色になってきたら、キッチンペーパーの上などに取り、油を良く切る
  8. 巻き簾にラップを広げ、上下を巻き簾の下に巻き込むのりを半分に切ってのせる。牛肉は汁気を切っておく
  9. すし飯100gを手前ギリギリから奥は1cm空けて広げ、上から天かすをふりかける
  10. 裏返して、半分より手前に具をのせる。サラダ菜、牛肉、クレソンの順にのせる
  11. 手前から具を持ちながらクルクルと巻き、最後に形を整える。都度包丁をきれいにして、濡らしながら、ラップごと6〜8つに切る

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One Response to “牛肉甘辛煮とクレソンの裏巻き”

  1. mizue Says:

    kitchen 34 でリブログしてコメントを追加:

    もうすぐひな祭り。ひな祭りといえばなぜにお寿司なんでしょう?
    お寿司のレシピ、あれこれご紹介致しますね。まずはコレ!!牛肉の甘辛煮とクレソンのさっぱり、そして表面の天かすが絶妙の組み合わせです。


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