ポークフィレとプルーンソース&パンチドポテト

09/04/2014

Fillet of Pork with Prune Sauce and Punched Potato

pork

2013年の夏に料理教室で作ったポルトガル料理のメイン。遥か昔に旅行した時のことなんかもぽつりぽつりと思い出しましたね。潰れたジャガイモをどこかで出された記憶もあります。コロコロと転がらなくていいなと思ったのですが、まさか手で「パーンチ!!」していたとは . . .最近知りました。

ポークフィレに、プラムとポルトガルのポートワインで作った酸味と甘味のあるソースがよく合います。パンにもご飯にもぴったり。ポートワインをソースや煮込みに使うのは、ポルトガル料理の特徴です。ポートワインが手に入らなければ、甘い赤ワインで代用して下さい。
丸ごと茹でたポテトにガーリックオイルをかけたものとの相性もピッタリ、残ったらチーズをかけてオーブンで焼いても美味しいです。

cook

5~6人分

  • ポークフィレ: pork fillet—700~800g
  • 乾燥プルーン(種なし): pitted dried prune—150g
  • しょうが: ginger—20g
  • ガーリック: garlic—1片
  • ポートワイン: ruby port wine—150ml
  • ビーフスープストックの素: beef soup stock cube—1個
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1
  • シェリービネガー: sherry vinegar—大さじ3
  • 塩: salt—小さじ1+
  • コショウ: pepper—少々
    <パンチドポテト>
  • じゃがいも(ベークドポテト用): baking potatoes—6個
  • ガーリック: garlic—3片
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ3
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—適宜
  1. じゃがいもはよく洗って、フォークで所々突き刺して穴をあけておく(早くゆで上がるのと、後で潰しやすくするため)
    たっぷりのお湯に塩を入れ、沸騰してから約40~50分程度、竹串を刺して、スッと通るまで茹でる
  2. (じゃがいもを茹でている間に)しょうがは千切りにし、プルーン、スープストック、ワイン、ハチミツ、水—150mlと共に鍋に入れ、火にかける。煮立ったら弱火にし、約10分煮る。ブレンダーでピューレ状にする
  3. ガーリックをすり下ろし、塩コショウと共に肉によく擦り込んでおく。厚手のフライパンか鍋にオイルを入れ、中火で熱する。肉を転がしながら表面に軽く焦げ目が付く程度に3~4分焼く
  4. 弱火にして、蓋をし、5分程度火を通した後、ソース、ビネガーと塩コショウで味を整え、更に5分程度煮込む。火を止め、そのまま10分程度休ませる
  5. 肉を休ませている間に、ポテト用のソースを作る。フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、スライスしたガーリックを入れる。良い香りがし、ガーリックに軽く焦げ目が付くまで、ゆっくりと火を通す
  6. ゆで上がったジャガイモを布巾で軽くくるんで、拳で軽く叩き潰す皿に盛り、上からガーリックオイルと塩コショウをかける
  7. 休ませた肉は1cm程度の厚みに切り、皿に盛ってソースをかける。じゃがいもと共に皿に盛って出来上がり

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