ローストビーフ

14/12/2014

Roast Beef with Soy Sauce Gravy

serve_blog

11月、料理教室で100名もの方々に教えさせていただいたローストビーフ。私のところに「美味しく出来ました」と写真と共に沢山のご報告を頂いて嬉しい限り。と、同時に質問の数もとても多く、毎日何かしら届いております。教室で説明したつもりではいますが、、最も多い質問を下記にあげておきます。

お肉について:「これでいいですか?」「この値段で大丈夫かしら?」

一応、教室ではキロあたり20ポンド程度が好ましく、イギリス人が好むとされるTop sideやSilver sideはパサパサしているのでおすすめしません。いわゆるリブアイステーキの塊肉、できれば骨付きが美味しいと思います。これ以上上等な肉(サーロインやフィレ)は必要ないでしょうが、もう少し上等を、と思われる方はお肉屋さんを選ぶ、もしくは牛のブランド(Angusとか)、熟成日数の多いものを選ぶなどして下さい。

1キロで焼きたい、1キロで焼き過ぎ、失敗しました。

少なくとも2キロのお肉を用意して下さい。小さいと焼き過ぎることが多く、オーブンで焼くのも勿体無いと思いますので。
また、1キロ程度の肉だと薄すぎて、焼いている途中、あるいは休ませている間に横に倒れることがあります。脂肪の部分を上にした方が脂が全体に回りますので、ある程度の厚みは必要になります。

教室にいらした方には大変申し訳ないく、かなり迷ってはいたのですが、レシピが出回っているようですし、クリスマスプレゼントがてら???動画アップ致します。

質問はYoutubeの方にしていただけると、とても助かります。質問や失敗例の共有が出来ると思いますので。

牛肉の脂身を少し削ぎ落としますが、余分な脂を減らすのと、脂身が溶けやすく肉に浸透するように、そして薄力粉と脂が混ざってサクサクと香ばしく美味しくなるのです。

シーズニングに特別なものはあまりないと思いますが、マスタードはイングリッシュマスタードを!!牛肉の臭みを上手に取り除いてくれるのです。

最初、高温で、あとは弱火でじっくり火を通す。そしてオーブンはできればファンなしの方がしっとり仕上がります。150~190℃に温度を切り替えながら肉汁を閉じ込めるつもりで焼いて下さい。焼きたては切り口から肉汁が蒸発するので、少なくとも20分はそのままにしておき、切り分けた方が美味しい、、、コツはそんなところですかね。

恐ることなかれ〜、ローストビーフ。焼き慣れればこんなに楽なご馳走はありません。外で食べるより、自分で焼いた方が絶対に美味しいです。日本でローストビーフと呼ばれているモノ、あれはたたき、でしょーが。”ロースト”と言うからには、これくらいでっかいのをオーブンで焼かないとね。とは言え、日本では牛肉高いですし、こんなでかい塊売ってないですもんね、仕方ないか。。。

6人分

  • 牛肉骨付き、固まり(リブ) : bone in rib beef (Cote de Beouf)—2kg
  • タマネギ : medium onions—2個
  • セロリ : celery—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • ローズマリー : rosemary—2本
  • ローリエ : Bay leaves—2枚
  • タイム: thyme—2本
  • 塩: salt—少々、小さじ1
  • コショウ: black pepper—少々
  • オリーブオイル: olive oil—少々、大さじ1+1
  • イングリッシュマスタード: English mustard—大さじ1
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
    <グレービー>
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
  • 赤ワイン : red wine—200ml
  • 固形スープの素 : soup stock—1個をお湯300mlで薄めたもの
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • 塩こしょう: salt & pepper—少々
  1. たまねぎ、セロリ、人参を一口大の大きさに切り、ローズマリー、ローリエ、タイムと共にトレーに敷く
  2. 肉の脂身外側を削ぎ取るようにして、削り取る(削った脂はポテトを焼くのに使っても構いません)。表面にオイル、塩こしょうを擦り込む
  3. マスタードを脂身の部分メインに塗る。薄力粉大さじ1と塩小さじ1を混ぜたものを表面に塗リ付ける
  4. 切った野菜の上に肉をのせ、オイルをかけ、塩コショウ。肉用の温度計を肉の中央めがけて差し込む。
  5. 220℃に温めたオーブンで20分焼いた後、150~190℃の間を前後しながら焼く約1時間(2kgの場合)かけて焼く
  6. 肉は別皿に取り、冷めないようにアルミフォイルで覆っておく。上から皿にティータオルなどをかけても良いです。肉を休ませている間にグレービーを作る
  7. トレーに残った野菜と肉汁はそのままにして、表面に浮いている脂をできるだけすくって捨てる
  8. コンロの弱火にかけ、薄力粉大さじ1を加えて炒める(3~4分)。ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。水、スープの素を加え、とろみが付いたらしょうゆなどで調味、その後濾して下さい。別皿に取った肉の下に溜まった肉汁をグレービーに加える。グレービーは食べる前に温めて下さい
  9. 肉はまな板の上に移し、骨と縛っている糸を取り除いた後、好みに応じてスライスする。グレービー、好みでマスタード、ホースラデイッシュ、ヨークシャープディングや野菜などを添えてどうぞ。

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