Beef Spare Rib in Guinness Stew

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ここしばらくスーパーWxxxxxseで売られているビーフのスペアリブが気になっていました。インパクトあるし、なんだかカッコイイよなぁ〜って。ずっと昔に買った物は骨ばかりで食べるところが少しもなかったのですが、今売られているものは違う。明らかに美味しそう。それに、何が、、、ってとても安い。500g(2本)で3ポンドくらい。スーパーが出しているレシピ本の表紙にも載っていたので、それをさっと流し読みして、好きな味にアレンジしてみました。

ストウブに入れて、ギネスとワイン、冷蔵庫でちょっと忘れてしまった野菜で十分。そんなものを隙間に埋めて、一旦火にかける。そしたら、後は低温のオーブンに入れて1時間半。途中でケーキを焼いたりして、オーブンを使うことがあれば、その都度余熱を利用して下さい。オーブンと鍋の蓋はなるべく開けずに、そのまま一晩。

後はスープと肉を分けて、スープの方を煮詰めてソース作り。そのソースをハケで肉に塗ってオーブンで香ばしく焼いたら、ご馳走の出来上がり。

ナイフフォークのナイフが要らないくらい。実はこれは基本編で、もう少し違う風味を加えたものもあるので、それも追って紹介したいと思っています。

4人分

  • ビーフスペアリブ: beef spare ribs—4本(約1kg)
  • ギネスビール: guinness—1缶(440ml)
  • 赤ワイン: red wine—100ml
  • ビーフ固形スープの素: beef stock cube—1個
  • お湯: hot water—200ml
  • たまねぎ: onion—小2個
  • にんじん: carrot—1本
  • セロリ: celery—1本
  • りんご: apple—小2個
  • ガーリック: garlic—2片
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • 黒コショウ: black pepper—少々
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • チャイブ: chives—少々
    <マッシュポテト>
  • じゃがいも: Maris Piper—600g
  • 無塩バター: un-salted butter—30g
  • ダブルクリーム: double cream—50ml
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • ナツメグ: ground nutmeg—少々

*焼くまでにオーブンを150℃に温めておく

  1. オーブンに入れられる蓋つきの厚手鍋(staubなど)にスペアリブを入れる
  2. 玉ねぎとりんごは皮を剥き8つ切り、ニンジンは皮ごとスライス、セロリは一口大、ガーリックは包丁で叩き潰す。切った野菜類を鍋の隙間を埋めるように入れる
  3. スープの素をお湯200mlで溶かし、ワイン、ギネス、塩と共に上から注ぐ。スペアリブが水分に浸からないようであれば、水を足して下さい
  4. 一度火にかけて軽く沸騰させる。アクをすくって捨て蓋をする。150度に温めたオーブンに入れて約1時間半煮込む。そのままオーブンのドアをなるべく開けずに一晩置く
    ———————————-
  5. 翌日、上に脂が白く固まってくるので(日本の暑い気候の場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて下さい)、取り除く
  6. 肉を取り出し、残りを漉す。野菜類は使いません
  7. 残ったスープを火にかけ、中火で約45分程度、少しトロリとしてくるまで煮詰める(目安として約150ml程度になるまで)。しょうゆ、はちみつ、足りなければ塩で味をととのえる
    <煮詰めている間にマッシュポテトを作る>
  8. じゃがいもの皮を剥き、一口大に切って、一旦水に晒す。水気を切って約15〜20程度蒸す。蒸しあがったら、マッシャーで潰し、バター、クリーム、塩コショウナツメグを加え、弱火に約10分ほどかけて、滑らかなマッシュポテトを作る。途中、固いようであれば牛乳で伸ばして下さい。
    <オーブンを200度に温める>
  9. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、肉をのせる。7.のスープを煮詰めたものを肉の表面にハケで塗る。残ったソースは仕上げに使って下さい。
  10. 温めたオーブンで約20分程度、温まって、美味しそうなツヤが出来たら出来上がり。皿にマッシュポテトを盛って、上にスペアリブ、ソース、お好みでチャイブを散らして下さい。

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Mozarella, Prociutto and Basil Sushi

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とっておきの手抜き寿司。イタリアン素材と寿司。異質をつなぐのはおかかしょうゆ〜。これが結構イケル。騙されて下さい。鮮魚が手に入りにくいならではのレシピ。

6人分

  • 炊きたてのご飯 : boiled Japanese rice—2.5合分
  • すし酢: sushi vineger—75ml
  • おかか : dried bonito flakes—10g
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • モッツァレッラチーズ : mozzarella cheese—125g
  • 生ハム(プロシュート) : prosciutto—80g(1パック)
  • フレッシュバジル : fresh basil—10g(1/2パック)
  1. ご飯にすし酢を合わせる。冷ました後、粗くみじん切りにしたプロシュートとバジルを混ぜ合わせる
  2. おかかにしょうゆを合わせる
  3. モッツァレッラチーズを2cm角程度に切る(飾り用を6個取り分けておくと良い)
  4. 器にご飯を半量ずつ盛り、切ったチーズとおかか半量をのせ、更にご飯をのせる。上に飾り用のチーズをのせ、残りのおかかをのせたら出来上がり

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Za’atar & Smac Marinated Poussin

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今月の料理教室が中近東料理なので、そこで使える調味料、スパイスを使ったチキン料理をご紹介しておきますね。

柔らかく、癖の少ない雛鳥に、中近東でおなじみのスパイスでマリネ、ストウブでソテーしました。ストウブは小さいオーブンのようなもの、鶏肉もふっくら美味しく焼き上がります。

ザター: za’atarはクミン、タイム、オレガノ、ごまなどを加えた混合スパイス。 スマック: sumacは赤い実を乾燥させて粉末状にしたもの。ご飯にふりかける「ゆかり」にも似た酸味があります。だからと言って白いご飯には何かが美味しくないのです(注)。サラダやドレッシングに混ぜたり、お肉をマリネする時に使われます。

<4人分 >

  •  ひな鶏 : poussin—2羽
  • オリーブオイル : olive oil—小さじ1(ソテー用)
    <マリネ用調味料>
  • ガーリック : garlic—2片
  • 塩 : salt—大さじ1
  • コショウ : ground black pepper—少々
  •  白ワイン : white wine—大さじ4
  • ザター: za’atar—小さじ2
  • スマック : sumac—小さじ1
  • クミンシード : cumin seeds—小さじ1
  • オールスパイス : all spice—小さじ1/2
  • レモン汁 : freshly squeezed lemon juice—1/2個
  • オリーブオイル : olive oil—大さじ1
  1. ひな鶏の紐を外し、縦に半分にする
  2. ガーリックをすりおろし、他の調味料と共にボールに入れ、1時間以上マリネする。一晩冷蔵庫に入れても構わない
  3. 厚手の鍋にオイルを入れ、中火で熱し、鶏肉の汁気を切って皮目を下にして入れる。蓋をし、中火で5分、その後弱火で15分蒸し焼きにする。裏返し、残った調味料を加え、火が通るまで10分蒸し煮したら出来上がり

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昆布でだしを取り、パンチェッタと大きく切ったお野菜をコトコト煮ます。よく炒めると野菜の甘みが出て、美味しくなります。 前日に昆布を水に漬けておいたものを、だしとして使うだけ。和風なのか洋風なのか。。。?野菜それぞれの味とモチモチとした麦の食感も楽しいスープです。トマトやみそを加えても違った雰囲気になりますよ。

パンにもご飯にもあうスープです。どうやって使うかよく分からないイギリスの野菜もこうやって使って、仲良くして下さいね。

4~6人分

  • 昆布: kombu kelp—4cmx8cm程度が2枚
  • 水 : water—1500ml
  • セルリアック : celeriac—小1/2個(300g)
  • ホワイトビネガー : white vinegar—少々
  • パンチェッタ角切り : panchetta—1パック(100g)
  • リーク : leek—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • かぶ : turnip—3個
  • スペルト麦 : spelt—60g
  • チンゲンサイ : pak choi—1株
  • しょうゆ : soy sauce—小さじ1
  • 塩: salt—少々
  1. セルリアックは2.5cm程度の角切りにし、ビネガー少々を入れたボールに一度浸け、あく抜き、色止めをする。ざるなどにあけて水気を切る
  2. 厚手の鍋にパンチェッタを入れて弱めの中火で2、3分炒め、ぶつ切りにしたリークを加える。軽く焦げ目がつく程度に5分くらい炒める
  3. 大きめの一口大に切ったにんじん、かぶ、セルリアックも加えて、2、3分炒める
    昆布だしを昆布ごと加え、中火にする。沸騰する前に昆布を引き出し、アクをすくって捨てる
  4. ひと煮立ちしたら、キッチンペーパーで蓋をするようにして、更に灰汁を取り除く。しょうゆを加える。チンゲンサイはざく切りにし、スペルト麦は洗っておく
  5. スペルト麦を加えて、蓋をし、弱火で20分程度煮込む
    野菜と麦が柔らかく煮えたら、仕上げに青梗菜を加え、足りなければ塩を足して出来上がり

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今年もあっという間にクリスマス。皆きっと大忙しのはず。

私は昨日くらいから一気にすることがなくなって(笑)、ハテ、、、何しなきゃならないんだっけ?状態。クリスマスメニューも未だ決めかねている方々のために。少し過去レシピアップしますね。

ザクロを散らせば、なんでもクリスマス風になると言う、、、味も美味しく、見た目も可愛いしね。

<3人分 / Serves 3>

  • ケール—200g / 200g Kale
  • だし—大さじ2 / 2 tbsp Japanese soup stock
  • 酒—大さじ1/2 / 1/2 tbsp sake
  • しょうゆ—大さじ1/2 / 1/2 tbsp soysauce
  • ざくろ—1/2個 / 1/2 pomegranate
  • 鴨胸肉—2枚(340g) / 2(340g) duck breasts
  • バルサミコビネガー—大さじ2 / 2 tbsp balsamic vineger
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • ピンクペッパー—小さじ1/2 / 1/2 tsp pink pepper
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • パルミジャーノレッジャーノ—少々 / parmigiano reggiano
  1. ケールは固い芯を取り除く
  2. 鍋に熱湯を沸かし、ケールを約5分、柔らかくなるまで茹で、ざるにあげて水にさらしたら、水気を手でぎゅっと絞る。ボールにだし、酒、しょうゆを合わせて入れ、ケールを和えておく
  3. ざくろは手でほぐしながら実をばらすようにして出しておく。余計な皮のかけらなどを取り除く
  4. 鴨肉は皮を下にして、赤身の部分からはみ出た余分な皮を取り除く。表に返して、7~8mmの幅に切り込みを入れる
  5. フライパンを弱火で熱し、温まったところに鴨肉の皮を下にして入れる(オイルは不要)。数分して脂が出てきたら、スプーンでかけながら7~8分、皮がこんがりするまで焼く(焼き加減はお好みで調節して下さい)。
  6. 皮がキツネ色になったら、裏返して、1〜2分、表面をシールするような感じで焼き色をつける。バットの上などに取り出して、冷めないように蓋(もしくはアルミフォイル)をする
  7. ピンクペッパーはミルか包丁で叩き潰しておく
  8. 盛り皿にケールを敷き、上に薄くスライスした鴨肉を並べる。バルサミコ、塩、ピンクペッパーを振り、ざくろを散らす。パルミジャーノを削りながら振りかけて出来上がり

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Pappardelle with Pancetta & Tomato

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近所のイタリアン食材の小さなお店。そこのハム、サラミがとても美味しいので、もっと頻繁に立ち寄りたいな、といつも思っています。先日美味しーーーーいパンチェッタを見つけて、それでカルボナーラ作ったら、超絶品。素材が良いと料理がより美味しくなった(笑)ってこと。なので、そのパンチェッタを使って、大急ぎで週末作った2人分のパスタ。これまたウマシ。界と二人で「美味し〜い!!」と絶賛したのでした。

Serves  2

  • 1 clove of garlic, finely chopped
  • 60g pancetta, cut into 1cm cubes
  • 2 tomatoes, cut into 1.5 cm cubes
  • 200g Pappardelle or your favourite pasta
  • 2 tbsp olive oil
  • salt & ground black pepper
  • Parmigiano
  • Green Jalapenos, optional
  1. In a large saucepan, bring 2~3L water to the boil. Add 2 tbsp salt and the past. Boil for 10~14 mins, according to the package or until al dente.
  2. Heat the oil and garlic in the frying pan over a low heat. After a few mins fry the pancetta until golden brown. Stir fry the tomato and season with salt and pepper.
  3. Dress the just boiled pasta with the sauce in the pan. Divide the pasta on the plate, sprinkle with the grated parmigiano and Jalapenos as a option.

2人分

  • ガーリック: garlic—1片
  • パンチェッタ: pancetta—60g
  • トマト: tomato—2個
  • パーパルデッレ、もしくはお好みのパスタ: Pappardelle or your favourite pasta—200g
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ2
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • パルミジャーノ: Parmigiano—適宜
  • ハラペーニョのピクルス: Green Jalapenos—お好みで
  1. ガーリックはみじん切り、パンチェッタは1cm程度の角切り、トマトは1.5cm程度の角切りにしておく。
  2. 鍋にたっぷりのお湯(2~3リットル程度)を沸かし、沸騰したら塩を大さじ2程度加えパスタを茹で始める
  3. フライパンにオリーブオイルとガーリックを入れて、弱火で炒め始める。いい香りがしてきて、少し色付き始めたら、パンチェッタをカリカリになるまでよく炒める。トマトを加えて、塩コショウで味をととのえる
  4. 茹で上がったパスタのお湯をよく切り、フライパンで和えたら出来上がり。皿に盛ってパルミジャーノをすりおろし、好みでハラペーニョのピクルスを添える

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Chorizo & Sweet Potato

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週末のメキシカン料理で、ウケが良かった簡単レシピ。料理教室で作ったのもはるか昔。ぼちぼち過去レシピのアップしてゆきたいと思っています。

チョリソの塩気とスイートポテトの甘みが美味しいタコス。チョリソは辛さにバリエーションがありますので、お好みの辛さのものをお使いください。そのまま食べるタイプは硬いので、調理用のものをおすすめします。

 

  • 300g Bushbok white sweet potatoes, peeled, cut into 1cm cubes, soak in cold water and drain them
  • 200g cooking chorizo, sliced into 7~8 mm thickness
  • 1 large onion, roughly chopped
  • 1 tbsp olive oil
  • 1/2 tsp salt
  • ground black pepper
  • 6 taco shells
  • roughly chopped parsley and grated cheese, optional
  1. Heat the oil in the heavy based pan over a moderate heat. Stir into the onion, sweet potatoes and chorizo for a few mins.
  2. Season with the salt and turn down the heat to low. Put the lid on and cook for about 15 mins.
  3. Serve with warm up the taco. Sprinkle with parsley and cheese if you like.

<6人分>

  • スイートポテト : Bushbok white sweet potato—300g
  • チョリソ : cooking chorizo—200g
  • タマネギ(大) : large onion—1個
  • オリーブオイル : olive oil—大さじ1
  • 塩 : salt—小さじ1/2
  • コショウ : ground black pepper—少々
  • タコシェル : taco shells—6枚
  • お好みでパセリ、チーズ: roughly chopped parsley and grated cheese as option
  1. タマネギは粗くみじん切り、スイートポテトは皮をむき、1.5cm角に切ったら水にさらしておく。チョリソは7〜8mm厚みにスライスする。
  2. 厚手の鍋にオイルを中火で熱し、タマネギとスイートポテト、チョリソを2、3分炒める。
  3. 塩を加え、火を弱めたら蓋をし、約15分、スイートポテトに火が通ったら出来上がり。温めたタコに挟んでパセリ、チーズと共にどうぞ

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