Slow Roasted Pork

クリスマスに大勢をウチに呼んでぶっつけ本番さながらやってみたスローローストのポーク。これがめちゃくちゃ美味しくて、皆にレシピ教えてーーー!!と。2ヶ月かかったつーの、すみません。でも、本当に美味しい。ビーガンの後にがっつーんと肉。たまに必要だと思うんですけど

serve

6-8人分

  • 豚肉肩肉ブロック(皮付き): pork shoulder with rind—3kg
  • ガーリック: garlic—3~4片
  • レモンの皮(黄色い部分のみ): lemon zest—1個分
  • シーソルト: sea salt—大さじ2
  • ローズマリー: fresh rosemary—2枝
  • ドライセージ: dried sage—大さじ1
  • ドライタイム: dried thyme—大さじ1
  • 白ワイン: white wine—大さじ3
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々

<アップルソース>

  • ブリーバーンアップル: braeburn apple—4個
  • グラニュー糖: granulated sugar—50g
  • 水: water—100ml
  • コーンスターチ: corn flour—大さじ1/2

*焼くまでにオーブンを150度に温めておく

  1. ガーリックとシーソルトを一緒にすり鉢(モルタル)ですり潰し、ペースト状にする。ローズマリーも包丁で刻んで加えて細かくし、セージ、タイム、ワインと混ぜ合わせる
  2. 豚肉は紐で縛ってあれば、その紐を外して平らにし、内側に1.のペーストをなるべくまんべんなく伸ばす
  3. 全部伸ばしたら、皮が外側に来るようにくるくるとしっかり巻き、料理用の紐でしっかり巻く
  4. バットなどの上に置き、(ラップなどせずに)そのまま2日くらい冷蔵庫に入れておく
    ———————————-
  5. オーブンに入れる1時間くらい前に冷蔵庫から出しておく。肉の表面に塩コショウをして、まずパーチメントシートでくるみ(くっつかないように)、その後フォイルで包む。
  6. 150度に温めておいたオーブンに入れ、4時間ゆっくりと焼く
    (焼いている間にアップルソースを作る)
  7. りんごは皮を剥き、芯を取って、1cm程度の角切りにして、いったん塩水にさらす(色が変わらないように)。砂糖と水を加え、中火で約15分煮る。コーンフラワーを大さじ2の水で溶いたものを加えて、よく混ぜ合わせて、とろみをつける
    ———————————-
  8. 肉をいったん取り出し、250度に温度を上げる。フォイルとパーチメントシートを外し、250度の高温で30分程度、表面がカリカリになるまで焼く。オーブンから肉を出して、そのまま約30分ほど置いてねかせる。
  9. 切り分けて、アップルソースを添えてどうぞ

Serves 6-8

  • 3kg pork shoulder with rind—3kg
  • 3~4 cloves of garlic
  • 1 lemon zest
  • 2 tbsp sea salt
  • 2 sprigs of fresh rosemary
  • 1 tbsp dried sage
  • 1 tbsp dried thyme
  • 3 tbsp white wine
  • salt & ground black pepper

 

  • 4 braeburn apples
  • 50g granulated sugar
  • 100ml water
  • 1/2 tbsp corn flour
    *Preheat the oven to 150℃.
  1. For the past, pound the garlic and seasalt with a pestle and mortar. Cut the rosemary finely with a knife and add into the seasalt. Add sage and thyme then mix well.
  2. Lay the pork out skin-side down and rub the paste over the meat. Roll it up as tightly as you can with twine.
  3. Leave the pork in the fridge uncovered but lay onto the tray for 2 days.
    ———————————-
  4. An hour before cooking, remove it from the fridge. Preheat the oven to 150℃.
  5. Sprinkle with salt and pepper over the surface. Cover with parchment sheet first then foil. Roast for 4 hours.
    (To make apple sauce)
  6. Peel and cored apples. Cut into 1cm cubes and soak in salted cold water. Drain them and add 100ml water and sugar. Cook gently for about 15 minutes over a medium heat.
  7. Dissolve the cornflour and 2 tbsp cold water in a small bowl. Add and mix well into the pan to thicken sauce.
    ———————————-
  8. After 4 hours roasting remove the pork from the oven. Turn the oven to 250℃. Remove the foil and parchment sheet. Put it back into the oven and roast for another 30 minutes until the rind is crisp and golden.
  9. Remove the mead from the oven and leave for about 30 minutes.
  10. Cut the meat and serve with apple sauce.

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ウチ飲み会

29/01/2018

先週の土曜日夜、ロンドンで最も面白い女子会のホスト。皆、素人?と思えない、全ての話にオチあり。笑わせられない者喋るべからず!!??酒の量もかーなーりーー。よく食べる人たちでもある。フルタイムで働いている人も多いので、日程合わせるのに何ヶ月かかってるねん?

が、その甲斐あってか、深夜1時まで食べて飲んで喋った記録。

  • 赤カブのマリネ
  • マッシュルームパテ、トリュフ風味(マッシュルームを薄くスライスしてトリュフオイルかけたら、トリュフみたいなの)
  • モッツァレッラとトマトのマリネ、コリアンダー&ハチミツオイル: NOPIのレシピを参考にしたけど、これは美味しかったのか、未だ謎
  • フェネルのグリルとレッドグレープフルーツ
  • コールラビとスモークサーモン
  • 鶏肉のセビーチェ風
  • レンティルとバターナットスクオッシュ、中近東風
  • 牛フィレの和風たたき
  • 抹茶ロールケーキ

私(下戸)除く5人でワイン5本空いてた。驚く量ではなかろう。。。

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Kale, Chicken & Avocado Salad

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自分の為に作ったランチ。先日、残り物のつもりで作ったら美味しかったので、ちょっとドレスアップして再現。チキン胸肉は味付けしてジップロックに入れ、蒸しておけばいつでも使えるのでとても便利。袋ごと冷ますので、パサつきません。少し置いておいた方が味がしみて美味しいです。

本日のざくろが大当たり。真っ赤でジューシー、粒も大きくてとても美味しいざくろでした。ケールのモソモソした食感がキヌアとざくろで緩和されて食べやすくなります。

Serves 4

  • 2 fillets(400g) of chicken breast
    • 1/2 tsp salt
    • 1/2 tsp dried thyme
    • 1/2 tsp oregano
    • black pepper
  • 2 packs (400g) kale
  • 6 tbsp quinoa
  • 1 tomato, halved and sliced
  • 1 avocado, halved and sliced
  • 1.5 tbsp freshly squeezed lemon juice
  • 1/2 tsp salt
  • 2 tbsp extra virgin olive oil
  • 1 red chilli, deseeded and chopped finely
  • 8 tbsp pomegranate seeds
  1. Season chicken breast with salt, thyme, oregano and black pepper. Put the chicken into the reclosable bag. Steam for about 20 mins or until it is cooked. Leave it cool in the bag at a room temperature for more than 20 minutes. Slice the chicken and set a side covered with cling film.
  2. Remove hard stems from kale and boil for about 5 mins. Drain and rinse well under cold running water and squeeze it to remove extra moisture.
  3. Boil quinoa in hot water for about 12~13 mins or until it is cooked. Drain and rinse well under cold running water. Set aside in a sieve hung over a bowl to ensure it drains completely.
  4. Put the kale and quinoa in a bowl. Dress them with lemon juice, salt and olive oil.
  5. Spoon the kale into individual serving plate and place the tomato, avocado, and chicken. Sprinkle with the chilli and pomegranate seeds and serve.

4人分

  • 鶏胸肉: chicken breast fillets—2枚(約400g)
    • 塩: salt—小さじ1/2
    • タイム: dried thyme—小さじ1/2
    • オレガノ: oregano—小さじ1/2
    • コショウ: black pepper—少々
  • ケール: kale—2袋(400g)
  • キヌア: quinoa—大さじ6
  • トマト: tomato—1個
  • アボカド: avocado—1個
  • レモン汁: freshly squeezed lemon juice—大さじ1.5
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—大さじ2
  • レッドチリ: red chilli—1本
  • ざくろ: pomegranate seeds—大さじ8
  1. 鶏肉に塩、タイム、オレガノ、コショウをまぶし、口の閉まるタイプのビニール袋(ジップロックなど)に空気を抜いて入れる。湯気のたった蒸し器で約20分蒸す。ビニール袋に入れたまま冷ます
  2. ケールは固い芯を取り除き、たっぷりのお湯で5分程度茹でる。水に晒した後、水気をしっかり絞る
  3. キヌアは12~13分程度茹でて、水に晒した後ざるにあげておく
  4. ボウルにケールとキヌアを入れ、レモン汁、塩、オリーブオイルで味付けする
  5. 皿にケールを敷き、切ったトマト、アボカド、鶏肉を並べ、ざくろとお好みでみじん切りにしたチリを散らして出来上がり

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Beef Spare Rib in Guinness Stew

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ここしばらくスーパーWxxxxxseで売られているビーフのスペアリブが気になっていました。インパクトあるし、なんだかカッコイイよなぁ〜って。ずっと昔に買った物は骨ばかりで食べるところが少しもなかったのですが、今売られているものは違う。明らかに美味しそう。それに、何が、、、ってとても安い。500g(2本)で3ポンドくらい。スーパーが出しているレシピ本の表紙にも載っていたので、それをさっと流し読みして、好きな味にアレンジしてみました。

ストウブに入れて、ギネスとワイン、冷蔵庫でちょっと忘れてしまった野菜で十分。そんなものを隙間に埋めて、一旦火にかける。そしたら、後は低温のオーブンに入れて1時間半。途中でケーキを焼いたりして、オーブンを使うことがあれば、その都度余熱を利用して下さい。オーブンと鍋の蓋はなるべく開けずに、そのまま一晩。

後はスープと肉を分けて、スープの方を煮詰めてソース作り。そのソースをハケで肉に塗ってオーブンで香ばしく焼いたら、ご馳走の出来上がり。

ナイフフォークのナイフが要らないくらい。実はこれは基本編で、もう少し違う風味を加えたものもあるので、それも追って紹介したいと思っています。

4人分

  • ビーフスペアリブ: beef spare ribs—4本(約1kg)
  • ギネスビール: guinness—1缶(440ml)
  • 赤ワイン: red wine—100ml
  • ビーフ固形スープの素: beef stock cube—1個
  • お湯: hot water—200ml
  • たまねぎ: onion—小2個
  • にんじん: carrot—1本
  • セロリ: celery—1本
  • りんご: apple—小2個
  • ガーリック: garlic—2片
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • 黒コショウ: black pepper—少々
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • チャイブ: chives—少々
    <マッシュポテト>
  • じゃがいも: Maris Piper—600g
  • 無塩バター: un-salted butter—30g
  • ダブルクリーム: double cream—50ml
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • ナツメグ: ground nutmeg—少々

*焼くまでにオーブンを150℃に温めておく

  1. オーブンに入れられる蓋つきの厚手鍋(staubなど)にスペアリブを入れる
  2. 玉ねぎとりんごは皮を剥き8つ切り、ニンジンは皮ごとスライス、セロリは一口大、ガーリックは包丁で叩き潰す。切った野菜類を鍋の隙間を埋めるように入れる
  3. スープの素をお湯200mlで溶かし、ワイン、ギネス、塩と共に上から注ぐ。スペアリブが水分に浸からないようであれば、水を足して下さい
  4. 一度火にかけて軽く沸騰させる。アクをすくって捨て蓋をする。150度に温めたオーブンに入れて約1時間半煮込む。そのままオーブンのドアをなるべく開けずに一晩置く
    ———————————-
  5. 翌日、上に脂が白く固まってくるので(日本の暑い気候の場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて下さい)、取り除く
  6. 肉を取り出し、残りを漉す。野菜類は使いません
  7. 残ったスープを火にかけ、中火で約45分程度、少しトロリとしてくるまで煮詰める(目安として約150ml程度になるまで)。しょうゆ、はちみつ、足りなければ塩で味をととのえる
    <煮詰めている間にマッシュポテトを作る>
  8. じゃがいもの皮を剥き、一口大に切って、一旦水に晒す。水気を切って約15〜20程度蒸す。蒸しあがったら、マッシャーで潰し、バター、クリーム、塩コショウナツメグを加え、弱火に約10分ほどかけて、滑らかなマッシュポテトを作る。途中、固いようであれば牛乳で伸ばして下さい。
    <オーブンを200度に温める>
  9. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、肉をのせる。7.のスープを煮詰めたものを肉の表面にハケで塗る。残ったソースは仕上げに使って下さい。
  10. 温めたオーブンで約20分程度、温まって、美味しそうなツヤが出来たら出来上がり。皿にマッシュポテトを盛って、上にスペアリブ、ソース、お好みでチャイブを散らして下さい。

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Mozarella, Prociutto and Basil Sushi

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とっておきの手抜き寿司。イタリアン素材と寿司。異質をつなぐのはおかかしょうゆ〜。これが結構イケル。騙されて下さい。鮮魚が手に入りにくいならではのレシピ。

6人分

  • 炊きたてのご飯 : boiled Japanese rice—2.5合分
  • すし酢: sushi vineger—75ml
  • おかか : dried bonito flakes—10g
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • モッツァレッラチーズ : mozzarella cheese—125g
  • 生ハム(プロシュート) : prosciutto—80g(1パック)
  • フレッシュバジル : fresh basil—10g(1/2パック)
  1. ご飯にすし酢を合わせる。冷ました後、粗くみじん切りにしたプロシュートとバジルを混ぜ合わせる
  2. おかかにしょうゆを合わせる
  3. モッツァレッラチーズを2cm角程度に切る(飾り用を6個取り分けておくと良い)
  4. 器にご飯を半量ずつ盛り、切ったチーズとおかか半量をのせ、更にご飯をのせる。上に飾り用のチーズをのせ、残りのおかかをのせたら出来上がり

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Za’atar & Smac Marinated Poussin

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今月の料理教室が中近東料理なので、そこで使える調味料、スパイスを使ったチキン料理をご紹介しておきますね。

柔らかく、癖の少ない雛鳥に、中近東でおなじみのスパイスでマリネ、ストウブでソテーしました。ストウブは小さいオーブンのようなもの、鶏肉もふっくら美味しく焼き上がります。

ザター: za’atarはクミン、タイム、オレガノ、ごまなどを加えた混合スパイス。 スマック: sumacは赤い実を乾燥させて粉末状にしたもの。ご飯にふりかける「ゆかり」にも似た酸味があります。だからと言って白いご飯には何かが美味しくないのです(注)。サラダやドレッシングに混ぜたり、お肉をマリネする時に使われます。

<4人分 >

  •  ひな鶏 : poussin—2羽
  • オリーブオイル : olive oil—小さじ1(ソテー用)
    <マリネ用調味料>
  • ガーリック : garlic—2片
  • 塩 : salt—大さじ1
  • コショウ : ground black pepper—少々
  •  白ワイン : white wine—大さじ4
  • ザター: za’atar—小さじ2
  • スマック : sumac—小さじ1
  • クミンシード : cumin seeds—小さじ1
  • オールスパイス : all spice—小さじ1/2
  • レモン汁 : freshly squeezed lemon juice—1/2個
  • オリーブオイル : olive oil—大さじ1
  1. ひな鶏の紐を外し、縦に半分にする
  2. ガーリックをすりおろし、他の調味料と共にボールに入れ、1時間以上マリネする。一晩冷蔵庫に入れても構わない
  3. 厚手の鍋にオイルを入れ、中火で熱し、鶏肉の汁気を切って皮目を下にして入れる。蓋をし、中火で5分、その後弱火で15分蒸し焼きにする。裏返し、残った調味料を加え、火が通るまで10分蒸し煮したら出来上がり

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昆布でだしを取り、パンチェッタと大きく切ったお野菜をコトコト煮ます。よく炒めると野菜の甘みが出て、美味しくなります。 前日に昆布を水に漬けておいたものを、だしとして使うだけ。和風なのか洋風なのか。。。?野菜それぞれの味とモチモチとした麦の食感も楽しいスープです。トマトやみそを加えても違った雰囲気になりますよ。

パンにもご飯にもあうスープです。どうやって使うかよく分からないイギリスの野菜もこうやって使って、仲良くして下さいね。

4~6人分

  • 昆布: kombu kelp—4cmx8cm程度が2枚
  • 水 : water—1500ml
  • セルリアック : celeriac—小1/2個(300g)
  • ホワイトビネガー : white vinegar—少々
  • パンチェッタ角切り : panchetta—1パック(100g)
  • リーク : leek—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • かぶ : turnip—3個
  • スペルト麦 : spelt—60g
  • チンゲンサイ : pak choi—1株
  • しょうゆ : soy sauce—小さじ1
  • 塩: salt—少々
  1. セルリアックは2.5cm程度の角切りにし、ビネガー少々を入れたボールに一度浸け、あく抜き、色止めをする。ざるなどにあけて水気を切る
  2. 厚手の鍋にパンチェッタを入れて弱めの中火で2、3分炒め、ぶつ切りにしたリークを加える。軽く焦げ目がつく程度に5分くらい炒める
  3. 大きめの一口大に切ったにんじん、かぶ、セルリアックも加えて、2、3分炒める
    昆布だしを昆布ごと加え、中火にする。沸騰する前に昆布を引き出し、アクをすくって捨てる
  4. ひと煮立ちしたら、キッチンペーパーで蓋をするようにして、更に灰汁を取り除く。しょうゆを加える。チンゲンサイはざく切りにし、スペルト麦は洗っておく
  5. スペルト麦を加えて、蓋をし、弱火で20分程度煮込む
    野菜と麦が柔らかく煮えたら、仕上げに青梗菜を加え、足りなければ塩を足して出来上がり

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