Teriyaki Meat Ball with Water Chestnuts
teriyaki_meatball

ハンバーグに食感の良いくわいを混ぜ、お弁当用に小さくまとめました。もちろん、大きく焼いて夕食のメインにしてもよいですよ。

イギリスのひき肉が苦手な方はAngus beefやVeal(子牛)をお試し下さい。くわいの缶詰はスーパーの野菜缶詰(コーン缶やトマト缶)のところに置いてあります。日本の方はレンコンを荒くみじん切りにして加えて下さいね。

 

6人分

  • 牛ひき肉 : minced beef—450g
  • たまねぎ: onion—1個
  • 卵 : egg—1個
  • 食パン : white bread—1枚(40g)* みみを除く
  • 牛乳 : milk—70ml
  • 塩 : salt—小さじ1/4
  • コショウ : ground black pepper—少々
  • ナツメグ : nutmeg—少々(あれば)
  • くわいの缶詰 : water chestnut—1/2缶(70g)
  • サラダオイル : salad oil—大さじ1/2×2
    <たれ>
  • 酒 : sake—大さじ2
  • 水 : water—大さじ3
  • 砂糖 : sugar—大さじ2
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ3
  1. 食パンは1cm角に切り、牛乳に浸しておくタマネギはみじん切り、くわいは水気を切り、7mm程度のみじん切りにしておくハンバーグの材料全てをボールに入れ、よくこねる
  2. 手を水で少し濡らし小判形12個にする(真ん中を凹ませるのを忘れないように)
  3. フライパンにオイル大さじ1/2を敷き、強めの中火でハンバーグ6個ずつを表裏2分ずつ程度、焦げ目が付く程度に焼き色をつける。これを2回繰り返して、12個焼く。
  4. ハンバーグ12個をフライパンに戻し、たれの材料を合わせ、時々裏表をひっくり返しながら、たれを絡めるようにする。約10分程度、汁気がなくなる程度まで煮詰めて出来上がり

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本日は56位。教室で好評だったくわい入りのハンバーグ。くわいを入れただけのことなのに、いつものハンバーグが新しく美味しくなりますので、ぜひお試しを。ピクニックのお弁当にいいかな、とアップしてみました。

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Penne with Minced Beef and Cumin

動画をすっかりアップしそびれておりました。 撮った後、ダラダラ編集していて、アップロードに時間がかかったして、、あーもー何してたんだっけ!?状態。がっつりパスタってとこです。イタリアンでも和風でもなければ、インド風でもない。もっとエスニック風にしたければ、コリアンダーがっつりってのも良いですね。ちょこっと残ったひき肉や野菜のかけらの使い道にどうぞ。

pasta_beef_mince1人分 / Serves 1

  • ペンネ(お好みのパスタ)—100g / 100g Penne (pasta)
  • 牛ひき肉—80g / 80g minced beef
  • パプリカ—1/4個 / 1/4 Pepper
  • タマネギ(小)—1/2個 / 1/2 small onion
  • オリーブオイル—小さじ1 / 1 tsp olive oil
  • ガーリック—1片 / 1 clove of garlic (お好みで)
  • クミンシード—小さじ1/2 / 1/2 tsp cumin seeds
  • コリアンダーパウダー—小さじ1/2 / 1/2 tsp coriander powder
  • チリパウダー—小さじ1/4 / 1/4 tsp chili powder
  • ジンジャーパウダー—小さじ1/4 / 1/4 tsp ginger powder
  • 酒—大さじ1 / 1 tbsp sake
  • しょうゆ—小さじ1 / 1 tsp soy sauce
  • トマトピューレ—大さじ1 / 1 tbsp tomato puree
  • パスタを茹でるお湯—hot boiling water for boiling the past
  • 塩—適宜 / salt
  1. ピーマンと玉ねぎは1cm角程度の粗いみじん切りにする
  2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加え、ペンネを茹で始める
  3. フライパンにオイル少々を入れ中火にかけ、潰したガーリックを香りが出る程度まで炒める。牛肉、タマネギ、ピーマンを入れて炒め、スパイス類を加える。調味料(酒、しょうゆ、トマトピューレ)も加え、塩加減をととのえる
  4. 茹で上がったペンネの水気をよく切り、フライパンに加えて炒め、出来上がり

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本日は110位。界のエンターテインに困り、一足遅れて映画「Paddington」。うーーーーん、、、全てが物足りない。期待し過ぎたかな。

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もうすぐひな祭り。ひな祭りといえばなぜにお寿司なんでしょう?
お寿司のレシピ、あれこれご紹介致しますね。まずはコレ!!牛肉の甘辛煮とクレソンのさっぱり、そして表面の天かすが絶妙の組み合わせです。

kitchen 34

Inside-out Roll Sushi with Sweet Soysauce Beef & Watercress


ロンドンにある、とあるレストランで食べた裏巻をヒントにアレンジしました。甘辛い佃煮風の牛肉とさっぱりクレソンとの組み合わせ。裏巻にすると途端に何巻いてもオッケーに思えるから不思議です。いろんなバージョンを考えるのはとても楽しい。ご飯とおかずが一緒に食べられる、お寿司ってスゴイですね。

クレソンが巻きにくかったら、きゅうりでも構いません。天かすの香ばしい組み合わせが美味しい。

Serves 5

  • 500g sushi rice
  • 2.5 sheets of nori seaweed
  • 50g Tempura flour
  • 80 ml cold water
  • 2~3 leaves of round lettuce
  • water cress
  • 300g boneless forerib / prime rib—300g, cut into 1cm width stripes
  • 1 tsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 5 tbsp sake
  • 400ml hot water
  • 2 tbsp sugar2
  • 2 tbsp mirin
  • 3 tbsp soy sauce
  1. Heat the oil in a pan over a medium to low heat and stir fry the beef. Add the sake and hot water. Remove any scums and simmer for about 1 hour with the lid.
  2. Add the sugar, mirin and soy sauce and cook for about 10~15 minutes or until the sauce has evaporated to half its volume.
  3. Leave it cook at a room temperature with the lid.
    <Tempura batter>
  4. Mix roughly with tempura flour and cold water with the chopsticks.
  5. Heat…

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牛肉のたたき

08/02/2015

5 mins Japanese Roast Beef

5_mins_roast_beef

1時間以上かけて本格的ローストビーフを、、、なんて言っておりましたが、こういう方法もあります。500gの小さなお肉の塊(しかも安い)で、 オーブンを使わずにやってみたら、、、でーきたっ。実はお鍋のおかげもありますが、蓋をしたまま放置しておく、というのがコツ。じっくりゆっくり熱を通し てくれるので、できあがりは見事にレア。厚手の鍋がない場合は、焼いた後になるべく冷めないよう、また蒸気や熱が逃げないように、鍋全体をタオルなどでく るんで保温して下さいね。

ただし各家庭、お鍋もコンロの火加減も違うでしょうし、お肉の形も異なるでしょうから、若干マイレシピが必要になるかもしれません。が、本当に5分で焼けてしまいます。

この肉(top side)は安い分、固い(笑)。ですので、薄切りが似合います。そうなるとたたき風に和風ダレ。最近はゆずの絞り汁がイギリスのスーパーででも手に入りますから、ぜひ使ってみてくださいね。

4人分 / Serves 4

  • 牛肉もも肉(Top side)—500g / beef top side (500g)
  • 塩コショウ—少々 / salt & ground black pepper
  • サラダオイル—小さじ2 / 2 tsp vegetable or sunflower oil
  • しょうゆ—大さじ2 / 2 tbsp soysauce
  • 酒—大さじ1 / 1 tbsp sake
  • みりん—大さじ1 / 1 tbsp mirin
  • ゆずの絞り汁—小さじ1 / 1 tsp yuzu juice (なければレモン汁で代用)
  • 片栗粉—小さじ1を大さじ1の水で溶く / 1 tsp potato starch, dissolve with 1 tbsp water
  1. 牛肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、塩コショウをする。
  2. 厚手の鍋に中火でオイルをよく熱し(肉を入れてジュッと言う程度)、肉の表面を焼く
  3. 転がすようにして焼いたら、表になる面を下にして蓋をし、そのまま2分焼く
  4. 蓋を開け、反対側の面を下にし、もう一度2分焼いたら、そのまま火を止め(蓋はしたままでコンロの上にのせたままで構わない)、1時間ほど放置しておく
  5. 肉を取り出し薄く切る。肉を縛ってある糸が付いていたら、取り除きながら切った方が切りやすい
    <和風グレービーソース>
  6. 鍋に残った肉汁を弱火にかけ、しょうゆ、酒、みりん、ゆずの絞り汁を加えて一煮立ちさせる
  7.  片栗粉を水で溶き、とろみをつけたらできあがり。千切り大根(写真)や好きな野菜とともにどうぞ
  1. Pat with kitchen paper to remove any extra moisture from the beef surface. Season with salt and pepper.
  2. Heat the oil well over a medium heat in the heavy based pan (staub), brown the meat.
  3. Put the lid on and cook for about 2 minutes. Turn the beef over and cook for another 2 minutes with the lid on.
  4. Turn off the heat and leave for about 1 hour with the lid.
  5. Slice thinly the beef and remove the strings if any.
    <gravy sauce>
  6. Heat the meat juice in the pan over a low heat. Add the soy sauce, sake, mirin and yuzu juice.
  7. Simmer the sauce and stir into the mixture of potato starch and water to thicken.
  8. Serve the meat and gravy with your favourite vegetable, such as juliened mooli.

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Osso Bucco&Saffron Risotto

osso_bucco

ふと思い出してみました。こんなレシピ。寒い日にちょっとこってりした味の温かい料理、嬉しいかな、と思って。

オーソブッコとは、子牛のすね肉。大手スーパーや肉カウンターで入手可能です。旨味も出て柔らかく、とっても美味しいお肉です。まったり濃ゆ〜い味の骨の髄も一緒にどうぞ。

6人分

  • オーソブッコ : osso bucco—6枚
  • 薄力粉 : flour—大さじ2
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1+1
  • ガーリック : galic—1片
  • タマネギ : onions—2個
  • にんじん : carrot—小2本
  • セロリ : celery—1本
  • ローリエ : bay leaves—2枚
  • トマト缶 : canned tomatoes—1缶(440g)
  • 白ワイン(ドライ) : white dry wine—200ml
  • ビーフスープの素 : beef soup stock cube—1個
  • オイスターソース : osyter sauce—小さじ1(あれば)
  • 水、またはお湯: water, or hot water—200ml
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
    <サフランリゾット>
  • 米: Japanese rice—300g
  • タマネギ: onions—1/2個
  • バター: un-salted butter—大さじ2
  • サフラン: saffron—二つまみ
  • チキン,もしくは野菜スープの素 : chicken or vegetable soup stock cube—2個
  • お湯: hot water—1600ml
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano: salt—適宜
  1. オーソブッコの表面の水分を拭き取り、軽く塩コショウする。薄く薄力粉をはたいておく
  2. 鍋にオイルを中火で熱し、オーソブッコの表面に軽く焦げ目を付け、別皿に取っておく
  3. オイルを足し、火を弱め、みじん切りにしたガーリックとタマネギを入れて2~3分炒める。にんじんとセロリも入れて更に2~3分炒める
  4. ワインとローリエ、スープの素を加えて一煮立ちさせる。トマト缶とオーソブッコ、お湯、塩、オイスターソースを加え、火を強めて一煮立ちさせる。煮立ったら弱火で約1時間煮込む

<サフランリゾット>

  1. 厚手の鍋を弱火にかけバターを溶かし、みじん切りにしたタマネギを入れて3〜4分炒める
  2. 別鍋にお湯を沸かし、サフランを加えて色を出す。スープの素、塩も加えておく。スープは常に火にかけて熱くしておくこと
  3. 米を加えて更に2〜3分炒め、スープをお玉1杯ずつ加える。水分を吸ったら、更にお玉1杯加える。スープがなくなる程度まで繰り返す(約20分)。塩加減をととのえる
  4. スープを全て加えたら、蓋をして約10分蒸らす。皿に盛り、すり下ろしたパルミジャーノをかける
  5. 器にサフランライス、オーソブッコを一緒に盛って出来上がり。

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Roast Beef with Soy Sauce Gravy

serve_blog

11月、料理教室で100名もの方々に教えさせていただいたローストビーフ。私のところに「美味しく出来ました」と写真と共に沢山のご報告を頂いて嬉しい限り。と、同時に質問の数もとても多く、毎日何かしら届いております。教室で説明したつもりではいますが、、最も多い質問を下記にあげておきます。

お肉について:「これでいいですか?」「この値段で大丈夫かしら?」

一応、教室ではキロあたり20ポンド程度が好ましく、イギリス人が好むとされるTop sideやSilver sideはパサパサしているのでおすすめしません。いわゆるリブアイステーキの塊肉、できれば骨付きが美味しいと思います。これ以上上等な肉(サーロインやフィレ)は必要ないでしょうが、もう少し上等を、と思われる方はお肉屋さんを選ぶ、もしくは牛のブランド(Angusとか)、熟成日数の多いものを選ぶなどして下さい。

1キロで焼きたい、1キロで焼き過ぎ、失敗しました。

少なくとも2キロのお肉を用意して下さい。小さいと焼き過ぎることが多く、オーブンで焼くのも勿体無いと思いますので。
また、1キロ程度の肉だと薄すぎて、焼いている途中、あるいは休ませている間に横に倒れることがあります。脂肪の部分を上にした方が脂が全体に回りますので、ある程度の厚みは必要になります。

教室にいらした方には大変申し訳ないく、かなり迷ってはいたのですが、レシピが出回っているようですし、クリスマスプレゼントがてら???動画アップ致します。

質問はYoutubeの方にしていただけると、とても助かります。質問や失敗例の共有が出来ると思いますので。

牛肉の脂身を少し削ぎ落としますが、余分な脂を減らすのと、脂身が溶けやすく肉に浸透するように、そして薄力粉と脂が混ざってサクサクと香ばしく美味しくなるのです。

シーズニングに特別なものはあまりないと思いますが、マスタードはイングリッシュマスタードを!!牛肉の臭みを上手に取り除いてくれるのです。

最初、高温で、あとは弱火でじっくり火を通す。そしてオーブンはできればファンなしの方がしっとり仕上がります。150~190℃に温度を切り替えながら肉汁を閉じ込めるつもりで焼いて下さい。焼きたては切り口から肉汁が蒸発するので、少なくとも20分はそのままにしておき、切り分けた方が美味しい、、、コツはそんなところですかね。

恐ることなかれ〜、ローストビーフ。焼き慣れればこんなに楽なご馳走はありません。外で食べるより、自分で焼いた方が絶対に美味しいです。日本でローストビーフと呼ばれているモノ、あれはたたき、でしょーが。”ロースト”と言うからには、これくらいでっかいのをオーブンで焼かないとね。とは言え、日本では牛肉高いですし、こんなでかい塊売ってないですもんね、仕方ないか。。。

6人分

  • 牛肉骨付き、固まり(リブ) : bone in rib beef (Cote de Beouf)—2kg
  • タマネギ : medium onions—2個
  • セロリ : celery—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • ローズマリー : rosemary—2本
  • ローリエ : Bay leaves—2枚
  • タイム: thyme—2本
  • 塩: salt—少々、小さじ1
  • コショウ: black pepper—少々
  • オリーブオイル: olive oil—少々、大さじ1+1
  • イングリッシュマスタード: English mustard—大さじ1
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
    <グレービー>
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
  • 赤ワイン : red wine—200ml
  • 固形スープの素 : soup stock—1個をお湯300mlで薄めたもの
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • 塩こしょう: salt & pepper—少々
  1. たまねぎ、セロリ、人参を一口大の大きさに切り、ローズマリー、ローリエ、タイムと共にトレーに敷く
  2. 肉の脂身外側を削ぎ取るようにして、削り取る(削った脂はポテトを焼くのに使っても構いません)。表面にオイル、塩こしょうを擦り込む
  3. マスタードを脂身の部分メインに塗る。薄力粉大さじ1と塩小さじ1を混ぜたものを表面に塗リ付ける
  4. 切った野菜の上に肉をのせ、オイルをかけ、塩コショウ。肉用の温度計を肉の中央めがけて差し込む。
  5. 220℃に温めたオーブンで20分焼いた後、150~190℃の間を前後しながら焼く約1時間(2kgの場合)かけて焼く
  6. 肉は別皿に取り、冷めないようにアルミフォイルで覆っておく。上から皿にティータオルなどをかけても良いです。肉を休ませている間にグレービーを作る
  7. トレーに残った野菜と肉汁はそのままにして、表面に浮いている脂をできるだけすくって捨てる
  8. コンロの弱火にかけ、薄力粉大さじ1を加えて炒める(3~4分)。ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。水、スープの素を加え、とろみが付いたらしょうゆなどで調味、その後濾して下さい。別皿に取った肉の下に溜まった肉汁をグレービーに加える。グレービーは食べる前に温めて下さい
  9. 肉はまな板の上に移し、骨と縛っている糸を取り除いた後、好みに応じてスライスする。グレービー、好みでマスタード、ホースラデイッシュ、ヨークシャープディングや野菜などを添えてどうぞ。

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牛骨カレー

28/10/2014

Boned Beef Curry

beef_bone_curry_img

教室始まるまえに残り物レシピはナイかと思うのですが、来月の料理教室のメニューのせいおかげで我が家はローストビーフ続き。翌日はさすがに辛くなります。和風たれとかサラダ程度のアレンジでは効かない。ので、残った切り落としなどと共にカレーに変身。牛骨ごと加えてスープの素なんぞ不要です。

これがうまいっ。

肉続きであることもすっかり忘れ「おかわり〜」(笑)。

これこそ動画が欲しいところかもしれませんが、取り急ぎ覚え書き程度のレシピにて失礼。ご参考まで。もちろんジャガイモやニンジンはお好みで加えて下さいね。

<4人分>

  • ローストビーフの残り: roast beef left over—500~600g
  • 牛骨: beef bone—3~4本
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ2
  • タマネギ: onions—2個
  • にんにく: garlic—2片
  • しょうが: ginger—30g
  • ターメリック: tarmeric—小さじ1/2
  • カイエンヌペッパー、もしくはチリパウダー: cayyenne pepper or chilli powder—小さじ1
  • クミンパウダー: cumin powder—大さじ1
  • コリアンダーパウダー: corriander powder—大さじ1
  • ローリエ: bay leaves—2枚
  • 塩: salt—小さじ1
  • ブラックペッパー: ground black pepper—小さじ1/2
  • トマト缶: canned tomato—1/2缶(200g)
  • お湯: hot water—500ml
  • りんご: apple—1個
  1. ガーリック、しょうが、タマネギはみじん切りにする
  2. 厚手の鍋にオイルを中火で熱し、ガーリック、しょうが、タマネギを炒める。15分ほどしてきつね色になってきたらスパイス類と塩を加え、香りが出るまで更に2、3分炒める
  3. トマト缶とお湯、牛肉の残りと骨も加えて30分以上煮込んで下さい
  4. りんごをすりおろし、更に15分ほど煮る。
  5. 塩加減をみて、ご飯やクスクスなどに添えてどうぞ

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