Za’atar & Smac Marinated Poussin

marinated_poussin

今月の料理教室が中近東料理なので、そこで使える調味料、スパイスを使ったチキン料理をご紹介しておきますね。

柔らかく、癖の少ない雛鳥に、中近東でおなじみのスパイスでマリネ、ストウブでソテーしました。ストウブは小さいオーブンのようなもの、鶏肉もふっくら美味しく焼き上がります。

ザター: za’atarはクミン、タイム、オレガノ、ごまなどを加えた混合スパイス。 スマック: sumacは赤い実を乾燥させて粉末状にしたもの。ご飯にふりかける「ゆかり」にも似た酸味があります。だからと言って白いご飯には何かが美味しくないのです(注)。サラダやドレッシングに混ぜたり、お肉をマリネする時に使われます。

<4人分 >

  •  ひな鶏 : poussin—2羽
  • オリーブオイル : olive oil—小さじ1(ソテー用)
    <マリネ用調味料>
  • ガーリック : garlic—2片
  • 塩 : salt—大さじ1
  • コショウ : ground black pepper—少々
  •  白ワイン : white wine—大さじ4
  • ザター: za’atar—小さじ2
  • スマック : sumac—小さじ1
  • クミンシード : cumin seeds—小さじ1
  • オールスパイス : all spice—小さじ1/2
  • レモン汁 : freshly squeezed lemon juice—1/2個
  • オリーブオイル : olive oil—大さじ1
  1. ひな鶏の紐を外し、縦に半分にする
  2. ガーリックをすりおろし、他の調味料と共にボールに入れ、1時間以上マリネする。一晩冷蔵庫に入れても構わない
  3. 厚手の鍋にオイルを入れ、中火で熱し、鶏肉の汁気を切って皮目を下にして入れる。蓋をし、中火で5分、その後弱火で15分蒸し焼きにする。裏返し、残った調味料を加え、火が通るまで10分蒸し煮したら出来上がり

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Teriyaki Chicken

平凡レシピシリーズの最後は寿司、てんぷらに並んで日本食で最も人気の高い「照り焼き」。何が、、、って簡単なのが良い。とっても庶民的。でも美味しく作るちょっとしたコツはあるような気がします。軽く薄力粉をつけた後、余分を叩く。たれを加える前にフライパンをキッチンペーパーできれいにする、かな。手早くできる場合は、焼いている間にたれを混ぜたりするのですが、そのあたりはご自由に。

ご飯にのせて丼にしても美味しいですし、もちろんお弁当のおかずにも。何度食べても美味しいんですよね。。。

さて、来月はイギリスのデザート。甘すぎる重すぎる、、、でもヤメラレナイ美味しいデザートを私レシピでご紹介致します。どうぞお楽しみに。
(月初めに「ビーフシチュー」宣言したのに、照り焼きになってごめんなさーーーい。こっちの方がやっぱりメジャーかな、と思って。又の機会にビーフシチューやりますので。)

<4人分 / Serves 4>

  • 鶏もも肉(皮なし骨なし)—4枚 / 4 chicken thigh fillets boneless
  • 塩コショウ / salt & ground black peppercorn
  • 薄力粉—大さじ1 / 1 tbsp plain flour
  • サラダオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp vegetable oil
  • しょうゆ—大さじ4 / 4 tbsp soy sauce
  • 酒—大さじ2 / 2 tbsp sake
  • みりん—大さじ2 / 2 tbsp mirin
  • 砂糖(デメララシュガー)—大さじ2 / 2 tbsp demerara sugar

<付け合わせとして>

  • ラディッシュ—4個 / 4 radishes
  • すし酢—大さじ1 / 1 tbsp sushi vineger
  • かいわれ—適宜 / salad cress
  • 七味トウガラシ—お好みで / Japanese spice “Shichimi”, option
  1. 付け合わせのラディッシュに細かく切り目を入れて、すし酢でマリネしておく
  2. もも肉に軽く塩コショウをし、薄力粉をまぶす。余分な粉ははたいておく
  3. 小さなボールにしょうゆと酒、みりん、砂糖を入れ、混ぜ合わせる
  4. フライパンにオイルを中火で熱し、もも肉を焼く。数分して焦げ目が付いたらひっくり返してもう片面も焼く
  5. 火を弱めて、フライパンの汚れをキッチンペーパーなどで拭き取る。たれを加えて、煮詰める。もも肉を時々上下返してからめるようにする。たれが煮詰まってトロリとしてきたら、火を止める。
  6. 粗熱が取れたら食べやすい大きさに切り分ける。お好みで七味を振り、かいわれと汁気を切ったラディッシュを添えてどうぞ

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鶏のからあげ

09/01/2016

Karaage (Japanese Fried Chicken)

新しいレシピを紹介するも良いのですが、きっとどこかで役に立つに違いない、いろいろ作っても、結局このあたりが家族に喜んでもらえるんじゃないかな、、と思うレシピ(ながっ)を1月は紹介しますね。

たーぶーんーーー、ハンバーグ、コロッケとか出てくると思います(笑)。何気な〜くやっていることが、案外美味しく作るコツになっていたりするといいな。

まずは皆が大好きなからあげ。我が家も3人家族なのに、実は1kg用意します。界がこれだけでお腹いっぱいにしたいらしく、からあげの時はご飯も食べない。そして必ず翌朝「からあげある〜??」

唐揚げには皮付きの鶏肉が美味しいと思うのですが、イギリスには皮付きを選ぶと、骨まで付いて来ちゃうのです。なので、骨の外し方も見てね。あとは大きめに切ると、ジューシーになります。味付けはシンプルにしょうが汁と醤油のみ。ここにガーリック少々や豆板醤が入ることもあります。

粉は片栗粉を使っても良いですし、薄力粉とコーンスターチ(コーンフラワー)を混ぜたもの、どちらでもお好みで。薄力粉だけでも大丈夫。

実は、Youtubeの登録者、日本人以外がとっても多いのです。9割くらいはそうだと思います。毎日のように5名くらい増え続けて、あっという間に600名強。経緯は全く分かりませんが、ひょっとして基本的な日本食を知りたいのかな?とも想像したりしています。誰もコメントくれないからワカンナイけど。英語は追ってやりますーー。

<4人分 / Serves 4>

  • 鶏もも肉—小4枚(500g) /500g Chicnken thights
  • しょうが—20g /20g ginger
  • 酒—大さじ1.5 /1.5 tbsp sake (white wine)
  • しょうゆ—大さじ1.5 /1.5 tbsp soysauce
  • 薄力粉*—約40g /40g plain flour
  • コーンフラワー*—約20g /20g cornflour
  • (薄力粉、コーンフラワーの代わりに)片栗粉—約60g /60g potato starch can be used instead of plain flour and cornflour
  • 揚げ油—適宜 /vegetable oil for deep-frying
  • ロメインレタス—Romain Lettuce
  • トマト—tomato
  • レモン—lemon
  1. 鶏もも肉は骨と軟骨を取り除き、1枚を4〜5つに切り分け、一口大の大きさにする。ボールに入れておく。
  2. しょうがは皮をむき、すりおろす。絞り汁を肉の入ったボールに入れる。酒としょうゆを加えて、手で揉み込み、冷蔵庫で1時間くらい漬け込む(一晩入れても構いません)
  3. 薄力粉とコーンフラワーを混ぜ合わせて(もしくは片栗粉)、バットなどに入れておく。汁気を切った肉にまぶす。余分な粉をはたくこと。中温に熱したオイルで約5分間、もしくは火が通るまでカラリと揚げる。
  4. レタスの粗い千切りとトマト、レモンを添えて出来上がり。

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Roast Chicken with Soysauce and Golden Syrup

毎週金曜日にアップする予定が、すっかり遅くなりました。ワンプレートのクリスマスディッシュ。時間のある時にもも肉を漬け込み、片面焼いている間に野菜の用意。もも肉を裏返す時にお野菜もオーブンに入れ、同時に焼き上げます。レモンも焼いてしまって、ドレッシング要らず。ローストしたブロッコリー、美味しいです。

漬け込むタレは醤油とゴールデンシロップ。イギリスだとスーパーで簡単に手に入るのですが、ハチミツやメイプルシロップでも構いません。これだけで甘辛の美味しい味になるのです。チリはあまり辛くないものを使用していますが、苦手な場合は赤いピーマンで彩りを添えてください。

「く」の字型したもも肉、日本だとクリスマス〜!!の印象が。子供の時、クリスマスになるとこんなチキンを食べていました。ご馳走感があったのですが、ここではむしろ安い部位(胸肉のほうが高いので)。しかもクリスマスにチキンなんて食べないですしね。思い出のクリスマス料理から、、、ということで、お手軽にどうぞ。子供は骨付チキン、大喜びですね、今も昔も。

<4人分 / Serves 4>

  • 鶏もも肉—4枚 / 4 chicken legs
  • 塩コショウ—少々 / salt & ground black pepper
  • ゴールデンシロップ—大さじ1.5 / 1.5 tbsp golden syrup
  • 酒—大さじ1.5 / 1.5 tbsp sake
  • しょうゆ—大さじ3 / 3 tbsp soysauce
  • グリーンペッパー(ピーマン)—1個 / 1 green pepper
  • ブロッコリー—1個 / 1 broccoli
  • レモン(ワックスのかかっていないもの)—1個 / 1 un-waxed lemon
  • ガーリック—1片 / 1 clove of garlic
  • レッドチリ—1本 / 1 red chilli
  • エキストラバージンオリーブオイル—大さじ2 / 2 tbsp extra virgin olive oil
  • 塩—小さじ1/2 / 1/2 tsp salt
  1. もも肉は裏側から骨の横を包丁で切り、開くようにする。表に返して、フォークで刺し、皮に切り込みを入れる。(味の染み込みと火の通りが早くなります)
  2. 軽く塩コショウした後、ゴールデンシロップ、酒、しょうゆを加え、もみ込んでおく(ゴールデンシロップが冷えて固まっているようであれば、軽く電子レンジにかけてください)。2、3時間から一晩、冷蔵庫に入れマリネしておく
  3. もも肉の汁気を切って(後でタレとして使う)、200度に温めたオーブンで皮を下にして、約15分ローストする。
    <ローストしている間に野菜の用意をする>
  4. グリーンペッパーは縦半分にした後、種を取り除き、1cm程度の厚みに切る。ブロッコリーは小房に分ける。野菜はチキンとは別のオーブントレーに入れる
  5. レモンは縦半分にした後、スライス、ガーリックもスライスして、野菜の上にのせる。上からオリーブオイル、塩をかけておく
  6. もも肉の片面が焼けたら、肉の下の段に野菜のトレーを入れ、ローストする。もも肉はマリネしたタレをハケなどで塗り、皮目を上にする。同様にタレを塗り、オーブンに戻す。
  7. チリの種を取り除き、小口にスライスする
  8. 野菜ともも肉を約10分ほどローストする。盛り皿に一緒に盛って、好みでチリも散らしたら出来上がり

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本日は74位。単純だけど優しい味のチキンに、酸味のキリリと効いた野菜。このコントラストがいいかな、お野菜も美味しいワンプレートです。大人向けに辛いの好きな人は、ガツンと辛いチリをたっぷりとどうぞ。

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Rice with Chicken & Carrot in Sweet Soysauce

具は大きく切ったままでもいーのです。何か足りていない、出来損ないの炒り鶏の汁多めに、御飯を入れて炊いたら、炊き込み御飯になっちゃいました。煮物を御飯にのせる気はしないけど、一緒に炊いたらなんだか許せる。ちょっと甘めが食べたかったので、砂糖多めですが、ご自由に甘さや塩加減は調節して下さい。あればごぼうやこんにゃく、油揚げを加えても、もちろん美味しいですよね。

材料は適当に大きめに切れば良いので、なんだか炊き込み御飯より気楽。コツはこまめにアクや脂分をすくい取ること。おこげ多めがよかったら、米を入れてからもう数分長めに炊いてみて。staubなので、水分がほとんど逃げないのですが、それ以外の鍋だったら、ダシはもう少し多めの方が良いでしょう。

そうそう、鶏肉はイギリスだともも肉は骨つきが多いので、こういう手間が必要なんです。骨なし、皮なしのもも肉でも構いません。

rice_chicken_carrot

<5人分 / Serves 5>

  • 鶏もも肉(骨皮付き)—4枚(500g) / 4(500g) chicken thigh
  • にんじん—小2本 / 2 small carrots
  • さやいんげん—120g / 120g green (french) beans
  • サラダオイル—小さじ1 / 1 tsp vegetable or sunflower oil
  • 砂糖—大さじ2 / 2 tbsp sugar
  • 酒—大さじ2 / 2 tbsp sake
  • しょうゆ—大さじ2 / 2 tbsp soysauce
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • だし、もしくは水—650ml / 650ml Japanese soup stock or water
  • 米—3合 / 450g Japanese rice
  1. 米は洗って、ざるにあげておく。鶏もも肉は骨と余分な脂分を取り除き、一口大に切る(切り分けた骨はダシとして使うのでとっておく)。にんじんは皮をむき、一口大の乱切りに、さやいんげんは両端を切り落とし、3cmの長さに切っておく
  2. 厚手の鍋にオイルを中火で熱し、一口大に切った鶏肉と骨を入れて2、3分炒める。続いてにんじんも加え、炒める。砂糖、酒、しょうゆ、塩、だしを加え、一旦強火にして煮立たせる。
  3. 煮立ったらアクをこまめに取り除き、蓋をし、弱火で約15分煮込む
  4. アクが出ていたら、すくい取って、米とさやいんげんを加える。表面を軽くならし、火を強める。沸騰したら、蓋をし、約15分弱火で炊く。火を止めて、蓋をしたまま約15分蒸らす。ほぐしてどうぞ。

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本日は209位。すっかり冬支度のイギリス。秋がなく一気に冬。こんな御飯を鍋ごとドドーンとテーブルにおきたくなりますね。

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Vietnamese Chicken Rice

chicken_rice日本では「海南鶏飯(ハイナンチキンライス)」などと呼ばれているヤツです。シンガポールやマレーシア、ベトナムをはじめ、アジア地域で食べられているチキンライスはだいたいこんな感じが多いようです。ケチャップ味の真っ赤なの、アレも美味しいんですけど、これもあっさりしていていいですね。大雑把にできちゃうのも嬉しいところ。

一緒に出来てしまうスープをかけて、薬味と共に頂くお茶漬け風も、ナカナカいけますよ。

6人分(3合分)

  • チキン胸肉(皮付き骨付き) : chicken breast—3枚
  • ねぎ: spring onions—2本
  • しょうが: ginger—3切れ
  • 日本酒(紹興酒): sake or Shaoxing wine—大さじ1
  • デメララシュガー: demerara sugar—小さじ2
  • 塩: salt—大さじ1
  • ジャスミンライス : jasmin rice—3合(450g)
  • ナムプラー : fish sauce—小さじ2
  • しょうが: ginger—20g
    <たれ>
  • カスターシュガー: caster sugar—小さじ2
  • ガーリック : garlic—1片
  • レッドチリ : fresh red chilli—1本
  • ライム: lime—2個
  • 塩: salt—少々
  • しょうが: ginger—20g
    <薬味>
  • しょうが: ginger
  • ねぎ: spring onion
  • コリアンダー: coriander
  • きゅうり: cucumber
  1. 鶏肉は2㍑のお湯、酒、塩、砂糖、しょうがの薄切りと共に中火にかけるフツフツと煮える程度の火加減(弱火)で30~40分ゆでる。茹で上がったらら、ゆで汁につけたまま冷ましておく。(ゆで汁は塩加減をととのえて、ネギやコリアンダーを加え、スープにしてください)
  2. ジャスミンライスは洗ってざるにあげる。鶏肉のゆで汁500mlとナムプラー、しょうがの千切りを加える。強火で沸騰させてから弱火で13分、その後火からおろし、蓋をしたまま15分蒸らす
  3. 小さなボールにたれの材料をあわせる蒸らしたジャスミンライスの上に鶏肉を切って薬味と共にのせ、好みでたれやスープをかけてどうぞ

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本日は76位。この季節はNorth London Festival。北ロンドンのあちこちの教会などで音楽やダンスのコンクールが行われます。ここ数年、界もバイオリンで参加するのですが、本日もまずはカルテットで。優勝とは無縁ですが、ステージに立つ機会が増えるのは良いことだと思ってなるべく出るようにしています。子供達が一生懸命演奏する姿、何はともあれ良いものです。

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Chinese Noodles with Chicken & Pak Choi
chinese_noodle_chicken_pakchoi

ピーナツバターの代わりにタヒニ(Tahini)を使っても構いません。また上にのせる具はハム、卵、きゅうりと、いわゆる中華冷麺にのせるものをアレンジしてもボリュームが出て美味しくなります
辛いのが好きな方は更にラー油を振って下さい

4人分

  • 鶏胸肉 : chicken breast—300g
  • チンゲンサイ: pakchoi—300g
  • エッグヌードル: egg noodles—4玉
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうがのスライス: sliced ginger—2切れ
  • ねぎ: spring onion—1本
  • ごま油: sesame oil—適宜
    <たれ>
  • ピーナツバター: peanut butter—大さじ4
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ2
  • 豆板醤: chilli paste—小さじ1/2~1
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • 黒酢: chinese rice wine—大さじ2
  • ごま油: sesame oil—小さじ1
  • 鶏肉のゆで汁: boiled water from chicken—大さじ4
  • しょうがのみじん切り: ginger—小さじ1
  • ねぎのみじん切り: spring onion—大さじ1
  1. 鍋にお湯を500mlほど沸かし、しょうがのスライス、ねぎのぶつ切りと酒を入れる。鶏胸肉を約20分ほどかけて茹で、そのままつけ汁に浸かる状態で冷ます(急いでいる場合は冷水に取って下さい)。
  2. チンゲンサイは、茹で上がりが均一になるように、根元に包丁で切り込みを入れる。鍋にお湯を沸かし、根元の方から茹で始める。約1分経ったら、葉先もお湯の中に入れ、約4分ほどかけて茹でる。ゆで上がったら冷水にとり、水気をよく絞っておく
  3. たれの材料を小さなボールなどに入れて混ぜ合わせる。その時ゆで汁以外の調味料を先に入れて混ぜ合わせてから、ゆで汁でのばすようにすると、混ざりやすい
  4. 冷めた鶏肉を手で細かく割き、チンゲンサイも食べやすいように3cmの長さに切る
  5. 麺をゆで始める鍋にたっぷりのお湯を沸かし、4~5分程度かけて麺を茹でる。ゆで上がったら流水にさらし、冷えたらごま油をからめてくっ付かないようにする。器に麺と具をのせ、たれをかけたら出来上がり

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本日は357位。なぜかインターネットの調子が悪くアップできずにいたら、ズドーンと下がっちゃった。今日はアップできるといいな。

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