Roast Rack of Lamb with Mashed Potato

えらく遅うなりました。春はラム!?イースターの頃には美味しいラム肉が出回ります。ラムが苦手な方が多いのですが、ラムラックを試してみて下さい。柔らかくて、癖も少なく本当に美味しい肉だと思います。私もラムは苦手でまず食べなかったのですが、これを食べて以来、メニューにあると、ほぼかならずオーダーするくらい。
ローズマリーと甘酸っぱいの濃いソースが美味しいですよ。

<2人分 / Serves 2>

  • ラムラック—1塊(骨7本分) / 1 rack of lamb
  • オリーブオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp olive oil
  • ガーリック—2片 / 2 cloves of garlic
  • 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
  • コショウ—少々 / ground black pepper
  • 白ワイン—大さじ3 / 3 tbsp white wine
  • フレッシュローズマリー—2~3枝 / 2~3 sprigs of rosemary
  • バルサミコ酢—大さじ1.5~2 / 1.5~2 tbsp valsamic vinegar
  • 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
  • オリーブオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp olive oil

マッシュポテト / for Mashed potato

  • じゃがいも—500g / 500g Maris Piper or King Edward potatoes
  • 無塩バター—30g / 30g unsalted butter
  • 牛乳—大さじ2 / 2 tbsp milk
  • 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
  • ナツメグ—少々 / ground nutmeg

*ラムを焼くまでにオーブンを180℃に温めておく

  1. ガーリックをスライスする
  2. ラム肉にオイルをかけ、塩コショウ、ガーリックのスライス、ローズマリーの葉を擦り込んだ後、ワインを足してマリネしておく(30分程度。1時間を超える場合は冷蔵庫に入れて下さい)
  3. <マリネしている間にマッシュポテトを作る>
    じゃがいもの皮をむき、一口大に切ったら、一旦水につけた後水気を切っておく
  4. 蒸気の上がった蒸し器に並べ、約15分、火が通るまで蒸す
  5. 漉し器で漉すか、マッシャーなどで潰す。弱火にかけ、バター、牛乳、塩、ナツメグを加えて5分程度混ぜ合わせて、滑らかな状態にする。ラムが焼けるまで冷めないようにしておく(もしくは、ラムを焼いている間にマッシュポテトを作っても構いません)
  6. フライパンにオイルを敷き、強目の中火でマリネの汁気をよく切って、ラムの表面を焼き付ける(約2〜3分)
  7. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、180℃に温めたオーブンで約20分程度ローストする
  8. <ローストしている間にバルサミコソースを作る>
    小鍋にマリネ液を移し、塩、バルサミコ酢を足して2~3分煮詰め、冷めないようにしておく。もしくは盛り付ける直前にもう一度火を通して温める
  9. ロースト出来たら、アルミフォイルなどで覆って約10分程度、肉を休ませておく。骨1本分ずつ切り分ける
  10. 温めた皿にマッシュポテトを盛り、その上に切り分けたラム肉を置く。上からバルサミコソースをかけて、ローズマリーの枝を飾れば出来上がり

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Lamb Sausage

sausage
臭みが気になるラムですが、香辛料とハーブをたっぷり入れ、香ばしく焼いてみてください。美味しいソーセージになります。串に刺さず、小さく丸めたり、大きめに焼いても違った雰囲気になります。残ったらトマトソースなどで煮込んで下さい。
それでもラムが苦手な方は、ビーフでお試し下さいね。

ハリッサソースはハリッサペースとをトマトなどで薄めたソース。辛いケチャップやチリソースで代用して下さい。また、お子様にはケチャップを添えてどうぞ

cook
12本分

  • ラムひき肉 : minced lamb—500g
  • ガーリック: garlic—1片
  • レッドチリ: red chilli—1本
  • 塩: salt—小さじ1
  • ミントの葉: fresh mint leaves—刻んで大さじ2
  • コリアンダーの葉: fresh coriander leaves—刻んで大さじ2
  • フラットパセリの葉: fresh flat parsley leaves—刻んで大さじ2
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ3(サワークリーム: soured cream、クリームフレッシュ: Creme Fraiche, グリークヨーグルト: greek yogurtで代用可
  • パプリカ: ground paprica—小さじ1
  • ブラックペパー: ground black pepper—小さじ1/4
  • クミンパウダー: ground cumin—小さじ1/2
  • シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/2
  • ジンジャーパウダー: ground ginger—小さじ1/2
  • ハリッサソース: Harissa sauce—お好みで
  1. チリは種を取り除きガーリックと共にみじん切りにしておく。材料全てをボールに入れてよく混ぜ合わせ、12個に分け、長細いソーセージ状にする
  2. 焦げ付かないように水にしばらく浸けておいた串に刺し、良く熱したグリルパンで焼く
  3. 約5分間で焦げ目が付いたら、裏返す。火が通り、全体に焦げ目が付く程度まで焼いたら(約5分)出来上がり。お好みでハリッサソースを添えて下さい

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ラムコルマ

06/08/2011

Lamb Korma

こってりとしたマイルドなカレー、コルマ。ギーでタマネギを炒め、少なめの汁気、ヨーグルトとダブルクリームで、ゆっくり煮込むのがコツです。焦げないように注意してください。この場合のスパイス類は、パウダー状のものの方が良いと思います。たっぷりのヨーグルトとスパイスのおかげで、ラムの臭みが抜けるから本当に不思議です。

アーモンドやカシューナッツを加えるのがインド流なようですが、ちょっとヘビーなので、ひよこ豆を加えてみました。倍の量(1缶)加えても構いません。

Serves 4

  • 600g lamb leg
  • 1/2 large onion, sliced
  • 3 tbsp ghee* ,alternatively unsalted butter or vegetable oil can be used
  • 30g ginger, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 4+2 tbsp natural yogurt
  • 4+2 tbsp double cream
  • 120g canned chicke peas, drained
  • 1 tsp salt
  • 1/2 tsp garama masala
  • parsley, roughly chopped
    <spice>
  • 1 tsp ground cumin
  • 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/2 tsp garama masala
  • 1/2 tsp paprica
  • 1/2 tsp turmeric
  • 1/3~ tsp cayenne pepper
  • black pepper
  1. In a heavy based pan, heat the ghee for about 5 minutes over a low heat. Turn to medium heat and saute the onion for about 5 minutes.
  2. Stir in the ginger and garlic for another 5 minutes over a low heat.
  3. Sprinkle with all ingredients of spice, then turn up the heat again and add the lamb until they are coloured.
  4. Stir in the yogurt and cream and add the 200 ml water. Mix the chick peas and salt.
  5. Simmer for about 1 hour  with the lid or until the lamb is tender and the liquid thickens. If you get burn easily add a little water.
  6. Add the 2 tbsp yogurt and cream and sprinkle with garam masala. Adjust with salt and scatter with parsley. Serve with naan or boiled rice.

4人分

  •  ラムレッグ: lamb leg—約600g
  • タマネギ(大): large onion—1/2個
  • ギー: ghee*—大さじ3(バター、サラダオイルで代用可)
  • ショウガ: ginger—30g
  • ガーリック: garlic—2片
  • ナチュラルヨーグルト: natural yogurt—大さじ4+2
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ4+2
  • ひよこ豆: canned chicke peas—120g(1/2缶)
  • 塩: salt—小さじ1
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パセリ: parsley—好みで少々
    <スパイス類>
  • クミンパウダー: ground cumin—小さじ1
  • シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/2
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パプリカ: paprica—小さじ1/2
  • ターメリック: turmeric—小さじ1/2
  • カイエンヌペッパー: cayenne pepper—小さじ1/3~
  • ブラックペッパー: black pepper—少々

*ギー: ghee
インド料理でよく使われる澄ましバターの一種。牛や水牛、ヤギのミルクを加熱殺菌した後に発酵させてバターを作り、その後、ろ過して乳清を除去する。ろ過させたときに水分やタンパク質、糖分などが取り除かれるので、バターより腐敗しにくい

  1. 厚手の深鍋にギーを入れて弱火で約5分、甘い香りがして、少し色づく程度まで熱する。薄切りにしたタマネギを中火で約5分、弱火で更に約5分、色づくまで炒める
  2. みじん切りにしたショウガとガーリックを加え、更に5分弱火で炒める
  3. スパイス類、一口大に切ったラムを加え、火を中火にする。肉の表面の色が変わる程度まで炒める
  4. ヨーグルトとクリーム、大さじ4ずつを加え、焦げないように馴染ませる
  5. 水かお湯—200ml、あるいは肉がようやくかぶる程度の量を注ぎ、ひよこ豆と塩も加え、一煮立ちさせる蓋をして弱火で約1時間、肉が柔らかくなるまで煮込む
  6. 途中焦げ付かないように注意して、時々鍋底からかき混ぜる。焦げ付きそうになったら、水を足して下さい
  7. 仕上げにヨーグルトとクリーム、大さじ2ずつとガラムマサラ—小さじ1/2も合わせて、塩加減をみて出来上がり

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Roast Lamb & Vegetables

イギリスはラムが美味しい!!と思います。当初はラムは少し苦手と思っていましたが、こうやってちゃんとローストすると、ビーフよりもジューシーだし美味しいお肉だなぁ . . .と思うのです。

ローズマリー、タイム、ガーリックとアンチョビを詰めてローストする方法は、セレブリティーシェフと言われる方々があちこちで紹介しています。それにイギリスらしい野菜をあわせてローストしてみました。野菜の甘みもラムにあって、これ一品でお肉も野菜も摂れるイギリスらしい料理です

3~4人分

  • ラムショルダー半身: lamb, half shoulder—約700g*
  • エシャロット: shallots—大2〜3個
  • ニンジン: carrot—1本
  • パースニップ: parsnip—大1本
  • ガーリック: garlic—3片
  • アンチョビ: anchovy—4~5尾
  • ローズマリー: rosemary—3~4枝
  • タイム: thyme—2~3枝
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1+大さじ1+少々

*倍の人数分を作る場合は、半身を2つにした方が、早く作れます。半身でないショルダーの場合は、焼く時間を10〜20分長くして下さい
** 焼くまでにオーブンを230度に温めておいて下さい

  1. ガーリックはスライス、アンチョビは1cmの長さ、ローズマリーは肉に刺しやすいように切る。肉は脂部分が多ければ、そぎ落とし、オイル—小さじ1と塩コショウを擦り込んでおく
  2. 肉の表面に先の尖った包丁で幅1.5cm、深さ1cmくらいの切り目を所々に入れる。切り口を少し指先で広げるようにし、ガーリック、アンチョビ、ローズマリーを刺すようにして入れる
  3. エシャロットは8分割に、ニンジンとパースニップは皮を剥き、8mmの厚みにスライスする。ローストパンに野菜とオイル—大さじ1、塩コショウ少々、残りのガーリックを入れ、手で混ぜ合わせる。上に残ったローズマリーとタイムを置く
  4. その上に2.の肉を置き、オイル少々と塩コショウを再度する。230度に温めたオーブンに入れ、約15分表面を焼く
  5. 180度に温度を下げ、約30分、中に火が通るまで焼く。オーブンから出したら、上からアルミフォイルで覆うようにして、焼く10〜15分間、肉を休ませる。肉を切り分けて、野菜と共にどうぞ

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Algerian Spring Roll

実は、少し前に紹介したことがあるレシピなのですが、その時はオイルで揚げていました。が、なんとなくもっと手軽に . . .と思いフライパンで焼いてみたらオッケーーだったので。そう、春巻きの皮は揚げても焼いてもいいのです。焼いて大丈夫なら、具をいちいち冷ます必要もありません。

冷凍で手に入る春巻きの皮は40枚入りとかで、一度に使い切れた物ではありませんよね、そういう話を先日の教室でしていたので、改めて紹介します。

日曜日に行くマーケットでアルジェリアのスナック: burekを売っているところがあります。そのburekにはスパイスとフェタチーズが入っているのですが、それをヒントに春巻きで巻いてみました。いろいろ試したことはありませんが、トルコや中近東で様々な形や味のburekがあるらしいです。ラム肉やハーブなどが苦手な方はコロッケの中身を巻いても良いでしょう

Serves 4

  • 500g King Edward potatoes, peel and cut into chunks
  • 300g minced lamb
  • 1 medium onion, finely chopped
  • 1 clove garlic, finely chopped
  • 2 eggs
  • 3 sprigs fresh mint, finely chopped
  • salt & ground black peppercorns
  • 8 20 cm square spring roll pastry
  • 1 tbsp plain flour
  • 1 tbsp olive oil
  • vegetable, sunflower or corn oil for saute and frying
    <Sweet chili dipping sauce (optional)>
  • 1 tbsp tobanjan
  • 1 tbsp white vinegar
  • 1 tsp sugar

Method

  1. Soak the potatoes in water for 5 minutes and drained.
  2. In a pan place the potatoes and cover with salted water over a high heat.
  3. Bring to the boil and simmer for about 20 minutes or until al dente.
  4. Meanwhile, mix well the all ingredients for the sweet chili sauce.
  5. Drain the potatoes and return to the pan. Shake the pan over a low heat to evaporate excess water.
  6. Heat 1 tsp of the oil and saute the lamb until coloured.  Add the onion, cook for 5 minutes or until transparent and season with salt and pepper.
    <to make scrambled egg>
  7. Crack the eggs into a bowl and beat them with some salt and freshly ground black pepper.  Heat the oil over a medium heat add the beaten egg. Stir the bottom of the pan to stop the egg sticking for about 5mintes. Set a side.
  8. In a bowl mix together the potatoes, lamb, scrambled egg and the mint.  Adjust with salt & pepper.
    ————————————————–
  9. Mix well the flour and 1.5 tbsp water to make the glue.
  10. Take a sheet of spring roll and place the 1/8 filling on your side. Fold over the edges to make parcels. Repeat with the remaining pastry.
  11. Heat the oil into a large frying pan over a medium heat. Fry them for about 3 minutes each side or until they are coloured.  Serve with the dipping sauce immediately.

    材料(4人分)

    • ジャガイモ: potatoes—500g(King Edwardなど加熱するとホクホクになるタイプ)
    • ラムミンチ肉: minced lamb—300g
    • タマネギ: onion—中1個
    • ガーリック: garlic—1片
    • 卵: eggs—2個
    • ミントの葉: fresh mint—3枝(葉を刻んで大さじ2)程度
    • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
    • 春巻きの皮: spring roll pastry—20cm角程度のもの8枚
    • 薄力粉: plain flour—大さじ1
    • オリーブオイル: olive oil—大さじ1
    • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—揚げ油、炒り卵用として
      <スイートチリソース>お好みで
    • 豆板醤: tobanjan—大さじ1
    • ホワイトビネガー: white vinegar—大さじ1
    • 砂糖: sugar—小さじ1

    作り方

    1. 粉ふきいもを作る。ジャガイモを一口大に切り、水にいったんさらしてから約15分ほどゆでる。ゆであがったら、ざるにあけ、また元の鍋に戻して弱火にかけ、水分を飛ばして粉ふきいもにし、ボールに移しておく
    2. タマネギとガーリックをみじん切りにする
    3. フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ガーリックとミンチ肉を入れて炒める。肉の色が変わって来たら、タマネギも加えて透明になるまで約5分程度炒める
    4. 炒り卵を作る。卵を小さなボールなどに割入れ、混ぜておく。フライパンを中火にかけオイル少々を入れ、溶いた卵を流し入れ、箸でかき混ぜて炒り卵を作る。
    5. 1.のボールに3.と4.を合わせ、みじん切りにしたミントの葉、塩コショウを加えて調味する。
      ————————————————–
    6. 薄力粉を水—大さじ1.5でよく溶いて「のり」を作っておく
    7. 春巻きの皮を斜めに広げて置き、5.の中身の1/8を手前にのせる。一度巻いたら両端を折り、最後に角になる部分に6.の糊をつけて、なるべく空気が入らないようにぴっちり巻く。繰り返して8個分作る
    8. フライパンを中火で熱し、オイル—大さじ2を入れる。静かに春巻きを入れ、裏表3分程度ずつ、表面がきつね色になるまで焼く
    9. スイートチリソースの材料を混ぜ、好みでディップして召し上がって下さい

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    Lamb Cutlets with Matzo Meal

    こういう骨付きラムチョップは、どう料理してもオシャレに見えるから得です。そして、ラム肉の中でも臭みが少なく、柔らかいので、ラムは苦手だけど、コレなら食べられる人も多いようです(高いんですけどね)。

    日本人に馴染みあるしょうが醤油に漬けて、マッツォミールと言うクラッカーを砕いたようなものにまぶして揚げてみました。マッツォミールはユダヤ人がケーキやニョッキ、魚をフライにするのによく使われる材料ですが、スーパーで手に入ります。粗挽きと細かく挽いたものがありますが、お好みでどちらでもお使い下さい。ザクザクした食感が楽しく、パン粉とはまた違った味わいです

    Serves 2

    • 1 rack of lamb (6 cutlets)
    • 1 tbsp soy sauce
    • 1 tsp sake
    • 20g ginger, finely grated and squeezed the juice
    • 2 tbsp plain flour
    • 100g matzo meal
    • Vegetable, sunflower or corn oil for deep frying
    • 4 slices of lemon as optional

    Method

    1. Cut the lamb into each cutlet.
    2. Mix together the soy sauce, sake, ginger juice and marinate the lamb about for 30 minutes or over night in the fridge.
    3. Mix well the flour and 2 tbsp water for the butter.
    4. Take a cutlet into the butter, then press the matzo meal. Repeat the all remaining cutlets.
    5. Heat enough oil to deep-fry in a large frying pan over a medium heat. Fry them a few at a time, for about 5 minutes, or until cooked and crisp, then drain on kitchen paper. Serve with the lemon as optional.

    材料(2人分)

    • ラムチョップ: rack of lamb—一塊(6本)
    • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
    • 酒: sake—小さじ1
    • しょうが: ginger—20g
    • 薄力粉: plain flour—大さじ2
    • マッツォミール: matzo meal—100g程度
    • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—(揚げ油として)適量
    • レモンの輪切り: slices of lemon as optional—お好みで

    作り方

    1. ラムチョップは1本ずつばらしておく
    2. しょうがをすりおろし、絞り汁としょうゆ、酒をあわせた中に1.の肉を少し広げるようにして、約30分程度漬けておく(冷蔵庫で1晩置いても構わない)
    3. 薄力粉を同量の水—大さじ2で溶いておく
    4. ラムチョップを3.にくぐらせてから、マッツォミールを全体にまぶす
    5. 中温に温めた油で約5分(一度に沢山入れないこと)、カラリと揚げ、キッチンペーパーなどで余分なオイルを吸い取り、盛りつける。レモンを添えてどうぞ。

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    Marinated Lamb with Rosemary

    ローズマリーとラム、よくある組み合わせですが、こうやってマリネするとお肉も柔らかく臭みも抜けます。カットしてあるものを使うと簡単に出来ます。たっぷりのお野菜と共にどうぞ

    材料(4人分)

    • ラム肉: lamb—8切れ
    • ガーリック: garlic—2片
    • ドライローズマリー: dried rosemary—大さじ1
    • ローズマリー: rosemary—1枝(あれば)
    • ホワイトワイン: white wine—大さじ4
    • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—大さじ2
    • レモン汁: freshly squeezed lemon juice—1/2個分
    • 塩: salt—小さじ1
    • コショウ: ground black peppercorns—少々
    • オリーブオイル: olive oil—ソテー用に適宜

    作り方

    1. ガーリックをスライスする
    2. ラム肉をマリネ用の皿に入れ、その他の材料を合わせたものでマリネする。2〜3時間、冷蔵庫でマリネしておくとよい。
    3. フライパンにオイルを入れ、強めの中火で熱する。汁気を少しきって、肉を表3分、裏返して2分ほど、好みの焼き加減になるまで焼いたら出来上がり。熱いうちにどうぞ

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