Vegetable Pot-au-feu with Spelt

veg_pot_au_feu
和風だしと洋風のものを組み合わせるのが好きです。昆布でだしを取り(とは言っても、前日に昆布を水に漬けておくだけ)、パンチェッタと大きく切ったお野菜をコトコト煮ます。よく炒めると野菜の甘みが出て、美味しくなります。セルリアックが手に入らなければ、セロリを5cmくらいの長さに切って使ってくださいね。
アクが少なくて直接スープに入れられる葉っぱを探していたら、たどり着いたのですが、仕上げに青梗菜を加えて、、、って、一体何風なんだろう??でも、野菜それぞれの味とモチモチとした麦の食感も楽しいスープです。

6人分

  • 昆布: kombu kelp—4cmx8cm程度が2枚
  • 水 : water—1500ml
  • セルリアック : celeriac—小1/2個(300g)
  • ホワイトビネガー : white vinegar—少々
  • パンチェッタ角切り : panchetta—1パック(100g)
  • リーク : leek—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • かぶ : turnip—3個
  • スペルト麦 : spelt—60g
  • チンゲンサイ : pak choi—1株
  • しょうゆ : soy sauce—小さじ1
  • 塩: salt—少々
  1. セルリアックは2.5cm程度の角切りにし、ビネガー少々を入れたボールに一度浸け、あく抜き、色止めをする。ざるなどにあけて水気を切る
  2. 厚手の鍋にパンチェッタを入れて弱めの中火で2、3分炒め、ぶつ切りにしたリークを加える。軽く焦げ目がつく程度に5分くらい炒める。大きめの一口大に切ったにんじん、かぶ、セルリアックも加えて、2、3分炒める。
  3. 昆布だしを昆布ごと加え、中火にする。沸騰する前に昆布を引き出し、アクをすくって捨てる。ひと煮立ちしたら、キッチンペーパーで蓋をするようにして、更に灰汁を取り除き、しょうゆを加える
  4. チンゲンサイはざく切りにし、スペルト麦は洗っておく。スペルト麦を加えて、蓋をし、弱火で20分程度煮込む
  5. 野菜と麦が柔らかく煮えたら、仕上げに青梗菜を加え、足りなければ塩を足して出来上がり

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本日は74位。イギリスは明日が最後の夏!?天気予報では30度近くになるらしいので、我が家は急遽BBQ。単純と笑いたまえ〜

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Kohlrabi & Iberico Jamon
serve酒飲みでもないのに、こういうおつまみっぽい前菜が大好き。しかもお肉の燻製、生ハムとか好きだしーー。ちょっと上等のハモンイベリコにサクサクと歯ごたえの良いコールラビを合わせたら、こんなおつまみが出来ました。コールラビがなければ、カブや大根を薄く切って代用してください。もちろんハモンイベリコの代わりに生ハムでも構いません。

どう考えても2人分なのだけど、1人で食べてしまいました。

ing2人分

  • コールラビ: small Kohlrabi—小1個
  • ハモンイベリコ: Iberico Jamon—50g
  • 寿司酢 : sushi vinegar—大さじ1
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—小さじ2
  • 黒コショウ: ground black pepper—お好みで少々
  1. コールラビは皮を厚めにむき、縦半分に切った後、薄くスライスし、ボールに入れる
  2. 上から寿司酢をかけ、約15分そのまま置いておく。しんなりしたら水気を切り、皿にハモンイベリコと交互に並べる
  3. 上からオリーブオイルをかけ、好みで黒コショウもふったら出来上がり

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本日は46位。今日から6月だというのに寒いぞロンドン。湯たんぽ入れようか、、、とさっきから悩んでいる。こんな悩みは嫌だなぁ〜。

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Cavolo Nero, Cannellini beans & Pancetta Soup

カーボロネロが出回る季節になりました。真っ黒で縮れた葉はイタリア黒キャベツとも呼ばれ、スープにすると優しい味わいでとっても美味しいのです。イタリアらしく同じ国の素材を合わせてみました。スープの素もハーブすら入れませんが、パンチェッタから良い出汁が出て、野菜の甘さといい味になります。お砂糖少しが隠し味かな。

好みでしょうが、こういうスープは翌日が美味しくなったりします。多めに作って翌日パスタや冷やご飯を入れても良いものです。

<4人分 / serves 4 >

  • カーボロネロ(イタリア黒キャベツ)—200g / 200g Cavolo Nero
  • タマネギ(中)—1個 / 1 Medium onion
  • カネリニビーンズ—1缶(400g) / 1 canned Cannellini beans
  • パンチェッタ(角切りされたもの)—100g / 100g Cubed Pancetta
  • オリーブオイル—大さじ1 / 1 tbsp olive oil
  • ガーリック—1片 / 1 clove garlic
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • 砂糖—小さじ1/2 / 1/2 tsp sugar
  • 黒こしょう—少々 / ground black pepper
  • お湯—1500ml / 1500ml hot water
  1. カーボロネロはよく洗って、固い茎の部分を取り除いた後、ざく切りにする
  2. タマネギは粗みじんにガーリックは包丁で叩き潰しておく
  3. 深鍋にオイルを中火で熱し、ガーリックを入れて炒める。良い香りがしてきたらパンチェッタ、タマネギも加えて2、3分炒める
  4. カーボロネロも加えた後、お湯1500mlを注ぎ、水気を切ったカネリニビーンズも加える。沸騰してアクが出て来たらすくい取り、塩、砂糖、黒こしょうで味付けをする
  5. 蓋をして弱火にし、約30分煮込んで塩味を再度調節したら出来上がり。すぐでも美味しいが、翌日温め直しても . . .
  1. Wash the Cavolo Nero with cold water and remove the stalks. Chop them.
  2. Roughly chop the onion and crush the garlic with the knife.
  3. Heat the oil in the heavy based pan over a medium heat saute the garlic for about 1 min. Add the pancetta and onion and fry them for about 2,3 minutes.
  4. Stir in the Cavolo Nero and add the 1500ml hot water then drained the beans. Skim the scum and season with the salt, sugar and ground black pepper.
  5. Put the lid on and turn down to a low heat, simmer for about 30 mins. Adjust with the salt. Serve immediately or leave for over night then heat up again, serve while they are hot.

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Bean Curd Lees Ball in Japanese Broth

イギリスでこういうレシピを書くと「おからは何処で手に入るんですか?」と尋ねられるに決まっているから、迷ったのですが、いや . . .あるとこにはあるんです。と言うか、きっと余って困るんでしょうね。お豆腐を売っている方がいらっしゃっるので、その方に譲って頂いたり、はたまた豆腐工場のおっちゃんに大量に分けて頂いたりしています。

体にいいというおからですから、もらったはいいけど、いつも炒り煮ばかりしたら飽きてしまうので、レシピ作って下さい、とある方から頼まれていました。彼女の家の近くに豆腐工場があり、固いけれど美味しいオーガニックのお豆腐(clean bean)だから、おからも美味しいのです。

パン粉と同じように使えるかと、揚げ物の衣にしてみたら、ぐちょぐちょで失敗。なのにハンバーグの種のメインにし過ぎるとパサパサしてしまいます。何か肉系が欲しいのですが、ターキーの肉もミンチの割にはパサパサしているので、水分の少ないもの同士を組み合わせていっそのこと、パサパサ団子。たっぷりあんかけを作って、そのあんを絡めながら食べる、ということにしてみました

Serves 4

  • 200g bean curd lees
  • 200g minced turkey
  • 1/2 leek, chopped
  • 1 egg
  • 2 tbsp miso
  • 20g ginger, grated, squeezed and keep the juice
  • 1 tbsp sake
  • 1/2 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp vegetable, sunflower or corn oil
    <for thicken broth>
  • 400ml Japanese soup stock
  • 2 tbsp sake
  • 1 tbsp mirin
  • 2 tsp soy sauce
  • 1 tsp salt
  • 1 tbsp potato starch
  • 2 tbsp water
  • 10g ginger, finely julienned
  1. In a bowl mix well the bean curd lees, minced turkey, leek, egg, miso, ginger juice, sake and soy sauce. Divide into 16 and make the small oval shape.
  2. Heat the oil in the frying pan over a medium to low heat and saute the each side until they are golden.
  3. In another pan heat the soup, sake, mirin, soy sauce and salt over a medium heat. Bring to a simmer and place the balls and cook for about 15 minutes.
  4. Dissolve the potato starch with water and stir into the pan to thicken.
  5. Serve immediately and sprinkle with finely julienne ginger.

4人分

  • おから: bean curd lees—200g
  • 七面鳥のミンチ: minced turkey—200g
  • リーク: leek—1/2本
  • 卵: egg—1個
  • みそ: miso—大さじ2
  • しょうが: ginger—20g
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1/2
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1程度
    <あんかけ>
  • だし: Japanese soup stock—400ml
  • 酒: sake—大さじ2
  • みりん: mirin—大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ2
  • 塩: salt—小さじ1
  • 片栗粉: potato starch—大さじ1
  • 水: water—大さじ2
  • しょうが: ginger—10g(仕上げ用)
  1. リークはみじん切りにし、しょうがはすりおろして汁をとっておく
  2. ボールにおから、ミンチ、リーク、卵、みそ、しょうが汁、酒、しょうゆを入れ、よくこねる。16個に分け、小判型に成型し、オイルを敷いたフライパンで表面に焦げ目が付くまで弱めの中火で焼く。一度に焼けなかったら分けて焼いて下さい
  3. 鍋に片栗粉と水を除く材料を入れて中火にかける。おから団子を入れ、15分ほど煮る。仕上げに倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける
  4. 器に盛り、好みで針しょうがをのせて出来上がり

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松風焼き

27/12/2011

Japanese Meat Loaf

関西の人には馴染みが薄いですが、関東ではおせちの代表格らしいです . . .って正直、私も食べた事はほとんどなかったかと。記憶にはございません。でも、松花堂弁当にチラリと扇形になって出てくるアレです。本当はもっと薄く、そして扇形に切るべしなのですが、家で作るおせち、がっつり肉っぽく食べても良いかな、と思います。

手が込んでいるように見えますが、作り方は単純。お弁当のおかずなどにも向いていると思います。イギリスでは鶏ひき肉が「なぜか」手に入りにくいので、鶏肉もも肉とターキーのミンチで作っています。松の実のかわりに、くるみを使っても良いし、彩りにさやいんげん、ニンジンなどを加えてもいいですね。

Serves 8

  • 1 (200g) chichen thigh, removed the bone and cut into chunks
  • 200g turkey breast mince
  • 1 tsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 1 egg
  • 2 tbsp bread crumbs
  • 2 tbsp flour
  • 2 tbsp milk
  • 2 tsp freshly squeezed ginger juice
  • 2.5~3 tbsp miso
  • 1 tsp soy sauce
  • 1 tbsp mirin
  • 1 tbsp sake
  • 50g pine nuts
  • poppy seeds

*Preheat the oven to 220°C, gas mark 7.

  1. Heat the oil in a frying pan over a medium heat and saute the chicken for about 2~3 minutes.
  2. Blend the all ingredients except the pine nuts and poppy seeds in a blender or food processor.
  3. Transfer the mixture to the bowl and add the pine nuts.
  4. Spoon into the mould and sprinkle with the poppy seeds.
  5. Bake in the preheated oven to 220°C for 15 minutes and reduce the heat to 180°C. Cook for another 15 minutes or until cooked.
  6. Leave it at a room temperature until it’s cooled down. Slice and serve.

 8人分

  • 鶏もも肉: chichen thigh—1枚(200g)
  • ターキー胸ひき肉: turkey breast mince—200g
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—小さじ1
  • 卵: egg—1個
  • パン粉: bread crumbs—大さじ2
  • 薄力粉: flour—大さじ2
  • 牛乳: milk—大さじ2
  • しょうが汁: freshly squeezed ginger juice—小さじ2
  • みそ: miso—大さじ2.5~3
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  • みりん: mirin—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ1
  • 松の実: pine nuts—50g
  • けしの実: poppy seeds—少々

*焼くまでにオーブンを220℃に温めておく

  1. 鶏肉は骨を取り除き、小さめの一口大に切る。フライパンにオイルを入れ、軽く炒める。しょうがはすりおろして、汁を絞っておく
  2. 炒めた鶏肉とターキーのひき肉、調味料の材料を全て、ミキサー、又はフードプロセッサーに入れて、滑らかなペースト状にする
  3. ボールに移し、松の実を加える
  4. パウンドケーキ型に入れ、上からけしの実をふる。220℃に温めたオーブンで15分焼き、180℃に温度を下げて、更に15分、中に火が通るまで焼いたら出来上がり
  5. あら熱が取れたら、型から出し、冷めてから切り分けて下さい

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Duck with Orange and Red Wine Sauce

「鴨って美味しいっ!!」
特別な肉だと思っていたら、チキンよりはちょっと高いものの、普通に売られています。しかも、こんなよそゆきっぽい割に、ソースは肉を休ませている間に出来てしまう。脂ののった鴨肉に爽やかなオレンジのソースが良くあうんです

キルシュはさくらんぼから取れるリキュールです。普通は、お菓子の香り付けに使われることが多いのですが、少量加えるとフルーティーな香りがプラスされます

鴨肉は脂が多い肉なので、焼くときは油をひかずに、もしくは少なめにし、皮から焼くとうまくゆきます。焼き過ぎると固くなるので、レア状態が美味しいでしょう
オレンジの代わりにリンゴで作ったソースでも構いません。作り方はだいたい同じですが、鴨を焼いた後のフライパンでリンゴをソテーして下さい

Serves 4

  • 2 breast fillets(400~500g) of duck, scored finely
  • 1 clove garlic, crushed
  • 1 tsp olive oil
  • 2 medium oranges
  • 4 tbsp red wine
  • 2 tbsp kirsh
  • 100 ml chicken soup stock, made with 1/2 cube and 100 ml hotwater
  • 1 tsp soy sauce
  • 2 medium any kind of potatoes, peeled and cut into chunks
  • 4 tbsp whipping cream or double cream
  • 2 tbsp semi-skimmed milk
  • ground nutmeg
  • salt & ground black peppercorns
  • water cress
  • chives
  1. Boil the potatoes in a hot salty water in the pan for about 15 minutes or until they are cooked. Drain and strain the potatoes while they are still hot.
  2. Put them back to the pan over a low heat and stir into the cream, milk, nutmeg and salt & ground black peppercorns. Set a side.
  3. Wash and peel the oranges. Take 12 segments with a knife. Squeeze the juice from the rest.  Keep the peel of 1 orange for flavor of the sauce.
  4. Season with salt and pepper on both side of duck.
  5. Heat the oil and garlic in a frying pan over a low heat. Cook for about 5 minutes or until the garlic is lightly brown and turn to medium heat.
  6. Roast the duck skin side down for about 3 minutes. Turn over and cook for another 3 minutes for rare. Remove from the pan and keep the duck warm.
  7. Heat the orange juice, kirsh, soup and soy sauce in the sauce pan over a medium heat. Bring to the boil and reduce by half. Season to taste.
  8. Slice the duck and serve with the potato, salad and orange, with the sauce poured over the top. Garnish with the chives.

4人分

  • 鴨胸肉: duck (breast fillets)—2枚(400~500g)
  • にんにく: garlic—1片
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1
  • オレンジ: oranges—2個
  • 赤ワイン: red wine—大さじ4
  • キルシュ: kirsh—大さじ2
  • チキンスープ: chicken soup stock**—100ml
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  • ジャガイモ: potatoes—2個
  • ホイッピングクリーム: whipping cream*—大さじ4
  • 牛乳: semi-skimmed milk—大さじ2
  • ナツメッグ: nutmeg—少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • クレソン: water cress
  • チャイブ: chives

* ダブルクリーム: double creamでも可
** チキンスープの素1/2個をお湯で溶かしたもので代用して可

  1. ジャガイモは皮を剥き、一口大に切って、塩少々を加えた水でゆでる。ゆで上がったら、ざるにあげ、水分を切る
  2. ジャガイモが温かいうちに裏ごしする。クリーム、牛乳、ナツメッグと塩コショウを加え、弱火にかける。トロリとするまで加熱したら、なるべく冷めない様にしておく
  3. オレンジはよく洗って皮をむく。1個分の皮は香り付けに取っておく
  4. 実を1人あたり3切れ残しておき、後はジュースを絞る
  5. 鴨肉は皮目に格子の切り目を入れて、塩コショウする
  6. フライパンにオイルと包丁で潰したにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくに軽く焦げ目が付き、良い香りがしてきたら、取り出して、強めの中火にする
  7. 鴨肉を皮目から入れて、約3分焼く。裏返して更に3分(レアの場合)、好みの加減に火を通したら、冷めない様にして、別皿に取って肉を休ませておく。肉を休ませている間にソースを作る
  8. ソースパンに取っておいたオレンジジュースとオレンジの皮、チキンスープ、赤ワイン、キルシュ、しょうゆを入れ、半量になるくらいまで煮詰める。塩コショウで調味する。鴨肉を切って、再度温め直したジャガイモやクレソン、オレンジと共に皿に盛る。ソースをかけて出来上がり

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