Baked Chinese Leaf with Minced Pork Sauce

baked_log
白菜メニューが出たついでに、2014年2月のジャーニー(日系情報誌)のレシピで紹介されたものですが。

ざっくり切った白菜を焼いて、その間に肉あんを作って上からかけたもの。焦げた白菜が甘くて香ばしく美味しいですよ。豚肉をみじん切りにしていますが、面倒であれば豚ミンチを使っても構いません

2人分

  • 白菜: Chinese leaf—半分
  • ごま油: Roasted sesame oil—大さじ1+小さじ1
  • 豚バラ: pork belly—200g
  • ねぎ: spring onion—3本
  • しょうが: ginger—10g
  • 豆板醤: chilli bean sauce—小さじ1/2
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • みそ: miso—大さじ1
  • 砂糖: sugar—小さじ1
  • 酒: sake—大さじ1
  • 水: water—大さじ3
  • 片栗粉: potato starch—大さじ1(水—大さじ2で溶く)
  1. 白菜は芯を残したまま、縦に4つに切る。
  2. 厚手のフライパンか鍋にごま油—大さじ1を熱し、中火にかける。白菜を敷き詰める様にして並べ、蓋をして10分間、焦げ目が付いて少ししんなりするまで火を通す。裏返して、更に10分間、完全に火が通り、焦げ目が付くまで蒸し焼きにする
  3. 火を通している間に豚肉をみじん切りにする。ねぎとしょうがもみじん切りにしておく
  4. 別のフライパンにごま油—小さじ1を中火で熱し、豚肉、ねぎ、しょうが、豆板醤を入れて2、3分炒める。しょうゆ、みそ、砂糖、酒、水を加え5分程度煮込む。最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける
  5. 蒸し焼きにした白菜を皿に盛り、肉みそを上からかけて出来上がり

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「脱マンネリ、白菜アレンジレシピ」コーナーにレシピを掲載中!

Pork belly & Leek with Boiled Rice

がっつり食べたい時のメニュー。フライパン一つ、ご飯炊いている間に出来ます。ピリ辛でちょっと酸味のあるしょうゆ味がたまりません。
動画撮影時にどんどん暗くなって(笑)、、、冬ですね。

リークが手に入らなければ白ネギで。せりやざく切りレタスでも構いませんが、出来ればたっぷりのクレソンをお忘れなく。

<4人分>

  • 豚バラ肉—600g / 600g pork belly
  • リーク—2本 / 2 leeks
  • 酒—大さじ2 / 2 tbsp sake
  • 水—大さじ3 / 3 tbsp water
  • 三温糖—大さじ2 / 2 tbsp light brown sugar
  • ホワイトビネガー(米酢)—大さじ2 / 2 tbsp white or rice vinegar
  • みりん—大さじ4 / 4 tbsp mirin
  • しょうゆ—大さじ5 / 5 tbsp soy sauce
  • 豆板醤—小さじ1 / 1 tsp chilli bean paste
  • ねぎ—2本 / 2 sprigs of spring onion
  • しょうが—20g / 20g ginger
  • いりごま—大さじ1 / 1 tbsp roasted sesame seeds
  • 炊きたてのご飯—4膳分 / 4 portions of boiled rice
  • クレソン—50g / 50g watercress
  • 針しょうが—適宜 / finely julienned ginger
  1. 豚肉を一口大に切る
  2. フライパンを中くらいの弱火にし、オイルを敷かずに豚肉を並べる。約5分ほどして焦げ目がついたら裏返して更に3分程、同様に焦げ目をつける
  3. 一旦取り出し、同じフライパンで斜め切りにしたリークを焼く。表裏共に3分ずつくらい焦げ目が付くまで焼いたら、肉を戻す
  4. 酒と水を加え、蓋をして15~20分程度柔らかくなるまで煮る。煮ている間に、ねぎとしょうがをみじん切りにする
  5. 三温糖、ビネガー、みりん、しょうゆ、豆板醤を加えて煮る。一煮立ちしたら、ねぎとしょうが、ごまを加えて、約10分程度煮詰める様にする。時々肉を上下にひっくり返して下さい。
  6. 炊きたてのご飯にかけ、クレソンのざく切りと共に上にのせる。好みで針しょうがをのせて下さい
  1. Cut the pork belly into chunk size. Cut the leeks diagonally.
  2. Heat the non-stick frying pan over a medium to low heat. Without oil fry the pork for about 5 minutes or until they are slightly browned. Turn them over and cook for another 3 minutes.
  3. Leave them on the plate. In the same pan fry the leeks for about 3 minutes on each side. Put the pork back in the frying pan.
  4. Add the sake and water. Simmer for about 15~20 minutes with the lid or until they are softened. Meanwhile, finely chop the spring onion and ginger.
  5. Stir into the sugar, vinegar, mirin, soysauce and chilli bean paste. Add the spring onion and ginger and simmer for about 10 minutes until the sauce is reduced half. Turn over the pork occasionally.
  6. Place the boiled rice and spoon the pork and leek. Drizzle with the remaining sauce. Serve the watercress and finely julienned ginger hot.

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Fillet of Pork with Prune Sauce and Punched Potato

pork

2013年の夏に料理教室で作ったポルトガル料理のメイン。遥か昔に旅行した時のことなんかもぽつりぽつりと思い出しましたね。潰れたジャガイモをどこかで出された記憶もあります。コロコロと転がらなくていいなと思ったのですが、まさか手で「パーンチ!!」していたとは . . .最近知りました。

ポークフィレに、プラムとポルトガルのポートワインで作った酸味と甘味のあるソースがよく合います。パンにもご飯にもぴったり。ポートワインをソースや煮込みに使うのは、ポルトガル料理の特徴です。ポートワインが手に入らなければ、甘い赤ワインで代用して下さい。
丸ごと茹でたポテトにガーリックオイルをかけたものとの相性もピッタリ、残ったらチーズをかけてオーブンで焼いても美味しいです。

cook

5~6人分

  • ポークフィレ: pork fillet—700~800g
  • 乾燥プルーン(種なし): pitted dried prune—150g
  • しょうが: ginger—20g
  • ガーリック: garlic—1片
  • ポートワイン: ruby port wine—150ml
  • ビーフスープストックの素: beef soup stock cube—1個
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1
  • シェリービネガー: sherry vinegar—大さじ3
  • 塩: salt—小さじ1+
  • コショウ: pepper—少々
    <パンチドポテト>
  • じゃがいも(ベークドポテト用): baking potatoes—6個
  • ガーリック: garlic—3片
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ3
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—適宜
  1. じゃがいもはよく洗って、フォークで所々突き刺して穴をあけておく(早くゆで上がるのと、後で潰しやすくするため)
    たっぷりのお湯に塩を入れ、沸騰してから約40~50分程度、竹串を刺して、スッと通るまで茹でる
  2. (じゃがいもを茹でている間に)しょうがは千切りにし、プルーン、スープストック、ワイン、ハチミツ、水—150mlと共に鍋に入れ、火にかける。煮立ったら弱火にし、約10分煮る。ブレンダーでピューレ状にする
  3. ガーリックをすり下ろし、塩コショウと共に肉によく擦り込んでおく。厚手のフライパンか鍋にオイルを入れ、中火で熱する。肉を転がしながら表面に軽く焦げ目が付く程度に3~4分焼く
  4. 弱火にして、蓋をし、5分程度火を通した後、ソース、ビネガーと塩コショウで味を整え、更に5分程度煮込む。火を止め、そのまま10分程度休ませる
  5. 肉を休ませている間に、ポテト用のソースを作る。フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、スライスしたガーリックを入れる。良い香りがし、ガーリックに軽く焦げ目が付くまで、ゆっくりと火を通す
  6. ゆで上がったジャガイモを布巾で軽くくるんで、拳で軽く叩き潰す皿に盛り、上からガーリックオイルと塩コショウをかける
  7. 休ませた肉は1cm程度の厚みに切り、皿に盛ってソースをかける。じゃがいもと共に皿に盛って出来上がり

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酢豚

17/07/2013

Sweet & Sour Pork

subuta
ポピュラーな中華料理、酢豚。面倒かもしれませんが、油通しするのが、コツ。下ごしらえしたら、後は素早く調理し、味の染みた豚肉の衣がサクサクのうちに、手早くたれをからめて下さい。にんじんやパイナップルなどもお好みで加えて構いません。黒酢を使うと本格的な味になります

Serves 6

  • 500g pork shoulder, cut into chunks
  • 1/2 bamboo shoot, cut into chunks
  • 1 medium onion, cut into 8
  • 2 peppers, cut into chunks
  • potato starch, for coating
  • vegetable, sunflower oil, for deep-frying
  • 1 tbsp roasted sesame oil
  • 1 sprig of spring onion, cut into 2~3
  • 10g ginger, crushed
  • 1 clove of garlic, crushed
  • 2 tbsp Shaoxing rice wine
    <for pork marinade>
  • 1 tbsp sake
  • 1 tbsp soy sauce
  • 20g ginger, grated
    <seasoning>
  • 3 tbsp sugar
  • 3 tbsp black rice vinegar
  • 3 tbsp kethcup
  • 2 tbsp soy sauce
  • 1/2 tbsp soup stock powder
  • 2 tbsp potato starch
  • 100ml water
  1. Mix together the pork marinade in the bowl and marinate the pork for about from 30minutes to a few hours.
  2. Drain the pork and coat them with the potato starch.
  3. Heat the oil in the wok over a medium heat until they are just warm not high temperature.
  4. Deep-fry the vegetables for about 2~3 minutes or until half cooked stirring occasionally. Drain them with kitchen paper to remove any excess oil.
  5. Turn up the heat and deep fry the half of pork for about 5 minutes or until they are cooked then drain with kitchen paper to remove any excess oil. Cook the rest of pork and drain them.
  6. In another wok or cleaned the wok heat the sesame oil over a low heat. Add the garlic, ginger and spring onion for about 2~3 minutes.
  7. Mix together the seasoning in the small bowl.
  8. Add the Shaoxing rice wine in the wok and the seasoning mixture over a high heat for about 2~3 minutes or until they get thicken consistency.
  9. Stir in the vegetables and dress the pork. Drizzle with sesame oil and serve immediately.

cook

6人分

  • 豚肩肉: pork shoulder—500g
  • ゆでたけのこ: bamboo shoot—1/2本
  • タマネギ: onion—中1個
  • ピーマン: pepper—2個
  • 片栗粉: potato starch—適宜
  • サラダオイル: vegetable, sunflower oil—適宜
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
  • ネギ: spring onion—1本
  • ショウガ: ginger—10g
  • ガーリック: garlic—1片
  • 紹興酒: Shaoxing rice wine—大さじ2
    <下味>
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • しょうが: ginger—20g, すりおろす
    <たれ>
  • 砂糖: sugar—大さじ3
  • 黒酢: black rice vinegar—大さじ3
  • ケチャップ: kethcup—大さじ3
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ2
  • 中華スープの素: soup stock powder—大さじ1/2
  • 片栗粉: potato starch—大さじ2
  • 水: water—100ml
  1. 豚肉は一口大に切り、下味に漬ける(30分〜2、3時間)。手で肉を揉み込む様にすると良い
  2. タマネギは1/8、その他の野菜は一口大に切っておく
  3. 豚肉の汁気を切り、片栗粉をまぶす
  4. 中華鍋にオイルを入れ、中火で熱する。オイルが低温に温まったら野菜を油通し(素揚げ)する。火が通ったら、油をよく切り、別皿に取っておく
  5. 少し油の温度を上げて、中温くらいになったら、豚肉を2回に分けて揚げる
  6. 豚肉も揚げたら、油を良く切っておく。中華鍋の油を空け、きれいにする
  7. ごま油を入れて弱火にかける。包丁で叩いてつぶしたガーリック、しょうがのスライス、ねぎのぶつ切りを入れ、香りを出す。香りが出たら、取り除く
  8. たれの材料を合わせておく。紹興酒、続いてたれを入れて強火にし、混ぜ合わせる
  9. とろみが出たら、野菜を加えてひと混ぜし、豚肉も入れてからめるように炒める。最後にごま油で香りを付けて出来上がり

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Scandinavian Meatball

meatball
北欧と言えばIKEAでもおなじみのミートボール。北欧の香辛料と言えば、ジュニパーベリー(針葉樹で松の香りに似ている)が有名ですが、無くても構いません。リンゴンベリーと言う甘酸っぱい北欧のジャムが、よく合います。

沢山作っておいて冷凍してもよいでしょう。クリーム系のソースで和えたり、パスタに合わせたり、煮込みに使ったり、と応用も効きますし、お弁当にもぴったり。一度に沢山作る時は表面をフライパンで焼いたら、180度のオーブンで15分程度火を通して下さい。油で揚げても構いません。

Serves 4~6

  • 250g minced veal or beef
  • 250g minced pork
  • 1 small onion, finely chopped
  • 2 tbsp bread crumbs
  • 40g oat meal
  • 1 egg
  • 100ml milk
  • 2~3 sage leaves, finely chopped
  • 3~4 juniper berries
  • 1tsp salt
  • ground black peppercorns
  • 1 tbsp vegetable, sunflower or corn oil for fry
  • lingonberry or cranberry jam, for serving
  1. Grind the salt and juniper berries in a mortar.
  2. Mix together the all ingredients for meatball and knead. Shape about 4cm balls.
  3. Heat the oil in a frying pan over a medium heat and saute the balls for about 5 minutes or until they are browned.
  4. Reduce the heat to low and remove any excess oil with kitchen paper. Add 100ml water and put the lid on to cook thoroughly.
  5. Remove the lid and evaporate the moisture. Serve in the plate serve with jam.

cook

4~6人分

  • 子牛(牛でも構いません)のひき肉: minced veal or beef—250g
  • 豚ひき肉: minced pork—250g
  • タマネギ: onion—小1個
  • パン粉: bread crumbs—大さじ2
  • オートミール: oat meal—40g
  • 卵: egg—1個
  • 牛乳: milk—100ml
  • セージ: sage—2〜3枚(刻んで小さじ1)
  • ジュニパーベリー: juniper berries—3~4粒
  • 塩: salt—小さじ1
  • コショウ: ground black peppercorns—少々
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1
  • リンゴンベリージャム: lingonberry jam—適宜(クランベリージャムでも可)
  1. 塩とジュニパーベリーを小さいすり鉢に入れる
  2. 細かくなるまですりこぎで摺る。セージは細かく刻み、タマネギはみじん切りにする
  3. ボールに材料を全て入れて、手で良くこねる。直径4cm程度、一口大の大きさに丸める。サラダオイル(分量外)を手に付けながら成型するとやりやすい
  4. フライパンにオイルを中火で熱し、温まったらミートボールを転がしながら約5分表面に焦げ色を付ける。弱火にし、余分な脂をキッチンペーパーで吸い取った後、水100mlを入れて蓋をし、蒸し焼きにする。水分が飛んで中まで火が通ったら出来上がり。ジャムを添えてどうぞ。

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Crispy Roast Pork

pork

明日のクリスマスディナーに作りたい人も居るかしら . . .ギリギリ間に合うか、それとも、まぁゆっくり家に居る過ごす日には相応しい料理でしょうね。

イギリスでローストポークと言えば皮をパリパリにしたバラ肉。通常はオーブンに2~3時間入れて焼き上げますが、前日か前々日に外皮を外して塩を揉み込んでおけば、1時間半程度で柔らかく、表面はパリパリになります
ポークと言えばリンゴ、アップルソース。ブラムリーアップルと言う酸味の強い品種で作りますが、肉料理をさっぱりとさせてくれるので欠かせません。たっぷりつけるといくらでもお肉が食べられるから、キケンですけど。

Serves 4~5

  • 2 x 500g pork belly
  • 2 tsp sea salt
  • 1 tsp dried sage
  • 1 tsp thyme
  • 3 carrots, peeled and cut into chunks
  • 3 red onions, peeled and cut into 8
  • 3 parsnips, peeled and cut into chunks
  • salt & ground black peppercorns
  • 2 tbsp olive oil
    <Apple sauce>
  • 2 bramley apples, peeled, cored, cut into 7~8 mm cubes and soak in salted water
  • 2~3 tbsp granulated sugar
  • 120 ml water
  • 2 tsp corn flour

* Preheat the oven to 230°C, gas mark 7.

  1. <The day before you roast>Remove excess rind but remain thin layer of surface. Score finely on surface.
  2. Season with sage, thyme and salt and pepper. Wrap with cling film and keep in the fridge for overnight.
  3. Leave at a room temperature 1~2 hours before roasting. Pat with kitchen paper to remove the moisture.
  4. In a roasting pan scatter the vegetables and lay the pork. Drizzle with oil and sprinkle with salt and pepper. Roast for about 30 minutes in the preheated oven with 230°C, gas mark 7.
  5. Meanwhile, to make apple sauce drain the apple from the salted water. Heat the apple, water and sugar. Bring to simmer and cook for about 10~15 minutes over a low heat. In a small bowl mix well with corn flour and 2 tbsp water with a spoon. Add the corn flour into the sauce to make thicken sauce.
  6. Reduce the heat to 180°C, gas mark 4. Turn upside down the vegetables and keep roasting for about 1 hour or until cooked.
  7. Take out from the oven and cover with foil for about 10 minutes. Serve with apple sauce.

cook

4~5人分

  • 豚バラ肉: pork belly—500g x 2枚
  • シーソルト: sea salt—小さじ2
  • セージ: dried sage—小さじ1
  • タイム: thyme—小さじ1
  • ニンジン: carrot—3本
  • レッドオニオン: red onion—3個
  • パースニップ: parsnip—3本
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ2
    <アップルソース>
  • ブラムリーアップル: bramley apple—2個
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ2〜3
  • 水: water—120ml
  • コーンスターチ: corn flour—小さじ2

* 焼くまでにオーブンを230℃、ガスマーク7に温めておく

  1. ローストする前日か前々日に、外の固い皮を包丁で削ぎ落す。表面の脂部分に格子状に切れ目を入れる。塩コショウとハーブを揉み込み、ラップで包み込んで、冷蔵庫に入れてねかせておく。
  2. 翌日か翌々日、ローストする1~2時間前に豚肉を冷蔵庫から室温に出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取っておく
  3. ニンジンとパースニップは皮を向き、乱切り、タマネギは8つに切っておく。ローストパンに野菜を敷き、その上に肉をのせる(野菜は30分後に加えても構いません)。上からオイルと塩コショウをし、230度に温めたオーブンで約30分焼く
  4. (焼いている間に)<アップルソース>を作る。リンゴは皮を剥き、7~8mm角に切り、塩水にいったんさらしてから水気を切っておく
  5. 鍋に水とリンゴ、砂糖を入れて火にかける。いったん沸騰させてから弱火で約10~15分煮込む。仕上げにコーンスターチを大さじ2の水で溶いて加え、とろみをつける
  6. 表面に焦げ目が付いたら、オーブンの温度を180度に下げ、野菜を上下に返して更に1時間ローストしたら、出来上がり。焼き上がったら上からアルミフォイルを被せて約10分程度置いてから切り分ける。アップルソースを添えてどうぞ

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辛いうどん

15/11/2012

Spicy Udon

このレシピ名、あまりにもベタなので改名しようと思いつつ、長い間我が家で呼び続けたので、今更愛着が沸いて変えられませんでした。なので、そのまーんま。

本来は中力粉で作るうどんですが、強力粉と薄力粉半々でもコシのあるうどんが作れます。出来たうどんは小分けにして冷凍も出来ます。後は好きなうどんにアレンジして下さい。
これは辛いタレをかける汁気の少ない麺。きゅうりの他に、もやしやセロリなどでも美味しいです。全体をぐちゃぐちゃ混ぜてからどうぞ。

Serves 4

<Udon noodles>

  • 150g plain flour
  • 150g strong flour
  • 145ml water
  • 12g salt
  • potato starch

<For sauce>

  • 30g ginger, finely chopped
  • 3~4 sprigs of spring onion—3〜4本
  • 2 tsp chinese soup stock paste
  • 4 tbsp hot water
  • 4 tbsp soy sauce
  • 2 tbsp roasted sesame seeds
  • 2 tbsp roasted sesame oil
  • 1~2 tsp Chinese chilli bean paste

<For topping>

  • 250g minced pork
  • 1 cucumber
  • 1 tsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp Shàoxīngjiǔ
  1. Place the flour and strong flour in a bowl. Mix together the salt and water. Pour the salted water little by little with chopsticks onto the flour mixture to make crumble.
  2. Press to make dough and take out the dough from the bowl. Knead for about 10 minutes to make smooth dough.
  3. Put into the re-closable bag and step with your feet. When the dough is spread about 30 cm by 40cm, fold quarter and step again. Repeat this 3~4 times for about 5 minutes.
  4. Make a ball ant put it back into the bag then leave for about 30 minutes to 3 hours at a room temperature.
  5. Dust with the potato starch on the surface of dough and table top. Spread the dough about 30 cm by 40cm fold into 3.
  6. Slice 3mm width then dust with potato starch to prevent sticking together.
  7. Boil about 4ℓ hot water bring to simmer. Boil the noodles for about 6~7 minutes or until they are cooked. Drain them.
  8. Meanwhile, mix together the all ingredients for the sauce.
  9. Cut cucumber into 4~5 cm length then remove the white core. Julienne the cucumber.
  10. Heat the oil in the frying pan for over a medium heat. Stir fry the pork mince until they are coloured. Add the Shàoxīngjiǔ and a little sauce.
  11. Arrange the Udon noodle into individual bowl. Top with cucumber and pork mince. Serve with the sauce.

4人分

<うどん>

  • 薄力粉: plain flour—150g
  • 強力粉: strong flour—150g
  • 水: water—145ml
  • 塩: salt—12g
  • 片栗粉: potato starch—打ち粉として適宜

<たれ>

  • しょうが: ginger—30g
  • ねぎ: spring onion—3〜4本
  • 中華スープの素: chinese soup stock paste—小さじ2
  • 熱湯: hot water—大さじ4
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ4
  • ごま: roasted sesame seeds—大さじ2
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ2
  • 豆板醤: Chinese chilli bean paste—小さじ1〜2

<具>

  • 豚ひき肉: minced pork—250g
  • きゅうり: cucumber—1本
  • ごま油: roasted sesame oil—小さじ1
  • 紹興酒: Shàoxīngjiǔ—大さじ2(日本酒でも可)
  1. ボールに薄力粉と強力粉を入れて混ぜる。塩水を作り、少しずつ入れながら、菜箸で散らすようにして、そぼろ状にする
  2. 一つにまとめるようにしたら、台の上に取り出し、約10分こねる。手のひらを使ってこねていると、次第に滑らかになる
  3. ポリ袋に入れ、足で踏む。直径30cmくらいに広がったら4つ折りにして丸め、もう一度踏む。これを3〜4回(約5分)繰り返す
  4. 丸めてポリ袋に戻し、空気を抜いて、そのままねかせる(30分〜3時間)
  5. 台に打ち粉をし、生地を伸ばす。30cmx40cmくらいに伸びたら、3つ折りにする(どちらの方向でも構いません)
  6. 3mm程度の幅(茹でると太くなる)に切ったら、三つ折りを元の平らに戻し麺状にする。くっつかないように打ち粉をする
  7. 大きな鍋に4ℓ程度のお湯を沸かす。沸騰状態を保ちながら、約6〜7分茹でる。ゆで上がったら水気を切っておく
  8. <うどんを茹でている間に>しょうがとねぎ(上にのせる分を少し取り分けておく)はみじん切りにする。中華スープの素は熱湯で溶かして加え、その他のたれの材料と共に混ぜ合わせておく
  9. きゅうりを4〜5cm長さに切り、皮の部分を薄くむく(白い部分は使わない)
    重ねて細く千切りにする
  10. フライパンに油を敷き、中火でひき肉を炒める。紹興酒とたれを少し取って入れて炒める。麺の上にきゅうりと共に盛り付け、たれを添えて出来上がり

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