Pickled Kohlrabi & Lemon

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先週のケータリングがきっかけでハマっているピクルス。なんたって大きな5ℓのオーガニックビネガーを買ってしまったから、、、というのはありますが。

未だに大手スーパーではあまり売られていないコールラビ。中近東の食材店などの軒先に並んでいる黄緑色の蕪みたいな野菜です。実はキャベツの仲間で種類としてはアブラナ科だそう。苦味もほとんど癖もないパリパリとした食感がとても美味しいのですが、ピクルスにしてもそのままの食感が残ります。

翌日から美味しいですが、数日もたない、、、すぐに食べちゃうから(笑)

パーティーでも「これは何??」と多くの方から聞かれた人気No.1のピクルスでした。

for 1 litre jar

  • 3 medium kohlrabis (800g), peeled and slice into thin wedges
  • 2 tsp maldon sea salt
  • 6 tbsp granulated sugar
  • 120ml cider vinegar
  • 2 un-waxed lemons, 6 sliced lemon and squeezed 50ml lemon juice
  • 200ml water
  1. Bring to boil the salt, sugar, vinegar, lemon juice and water in the small pan. Take a rough heat at a room temperature.
  2. Place the kohlrabi and lemon in the sterilised jar. Pour the vinegar over the kohlrabi. Leave it cool and keep in the fridge.

1ℓ瓶ひと瓶分

  • コールラビ(中): medium kohlrabi—中3個(約800g)
  • 塩(maldon sea salt): sea salt—小さじ2
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ6
  • アップルビネガー: cider vinegar—120ml
  • (ワックスのかかっていない)レモン: un-waxed lemon—2個
  • 水: water—200ml
  1. コールラビは皮を厚めに剥き、縦半分にした後、薄い櫛形に切る。レモンは6切れを薄切りにし、残りでレモン汁50mlを絞っておく。
  2. 塩、グラニュー糖、ビネガー、レモン汁、水を小鍋に入れて一旦沸騰させた後、火を止めて、粗熱をとる
  3. 切ったコールラビを熱湯消毒した瓶にレモンと一緒にきっちり詰める。粗熱の取れたピクルス液をかける。コールラビの表面まで浸かっていなければ湯冷ましを足す。冷めてから冷蔵庫で保存して下さい。

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Deep-fried Seabass with Fresh Tomato Sauce

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「お魚のメニューに困る」という話をよく聞きます。なんとなく分かります。魚食べた方がいいし、食べたいけど、いつも照り焼きとか塩焼きじゃね。。。しかもイギリスだと肉に比べると少々高い。4枚のフィレでも切って揚げればボリューム出ます。白い唐揚げに赤いトマトソースもさっぱり美味しいです。

スズキがなければ、タイやカレイ、タラ、鶏の唐揚げにもよくあうソースです。さっぱりとサラダ感覚で食べられます。お好みでチリやガーリック、ハーブを加えて下さいね。

4~6人分

  • スズキ : seabass or plaice—フィレ4枚
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • 片栗粉 : potato starch—大さじ2
  • トマト : tomato—1個
  • コーニション(小きゅうりのピクルス) : cornichons—1本(刻んで大さじ2程度)
  • 紫玉ねぎ : red onion—1/4個(刻んで大さじ2程度)
  • グリーンオリーブ : green olives—4~5個(刻んで大さじ2程度)
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—大さじ2
  • レモン汁 : lemon juice—1/2個分
  • 塩 : salt—小さじ1/3
  • サラダオイル : vegetable or sunflower oil—揚げ油として適宜
  • パックサラダ : salad bag—お好みのもの50g程度
  1. 種を取ったトマト、コーニション、タマネギ、オリーブをみじん切りにし、オイル、レモン汁、塩とあわせる
  2. 魚に塩コショウをし、片栗粉をまぶす
  3. 中温の油で揚げる。器にサラダを敷き、魚をのせ、トマトソースをかけたらできあがり

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Mozarella, Prociutto and Basil Sushi

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とっておきの手抜き寿司。イタリアン素材と寿司。異質をつなぐのはおかかしょうゆ〜。これが結構イケル。騙されて下さい。鮮魚が手に入りにくいならではのレシピ。

6人分

  • 炊きたてのご飯 : boiled Japanese rice—2.5合分
  • すし酢: sushi vineger—75ml
  • おかか : dried bonito flakes—10g
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • モッツァレッラチーズ : mozzarella cheese—125g
  • 生ハム(プロシュート) : prosciutto—80g(1パック)
  • フレッシュバジル : fresh basil—10g(1/2パック)
  1. ご飯にすし酢を合わせる。冷ました後、粗くみじん切りにしたプロシュートとバジルを混ぜ合わせる
  2. おかかにしょうゆを合わせる
  3. モッツァレッラチーズを2cm角程度に切る(飾り用を6個取り分けておくと良い)
  4. 器にご飯を半量ずつ盛り、切ったチーズとおかか半量をのせ、更にご飯をのせる。上に飾り用のチーズをのせ、残りのおかかをのせたら出来上がり

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Coriander Tabbouleh with Avocado

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コリアンダー(パクチー)大好きな友人が、ツナ缶と合わせるとボウルいっぱい食べられる、と言っていたのを思い出し、、、あまり得意でなかったのだけど、料理教室で残ったコリアンダーをせっせと消費。そのうちに私もなんかコリアンダーをワシワシ食べられるようになりました。

で、これがサイコーに美味しい。ここはレモンよりライムの方がいい。爽やかな酸味にアボカドが甘くトロリと感じられます。セロリの食感も大事だし、ピリッと赤いチリもアクセント、麦やキヌアがいい感じに絡んでくれて、どれも不可欠要素な感じです。

ブルグ麦がなければ、ハトムギでも構いません。いろんな粗さがありますが、私は粗挽きを使用。細かいものしかなければ、先にキヌアを茹でて、10分後くらいに時間差でブルグ麦を加えて茹でて下さい。

cook1

2人分

  • ブルグ麦(粗挽き): coarse bulgar wheat—50g
  • キヌア: quinoa—25g
  • ライム: lime—1個
  • ツナ缶: canned tuna—1/2缶
  • 塩: sea salt—小さじ1/2
  • セロリ: calery—1本
  • フレッシュコリアンダー(パクチー): fresh coriander—80g
  • フレッシュレッドチリ: fresh red chilli—好みで少々
  • アボカド: avocado—1個
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—大さじ1
  1. 鍋に1.5リットル程度のお湯を沸かし、ブルグ麦とキヌアを一緒に茹でる。15~20分程度で茹でられたら、ざるにあげて、水気を良く切る
  2. ボウルに入れて、ライムの絞り汁とツナ缶をオイルごと加える。粗みじんにしたセロリとみじん切りにしたチリ、塩で味を整える
  3. コリアンダーを粗いみじん切りにして、加え、味を整えて皿に盛る。スライスしたアボカドをのせ、上からエキストラバージンオリーブオイルをかけてできあがり

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veg_pot

昆布でだしを取り、パンチェッタと大きく切ったお野菜をコトコト煮ます。よく炒めると野菜の甘みが出て、美味しくなります。 前日に昆布を水に漬けておいたものを、だしとして使うだけ。和風なのか洋風なのか。。。?野菜それぞれの味とモチモチとした麦の食感も楽しいスープです。トマトやみそを加えても違った雰囲気になりますよ。

パンにもご飯にもあうスープです。どうやって使うかよく分からないイギリスの野菜もこうやって使って、仲良くして下さいね。

4~6人分

  • 昆布: kombu kelp—4cmx8cm程度が2枚
  • 水 : water—1500ml
  • セルリアック : celeriac—小1/2個(300g)
  • ホワイトビネガー : white vinegar—少々
  • パンチェッタ角切り : panchetta—1パック(100g)
  • リーク : leek—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • かぶ : turnip—3個
  • スペルト麦 : spelt—60g
  • チンゲンサイ : pak choi—1株
  • しょうゆ : soy sauce—小さじ1
  • 塩: salt—少々
  1. セルリアックは2.5cm程度の角切りにし、ビネガー少々を入れたボールに一度浸け、あく抜き、色止めをする。ざるなどにあけて水気を切る
  2. 厚手の鍋にパンチェッタを入れて弱めの中火で2、3分炒め、ぶつ切りにしたリークを加える。軽く焦げ目がつく程度に5分くらい炒める
  3. 大きめの一口大に切ったにんじん、かぶ、セルリアックも加えて、2、3分炒める
    昆布だしを昆布ごと加え、中火にする。沸騰する前に昆布を引き出し、アクをすくって捨てる
  4. ひと煮立ちしたら、キッチンペーパーで蓋をするようにして、更に灰汁を取り除く。しょうゆを加える。チンゲンサイはざく切りにし、スペルト麦は洗っておく
  5. スペルト麦を加えて、蓋をし、弱火で20分程度煮込む
    野菜と麦が柔らかく煮えたら、仕上げに青梗菜を加え、足りなければ塩を足して出来上がり

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Onion Gratin Soup

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ロンドン冷えてます。朝の霜が凍ったまま溶けずにまた夕方に、、、こんな日が続くとあったかスープが何よりのご馳走ですね。そういうワケで、スープのレシピ、いつまで続くかな。

まずはオニオングラタンスープ。タマネギしかなくても時間さえ(それがないってかー)あれば、立派なスープが出来ます。黒砂糖少々加えると旨味が引き立ちます。冷凍室に入れたまま忘れてしまった(笑)古いバゲットを使っても大丈夫です。

4~6人分

  • タマネギ(大) : large onions—3個(500g)
  • ガーリック : garlic—1片
  • (無塩)バター : un-salted butter—30g
  • 白ワイン : white wine—大さじ2
  • 黒砂糖 : brown sugar—小さじ1
  • 塩 : salt—小さじ1.5
  • スープの素: vegetable soup stock—1個
  • コショウ: black pepper—少々
  • お湯: hot water—1200ml
  • バゲット: baguette—2.5cm厚みにスライスしたもの4~6枚
  • チーズ: cheese—100g(チェダー、パルミジャーノ、グリュエルチーズなどお好みのもの)をすりおろす。あらかじめ削ったものを使っても構わない

* オーブンを220℃に温めておく

  1. 厚手の鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたガーリックとスライスしたタマネギを中火で炒める。10分くらい経つと、しんなりとしてくる
  2. さらに飴色になるまでよく炒める。約20分かかる。
  3. 白ワイン、スープの素とお湯を注ぎ、一煮立ちさせる。アクを取って、砂糖と塩、コショウを加えて調味する
  4. オーブン可能な器に注ぎ、上にスライスしトーストしたバゲットをのせる。バゲットの上にチーズものせ、温めたオーブンで約15分、焦げ目がつくまで焼いたら出来上がり。更にチーズ少々をすりおろしても良い

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クリスマスのお魚メニュー。見た目の割に手間いらずです。

<4人分 / Serves 4>

  • ほうれん草—1パック(250g) / 1pack(250g) spinach
  • ケイパー—20g / 20g capers
  • 無塩バター—20g / 20g un-salted butter
  • 塩コショウ—少々(ほうれん草用) / salt & ground pepepr corns for spinach
  • サーモン(骨なし皮なし)—500g / 500g salmon fillet
  • 塩—小さじ1/2(サーモン用) / 1/2 tsp salt for salmon
  • コショウ—少々(サーモン用) / ground pepepr corns for salmon
  • 冷蔵パイシート—1枚(320g) / 1 puff pastry sheet (320g)
  • 卵—1個 / 1 egg
  • プチトマト—300g / 300g mini tomatoes
  • アップルビネガー—大さじ2 / 2 tbsp apple vinegar
  • グラニュー糖—大さじ1 / 1 tbsp granulated sugar
  • 塩—小さじ1/2 / 1/2 tsp salt
  • ローリエ—7、8枚 / 7,8 bay leaves
  1. ほうれん草の袋にハサミなどで小さい穴を2、3箇所空けて、電子レンジ(800w)に2分程度かける。(袋に入っていない場合は下ゆでして下さい)
  2. 冷水に放った後、ざるなどに空けて水気を切る。これを数回繰り返し、最後にぎゅっと手で絞る。一口大に切っておく
  3. ケイパーは水気を切って、粗くみじん切りにする
  4. フライパンにバターを溶かし、ほうれん草を2、3分炒め、ケイパーも合わせて水分を飛ばしておく。塩コショウで味をととのえておく
  5. サーモンの裏表に塩コショウをし、パイシートの中央に皮目の方を上向けて置く(焼いて盛り付ける時には皮目が下になります)
  6. 炒めたほうれん草をケイパーを上にのせ、溶き卵をサーモンをのせた上下にハケなどで塗る。左右どちらかのパイ生地でサーモンを包むようにする。上に溶き卵を塗り、もう片方で包み込む。パイ生地の合わせ目をしっかり抑えて、上下を返す。その時に90度回転させておく。
  7. つなぎ目の少し口の開いた部分を抑えるようにして、くっつける。その後、フォークで更に抑えておく。表面に空気穴をフォークで開ける。更に表面に包丁の背で格子模様をつけておく(フォークの空気穴、格子模様をつけることで破裂を防ぎます)
  8. 溶き卵を表面に塗り、パーチメントシート(クッキングシート)を敷いたオーブントレーにのせる。200度に温めたオーブンで25〜30分、サーモンに火が通り、表面がキツネ色になるまで焼く
  9. <パイを焼いている間に>
    トマトを湯むきする。鍋に熱湯を沸かし、プチトマトを入れて約30秒、火が通ったら、すぐ冷水に取り、冷ます。その後皮を手で剥いて、ボールに入れておく
  10. ミルクパンなどにビネガー、砂糖、塩を入れて溶かす。トマトの上にローリエをのせ、その上からビネガーを合わせたものを温かいうちにかけて、パイが焼けるまでマリネしておく。
  11. パイが焼けたら、5分程度、落ち着くまで待ち、1/4に切り分ける。トマトの汁気を切って、添えたら出来上がり。