Beef Spare Rib in Guinness Stew

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ここしばらくスーパーWxxxxxseで売られているビーフのスペアリブが気になっていました。インパクトあるし、なんだかカッコイイよなぁ〜って。ずっと昔に買った物は骨ばかりで食べるところが少しもなかったのですが、今売られているものは違う。明らかに美味しそう。それに、何が、、、ってとても安い。500g(2本)で3ポンドくらい。スーパーが出しているレシピ本の表紙にも載っていたので、それをさっと流し読みして、好きな味にアレンジしてみました。

ストウブに入れて、ギネスとワイン、冷蔵庫でちょっと忘れてしまった野菜で十分。そんなものを隙間に埋めて、一旦火にかける。そしたら、後は低温のオーブンに入れて1時間半。途中でケーキを焼いたりして、オーブンを使うことがあれば、その都度余熱を利用して下さい。オーブンと鍋の蓋はなるべく開けずに、そのまま一晩。

後はスープと肉を分けて、スープの方を煮詰めてソース作り。そのソースをハケで肉に塗ってオーブンで香ばしく焼いたら、ご馳走の出来上がり。

ナイフフォークのナイフが要らないくらい。実はこれは基本編で、もう少し違う風味を加えたものもあるので、それも追って紹介したいと思っています。

4人分

  • ビーフスペアリブ: beef spare ribs—4本(約1kg)
  • ギネスビール: guinness—1缶(440ml)
  • 赤ワイン: red wine—100ml
  • ビーフ固形スープの素: beef stock cube—1個
  • お湯: hot water—200ml
  • たまねぎ: onion—小2個
  • にんじん: carrot—1本
  • セロリ: celery—1本
  • りんご: apple—小2個
  • ガーリック: garlic—2片
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • 黒コショウ: black pepper—少々
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ハチミツ: honey—大さじ1
  • チャイブ: chives—少々
    <マッシュポテト>
  • じゃがいも: Maris Piper—600g
  • 無塩バター: un-salted butter—30g
  • ダブルクリーム: double cream—50ml
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • ナツメグ: ground nutmeg—少々

*焼くまでにオーブンを150℃に温めておく

  1. オーブンに入れられる蓋つきの厚手鍋(staubなど)にスペアリブを入れる
  2. 玉ねぎとりんごは皮を剥き8つ切り、ニンジンは皮ごとスライス、セロリは一口大、ガーリックは包丁で叩き潰す。切った野菜類を鍋の隙間を埋めるように入れる
  3. スープの素をお湯200mlで溶かし、ワイン、ギネス、塩と共に上から注ぐ。スペアリブが水分に浸からないようであれば、水を足して下さい
  4. 一度火にかけて軽く沸騰させる。アクをすくって捨て蓋をする。150度に温めたオーブンに入れて約1時間半煮込む。そのままオーブンのドアをなるべく開けずに一晩置く
    ———————————-
  5. 翌日、上に脂が白く固まってくるので(日本の暑い気候の場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて下さい)、取り除く
  6. 肉を取り出し、残りを漉す。野菜類は使いません
  7. 残ったスープを火にかけ、中火で約45分程度、少しトロリとしてくるまで煮詰める(目安として約150ml程度になるまで)。しょうゆ、はちみつ、足りなければ塩で味をととのえる
    <煮詰めている間にマッシュポテトを作る>
  8. じゃがいもの皮を剥き、一口大に切って、一旦水に晒す。水気を切って約15〜20程度蒸す。蒸しあがったら、マッシャーで潰し、バター、クリーム、塩コショウナツメグを加え、弱火に約10分ほどかけて、滑らかなマッシュポテトを作る。途中、固いようであれば牛乳で伸ばして下さい。
    <オーブンを200度に温める>
  9. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、肉をのせる。7.のスープを煮詰めたものを肉の表面にハケで塗る。残ったソースは仕上げに使って下さい。
  10. 温めたオーブンで約20分程度、温まって、美味しそうなツヤが出来たら出来上がり。皿にマッシュポテトを盛って、上にスペアリブ、ソース、お好みでチャイブを散らして下さい。

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Pickled Tomato

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色もきれいなトマトのピクルス。はちみつで甘みをつけたピクルス液に漬けます。湯むきが少し面倒ですが、熱湯に少しつければ簡単にツルリと剥けるはずです。

for 1 litre jar

  • 700g cherry tomatoes
  • 1/2 tbsp maldon sea salt
  • 100ml cider vinegar
  • 50g granulated sugar
  • 50g honey
  • 250ml water
  • 6 bay leaves
  1. Place hot boiling water in the pan over a medium heat, boil the tomatoes for 10~20 sec. Drain them in the colander and rinse with cold water. Peel the tomatoes.
  2. Bring to boil the salt, sugar, vinegar, honey and water in the small pan. Take a rough heat at a room temperature.
  3. Place the tomatoes and bay leaves in the sterilised jar. Pour the vinegar over the tomatoes. Leave it cool and keep in the fridge.

1ℓ瓶1瓶分

  • プチトマト: cherry tomatoes—700g
  • 塩(maldon sea salt): sea salt—大さじ1/2
  • アップルビネガー: cider vinegar—100ml
  • グラニュー糖: granulated sugar—50g
  • はちみつ: honey—50g
  • 水: water—250ml
  • ベイリーフ(ローリエ): bay leaves—6枚
  1. (トマトを湯むきする)鍋に熱湯を沸かし、プチトマトを入れる。10~20秒ほどしたらざるにあげて流水にさらし、湯むきする(トマトの熟度によって熱湯に入れる時間は変わります)
  2. 塩、グラニュー糖、ビネガー、はちみつ、水を小鍋に入れて一旦沸騰させた後、火を止めて、粗熱をとる
  3. 湯むきしたトマトを熱湯消毒した瓶にベイリーフと一緒に詰める。粗熱の取れたピクルス液をかける。トマトの表面まで浸かっていなければ湯冷ましを足す。冷めてから冷蔵庫で保存して下さい。

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Pickled Kohlrabi & Lemon

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先週のケータリングがきっかけでハマっているピクルス。なんたって大きな5ℓのオーガニックビネガーを買ってしまったから、、、というのはありますが。

未だに大手スーパーではあまり売られていないコールラビ。中近東の食材店などの軒先に並んでいる黄緑色の蕪みたいな野菜です。実はキャベツの仲間で種類としてはアブラナ科だそう。苦味もほとんど癖もないパリパリとした食感がとても美味しいのですが、ピクルスにしてもそのままの食感が残ります。

翌日から美味しいですが、数日もたない、、、すぐに食べちゃうから(笑)

パーティーでも「これは何??」と多くの方から聞かれた人気No.1のピクルスでした。

for 1 litre jar

  • 3 medium kohlrabis (800g), peeled and slice into thin wedges
  • 2 tsp maldon sea salt
  • 6 tbsp granulated sugar
  • 120ml cider vinegar
  • 2 un-waxed lemons, 6 sliced lemon and squeezed 50ml lemon juice
  • 200ml water
  1. Bring to boil the salt, sugar, vinegar, lemon juice and water in the small pan. Take a rough heat at a room temperature.
  2. Place the kohlrabi and lemon in the sterilised jar. Pour the vinegar over the kohlrabi. Leave it cool and keep in the fridge.

1ℓ瓶ひと瓶分

  • コールラビ(中): medium kohlrabi—中3個(約800g)
  • 塩(maldon sea salt): sea salt—小さじ2
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ6
  • アップルビネガー: cider vinegar—120ml
  • (ワックスのかかっていない)レモン: un-waxed lemon—2個
  • 水: water—200ml
  1. コールラビは皮を厚めに剥き、縦半分にした後、薄い櫛形に切る。レモンは6切れを薄切りにし、残りでレモン汁50mlを絞っておく。
  2. 塩、グラニュー糖、ビネガー、レモン汁、水を小鍋に入れて一旦沸騰させた後、火を止めて、粗熱をとる
  3. 切ったコールラビを熱湯消毒した瓶にレモンと一緒にきっちり詰める。粗熱の取れたピクルス液をかける。コールラビの表面まで浸かっていなければ湯冷ましを足す。冷めてから冷蔵庫で保存して下さい。

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Deep-fried Seabass with Fresh Tomato Sauce

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「お魚のメニューに困る」という話をよく聞きます。なんとなく分かります。魚食べた方がいいし、食べたいけど、いつも照り焼きとか塩焼きじゃね。。。しかもイギリスだと肉に比べると少々高い。4枚のフィレでも切って揚げればボリューム出ます。白い唐揚げに赤いトマトソースもさっぱり美味しいです。

スズキがなければ、タイやカレイ、タラ、鶏の唐揚げにもよくあうソースです。さっぱりとサラダ感覚で食べられます。お好みでチリやガーリック、ハーブを加えて下さいね。

4~6人分

  • スズキ : seabass or plaice—フィレ4枚
  • 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
  • 片栗粉 : potato starch—大さじ2
  • トマト : tomato—1個
  • コーニション(小きゅうりのピクルス) : cornichons—1本(刻んで大さじ2程度)
  • 紫玉ねぎ : red onion—1/4個(刻んで大さじ2程度)
  • グリーンオリーブ : green olives—4~5個(刻んで大さじ2程度)
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—大さじ2
  • レモン汁 : lemon juice—1/2個分
  • 塩 : salt—小さじ1/3
  • サラダオイル : vegetable or sunflower oil—揚げ油として適宜
  • パックサラダ : salad bag—お好みのもの50g程度
  1. 種を取ったトマト、コーニション、タマネギ、オリーブをみじん切りにし、オイル、レモン汁、塩とあわせる
  2. 魚に塩コショウをし、片栗粉をまぶす
  3. 中温の油で揚げる。器にサラダを敷き、魚をのせ、トマトソースをかけたらできあがり

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Mozarella, Prociutto and Basil Sushi

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とっておきの手抜き寿司。イタリアン素材と寿司。異質をつなぐのはおかかしょうゆ〜。これが結構イケル。騙されて下さい。鮮魚が手に入りにくいならではのレシピ。

6人分

  • 炊きたてのご飯 : boiled Japanese rice—2.5合分
  • すし酢: sushi vineger—75ml
  • おかか : dried bonito flakes—10g
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • モッツァレッラチーズ : mozzarella cheese—125g
  • 生ハム(プロシュート) : prosciutto—80g(1パック)
  • フレッシュバジル : fresh basil—10g(1/2パック)
  1. ご飯にすし酢を合わせる。冷ました後、粗くみじん切りにしたプロシュートとバジルを混ぜ合わせる
  2. おかかにしょうゆを合わせる
  3. モッツァレッラチーズを2cm角程度に切る(飾り用を6個取り分けておくと良い)
  4. 器にご飯を半量ずつ盛り、切ったチーズとおかか半量をのせ、更にご飯をのせる。上に飾り用のチーズをのせ、残りのおかかをのせたら出来上がり

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Coriander Tabbouleh with Avocado

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コリアンダー(パクチー)大好きな友人が、ツナ缶と合わせるとボウルいっぱい食べられる、と言っていたのを思い出し、、、あまり得意でなかったのだけど、料理教室で残ったコリアンダーをせっせと消費。そのうちに私もなんかコリアンダーをワシワシ食べられるようになりました。

で、これがサイコーに美味しい。ここはレモンよりライムの方がいい。爽やかな酸味にアボカドが甘くトロリと感じられます。セロリの食感も大事だし、ピリッと赤いチリもアクセント、麦やキヌアがいい感じに絡んでくれて、どれも不可欠要素な感じです。

ブルグ麦がなければ、ハトムギでも構いません。いろんな粗さがありますが、私は粗挽きを使用。細かいものしかなければ、先にキヌアを茹でて、10分後くらいに時間差でブルグ麦を加えて茹でて下さい。

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2人分

  • ブルグ麦(粗挽き): coarse bulgar wheat—50g
  • キヌア: quinoa—25g
  • ライム: lime—1個
  • ツナ缶: canned tuna—1/2缶
  • 塩: sea salt—小さじ1/2
  • セロリ: calery—1本
  • フレッシュコリアンダー(パクチー): fresh coriander—80g
  • フレッシュレッドチリ: fresh red chilli—好みで少々
  • アボカド: avocado—1個
  • エキストラバージンオリーブオイル : extra virgin olive oil—大さじ1
  1. 鍋に1.5リットル程度のお湯を沸かし、ブルグ麦とキヌアを一緒に茹でる。15~20分程度で茹でられたら、ざるにあげて、水気を良く切る
  2. ボウルに入れて、ライムの絞り汁とツナ缶をオイルごと加える。粗みじんにしたセロリとみじん切りにしたチリ、塩で味を整える
  3. コリアンダーを粗いみじん切りにして、加え、味を整えて皿に盛る。スライスしたアボカドをのせ、上からエキストラバージンオリーブオイルをかけてできあがり

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昆布でだしを取り、パンチェッタと大きく切ったお野菜をコトコト煮ます。よく炒めると野菜の甘みが出て、美味しくなります。 前日に昆布を水に漬けておいたものを、だしとして使うだけ。和風なのか洋風なのか。。。?野菜それぞれの味とモチモチとした麦の食感も楽しいスープです。トマトやみそを加えても違った雰囲気になりますよ。

パンにもご飯にもあうスープです。どうやって使うかよく分からないイギリスの野菜もこうやって使って、仲良くして下さいね。

4~6人分

  • 昆布: kombu kelp—4cmx8cm程度が2枚
  • 水 : water—1500ml
  • セルリアック : celeriac—小1/2個(300g)
  • ホワイトビネガー : white vinegar—少々
  • パンチェッタ角切り : panchetta—1パック(100g)
  • リーク : leek—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • かぶ : turnip—3個
  • スペルト麦 : spelt—60g
  • チンゲンサイ : pak choi—1株
  • しょうゆ : soy sauce—小さじ1
  • 塩: salt—少々
  1. セルリアックは2.5cm程度の角切りにし、ビネガー少々を入れたボールに一度浸け、あく抜き、色止めをする。ざるなどにあけて水気を切る
  2. 厚手の鍋にパンチェッタを入れて弱めの中火で2、3分炒め、ぶつ切りにしたリークを加える。軽く焦げ目がつく程度に5分くらい炒める
  3. 大きめの一口大に切ったにんじん、かぶ、セルリアックも加えて、2、3分炒める
    昆布だしを昆布ごと加え、中火にする。沸騰する前に昆布を引き出し、アクをすくって捨てる
  4. ひと煮立ちしたら、キッチンペーパーで蓋をするようにして、更に灰汁を取り除く。しょうゆを加える。チンゲンサイはざく切りにし、スペルト麦は洗っておく
  5. スペルト麦を加えて、蓋をし、弱火で20分程度煮込む
    野菜と麦が柔らかく煮えたら、仕上げに青梗菜を加え、足りなければ塩を足して出来上がり

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