なすみそ

Aubergine with Miso (Nasumiso)

今更なレシピなのですが、ローカルにもウケる「なすみそ」。ずっと以前に紹介した「ナスと豚肉とのみそ煮」と言うのはウチでも定番レシピであったのですが、これだとベジタリアンにも食べられます。なすだけだと、何かが足りない、とごま油でコクを出してみました。

みそによって甘さや辛さが異なってきますので、お好みの味で調節して下さい。私はこうじみそを使いました

Serves 4

• 2 aubergines, peeled some places, quartered and cut into 1.5 cm width.
• 20g+10g ginger, finely julienned
• 4 tbsp roasted sesame oil
  <seasoning>
• 4 tbsp miso
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp sake
• 1 tbsp sugar
• 150ml water

1. Soak the aubergines in water and drain them.
2. Mix together the all ingredients for seasoning in a small bowl.
3. Heat the oil in the frying pan over a moderate heat and saute the aubergines for about 5 minutes until they are coated.  Add the 20g ginger.
4. Stir the seasoning mixture in the frying pan and cook for about 20 minutes or until they are cooked.
5. Sprinkle with the ginger and serve hot or cold.

4人分

• ナス: aubergin—2本
• ショウガ: ginger—20g+10g
• ごま油: roasted sesame oil—大さじ4
  <調味料>
• みそ: miso—大さじ4
• みりん: mirin—大さじ2
• 酒: sake—大さじ1
• 砂糖: sugar—大さじ1
• 水: water—150ml

1. ショウガは千切り、ナスは皮を縞に剥き、縦1/4に切る。幅1.5cmに切った後、アク抜きのため水にさらし、ざるにあげて水気を切っておく
2. 調味料の材料を小さな器に入れ、混ぜ合わせておく
3. 厚手のフライパン、もしくは鍋にオイルを中火で熱する。ナスがしんなりするまで約5分炒める。千切りにしたショウガ—20g(残りは飾り)も加える
4. 調味料を加えて、約20分、ナスに火が通り水分が少し少なくなるまで煮たら出来上がり
5. 器に盛り、好みでしょうがの千切りを上にのせたら出来上がり

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ナスカツのみそ丼

Deep-fried Aubergine with Miso Bowl

先週のジャーニー「ごくウマ3選」に掲載したレシピです。日本在住の方はなかなかご覧になれないと思うので、紹介させて下さい。

ベジタリアンメニューですが、ボリューム満点。肉っぽい巨大なイギリスのナスのお陰で、多少はカロリーダウンが期待されるかもしれません . . .

赤みそがなければ、手元にあるお味噌に中国の濃い口醤油少々を加えるとソレぽいコクのある味になります。そのお醤油もなければ、普通のお味噌でタレを使って下さい(といつもいい加減なレシピ)

Serves 4

• 4 portions of steamed Japanese rice
• 2 aubergines, trimmed, peeled and quartered in lengthways
• 1 pepper, trimmed, deseeded and cut into 8
• 2 eggs, beaten
• flour
• Japanese bread crumbs
• 4 tbsp red miso
• 3 tbsp sugar
• 2 tbsp mirin
• 20g ginger, peeled and julienned
• vegetable, sunflower or corn oil for deep-frying

1. Soak the aubergines in water to take out the bitterness and drain them.  Pat with kitchen paper to remove any excess moisture.
2. Mix well with the egg and 1 tbsp water.
3. Put the flour on one plate, the egg mixture for coating on another plate, and the breadcrumbs on another.
4. Dip a piece of aubergine first in the flour and the egg mixture, then into the breadcrumbs, pressing to coat. Repeat the remaining of aubergines.
5. Heat enough oil to deep-fry in a large frying pan over a medium heat. Fry the pepper first.  Then fry the aubergines a few at a time, for about 5 minutes, or until crisp and golden, then drain on kitchen paper.
6. Cook the miso, sugar, mirin and 100 ml water in a small pan over a low heat for a few minutes. Add the ginger but set a side for relish.
7. Cut the aubergines into chunks.
8. Serve the rice and place the aubergines and pepper in a individual bowl. Cover the miso sauce and sprinkle the remaining ginger. Serve immediately.

4人分

• 炊きたてのごはん: steamed Japanese rice—4膳分
• なす: aubergines—2本
• ピーマン: pepper—1個
• 卵: eggs—2個
• 薄力粉: flour—適宜
• パン粉: Japanese bread crumbs—適宜
• 赤みそ: red miso—大さじ4
• 砂糖: sugar—大さじ3
• みりん: mirin—大さじ2
• しょうが: ginger—20g
• サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—揚げ油として適宜

1. なすは皮を剥きヘタを取る。縦に4等分し、いったん水にさらしてアクを抜く。ピーマンはヘタと種を取り8等分、しょうがは千切りにする
2. キッチンペーパーなどでなすの水気を良く切り、薄力粉を軽くはたいた後、溶き卵と水—大さじ1を混ぜ合わせたものをくぐらせる。パン粉を少し抑えるようにしてつける。中温の油でピーマンを素揚げし、その後パン粉を付けたナスをカリッと揚げる
3. 小鍋に赤みそ、砂糖、みりん、水―100mlを合わせて少し煮る
4. 器にご飯を盛り、ピーマンと共に揚げたてのなすを食べやすく切ってのせる。しょうがを散らし、上から熱くしたみそだれをかける。好みで更に上にしょうがをのせて出来上がり

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アルマジロカレー

Armadillo Curry

某カレッジの食堂で使っていたネーミングを拝借。「アルマジロ!!??」と驚いたら、カリフラワーがアルマジロの背中みたいだから. . .と。そこではミンチが入っていたと記憶しているのですが、ここではベジタリアンカレーで 。ライスでもクスクスでも合います

4人分

• カリフラワー: cauliflower—1個
• ナス: aubergine—1個
• ピーマン: pepper—1個
• タマネギ: onion—中1個
• ニンジン: carrot—中1本
• トマト缶: Chopped tomato in natural juice—1(400g)缶
• ガーリック: garlic—2片
• ベジタブルスープ: vegetable soup stock—150ml(cube—2個を150mlのお湯で溶かしておく)
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• サラダオイル: vegetable, corn or sunflower oil —大さじ2
  <スパイス類>(辛さなどは調節して下さい)
• カレーパウダー: curry powder—大さじ2
• ガラムマサラ: garam masala—大さじ1
• クミンシード: cumin seeds—小さじ1
• コリアンダーパウダー: ground coriander—大さじ1/2

1. カリフラワーは小房に分ける。ナスは一口大の大きさに切り、水にさらしてアクを抜き、水気を切っておく。タマネギは縦8つ、ピーマンは種を取り一口大に切り、ニンジンはスライスしておく。ガーリックはみじん切りにする
2. 大きな深鍋を弱火にかけ、サラダオイルを熱してガーリックを炒める。香りがしてきたらスパイス類を全て入れる
3. 少し火を強めて、野菜を火の通りにくいものから先に入れ、全体にスパイスが絡むように炒め合わせる
4. トマト缶とベジタブルスープを加え、いったん沸騰させる
5. 煮立ったら火を弱めて、上下をひっくり返して混ぜ約30分煮込んだら、塩コショウで味を整えて出来上がり

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ラタトゥイユ

Ratatouille

何もここで私がレシピを紹介する必要はないのかもしれませんが、ウチではよく食卓にのぼるおかずです。いろんな野菜(カボチャ、インゲンetc. . .)で試して下さい。お肉は入ってなくても野菜同士で、美味しく仕上げてくれます。野菜がたっぷり食べられ、ごはんにもパンにも合うおかず。翌日ゆでたパスタと和えても美味しいです

4人分

• ナス: aubergine—1個
• ズッキーニ: courgettes—2本
• タマネギ: onion—1個
• ニンジン: carrot—1本
• ピーマン: pepper—1個(何色でも)
• オリーブ(黒、グリーンどちらでも): black or green olives—10粒
• トマト缶: chopped tomato in natural juice—1(400g)
• アスパラガス: asparagus—5本
• オリーブオイル: olive oil—大さじ2
• ガーリック: garlic—1かけ
• 白ワイン: white wine—大さじ2
• ローリエ: bay leaves—2枚
• オレガノ(あれば): oregano—小さじ1/2
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

1. なすは縦半分に切り、1cm程度の幅にスライスしたら、水に浸けてアクを抜く。ザルに揚げて水気を切っておく。タマネギは縦に8等分、ズッキーニは1cm程度の幅にスライス。ピーマンは一口大の大きさに、ニンジンは拍子切りにする。
2. 深鍋にオリーブオイルを熱し、スライスしたガーリックを中火で炒める
3. 香りがしてきたら、野菜を一度に入れ、オイルが回るまでじっくり炒める(約5分)
4. 白ワインを入れ、アルコール分をとばす。続いてトマト缶、ローリエ、オレガノ、オリーブを加えたら、火を弱めふたをして煮込む(約30分)
5. 煮込んでいる間に、アスパラガスをゆで、長さを3等分程度に切る
6. 野菜に火が通ったら、アスパラガスを加え、塩、コショウを加えて味を整えたら出来上がり

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ナスと豚肉のみそ煮

Aubergine & Pork with Miso

小さい頃に実家でよく食べていた懐かしいおかず。なぜか冷蔵庫に入って冷たくなったのが好きでした(へんなの〜)。試しにローカルに出したところ、案外ウケたレシピです。ご飯がすすむおかず

2人分

• ナス: aubergine—大1本
• 豚バラ肉薄切り: sliced pork belly—100g(固まりをスライスして下さい)
• ピーマン: pepper—1/2
• ショウガ: ginger—20g
  <調味料>
• みそ: miso—大さじ3
• みりん: mirin—大さじ2
• 酒: sake—大さじ1
• 砂糖: sugar—大さじ1
• サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ2
• ゴマ: toasted sesame
• 七味: Japanese spice—好みで

1. ショウガはみじん切り、豚バラ肉薄切りは食べやすい大きさに切る
2. ナスは縦半分に切って幅1cmの半月切りにし、アク抜きのため水にさらし、ざるにあげて水気を切っておく。ピーマンも縦半分に切って幅5mm程度に切っておく
3. 厚手のフライパン、もしくは鍋にサラダオイルを中火で熱する。豚肉を入れ、少しこんがりするまで炒めたら、2.のナスを加える。1.のショウガも加えて、ナスがしんなりするまで少し炒める
4. 調味料を加えて更に炒めたら、少し火を弱めて約10分煮込み、4.のピーマンを加える
5. ピーマンに火が通るまで、焦げないように時々炒めて出来上がり。好みでゴマや七味を振ってどうぞ

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