ちょっといい天気。男子どもはフットボールしに公園へ。その間にもひたすら準備。でも音楽聴きながらのゆっくりペース。これがだんだん加速してくるのよね。明日は里芋、さつまいも、大根の買い出しとなますや昆布巻き、栗きんとん。年末年始の我が家のご飯の用意も忘れないようにしないと。

  • 鴨—2枚につきグラニュー糖—大さじ1、塩—小さじ1をまぶして袋に入れ、冷蔵庫へ。これを蒸して、鴨の塩蒸しを作ります。わさび醤油で食べると美味しいのよね。

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  • 鱈のみそ漬け—お弁当のおかずなどにもよく作るみそ漬け。ちょっと甘めです。

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  • 焼き豚—豚肉をオンラインでオーダーしたら、希望のものがなく代替え品。品は良いのだけど、倍くらいの量が届いて「なんでやねん!?」一応クレームしたけど、取りに来ることにはならないと思うので、この際チャーシュー沢山作って、年越しラーメンでもしようかな、と。

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  • たたきごぼう—いつもより、少し瑞々しいかな。時々枝みたいなごぼうにあたることがあるので。それを固めに茹でて、叩き、調味した酢とすりごまを合わせたものに浸けて冷蔵庫へ。

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  • 黒豆—十分柔らかくなったのを確認して、黒い茹で汁をそっと捨てる。その後、蛇口の水を静かに垂らして、水が透明になるまでゆすぐ。新しい水を加えて火にかけ、煮立つ頃になったら、火を止め、茹でこぼす(これで重曹の匂いが取れるはず)。
    再度、蛇口の水を静かに垂らし、水にさらして豆を綺麗にする

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豆が浸る程度の新しい水とグラニュー糖を加えて、火にかける。乾燥豆300gだったら、おおよそ水の量は1リットル、200gのグラニュー糖が目安。我が家は1.2キロなので、水4リットル、800gのグラニュー糖を入れる予定。静かに煮立つ程度の火加減で、グラニュー糖300gを加えて、30分程度煮たら、火を止めそのまま冷ます。3日に分けて砂糖を加えますね。まだほんのり甘い程度。

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一緒に作られる方がいらして、なんだか心強いです。私は31日の夕方までに作らないといけないので、若干早めですから、1日遅れで大丈夫。

今日はレンコンとごぼう、そして日本酒などの調味料を揃えました。明日の朝には鱈、鴨が届くので、それを漬け込みます。

  • 黒豆: 浸けておいた黒豆を水ごと火にかける。煮立つ頃にアクがどんどん出てくるので(エンドレスに思えますが、そのうち無くなります)、こまめにすくって捨てる。差し水をしながら、少し煮立つ程度の火加減を保って、約3.5~4時間コトコトと煮る(ずっと火にかけたままは難しいと思うので、時々火にかけては止めて、、で構いません)。十分柔らかくなったら、そのまま蓋をして火から下ろし、翌日まで置いておく。ここで柔らかくしておかないと、調味料を入れてからでは柔らかくなりません。吹きこぼれないようにご注意を。

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  • 数の子: 筋をきれいにとって、3cmくらいの長さに切って酒:大さじ1程度で洗う。その酒は(勿体無いけれど)捨てる。1パック(6〜7本の数の子)に対して、調味料(だし:200ml、酒:大さじ2、みりん:大さじ2、うすくちしょうゆ:大さじ1、塩:小さじ1/2)を煮立てて冷ます。切って水分を拭き取った数の子を漬け込み、上にお茶パックにかつおぶしを入れたものをのせて、冷蔵庫で漬け込む。時々味見して、塩気がきついようであれば、酒を煮立てて加えたり、逆に足りなければ塩や醤油を煮立てて加えたりして、塩加減を調節して下さいね。

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タラチゲ鍋

25/03/2012

Cod and Vegetable Korean Pot

一体いつのレシピ!?随分長い間レシピのアップをサボっていました。やっぱりこの作業が好き、とオタクな私。料理教室の分だけでも溜まっていますが、ボチボチとアップしてゆきたいと思います。

タラを出汁にした韓国の辛い鍋(これから夏に向おうかという時に、なんと相応しくないレシピ)。野菜はあるものをアレンジして加えて下さい。最後にご飯を入れるのがものすごーい美味しい。最初、これにはうどんで〆でしょ、と思っていたら、ご飯が断然美味しかったのでした。辛さはコチュジャンやチリパウダーで加減して下さい。最後にクレソンを入れるのがロンドン育ちのタラチゲです。

Serves 5~6

  • 400~500g cod, cut into chunks
  • 300g mooli, sliced into 5cm x 1cm
  • 1 medium leek, sliced diagonally
  • 1/2 small Chinese leaf, divided stems and leaves and cut into chunks
  • 1 pack tofu, cut into chunks
  • 1 pack water cress
  • 1 pack bean sprouts
    <seasoning for cod>
  • 1 tbsp sake
  • 1 tbsp grated ginger
  • 1tsp salt
    <seasoning for soup>
  • 1 sprig of spring onion, chopped
  • 1 tbsp bean paste
  • 1 tbsp chilli bean paste
  • 1 tbsp Korean red chilli powder
  • 1 tbsp grated garlic
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp sake
  • 800~1,000ml Korean soup stock (dissolved 2 tsp “Dashida”powder with hot water)
  • salt & ground black peppercorns
  1. Season the cod with sake and ginger and salt.
  2. To make the paste mix together the spring onion and bean paste, chilli bean paste chilli powder and garlic.
  3. Heat the sesame oil in the pot over a medium heat and saute the mooli, leek and stems of Chinese leaf. Stir into the paste until they get coat with the paste.
  4. Pour the soup stock soy sauce and sake.
  5. Add the cod and boil to simmer for about 10 minutes with the lid. Add the leave of the Chinese leaf and cook for another 5 minutes. Finally add the Tofu then bean sprouts and water cress cook for a few minutes. Adjust with the salt and pepper. Serve immediately.

5~6人分

  • タラ: cod—400~500g
  • 大根: mooli—300g
  • リーク: leek—1本
  • 白菜: Chinese leaf—小1/2個
  • 豆腐: tofu—1パック
  • クレソン: water cress—1パック
  • もやし: bean sprouts—1パック
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうが: ginger—(すりおろして)大さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ねぎ: spring onion—1本
  • 韓国みそ: bean paste—大さじ1
  • コチュジャン: chilli bean paste—大さじ1
  • チリパウダー: Korean red chilli powder—大さじ1
  • にんにく: garlic—(すりおろして)大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ2
  • スープ: korean soup stock—800~1,000ml(パウダー小さじ2をお湯で溶かしたもの。dashidaというものが韓国食材店で手に入ります)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. タラは一口大、白菜は芯と葉の部分に分け、そぎ切り、リークは斜めに、大根は短冊に切っておく。豆腐も一口大に切る。タラに酒、しょうが、塩で下味を付けておく
  2. ネギを小口に切り、みそ、コチュジャン、チリパウダー、にんにくをあわせておく
  3. 鍋にごま油を敷き、中火にかける。大根、リーク、白菜の芯を炒め、オイルが回ったら、2.の調味料を加える
  4. 全体が赤くなる程度まで炒める
  5. スープ、しょうゆ、酒を加え、一煮立ちしたら、タラも加えて蓋をして弱火で約10分煮る。白菜の葉の部分も加えて更に5分、最後に豆腐、もやし、クレソンも加えて好みの加減に火を通す。塩加減をみて出来上がり

「スパイス大活躍!この冬イチオシの鍋料理」コーナーにレシピを掲載中!

Chicken Pho

アップしたと思っていたら、忘れてましたね(よくあるハナシ)

手に入りやすい材料で、お家でフォー作れます。透明のあっさりしたスープが決め手。いったん茹でこぼしてから、流水で洗って下さい。余分な脂分を取る、グラグラと煮立て過ぎない、アクを取ることが透明のスープを作るコツ。鶏肉はゆで上がってから冷水に取ると、しっとり美味しくなります

Serves 4

  • 2 (500g) chicken thighs, removed excess fat
  • 1 medium onion, peeled and quartered
  • 10g ginger, sliced
  • 1 clove of garlic, crushed
  • 1 tsp coriander seeds
  • 1 clove
  • 1.5 tbsp fish sauce
  • 1 tsp sugar
  • 1 tsp salt
  • 200g rice noodles
  • 2/3 (200g) bean sprouts
  • fresh coriander, chopped roughly
  • fresh mint, chopped roughly
  • 4 tbsp peanuts
  • 1 lime
  • red chillies, sliced
  1. Boil the chicken in the pan with hot boiled water for about 10 minutes. Meanwhile, roast the peanuts in the small frying pan without oil.
  2. Discard the hot water and wash the chicken with cold running water. Remove any excess fat with your hands.
  3. Renew the 2,000 ml water and boil to a simmer. Add the chicken, onion, ginger, garlic, coriander and clove, cook for about 1 hour.
  4. Discard any scum with a ladle.
  5. Take the chicken out into iced water and break the meat roughly with your hands.
  6. Strain and heat the soup in a pan over a low heat and add the fish sauce and salt. Keep the soup hot.
  7. In a large bowl soak the rice noodles in hot water for about 15~20 minutes. Drain and wash with running water. Boil the hot water in the pan and warm the noodles.
  8. Divide the noodles into the individual bowl. Place the chicken.
  9. Pour the soup over the noodles and scatter with the peanuts. Serve immediately with the coriander, lime and chillies.

4人分

  • 鶏もも肉: chicken thigh—2本(約500g)
  • タマネギ(中): medium onion—1個
  • ショウガ: ginger—10g
  • ガーリック: garlic—1片
  • コリアンダーシード: coriander seeds—小さじ1
  • クローブ: clove—1個
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1.5
  • 砂糖: sugar*—小さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ライスヌードル: rice noodles—200g
  • もやし: bean sprouts—200g(2/3袋)
  • フレッシュコリアンダー: fresh corander—適宜
  • フレッシュミント: fresh mint—適宜
  • ピーナッツ: peanuts—大さじ4
  • ライム: lime—1個
  • レッドチリ: red chillies—適宜
  1. 鶏もも肉は余分な脂を包丁で取り除き、たっぷりの熱湯で約10分程度茹でる。茹でている間にピーナッツを乾煎りし、香菜をざく切り、チリを輪切りにしておく
  2. お湯を捨て、鶏肉を流水で洗い、皮などの余分な脂を取り除く
  3. お湯2リットル程を沸かし、鶏肉、4つ割にしたタマネギ、スライスしたショウガ、潰したガーリック、コリアンダー、クローブを入れて一度沸騰させる。沸々とした状態を保つ程度の弱火にして、約1時間煮込む
  4. 途中出たアクはこまめにすくい取る。もしくは表面にキッチンペーパーをのせ、アクを吸い取り、捨てても構わない
  5. ゆで上がった鶏肉は氷水に取り、身を手で割いておく
  6. 残ったスープをいったん漉して、ナムプラー、砂糖、塩で味付けをする。もう一度火にかけ、熱くしておく
  7. ライスヌードルはたっぷりの熱湯で約15〜20分戻し、ざるにあげて水洗いする。麺同士がくっ付きやすいので、箸などさばくようにする。鍋にお湯を沸かし、ヌードルを温めて丼に移す。もやしもさっと火を通しヌードル、鶏肉と共に丼に盛る
  8. 熱いスープを注ぎ、上に好みでピーナッツをのせる。香菜とくし型に切ったライム、チリを別皿に取り、食べる直前に好みでのせていただくと良い

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Banh Xeo (Vietnamese Savoury Pancake)

パリパリの生地に炒めた野菜や肉、シーフードを挟んだパンケーキ。イギリスのベトナムレストランではポピュラーなレシピの一つです。レタスに包んで、香菜と一緒に巻き、タレにつけて食べます。中身はお好きなものを炒めて下さい。牛肉、鶏肉、イカなどのシーフードやきのこ類をあわせても美味しいです。黄色い色はターメリック、薄力粉や卵を使わないので、アレルギーの方でも大丈夫です。

ライスフラワーは大手スーパーで入手可能です。日本製のものを利用しても構いません。

Serves 4

  • 100g rice flour
  • 1 tbsp corn flour
  • 1/3 tsp turmeric
  • 1/3 tsp salt
  • 3 tbsp coconut milk
  • 6 tbsp ~ sunflower oil
  • 200g (2/3 pack) bean sprouts
  • 3 sprigs of spring onion, cut into diagonally
  • 200g pork belly, frozen and left at the room temperature for about 30 minutes
  • 200g fresh prawns
  • salt & pepper
    <dipping sauce & garnish>
  • 3 tbsp sushi vinegar
  • 1.5 tbsp fish sauce
  • 1 tsp caster sugar
  • 6 tbsp water
  • 1 clove of garlic, crushed
  • red chillies, chopped
  • fresh coriander
  • iceberg lettuce, torn roughly
  1. Mix together the rice flour, corn flour, turmeric and salt in a bowl. In an another bowl mix well the coconut milk and 200ml water.
  2. Make a well in the centre of the flour and add the coconut milk mixture. Gradually whisk it to make smooth butter. Leave it at the room temperature.
  3. To make the dipping sauce mix together the vinegar, fish sauce, sugar and water. Add the chillies and garlic.
  4. Slice the pork thinly. Heat the oil in a frying pan over a medium heat and fry the pork and prawn for about 3 minutes or until the colour has changed seasoning with the salt and pepper. Set a side.
  5. Mix again the butter just before cooking and heat the 1.5 tbsp oil in a frying pan over a medium heat.
  6. Pour a ladleful of butter into the pan and tilt to allow it to spread over a pan.
  7. Add the 1/4 bean sprout, spring onion pork and prawns on the pancake. Cook for about 2~3 minutes with the lid.
  8. Remove the lid and cook another a few minutes or until the pancake has lightly browned. Arrange it on the plate using the turner then fold in half. Serve immediately with the lettuce, coriander and sauce.

4人分

  • ライスフラワー: rice flour—100g
  • コーンフラワー: corn flour—大さじ1
  • ターメリック: turmeric—小さじ1/3
  • 塩: salt—小さじ1/3
  • ココナッツミルク: coconut milk—大さじ3
  • サラダオイル: sunflower oil—大さじ6+
  • もやし: bean sprouts—200g(2/3袋)
  • ネギ: spring onion—3本
  • 豚バラ肉: pork belly—200g
  • エビ: prawns—200g
  •  塩コショウ: salt & ground black peppercorns
    <たれ、付け合わせ>
  • すし酢: sushi vinegar—大さじ3
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1.5
  • カスターシュガー: caster sugar—小さじ1
  • 水: water—大さじ6
  • ガーリック: garlic—1片
  • レッドチリ: red chillies—適宜
  • フレッシュコリアンダー: fresh coriander—適宜
  • レタス: iceberg lettuce—適宜
  1. ライスフラワー、コーンフラワー、ターメリック、塩をボールに入れて混ぜ合わせておく。ココナッツミルクと水—200mlも合わせておく
  2. 粉類の中央を凹ませて、ココナッツミルクと水を合わせたものを中央に注ぐ
  3. 中央を泡立器でぐるぐる混ぜると、均等にうまく混ざる。中身とたれを用意する間、少しねかせておく。ガーリックは叩いて小口に切り、チリもスライスしておく。たれの材料を合わせ、レタスは洗って大きくちぎっておく
  4. 豚バラ肉は冷凍したものを室温に30分ほど置いておき(半解凍)、スライスすると薄く切りやすい。ねぎは斜めに切っておく
  5. フライパンにオイル少々をしき、中火で豚肉を炒め、軽く塩コショウする。豚肉をいったん取り出して、エビも色が変わるまで炒め、別皿に取っておく(一緒に炒めても構わない)
  6. 焼く前に都度生地を混ぜる(ライスフラワーが沈むので)。フライパンにオイル—大さじ1.5程度をしき、中火でよく温める。お玉一杯分くらいの生地を生地を流し(跳ねるので注意)、もやし、ネギ、豚肉、えびの順にのせ、火を少し弱めて2〜3分の間、蓋をして蒸し焼きする
  7. 蓋を外し、端が反って香ばしい感じになってきたら、皿に取り半分に折る。レタスとたれ、コリアンダーなどを添えて、熱いうちにどうぞ

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Prawn & Egg Fried Rice with Thai Style

時々無性に食べたくなるタイ系のガッツリした味。レモングラスやフレッシュチリもスーパーで売っていますから、こういう味もすぐに作れるんですよね。トッピングをいろいろのせてみたら、楽しいご飯になりました。

ロンドンは春がなかなか来なくて鬱陶しい天気なのですが、多分夏に食べたい味。雨模様の中、カラリとした夏を願って食べてみま . . .作ってみました。早く明るい夏が来て欲しいものです。

Serves 2

  • 2 portions (400g) of boiled rice, warm up for about 1 minutes with a microwave if it’s cold
  • 2 eggs
  • 100g frozen prawns
  • 2 sprigs of lemon grass, finely chopped
  • 2 sprigs of spring onion, finely chopped
  • 150g bean sprouts
  • 2 tbsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 1 clove of garlic, sliced
  • 1 tbsp fish sauce
  • salt & ground black peppercorns
  • 10g desiccated coconut
  • 1 fresh chili, deseeded and finely chopped
  1. Heat the oil and garlic in a wok over a low heat. Fry the garlic until slightly colored and take out them on a kitchen paper.
  2. Over a high heat stir fry the eggs with a spatula to make scrambled egg and set a side.
  3. Add the spring onion, prawns and lemongrass cook for about 1 minute. Stir in the rice for about 2~3 minutes. Put scrambled egg back and season with fish sauce, salt & pepper. Mix the bean sprouts together and turn off from the heat. Divide into the plates or bowls.
  4. Sprinkle with coconut, chili and fried garlic.  Serve immediately.

2人分

  • ご飯: boiled rice—2膳分(約400g)
  • 卵:eggs—2個
  • 冷凍小エビ: frozen prawns—100g
  • レモングラス: lemon grass—1本
  • ねぎ: spring onion—2本
  • もやし: bean sprouts—150g
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ2
  • ガーリック: garlic—1片
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns
  • 乾燥ココナッツ: desiccated coconut—10g
  • チリ: fresh chili—1本
  1. ガーリックはスライス、レモングラス、ねぎ、種を取ったチリはみじん切りにしておく。ご飯は冷たくなっていたら、電子レンジで約1分ほど軽く温めておく
  2. 中華鍋にオイルとガーリックを入れ、弱火で熱する。ガーリックが色づいて香りがしてきたら、キッチンペーパーなどの上に取り出しておく
  3. 火を強くして卵を割り入れ、ヘラでかき回して炒り卵を作る。いったん皿に取り出しておく
  4. ねぎとエビ、レモングラスを約1分炒め、続いてご飯を2~3分炒める。炒り卵を戻し入れて、ナムプラーと塩コショウで味付けする。最後にもやしを入れて、さっとひと混ぜしたら器に盛る
  5. ココナッツをふりかけ、チリと揚げたガーリックも上にのせて出来上がり

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