きつねうどん

16/11/2012

Kitsune Udon Noodle


子供から大人まで皆が大好きな日本の味、きつねうどん。うどんから作って、だしもちゃんと取れば、ご馳走です。あげは多めに作って冷凍しておけば、いつでも使えて便利です。だいたいロンドンで売っている油揚げってなぜか3枚入り。ご飯にのっけて卵でとじても美味しいです。

Serves 4

<Udon Noodles>

  • 150g plain flour
  • 150g strong flour
  • 145 ml water
  • 12g salt
  • potato starch

<Soup stock>

  • 4 slices of 7 cm length kombu
  • 40g dried bonito flakes for soup stock
  • 2000ml water—2000ml

<for 1200ml Soup>

  • 3~4 tbsp soy sauce
  • 2~3 tbsp mirin
  • 1 tsp salt

<Kitsune (topping)> Serves 6

  • 3 sheets of deep fried bean curd
  • 200ml soup stock
  • 1.5 tbsp sugar
  • 1.5 tbsp soy sauce
  • 1 sprigs of spring onion, finelly chopped
  1. Heat the Kombu and dried bonito flakes in a large pan over a medium heat. Simmer for about 15 minutes.
  2. Sieve with a kitchen pepper to make clear soup.
  3. Meanwhile, place the deep fried bean curd in the bowl and pour the hot water to remove any excess oil. Drain them.
  4. Heat the 200 ml soup stock, sugar, soy sauce and deep fried bean curd in the pan over a low heat. Cook for about 15~20 minuted or until almost no liquid in the pan
  5. Boil the Udon noodles for about 5 minutes and rinse with cold running water and drain them.
  6. Heat the 1200ml soup in a pan and add the soy sauce, mirin and salt. Add the noodles to warm. Divide the noodle and soup in the individual bowl. Arrange the Kitsune (deep fried bean curd) and sprinkle with the onion. Serve immediately.

4人分

<うどん>

  • 薄力粉: plain flour—150g
  • 強力粉: strong flour—150g
  • 水: water—145ml
  • 塩: salt—12g
  • 片栗粉: potato starch—打ち粉として適宜

<基本だし>

  • こんぶ: kombu—7cm長さ程度のものが4切れ
  • 花かつお: dried bonito flakes for soup stock—40g
  • 水: water—2000ml

<だし1200ml>

  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3〜4
  • みりん: mirin—大さじ2~3
  • 塩: salt—小さじ1

<きつね>6人分

  • 油揚げ: deep fried bean curd—3枚
  • だし: soup stock—200ml
  • 砂糖: sugar—大さじ1.5
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1.5
  • ねぎ: spring onion—1本
  1. 鍋に昆布と花かつおを入れ、中火にかける。吹きこぼれない様に注意しながら約15分煮出す
  2. ざるなどにキッチンペーパーを敷き、漉す
  3. 油揚げは半分に切り、熱湯で油抜きをしておく(油の匂いを抜くのと、味を染み込みやすくする為)
  4. 鍋にだし200mlと調味料を入れ、その中に水気を切った油揚げを入れて弱火で煮含める。時々上下をそっとひっくり返して、汁気がほとんどなくなるまで約15〜20分煮る
  5. うどん(参照こちら)は約5分、固めに茹でて、ゆで上がったら流水で洗ってぬめりをとる
  6. 鍋にだし1200mlを沸かし、調味料を入れ、味を整える。水気を切ったうどんを入れて温め、器に盛る。上にきつねとねぎの小口切りをのせて出来上がり

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Bean Curd Lees Ball in Japanese Broth

イギリスでこういうレシピを書くと「おからは何処で手に入るんですか?」と尋ねられるに決まっているから、迷ったのですが、いや . . .あるとこにはあるんです。と言うか、きっと余って困るんでしょうね。お豆腐を売っている方がいらっしゃっるので、その方に譲って頂いたり、はたまた豆腐工場のおっちゃんに大量に分けて頂いたりしています。

体にいいというおからですから、もらったはいいけど、いつも炒り煮ばかりしたら飽きてしまうので、レシピ作って下さい、とある方から頼まれていました。彼女の家の近くに豆腐工場があり、固いけれど美味しいオーガニックのお豆腐(clean bean)だから、おからも美味しいのです。

パン粉と同じように使えるかと、揚げ物の衣にしてみたら、ぐちょぐちょで失敗。なのにハンバーグの種のメインにし過ぎるとパサパサしてしまいます。何か肉系が欲しいのですが、ターキーの肉もミンチの割にはパサパサしているので、水分の少ないもの同士を組み合わせていっそのこと、パサパサ団子。たっぷりあんかけを作って、そのあんを絡めながら食べる、ということにしてみました

Serves 4

  • 200g bean curd lees
  • 200g minced turkey
  • 1/2 leek, chopped
  • 1 egg
  • 2 tbsp miso
  • 20g ginger, grated, squeezed and keep the juice
  • 1 tbsp sake
  • 1/2 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp vegetable, sunflower or corn oil
    <for thicken broth>
  • 400ml Japanese soup stock
  • 2 tbsp sake
  • 1 tbsp mirin
  • 2 tsp soy sauce
  • 1 tsp salt
  • 1 tbsp potato starch
  • 2 tbsp water
  • 10g ginger, finely julienned
  1. In a bowl mix well the bean curd lees, minced turkey, leek, egg, miso, ginger juice, sake and soy sauce. Divide into 16 and make the small oval shape.
  2. Heat the oil in the frying pan over a medium to low heat and saute the each side until they are golden.
  3. In another pan heat the soup, sake, mirin, soy sauce and salt over a medium heat. Bring to a simmer and place the balls and cook for about 15 minutes.
  4. Dissolve the potato starch with water and stir into the pan to thicken.
  5. Serve immediately and sprinkle with finely julienne ginger.

4人分

  • おから: bean curd lees—200g
  • 七面鳥のミンチ: minced turkey—200g
  • リーク: leek—1/2本
  • 卵: egg—1個
  • みそ: miso—大さじ2
  • しょうが: ginger—20g
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1/2
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1程度
    <あんかけ>
  • だし: Japanese soup stock—400ml
  • 酒: sake—大さじ2
  • みりん: mirin—大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ2
  • 塩: salt—小さじ1
  • 片栗粉: potato starch—大さじ1
  • 水: water—大さじ2
  • しょうが: ginger—10g(仕上げ用)
  1. リークはみじん切りにし、しょうがはすりおろして汁をとっておく
  2. ボールにおから、ミンチ、リーク、卵、みそ、しょうが汁、酒、しょうゆを入れ、よくこねる。16個に分け、小判型に成型し、オイルを敷いたフライパンで表面に焦げ目が付くまで弱めの中火で焼く。一度に焼けなかったら分けて焼いて下さい
  3. 鍋に片栗粉と水を除く材料を入れて中火にかける。おから団子を入れ、15分ほど煮る。仕上げに倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける
  4. 器に盛り、好みで針しょうがをのせて出来上がり

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タラチゲ鍋

25/03/2012

Cod and Vegetable Korean Pot

一体いつのレシピ!?随分長い間レシピのアップをサボっていました。やっぱりこの作業が好き、とオタクな私。料理教室の分だけでも溜まっていますが、ボチボチとアップしてゆきたいと思います。

タラを出汁にした韓国の辛い鍋(これから夏に向おうかという時に、なんと相応しくないレシピ)。野菜はあるものをアレンジして加えて下さい。最後にご飯を入れるのがものすごーい美味しい。最初、これにはうどんで〆でしょ、と思っていたら、ご飯が断然美味しかったのでした。辛さはコチュジャンやチリパウダーで加減して下さい。最後にクレソンを入れるのがロンドン育ちのタラチゲです。

Serves 5~6

  • 400~500g cod, cut into chunks
  • 300g mooli, sliced into 5cm x 1cm
  • 1 medium leek, sliced diagonally
  • 1/2 small Chinese leaf, divided stems and leaves and cut into chunks
  • 1 pack tofu, cut into chunks
  • 1 pack water cress
  • 1 pack bean sprouts
    <seasoning for cod>
  • 1 tbsp sake
  • 1 tbsp grated ginger
  • 1tsp salt
    <seasoning for soup>
  • 1 sprig of spring onion, chopped
  • 1 tbsp bean paste
  • 1 tbsp chilli bean paste
  • 1 tbsp Korean red chilli powder
  • 1 tbsp grated garlic
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp sake
  • 800~1,000ml Korean soup stock (dissolved 2 tsp “Dashida”powder with hot water)
  • salt & ground black peppercorns
  1. Season the cod with sake and ginger and salt.
  2. To make the paste mix together the spring onion and bean paste, chilli bean paste chilli powder and garlic.
  3. Heat the sesame oil in the pot over a medium heat and saute the mooli, leek and stems of Chinese leaf. Stir into the paste until they get coat with the paste.
  4. Pour the soup stock soy sauce and sake.
  5. Add the cod and boil to simmer for about 10 minutes with the lid. Add the leave of the Chinese leaf and cook for another 5 minutes. Finally add the Tofu then bean sprouts and water cress cook for a few minutes. Adjust with the salt and pepper. Serve immediately.

5~6人分

  • タラ: cod—400~500g
  • 大根: mooli—300g
  • リーク: leek—1本
  • 白菜: Chinese leaf—小1/2個
  • 豆腐: tofu—1パック
  • クレソン: water cress—1パック
  • もやし: bean sprouts—1パック
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうが: ginger—(すりおろして)大さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ねぎ: spring onion—1本
  • 韓国みそ: bean paste—大さじ1
  • コチュジャン: chilli bean paste—大さじ1
  • チリパウダー: Korean red chilli powder—大さじ1
  • にんにく: garlic—(すりおろして)大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ2
  • スープ: korean soup stock—800~1,000ml(パウダー小さじ2をお湯で溶かしたもの。dashidaというものが韓国食材店で手に入ります)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. タラは一口大、白菜は芯と葉の部分に分け、そぎ切り、リークは斜めに、大根は短冊に切っておく。豆腐も一口大に切る。タラに酒、しょうが、塩で下味を付けておく
  2. ネギを小口に切り、みそ、コチュジャン、チリパウダー、にんにくをあわせておく
  3. 鍋にごま油を敷き、中火にかける。大根、リーク、白菜の芯を炒め、オイルが回ったら、2.の調味料を加える
  4. 全体が赤くなる程度まで炒める
  5. スープ、しょうゆ、酒を加え、一煮立ちしたら、タラも加えて蓋をして弱火で約10分煮る。白菜の葉の部分も加えて更に5分、最後に豆腐、もやし、クレソンも加えて好みの加減に火を通す。塩加減をみて出来上がり

「スパイス大活躍!この冬イチオシの鍋料理」コーナーにレシピを掲載中!

Bean Curd Lees Donuts


これが、「ドーナツ部隊」を結成、何名かを特訓しチャリティーで皆さんに買って頂いた「おからドーナツ」です。モチモチしていて、軽めのお団子みたいな食感。このレシピに至るまで、強力粉、薄力粉、コーンフラワー、米粉 . . .と粉を変えたり割合を変えたりして、一体いくつのドーナツを深夜に食べ続けたことでしょう。

イギリスで、おから自体手に入りにくくはあるのですが、日本食材店やお豆腐を売っている方から分けてもらえたりします。中には持て余している方もいらっしゃるとか . . .餅米粉は中華食材店で手に入ります。

生地がベタベタして丸めにくいのですが、手に水を付けながらやるとうまくできます。そこそこの「○」になれば、揚げると「まんまる」になってくれます。作り方自体は至って簡単だと思います。

Makes:  30 donuts

  • 90g bean curd lees
  • 80g gloutinous rice flour
  • 30g plain flour
  • 2 tsp baking powder
  • 3 tbsp caster sugar
  • 1 medium egg
  • 4~6 tsp milk
  • vanilla extract
  • 400 ml vegetable, sunflower or corn oil, for deep-frying
  • 100g caster sugar, to coat
  1. Mix the bean curd lees, rice flour, plain flour, baking powder and sugar with a whisk in a bowl.
  2. Add the egg, milk and vanilla extract. Adjust with the milk little by little if the dough is hard.
  3. Divide the dough into 30 little balls. Moist your hand with cold water if the dough is sticky.
  4. Heat the oil over a medium heat in a pan. Deep fry about 10 balls at once for 3~4 minutes or they are cooked and golden.
  5. Drain any excess oil with a kitchen paper then coat with the sugar.  Repeat the remaining dough. Serve while hot or at a room temperature.

30個分

  • おから: bean curd lees—90g
  • 餅米粉: gloutinous rice flour—80g
  • 薄力粉: plain flour—30g
  • ベーキングパウダー: baking powder—小さじ2
  • カスターシュガー: caster sugar—大さじ3
  • 卵(中): medium egg—1個
  • ミルク: milk—小さじ4〜小さじ6
  • バニラエクストラクト: vanilla extract—少々
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—揚げ油として400ml程度
  • カスターシュガー: caster sugar—100g程度
  1. ボールにおから、粉類、砂糖を入れ泡立器でほぐす。ふるっても構わない
  2. 卵、ミルク、バニラエクストラクトを加え、固さをみながらへらで混ぜ合わせる
  3. ひとまとめにする。固いようだったら、ミルクを小さじ1/2ずつ加えて下さい。生地は成型しにくいですが、柔らかい程揚げた時の口当たりもソフトになります
  4. 生地を30等分し、一つずつをボール状に丸める。生地が手にくっ付くようであれば、水少々を付けるて下さい
  5. 中温に熱したオイルで、もう一度成型しながら、一度に10個程度ずつ、約3〜4分程度、火が通ってキツネ色になるまで揚げる
  6. 揚がったら、キッチンペーパーの上などで油を良く切る
  7. 熱いうちにカスターシュガーをたっぷりまぶす。まぶしたら別皿に取り出しておく。そうしないと砂糖が湿けて、次にまぶしにくくなります

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Vietnamese Tofu Salad


ガーリックとネギを揚げたオイルで作るドレッシングが美味しいです。一応!!4人分としていますが、多分1人2人で食べられてしまうと思います。料理教室でも好評だったサラダ、お好きな野菜をシャキッと冷たくししてどうぞ。

Serves 4

  • 1 tofu
  • 50g water cress, roughly chopped
  • 1/3 cucumber, removed the seeds and cut into juliennes
  • 2 sprigs of celery, cut into juliennes
  • fresh coriander, roughly chopped
  • fresh mint, roughly chopped
  • 10g ginger
  • red chillies, deseeded and sliced
    <for dressing>
  • 4 tbsp sunflower oil
  • 2 cloves of garlic, sliced
  • 3 sprigs of spring onion, cut into diagonally
  • 1/2 lime, freshly squeesed
  • 1 tbsp fish sauce
  • 1~1.5 tsp caster sugar
  1. Heat the oil in a small frying pan over a low heat. Fry the garlic for about 5 minutes or until slightly golden. Drain the garlic on the kitchen pepper.
  2. Fry the spring onion in a same pan. Fry them about another 5 minutes or until slightly golden. Drain the garlic on the kitchen pepper.
  3. Mix well the all ingredients for dressing in a small bowl
  4. Soak the vegetables in cold water and drain well. Keep in the fridge until just before serving.
  5. Cut the tofu into large chunks. Place the vegetables and tofu on the plate. Serve with dressing and the chillies for a kick.

4人分

  • 豆腐: tofu—1丁
  • クレソン: water cress—50g
  • きゅうり: cucumber—1/3本
  • セロリ: celery—2本
  • フレッシュコリアンダー: fresh coriander—適宜
  • フレッシュミント: fresh mint—適宜
  • しょうが: ginger—10g
  • レッドチリ: red chillies—お好みで適宜
    <ドレッシング>
  • サラダオイル: sunflower oil—大さじ4
  • ガーリック: garlic—2片
  • ネギ: spring onion—3本
  • ライム: lime—1/2個
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1
  • カスターシュガー: caster sugar—小さじ1~1.5
  1. ガーリックはスライス、ねぎは斜めに切っておく。フライパンにオイルを弱火で熱し、ガーリックがキツネ色になるまで揚げる
  2. 続いてネギも揚げるガーリックもネギも焦げやすいので、注意して下さい
  3. ガーリックとネギはキッチンベーパーでオイルをよく切っておく
  4. ライムの汁を絞り、残ったオイルにドレッシングの材料を入れ、混ぜ合わせておく
  5. クレソン、コリアンダーやミントはざく切り、きゅうりは種の部分は取り除き、千切りにする。セロリとしょうがも千切りにする。いったん水にさらしてから水気を切り、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。豆腐とともに盛り合わせて、ドレッシング、チリを添えて下さい

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Dried Bean Curd &amp; Cucumber Salad

ちょっと見慣れない材料が多いかもしれません。

中国産のゆばは「腐竹」と表記されています(確かにそう見えるかも . . .)。もどすのに一晩かかりますが、日本のものよりコシがあります。
黒酢はとても癖があるので好き嫌いが分かれると思います。匂いが気になる場合は通常のお酢を使って下さい。熱を通すと、香りは若干マイルドになります。
そして花椒。なければ日本の山椒でも構いませんが、中華料理の胡椒と思って使って下さい。一袋あると便利な香辛料、麻婆豆腐や酢豚などにも使うと本格的な味になります。

どの材料も中華食材店で簡単に手に入りますので、機会があれば試して下さい

4人分

  • ゆば: dried bean curd—(乾燥状態で)50g(前日に水で戻しておいて下さい)
  • きゅうり: cucumber—1本
  • きくらげ: jew’s ear—(乾燥状態で)5g(30分ほどぬるま湯に浸けてもどして下さい)
  • しょうが: ginger—15g
  • 花椒: szechuan pepper—小さじ2/3
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1
    <調味料>
  • 黒酢: chinkiang vinegar—小さじ1
  • 穀物酢: grain vinegar—大さじ1.5
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • ごま油: toasted sesame oil—小さじ1/2
  • しょうゆ: soysauce—大さじ1
  1. ゆばは前日に適当な大きさに折って、大きめのボールにたっぷり水を張り、漬けて戻す。浮かないように重しをしておくこと
  2. 花椒はすり鉢などで粗くつぶす。小さなフライパン、もしくは小鍋にサラダオイルと花椒を入れ、弱火にかける。沸々と良い香りがしてくるまで、火にかける
  3. もどしたゆばは沸騰したお湯で5分ほどゆで、斜めに切る。ボールに入れ、花椒の入った熱々のオイルをかける。更に調味料すべてを入れ、味をなじませておく
  4. きゅうりは塩(分量外)を振って板ずりし、水で塩を流したあと縦半分に切る。半分に切った切り口を下にして、まな板の上で、すりこぎなどで軽くたたく。一つを更に縦半分にして、斜め切りにする
  5. もどしたきくらげは石づきを取り除き、大きければ適当な大きさに切る。しょうがは千切りにする
  6. すべてを3.のボールに合わせてよく和える。食べる直前まで冷蔵庫で冷やすと味がよくなじむ

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豆腐そぼろ

09/07/2009

Tofu SOBORO

どこでどう学んだか、一人暮らしをしていた時によく食べていた料理。経済的だし、栄養も摂れていると信じていました。そぼろに卵を入れるのは、私のちょっとした癖かな、濃いめの味付けなので、そのままで食べるよりはごはんにたっぷりかけてどうぞ

2人分

  • もめん豆腐: firm tofu—1パック
  • ニンジン: carrot—小1本
  • 干しシイタケ: dried shiitake mushrooms—2枚(水、もしくはぬるま湯で戻しておき、戻し汁はとっておく)
  • ネギ: spring onions—2本
  • 卵: egg—1個
  • かつおパック: dried bonito shavings—1パック(3g)
    <調味料>
  • 砂糖: sugar—大さじ1.5
  • みりん: mirin—大さじ2
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3
  • サラダオイル: vegetable, corn or sunflower oil—小さじ2
  1. 豆腐の水をよく切る(約30分)
  2. ニンジン、干しシイタケは3mm角程度のみじん切りにする。ネギは小口に切っておく
  3. 鍋にサラダオイルを中火で熱し、1.の水切りした豆腐を木べらで崩しながら炒める。ポロポロの状態になったら、ニンジンと干しシイタケを入れ、全体にオイルが回ったら、干しシイタケの戻し汁—大さじ2と調味料を入れる。水分がなくなるまで、約10分間煮詰める
  4. かつおパック、ネギを入れ、混ぜ合わせる。最後に卵を落とし全体を混ぜ合わせる。ご飯の上にかけて、好みで七味をふる

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