Osso Bucco&Saffron Risotto

osso_bucco

ふと思い出してみました。こんなレシピ。寒い日にちょっとこってりした味の温かい料理、嬉しいかな、と思って。

オーソブッコとは、子牛のすね肉。大手スーパーや肉カウンターで入手可能です。旨味も出て柔らかく、とっても美味しいお肉です。まったり濃ゆ〜い味の骨の髄も一緒にどうぞ。

6人分

  • オーソブッコ : osso bucco—6枚
  • 薄力粉 : flour—大さじ2
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1+1
  • ガーリック : galic—1片
  • タマネギ : onions—2個
  • にんじん : carrot—小2本
  • セロリ : celery—1本
  • ローリエ : bay leaves—2枚
  • トマト缶 : canned tomatoes—1缶(440g)
  • 白ワイン(ドライ) : white dry wine—200ml
  • ビーフスープの素 : beef soup stock cube—1個
  • オイスターソース : osyter sauce—小さじ1(あれば)
  • 水、またはお湯: water, or hot water—200ml
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
    <サフランリゾット>
  • 米: Japanese rice—300g
  • タマネギ: onions—1/2個
  • バター: un-salted butter—大さじ2
  • サフラン: saffron—二つまみ
  • チキン,もしくは野菜スープの素 : chicken or vegetable soup stock cube—2個
  • お湯: hot water—1600ml
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano: salt—適宜
  1. オーソブッコの表面の水分を拭き取り、軽く塩コショウする。薄く薄力粉をはたいておく
  2. 鍋にオイルを中火で熱し、オーソブッコの表面に軽く焦げ目を付け、別皿に取っておく
  3. オイルを足し、火を弱め、みじん切りにしたガーリックとタマネギを入れて2~3分炒める。にんじんとセロリも入れて更に2~3分炒める
  4. ワインとローリエ、スープの素を加えて一煮立ちさせる。トマト缶とオーソブッコ、お湯、塩、オイスターソースを加え、火を強めて一煮立ちさせる。煮立ったら弱火で約1時間煮込む

<サフランリゾット>

  1. 厚手の鍋を弱火にかけバターを溶かし、みじん切りにしたタマネギを入れて3〜4分炒める
  2. 別鍋にお湯を沸かし、サフランを加えて色を出す。スープの素、塩も加えておく。スープは常に火にかけて熱くしておくこと
  3. 米を加えて更に2〜3分炒め、スープをお玉1杯ずつ加える。水分を吸ったら、更にお玉1杯加える。スープがなくなる程度まで繰り返す(約20分)。塩加減をととのえる
  4. スープを全て加えたら、蓋をして約10分蒸らす。皿に盛り、すり下ろしたパルミジャーノをかける
  5. 器にサフランライス、オーソブッコを一緒に盛って出来上がり。

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Roast Beef with Soy Sauce Gravy

serve_blog

11月、料理教室で100名もの方々に教えさせていただいたローストビーフ。私のところに「美味しく出来ました」と写真と共に沢山のご報告を頂いて嬉しい限り。と、同時に質問の数もとても多く、毎日何かしら届いております。教室で説明したつもりではいますが、、最も多い質問を下記にあげておきます。

お肉について:「これでいいですか?」「この値段で大丈夫かしら?」

一応、教室ではキロあたり20ポンド程度が好ましく、イギリス人が好むとされるTop sideやSilver sideはパサパサしているのでおすすめしません。いわゆるリブアイステーキの塊肉、できれば骨付きが美味しいと思います。これ以上上等な肉(サーロインやフィレ)は必要ないでしょうが、もう少し上等を、と思われる方はお肉屋さんを選ぶ、もしくは牛のブランド(Angusとか)、熟成日数の多いものを選ぶなどして下さい。

1キロで焼きたい、1キロで焼き過ぎ、失敗しました。

少なくとも2キロのお肉を用意して下さい。小さいと焼き過ぎることが多く、オーブンで焼くのも勿体無いと思いますので。
また、1キロ程度の肉だと薄すぎて、焼いている途中、あるいは休ませている間に横に倒れることがあります。脂肪の部分を上にした方が脂が全体に回りますので、ある程度の厚みは必要になります。

教室にいらした方には大変申し訳ないく、かなり迷ってはいたのですが、レシピが出回っているようですし、クリスマスプレゼントがてら???動画アップ致します。

質問はYoutubeの方にしていただけると、とても助かります。質問や失敗例の共有が出来ると思いますので。

牛肉の脂身を少し削ぎ落としますが、余分な脂を減らすのと、脂身が溶けやすく肉に浸透するように、そして薄力粉と脂が混ざってサクサクと香ばしく美味しくなるのです。

シーズニングに特別なものはあまりないと思いますが、マスタードはイングリッシュマスタードを!!牛肉の臭みを上手に取り除いてくれるのです。

最初、高温で、あとは弱火でじっくり火を通す。そしてオーブンはできればファンなしの方がしっとり仕上がります。150~190℃に温度を切り替えながら肉汁を閉じ込めるつもりで焼いて下さい。焼きたては切り口から肉汁が蒸発するので、少なくとも20分はそのままにしておき、切り分けた方が美味しい、、、コツはそんなところですかね。

恐ることなかれ〜、ローストビーフ。焼き慣れればこんなに楽なご馳走はありません。外で食べるより、自分で焼いた方が絶対に美味しいです。日本でローストビーフと呼ばれているモノ、あれはたたき、でしょーが。”ロースト”と言うからには、これくらいでっかいのをオーブンで焼かないとね。とは言え、日本では牛肉高いですし、こんなでかい塊売ってないですもんね、仕方ないか。。。

6人分

  • 牛肉骨付き、固まり(リブ) : bone in rib beef (Cote de Beouf)—2kg
  • タマネギ : medium onions—2個
  • セロリ : celery—2本
  • にんじん : carrot—2本
  • ローズマリー : rosemary—2本
  • ローリエ : Bay leaves—2枚
  • タイム: thyme—2本
  • 塩: salt—少々、小さじ1
  • コショウ: black pepper—少々
  • オリーブオイル: olive oil—少々、大さじ1+1
  • イングリッシュマスタード: English mustard—大さじ1
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
    <グレービー>
  • 薄力粉: plain flour—大さじ1
  • 赤ワイン : red wine—200ml
  • 固形スープの素 : soup stock—1個をお湯300mlで薄めたもの
  • しょうゆ : soy sauce—大さじ1
  • 塩こしょう: salt & pepper—少々
  1. たまねぎ、セロリ、人参を一口大の大きさに切り、ローズマリー、ローリエ、タイムと共にトレーに敷く
  2. 肉の脂身外側を削ぎ取るようにして、削り取る(削った脂はポテトを焼くのに使っても構いません)。表面にオイル、塩こしょうを擦り込む
  3. マスタードを脂身の部分メインに塗る。薄力粉大さじ1と塩小さじ1を混ぜたものを表面に塗リ付ける
  4. 切った野菜の上に肉をのせ、オイルをかけ、塩コショウ。肉用の温度計を肉の中央めがけて差し込む。
  5. 220℃に温めたオーブンで20分焼いた後、150~190℃の間を前後しながら焼く約1時間(2kgの場合)かけて焼く
  6. 肉は別皿に取り、冷めないようにアルミフォイルで覆っておく。上から皿にティータオルなどをかけても良いです。肉を休ませている間にグレービーを作る
  7. トレーに残った野菜と肉汁はそのままにして、表面に浮いている脂をできるだけすくって捨てる
  8. コンロの弱火にかけ、薄力粉大さじ1を加えて炒める(3~4分)。ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。水、スープの素を加え、とろみが付いたらしょうゆなどで調味、その後濾して下さい。別皿に取った肉の下に溜まった肉汁をグレービーに加える。グレービーは食べる前に温めて下さい
  9. 肉はまな板の上に移し、骨と縛っている糸を取り除いた後、好みに応じてスライスする。グレービー、好みでマスタード、ホースラデイッシュ、ヨークシャープディングや野菜などを添えてどうぞ。

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Tomato Stew with Chorizo & Chickpeas

冬になるとこういう料理が多くなります。お肉を少しとお野菜たっぷり、豆なんぞも加えてハフハフ食べる。食べているうちに体はポカポカ温まってきますし、1品で栄養も摂れる気分。

チョリソは香辛料が効いたスペインのソーセージ。辛いものとそうで無いもの、常温保存できる乾燥したものと、冷蔵してある生タイプがありますが、この場合は生タイプで。味を左右しますので、くれぐれも美味しいものを選んで下さいね。チョリソの味のおかげでスープの素は必要ないでしょう。

<4人分 / Serves 4>

  • チョリソ—3~4本(120g) / 3~4(120g) Chorizo
  • たまねぎ(中)—1個 / 1 medium onion
  • セロリ—1本 / 1 celery stalk
  • にんじん(中)—1本 / 1 medium carrot
  • ひよこ豆の缶詰—1缶(正味240g) / 1 canned chick peas (240g)
  • トマト缶—1缶(400g) / 1 canned tomato (400g)
  • お湯—400ml / 400ml hot water
  • オリーブオイル—小さじ1 / 1 tsp olive oil
  • ローリエ—2枚 / 2 bay leaves
  • タイム—2本 / 2 sprigs thyme
  • ウスターソース—小さじ1 / 1 tsp Worcestershire sauce
  • イングリッシュマスタード—小さじ1 / 1 tsp English mustard
  • ライトブラウンシュガー—小さじ1 / 1 tsp light brown sugar
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  1. タマネギ、セロリ、にんじんを1cmくらいの粗いみじん切りにする。チョリソは縦半分にしてから、小口切りにしておく
  2. 厚手の鍋にオイルを中火にかけ、チョリソを炒める。タマネギ、セロリ、にんじんを加えて更に2、3分炒める。ひよこ豆の缶詰をざるにあけ、流水で軽くすすいでから水気を切り、鍋に加える
  3. トマト缶、お湯、続いてローリエ、タイムも加える
  4. 調味料を加えて、いったん沸騰させてから弱火で30分程度煮込む。塩加減を整えて出来上がり
  1. Roughly chop the onion, celery and carrot. Halve the Chorizo in the lenghtway and slice them.
  2. Heat the oil in the heavy based pan over a medium heat and saute the Chorizo. Stir in the onion, celery and carrot. Cook for about a couple minutes.
  3. Drain and rinse the chickpeas and stir in the pan. Add the canned tomato, hot water, bay leaves and thyme.
  4. Season with the Worcestershire sauce, mustard, sugar and salt. Simmer about 30minutes. Adjust with the salt and serve immediately.

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Pasta with Octopus & Celery

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久しぶりのレシピアップ。家族全員が大好きなパスタ。色もきれいだし、とにかく美味しい。タコがそんじょそこらで売っている訳ではないので、日本食材のお店に行かないといけなくって、しかも刺身用だったりするのですけど、コレが食べたくて、タコゲットに走ることもしばし。

Serves 2

  • 200g spaghetti or linguine
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 clove of garlic, sliced
  • 20g ginger, julienned
  • 2 stalks of celery, sliced diagonally
  • 200g boiled octopus, sliced diagonally
  • 1 tsp kelp powder
  • salt & ground black peppercorns
  • dried chilli
  1. Add the pasta and 1 tbsp salt to a large pan of boiling water. Start to cook for 12 minutes until al dente.
  2. 5 minutes after boiling the pasta, heat the oil and garlic in the frying pan over a low heat for about 2,3 minutes.
  3. Stir into celery and giner. Add the octopus and season with kelp powder and salt and pepper.
  4. Drain the pasta and stir into the frying pan. Season adjust with salt and pepper. Serve immediately.

cook

2人分

  • スパゲッティーもしくはリングイネなどのパスタ: spaghetti or linguine —200g
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ2
  • ガーリック: garlic—1片
  • しょうが: ginger—20g
  • セロリ: celery—2本
  • ゆでタコ: boiled octopus—200g
  • 昆布茶(あれば): kelp powder—小さじ1
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • トウガラシ: dried chilli—お好みで
  1. ガーリックはスライス、ショウガは千切りにする。セロリとゆでタコは斜めにスライスしておく
  2. 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、塩(分量外)を大さじ1程度加える。パスタを茹で始める
  3. (パスタを茹で始めて約5分経ったら)フライパンを弱火にかけ、ガーリックを入れる。薄く色付いて香りが出て来たら、セロリとしょうがを加えて炒める
  4. タコを加え、昆布茶、塩コショウで味を整える。ゆで上がってお湯を良く切ったパスタを加えて和える。皿に盛り、好みでトウガラシを加えて出来上がり

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ボルシチ

11/05/2013

 Borsch

borsch

まさか5月にボルシチを作るとは . . .それくらい寒いです。ちょっと見越して前日に作っておいたのですが、本当に寒くなってしまいました。見かけは真っ赤で一瞬ドキッとするのですが、味は食べやすい牛肉トマトシチューです。ビートルートも手に入りやすいですから、寒い日には是非作ってみて下さい。と言いつつ、もう作る機会がないことを願うばかり。早く気温20度くらいになって欲しいものです。

本来はサワークリームを加えて仕上げます。(私は入れないことが多いですけど)

Serves 4

  • 500g beef for braising steak, cut into chunks and season with salt and black pepper
  • 1 tbsp vegetable, sunflower or corn oil
  • medium 1 onion, cut into 2cm square
  • 2 stalks of celery, cut into 2cm square
  • 1/4 pointed cabbage, cut into 2cm square
  • medium 1 carrot, cut into chunks
  • 200g (3~4) new potatoes, sliced 1cm thickness, soaked in cold water and drained
  • 200g (2~3) beetroot, peeled, quartered and cut into 1cm thickness
  • 1 (400g) canned chopped tomatoes
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 1 beef soup stock cube
  • 2 bay leaves
  • 1 tsp dried oregano
  • 1 tsp salt
  • soured cream, optional
  1. Heat the oil into the heavy based pan over a medium heat. Saute the garlic until slightly golden for about 2~3 minutes.
  2. Stir fry the beef until coloured. Add the onion, celery, carrot and potatoes cook about for 5 minutes.
  3. Add the canned tomato, bay leaves, oregano, soup cube, salt and water. Simmer and mix the beetroot for about 1.5 hour with the lid or until the meat is soften.
  4. Adjust with salt and pepper. Divide into individual bowl. Serve with soured cream.

beetroot_ing

4人分

  • 煮込み用牛肉: beef for braising steak—500g
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1
  • タマネギ: onion—中1個
  • セロリ: celery—2本
  • ポイントキャベツ: pointed cabbage—1/4個
  • ニンジン: carrot—中1本
  • 新じゃが: new potatoes—200g(3~4個)
  • ビートルート: beetroot—200g(2~3個)
  • トマト缶: canned chopped tomatoes—1缶(400g)
  • ガーリック: garlic—2片
  • 固形スープの素: beef soup stock cube—1個
  • ローリエ: bey leaves—2枚
  • ドライオレガノ: dried oregano—小さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • サワークリーム: soured cream—お好みで
  1. 牛肉は一口大の大きさに切り塩コショウをする。タマネギとセロリ、キャベツは2cm角程度の角切りに、ニンジンは乱切り、ジャガイモは皮付きのまま1cm厚みに切って水にさらしておく。ビートルートは皮を剥き、1cm厚みのいちょう切りにする
  2. 厚手の鍋にオイルを入れ中火で熱し、みじん切りにしたガーリックを入れて数分炒める
  3. 良い香りがしてきたら、牛肉を加え色が変わる程度に炒める。タマネギ、セロリ、ニンジンと水気を切ったジャガイモを加え、更に約5分程度炒める
  4. トマト缶とハーブ類、塩、固形スープの素、水500mlを加える。一煮立ちしたら、ビートルートも加える。弱火にし、蓋をして約1時間半、肉が柔らかくなるまで煮込む
  5. 塩加減をみて器に盛り、好みでサワークリームを加えたら出来上がり

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「スパイスでおいしく♪具だくさんスープ」コーナーにレシピを掲載中!

Cannellini Bean & Vegetable Soup

soup
翌日も美味しいスープ。お好みでパルミジャーノをかけたり、パスタをいれてもいいでしょう。入れる野菜も、この他サヤインゲン、ニンジン、カリフラワー、などいろいろ試してみて下さい。日本だと手に入りにくい食材も、イギリスだとスーパーで簡単に揃います。

コクのあるパンチェッタやポルチーニから、美味しいスープが出来ます。それを豆に吸わせるつもりで煮込んで下さい

Serves 5

  • 70g pancetta, cut into cubes
  • 1 tsp olive oil
  • 1 clove of garlic, finely chopped
  • large 1/2 leek(150g), halved, washed through and cut into 1cm cubes
  • 1 stalk of celery, cut into 1cm cubes
  • 10g dried porcini mushrooms, soak in 800ml hot water
  • 1 canned (235g) Cannellini beans, drained
  • 1 chicken soup cube
  • 3 tomatoes(300g), roughly chopped
  • salt & ground black peppercorns
  • flat parsley
  • extra virgin olive oil
  1. Heat the oil in a heavy based pan over a medium heat and saute the panchetta then add the garlic, leek and celery. Stir fry them for about 2,3 minutes.
  2. Add the soaked water with porcini and soup cube to simmer. Reduce the heat to low and add the bean. Cook for about 30 minutes.
  3. Add the tomatoes and cook for another 10 minutes and adjust with salt and pepper. Divide into each bowl and sprinkle with parsley and drizzle some olive as option.

cook

5人分

  • パンチェッタ: pancetta—70g
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1
  • ガーリック: garlic—1片
  • リーク: leek—大1/2本(150g)
  • セロリ: celery—1本
  • ドライポルチーニマッシュルーム: dried porcini mushrooms—10g
  • カネリニビーンズ: Cannellini beans—1缶(正味235g)
  • チキンスープの素: chicken soup cube—1個
  • トマト: tomatoes—3個(約300g)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • フラットパセリ: flat parsley—少々(あれば)
  • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—少々
  1. リークは縦半分に切り、葉の間の泥などをよく洗った後、1cm程度の角切りにする。セロリも1cmの角切りにしておく。ポルチーニはお湯800mlで戻す
  2. 鍋にオイル小さじ1程度を中火で熱し、角切りにしたパンチェッタを入れて炒める
  3. みじん切りにしたガーリックとリーク 、セロリを入れて2、3分炒める
  4. チキンスープの素、ポルチーニを戻したものを入れて強火にし、カネリニビーンズも加え、いったん沸騰させる。弱火にして約30分煮込む
  5. ざく切りにしたトマトを加え、更に10分ほど煮込み、塩コショウで味を整える。器に盛り、お好みでパセリやオリーブオイルを加えて下さい

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Pork Rillettes

少ない材料で簡単に、ちょっと洒落たワインに合うおつまみ。パテよりも気軽に作れると思います。多めに作って保存すれば、サンドイッチの具にもなりますし、サラダに合わせても美味しいです。

Serves 6

  • 500g pork belly, cut into 2 cm cubes
  • 1 small onion, sliced
  • 1 stalk of celery, sliced
  • 1 clove of garlic, crushed with a knife
  • 1 sack of bouquet garni
  • 200 ml white wine
  • 300 ml water
  • salt & ground black peppercorns
  • 1/2 tbsp vegetable, sunflower or corn oil

 

  1. Heat the heavy-based pan over a medium heat and saute the pork until they are coloured for a few mintues.
  2. Add the onion and celery and cook for about 5 minutes. Pour the wine, water, bouquet garni and salt & pepper.
  3. Bring to a simmer and skim the scum. Place the kitchen paper to protect from dry and cook for about 1 hour and half with the lid. Add some water if necessary.
  4. Remove the bouquet garni and adjust the seasoning.
  5. Transfer the meat onto the plate and mush with a fork. Place in the clean food container and keep in the fridge for about 2,3 weeks. Serve with baguette.

6人分

  • 豚バラ肉: pork belly—500g
  • タマネギ: onion—小1個
  • セロリ: celery—1本
  • ガーリック: garlic—1片
  • ブーケガルニ: bouquet garni: 1袋
  • 白ワイン: white wine—200ml
  • 水: water—300ml
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ1/2
  1. バラ肉は2cm角程度に切る。タマネギは薄くスライス、セロリは筋をとってスライスする。ガーリックは叩き潰しておく
  2. 厚手の鍋にオイルを熱し、バラ肉を色が変わる程度に炒める
  3. タマネギとセロリも合わせて約5分程度、軽く焦げ目が付く程度に炒めたら、ワイン、水、ブーケガルニ、塩コショウを加え、いったん沸騰させる
  4. アクを取り除き、上にキッチンペーパーで落とし蓋をしたら、その上から蓋をし、弱火にして約1時間半煮込む
  5. 途中で水が少なくなり焦げそうになったら、少し水を足して下さい。肉が柔らかくなったらブーケガルニを取り除き、塩コショウで味を整える
  6. 皿などに移し、熱いうちにフォークなどで肉をほぐすようにして潰す
  7. 肉がほぐれてきたら、冷まして容器に移す。保存は冷蔵庫で。空気を追い出して密閉容器に入れ、きれいなスプーンなどを使えば2、3週間持ちます

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