Peas and Mint Soup

ミントはお菓子に使うもの、と決め込んでいたところがあるのですが、各国の料理には、ミントを上手に料理に使っているものがあります。グリーンピースとミントの組み合わせはマッシュででもおなじみ、イギリスの代表的スープのひとつです。冷凍のグリーンピースもどこででも手に入りますので、超が付くくらい簡単、いつでも出来ます。もちろん新鮮な豆が出回る時期には、さやから出す作業も楽しんで下さい。夏場には冷たくしても美味しいです。

Serves 4

  • 400g frozen peas
  • 30g unsalted butter
  • 1/2 leek, roughly chopped
  • 500 ml chicken soup stock (dissolve 1 chicken cube with 500 ml hot water)
  • 3 sprigs of fresh mint, removed the stalks
  • salt & ground black peppercorns
  • single cream
  1. Heat the butter in the heavy based pan over a low heat and saute the leeks for about 5 minutes. Pour the soup and boil to simmer. Add peas and cook for about 10 minutes.
  2. Transfer to the blender with the mint and mix until smooth.
  3. Put it back in the pan. Warm and season with the salt and pepper. Divide the soup bowl and drizzle with the cream if you want.

4人分

  • 冷凍グリーンピース: frozen peas—400g
  • 無塩バター: unsalted butter—30g
  • リーク: leek—1/2本
  • チキンスープ: chicken soup stock—500ml(固形スープ1個をお湯に溶かしたもので可)
  • ミントの葉: fresh mint—3本分
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns
  • シングルクリーム: single cream—適宜
  1. リークは粗くみじん切りにする
  2. 深鍋にバターを弱火で熱し、リークを炒める。5分くらいしてしんなりしてきたら、スープとグリーンピースを加え、いったん沸騰させて弱火にし、10分ほど煮る
  3. ブレンダーに移して、ミントの葉も加え滑らかにする
  4. 鍋に戻し、温めて塩コショウで味を整え、出来上がり

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タラチゲ鍋

25/03/2012

Cod and Vegetable Korean Pot

一体いつのレシピ!?随分長い間レシピのアップをサボっていました。やっぱりこの作業が好き、とオタクな私。料理教室の分だけでも溜まっていますが、ボチボチとアップしてゆきたいと思います。

タラを出汁にした韓国の辛い鍋(これから夏に向おうかという時に、なんと相応しくないレシピ)。野菜はあるものをアレンジして加えて下さい。最後にご飯を入れるのがものすごーい美味しい。最初、これにはうどんで〆でしょ、と思っていたら、ご飯が断然美味しかったのでした。辛さはコチュジャンやチリパウダーで加減して下さい。最後にクレソンを入れるのがロンドン育ちのタラチゲです。

Serves 5~6

  • 400~500g cod, cut into chunks
  • 300g mooli, sliced into 5cm x 1cm
  • 1 medium leek, sliced diagonally
  • 1/2 small Chinese leaf, divided stems and leaves and cut into chunks
  • 1 pack tofu, cut into chunks
  • 1 pack water cress
  • 1 pack bean sprouts
    <seasoning for cod>
  • 1 tbsp sake
  • 1 tbsp grated ginger
  • 1tsp salt
    <seasoning for soup>
  • 1 sprig of spring onion, chopped
  • 1 tbsp bean paste
  • 1 tbsp chilli bean paste
  • 1 tbsp Korean red chilli powder
  • 1 tbsp grated garlic
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp sake
  • 800~1,000ml Korean soup stock (dissolved 2 tsp “Dashida”powder with hot water)
  • salt & ground black peppercorns
  1. Season the cod with sake and ginger and salt.
  2. To make the paste mix together the spring onion and bean paste, chilli bean paste chilli powder and garlic.
  3. Heat the sesame oil in the pot over a medium heat and saute the mooli, leek and stems of Chinese leaf. Stir into the paste until they get coat with the paste.
  4. Pour the soup stock soy sauce and sake.
  5. Add the cod and boil to simmer for about 10 minutes with the lid. Add the leave of the Chinese leaf and cook for another 5 minutes. Finally add the Tofu then bean sprouts and water cress cook for a few minutes. Adjust with the salt and pepper. Serve immediately.

5~6人分

  • タラ: cod—400~500g
  • 大根: mooli—300g
  • リーク: leek—1本
  • 白菜: Chinese leaf—小1/2個
  • 豆腐: tofu—1パック
  • クレソン: water cress—1パック
  • もやし: bean sprouts—1パック
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうが: ginger—(すりおろして)大さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ねぎ: spring onion—1本
  • 韓国みそ: bean paste—大さじ1
  • コチュジャン: chilli bean paste—大さじ1
  • チリパウダー: Korean red chilli powder—大さじ1
  • にんにく: garlic—(すりおろして)大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ2
  • スープ: korean soup stock—800~1,000ml(パウダー小さじ2をお湯で溶かしたもの。dashidaというものが韓国食材店で手に入ります)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. タラは一口大、白菜は芯と葉の部分に分け、そぎ切り、リークは斜めに、大根は短冊に切っておく。豆腐も一口大に切る。タラに酒、しょうが、塩で下味を付けておく
  2. ネギを小口に切り、みそ、コチュジャン、チリパウダー、にんにくをあわせておく
  3. 鍋にごま油を敷き、中火にかける。大根、リーク、白菜の芯を炒め、オイルが回ったら、2.の調味料を加える
  4. 全体が赤くなる程度まで炒める
  5. スープ、しょうゆ、酒を加え、一煮立ちしたら、タラも加えて蓋をして弱火で約10分煮る。白菜の葉の部分も加えて更に5分、最後に豆腐、もやし、クレソンも加えて好みの加減に火を通す。塩加減をみて出来上がり

「スパイス大活躍!この冬イチオシの鍋料理」コーナーにレシピを掲載中!

Jamon Iberico & Leek Soup

今月の料理教室で使うハモンセラーノ、万が一(!!)使い道に困る場合は、スープにしてみて下さい。美味し〜いスープが出ます。この手の生ハムはそのままで十分美味しいのですが、2、3枚程度だと1人分くらいにしかなりません。高いものなのでガンガン使う訳にはゆかないですしね。

スーパーなどでスライスしたものもありますが、切り落としの様に細かくなったものがパックで売られていたりします。味に代わりはないので、スープのときはこういうものを利用すると良いでしょう。それだけでスープにしても良いのですが、豚肉の臭みをとるのには昆布やしいたけなどが以外に良かったりします。角煮や鍋に昆布、しいたけを加えることを考えると何も不思議はないですよね?

それにしてもリークって美味しい。熱を加えると本当にトロリ〜。大きめに切ってスプーンで崩しながら食べる幸せをどうぞ。

Serves 4

  • 10g combu (kelp), soak in cold water for about a few hours
  • 50g Jamon Iberico, finely chopped
  • 3 sprigs (400g) of leek, cut into 6~7 cm length
  • salt & ground black peppercorns
  1. Heat the combu and 1,000 ml water in the pan over a medium heat. Before boiling take out the combu and keep simmering
  2. Add the Jamon Iberico and leek. Cook for about 30 minutes or until the leek is soften.
  3. Adjust with salt and divide in the soup bowl. Sprinkle with black pepper. Serve immediately.

4人分

  • だし昆布: combu (kelp)—10g
  • ハモンイベリコ: Jamon Iberico—50g
  • リーク: leek—3本(400g)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. だし昆布を水1,000mlに数時間漬けておき、中火にかける。煮立つ前に昆布を取り出して昆布だしを作る。そのまま中火で煮立たせる
  2. みじん切りにしたハモンイベリコを加え、6~7cm長さに切ったリークも加える。弱火にして約30分煮込み、塩加減をととのえる。器に盛り、黒こしょうをたっぷり振ったら出来上がり

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Cannellini Beans & Ham Soup

ハムやベーコンの切り落としみたいなものが売られていることがあります。スープを作るにはこういうもので十分。冷蔵庫に残っていたリークとセロリ、それに豆の缶詰れば、立派なスープの出来上がり。

Serves 4

  • 1 tin (410g) of cannellini beans, drained
  • 90g smoked ham, chopped into 1 cm cubes
  • large 1 leek, chopped into 1 cm cubes
  • 1 sprigs of celery, chopped into 1 cm cubes
  • 1 tbsp extra virgin olive oil
  • 1,000ml soup stock, made with 2 cube of stock
  • salt & ground black peppercorns
  • parsley, roughly chopped
  • Parmigiano Reggiano, grated
  1. Heat the oil in a heavy-based pan over a medium heat. Cook the leek and celery for about 5 minutes. Add the ham and soup.
  2. Bring to the boil. Reduce the heat and add the beans. Simmer for about 30 minutes.
  3. Season with the salt and pepper. Divide between individual serving bowls sprinkle with parsley and grated Parmigiano Reggiano. Serve while still hot.

4人分

  • カネリニビーンの缶詰: tin of cannellini beans—1缶(410g)
  • ハム: smoked ham—90g
  • リーク: leek—大1本
  • セロリ: celery—1本
  • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—大さじ1
  • スープストック: soup stock—1,000ml
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—適宜
  • パセリ: parsley—適宜
  • パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano—適宜
  1. ハムは塊かスライスであれば、1cm角程度に切っておく。リークとセロリも1cm角程度に切る
  2. 鍋にオイルを入れ中火にかける。リークとセロリを約5分炒め、しんなりしたらハムとスープを加える。
  3. 一煮立ちしたら、汁気を切ったビーンズを加え、約30分煮込む。塩コショウで調味し、器に盛る。好みでみじん切りにしたパセリとパルミジャーノを振ってどうぞ。

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Asparagus & Prosciutto Crudo Risotto

友人の経営するイタリア食材店のプロシュートが美味しく、それをどうしても使いたかったレシピ。最後に上に1枚、手で割いてのせただけなのですが、これと一緒に頬張ると思わずニンマリ . . .これとパルミジャーノの塩気があるので、加えるスープの塩加減は控えめにして下さい。

プロシュート・クルード: prosciutto crudoとは、豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるして熟成させた生ハムです。

イタリアを代表する米料理リゾットなのですが、美味しく作るには少しコツがあります。米は日本米で代用可、洗わなくて良い。洗うとスープの吸い込みが悪くなります。また、粘りを出さないようにするため、加えるスープは熱くしておくことも大事です。スープは多めですので、少し余るくらいでちょうどだと思います。

野菜はステムブロッコリーやきのこ類、シーフードなどお好みをアレンジして下さい。カレーやトマト味にしても美味しいです

Serves 4

  • 300g Japanese rice
  • 1/2 本 (80g) leek, halved, washed throughly and chopped
  • 200g asparaguses, washed and cut diagonally into 1 cm width
  • 4 slices (100g) of prosciutto
  • 40g un-salted butter
  • 4 tbsp white wine
  • 1.8ℓ chicken soup stock, or made with 2 cubes and hot water
  • 8 tbsp + extra grated Parmigiano Reggiano
  • salt
  • extra virgin olive oil
  1. In a heavy-based pan heat the butter over a medium heat. Add the leek and cook for about 2~3 minutes until the leek has softened.
  2. Add the rice and cook for another 1~2 minutes and splash the wine. (Set the timer if you want to as it takes about 20 minutes until the rice tender.)
  3. Meanwhile, in a pan heat the soup over a moderate heat.
  4. Add a ladleful soup at a time to the rice, stirring and letting each addition be absorbed before you add the next. Continue until the rice is tender – about 20 minutes.
  5. About 3 minutes before the rice is ready, add the asparagus.
  6. When the rice is tender, turn off from the heat and add the Parmigiano Reggiano. Adjust with the salt if necessary. Divide on the plate.
  7. Tear the prosciutto with hands and add on the each plate. Sprinkle with more Parmigiano Reggiano and drizzle with olive oil. Serve immediately.

4人分

  • 米: Japanese rice—300g
  • リーク: leek—80g
  • アスパラガス: asparaguses—200g
  • プロシュート: prosciutto—100g(4枚)
  • 無塩バター: un-salted butter—40g
  • 白ワイン: white wine—大さじ4
  • チキンスープストック: chicken soup stock—1.8ℓ(固形スープの素2個をお湯で溶かしたもので可)
  • パルミジャーノレッジャーノ: Parmigiano Reggiano—(すりおろして)大さじ8+〜
  • 塩: salt—(必要であれば)少々
  • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—少々
  1. リークは粗いみじん切り、アスパラガスは1cm幅の斜め切りにする
  2. 厚手の鍋にバターを弱めの中火で熱し、リークをしんなりするまで約2、3分炒める
  3. 米を加え、更に1、2分炒めたら、ワインを加えアルコール分を飛ばす。米を加えた時点でタイマーをセットし、20分弱程度を目安にして、仕上げると良い。別の鍋にスープを火にかけ、熱い状態を保っておく
  4. お玉1杯分ずつを加えては米に吸わせるようにする。これを繰り返す。最初の10分間くらいはこまめに、後は少し多めにスープを入れて、あまりかき混ぜ過ぎて米を潰さないようにすること
  5. あと3分のところでアスパラガスを加える塩加減を見て、調整する
  6. 少し米の芯が残る程度で火を止め、パルミジャーノを加える皿に盛って、手でプロシュートをちぎって上にのせたら出来上がり。お好みでエキストラバージンオリーブオイルをかけて下さい

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Spinach, Leek and Ricotta Filo Bake

フィロとはギリシャやトルコ料理でよく使われる、まさに「紙」のように薄い小麦粉で出来た生地です。スーパーや中近東系の食材店で手に入ります。パイのようにおかずとして、またはお菓子にも使われます。1枚ずつバターやオイルを塗るのが手間と言えば手間ですが、パリパリして本当に美味しいのです。

使い道が多いのと、この歯ごたえがとっても好きになってしまい、あれこれレシピを作る事になりそうです。料理教室ではデザートのチーズケーキを作りました(これはまた追って紹介します)

一度扱いを覚えれば簡単です。包んでオーブンで焼けば、手軽にスナックも作れますので是非お試しを。きっと春巻きモドキも作れると思います。

Serves 4

  • 80g washed spinach
  • 1/2 leek, halved, washed throughly and cut into 5 mm width
  • 1/2 pack (125g) ricotta cheese
  • 4 sheets of filo pastry
  • small a clove of garlic, finely chopped
  • 1 tsp + 2 tbsp olive oil
  • grated nutmeg
  • salt & ground black peppercorns

*Preheat the oven to 180°C, gas mark 4.

  1. To make filling, heat the 1 tsp oil and garlic in the pan over a medium heat saute the leek for about 2~3 minutes.
  2. Add the spinach and cook for about 1~2 minutes. Season with salt, pepper and nutmeg.
  3. Transfer into the small bowl leave at room temperature and mix roughly the ricotta cheese with spoon. Set a side.
  4. Spread the filo pastry, brush with the oil and spoon the quarter of filling on one corner of the pastry. Fold over to form rectangle shape. Repeat the remaining pastry to make 4.  Brush with oil on the each top.
  5. Place the parchment sheet on the baking tray.  Bake for about 20 minutes until they are golden.

4人分

  • ほうれん草: washed spinach—80g
  • リーク: leek—1/2本
  • リコッタチーズ: ricotta cheese—1/2パック(125g)
  • フィロ: filo pastry—4枚
  • ガーリック: garlic—小1片
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1+大さじ2
  • ナツメグ: nutmeg—少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

*オーブンを180度(ガスマーク4)に温めておく

  1. リークは縦半分に切って、よく洗い、幅5mmの厚みに切る
  2. 鍋かフライパンにオイル小さじ1とみじん切りにしたガーリックを入れ、良い香りがしてきたら、リークを2〜3分炒める
  3. ほうれん草も加え、1~2分炒めてしんなりしたら、塩コショウ、ナツメグで味付けする。ボールに移し、あら熱が取れたら、リコッタチーズを加える
  4. フィロを広げ、オイルをハケで薄く塗る。手前に1/4の量の中身をのせ、折り畳むようにして包む。4枚繰り返し、上にも薄くオイルを塗っておく
  5. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、フィロを4つ並べる。表面の焦げ目が付くまで、約20分焼いたら出来上がり

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Turnip, Gammon Ham and Milk Stew

ガモンハムって、日本にはあるのでしょうか . . .ハムと名前は付いていますが、ベーコンに近いようです。ベーコンとは部位が少し異なっていて、脚のもっと上(お尻に近い)部分で、イギリスではパブにパイナップルとソテーして定番メニューになっています。
塩気がキツいのですが、ほっこりした柔らかい食感で、お歳暮なんかでよく頂く様な上等なハムみたいな感じかな〜(実際、もぅ忘れてしまいましたが)

その塩気、食感と、かぶのちょっと苦い柔らかさをクリームシチューにしてみました。色も優しい、見るからに温かそうなご馳走です

クリームシチューの作り方は様々あると思いますが、スープと少しの牛乳で煮込んで、仕上げにダブルクリームと言うのが、気に入っている作り方です。牛乳だけだと、吹きこぼれやすかったり、材料に味が染み込みにくい 。脂肪分の多いダブルクリームを使うのに、ちょっと抵抗あったりしていたのですが、使い様が大事。最後にチョット!で味がグンと変わりますから、試してみて下さい。

Serves 4

  • 4 turnips, peeled thickly and cut into 3 cm cubes
  • 300g gammon ham, cut into 2cm cubes
  • 1/2 leek, halved in lengthways, washed throughly and cut into 2cm cubes
  • 3 tbsp un-salted butter
  • 3 tbsp plain flour
  • 400 ml chicken soup stock (made with 400 ml hot water and 1 cube)
  • 200 ml semi-skimmed milk
  • 6 tbsp double cream
  • salt & ground black peppercorns
  • chives (optional)
  1. In a heavy-based pan heat the butter over a low heat, saute the leek, ham and turnips for about 5 minutes.
  2. Add the flour and stir fry them for another 5 minutes.
  3. Pour the soup stock a little to make smooth paste, then add the rest of soup and the milk little by little as to make smooth soup.  Cook for about 15~20 minutes or until the turnips are soften. Season with the salt and pepper.
  4. Add the double cream to the soup before serving.  Pour into large bowls and garnish with the chives.

4人分

  • かぶ: turnips—4個
  • ガモンハム: gammon ham—300g
  • リーク: leek—1/2本
  • 無塩バター: un-salted butter—大さじ3
  • 薄力粉: plain flour—大さじ3
  • チキンスープストック: chicken soup stock—400ml(固形スープ1個をお湯で溶かしたもので代用可)
  • 牛乳: semi-skimmed milk—200ml
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ6
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • チャイブ: chives—少々(お好みで)
  1. かぶは厚く皮を剥き、3cm角、ガモンハムは2cm角の大きさに切る。リークは半分にして、泥や汚れをよく洗い、2cm角に切る
  2. 深鍋にバターを弱火で熱し、リーク、ハム、かぶを入れて約5分炒める
  3. 薄力粉を振り入れ、更に5分程度、材料と馴染むまで炒める
  4. スープストックを少しずつ加え、滑らかなペースト状にする。牛乳も加え、塩コショウで調味したら、かぶが柔かくなるまで、約15〜20分煮込む
  5. 仕上げにダブルクリームを加え、器に盛り、好みでチャイブのみじん切りを散らす

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