おせちの準備5日目:煮物とその他

見事に一日じゅうキッチン。そんな最中に所用はあったものの、陣中見舞いにいらしてくださった方が。有難いことです。

界も状況を察し、宿題もキッチンに持ってきてくれた。いー子だ、いー子だ。

煮物は味の濃いものとあっさりしたものの両方作っています。味に変化がある方が嬉しいもんね。もちろん全て別煮、、、というか、この量だから、別煮の方がかえって楽。

• 煮物
  • ごぼう—甘辛煮
  • こんにゃく—味に変化をつけようと、ごま油で炒って煮物に
  • れんこん—だしの効いたあっさり煮
  • 里芋—しょうがとだしのあっさり煮
  • しいたけの甘辛煮
• 伊達巻—いつもの1.5倍の量でブラウニーの型を使って焼いても、巻きすの長さが足りることが判明。これにて、多少作業が減りました。
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• ごまめ—何匹の小魚が今年も犠牲に。天板2枚に分けてオーブンで乾煎り。この後、なかなか匂いが取れないのよね。部屋中魚臭い、、、
  この後たれに絡めて、パッキング。モタモタしていると固まっちゃうから、ターイヘン。

• 松風焼き—和風ミートローフと言ったところかしら。大きな耐熱皿に一枚どどーんと。
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• 鴨の塩蒸し—見た目、全然ウツクシクナイけど。
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• レンコンの甘酢漬けとにんじんの飾り—こういうものがあるとないとじゃぁ、えらい違いなんです。

• 黒豆は砂糖を足しつつ、毎日火を入れています。昆布も煮詰めて、きんとんにも火を入れました。

師走の大忙しの時に、明日取りにいらして下さる方、道中お気をつけてね。明日はささっと火を入れ直したり、焼いたり、切ったり、ちょっと茹でたりする作業、そしてパッキングしますね。

おやすみ〜っ!!

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セルリアックとバターナットスクオッシュのグリルサラダ

Grilled Celeriac & Butternut Squash Salad

Pray for Paris

とんでもない事件が起こりました。こんなことできる平和な日常生活にただただ感謝。
さ、元気出して食べましょ。
———————————-
セルリアックはこうやってオーブンで焼くのが一番美味しいと思います。厚く切ったら、少しオイルをまぶし、オーブンに入れるだけ。ついでに甘みのあるバターナットスクオッシュも厚く切って、お皿にのせたら、オリーブオイルと塩コショウ、バルサミコをかけるだけ。

セルリアックやバターナットスクオッシュが手に入らなければ、蕪とかぼちゃで代用してくださいね。バルサミコ酢の代わりにミキプルーンとか(笑)。いつも味が似てるな、と思っています。

ちょっと歯触りと味に変化を出すためにパンチェッタをカリカリに焼いて加えてみましたが、くるみをローストしたものでも美味しいです。

バルサミコ、これだけは舐めても美味しいものを使ってくださいね。後はテキトーで良いから。

<2人分 / Serves 2>

• セルリアック—1/2個(正味300g) / 1/2 (net weight 300g) celeriac
• レモン—1/2個 / 1/2 lemon
• バターナットスクオッシュ—1/4個(正味200g) / 1/4(net weight 200g) butternut squash
• オリーブオイル—大さじ1 / 1 tbsp olive oil
• パンチェッタ(角切り)—40g / 40g diced pancetta
• エキストラバージンオリーブオイル—大さじ2 / 2 tbsp extra virgin olive oil
• バルサミコビネガー—小さじ2 / 2 tsp valsamic vinegar
• 塩コショウ—適宜 / salt & ground black pepper

*焼くまでにオーブンを200度に熱しておく

1. セルリアックは皮を厚めに包丁で削ぎ落とすようにして剥く。1cm程度の厚みに切り、レモン汁と水を合わせたボールにしばらく漬ける(アク抜きと変色防止のため)
2. バターナットスクオッシュは種を取り除き、1cm程度の厚みに切る。
3. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、セルリアックとバターナットスクオッシュを並べる。上からオリーブオイルをかけ、手で表面にまんべんなくオイルを塗りこむようにする
4. 200度に温めたオーブンで約10分グリルする。裏返して、更に10分グリルする
5. <グリルしている間に>
   小鍋にパンチェッタを入れ、弱火にかける。カリカリになるまで炒めたら、火を止めて、キッチンペーパーの上にとり、余分なオイルを除く
6. 盛り皿にお好みでサラダを敷き、グリルしたセルリアックとバターナットスクオッシュを交互に並べる。上からエキストラバージンオリーブオイル、塩、パンチェッタ、バルサミコビネガー、こしょうをふりかけたら出来上がり

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本日は108位。

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くわい入り照り焼きハンバーグ

Teriyaki Meat Ball with Water Chestnuts

ハンバーグに食感の良いくわいを混ぜ、お弁当用に小さくまとめました。もちろん、大きく焼いて夕食のメインにしてもよいですよ。

イギリスのひき肉が苦手な方はAngus beefやVeal(子牛)をお試し下さい。くわいの缶詰はスーパーの野菜缶詰(コーン缶やトマト缶)のところに置いてあります。日本の方はレンコンを荒くみじん切りにして加えて下さいね。

 

6人分

• 牛ひき肉 : minced beef—450g
• たまねぎ: onion—1個
• 卵 : egg—1個
• 食パン : white bread—1枚(40g)* みみを除く
• 牛乳 : milk—70ml
• 塩 : salt—小さじ1/4
• コショウ : ground black pepper—少々
• ナツメグ : nutmeg—少々(あれば)
• くわいの缶詰 : water chestnut—1/2缶(70g)
• サラダオイル : salad oil—大さじ1/2×2
  <たれ>
• 酒 : sake—大さじ2
• 水 : water—大さじ3
• 砂糖 : sugar—大さじ2
• しょうゆ : soy sauce—大さじ3

1. 食パンは1cm角に切り、牛乳に浸しておくタマネギはみじん切り、くわいは水気を切り、7mm程度のみじん切りにしておくハンバーグの材料全てをボールに入れ、よくこねる
2. 手を水で少し濡らし小判形12個にする(真ん中を凹ませるのを忘れないように)
3. フライパンにオイル大さじ1/2を敷き、強めの中火でハンバーグ6個ずつを表裏2分ずつ程度、焦げ目が付く程度に焼き色をつける。これを2回繰り返して、12個焼く。
4. ハンバーグ12個をフライパンに戻し、たれの材料を合わせ、時々裏表をひっくり返しながら、たれを絡めるようにする。約10分程度、汁気がなくなる程度まで煮詰めて出来上がり

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本日は56位。教室で好評だったくわい入りのハンバーグ。くわいを入れただけのことなのに、いつものハンバーグが新しく美味しくなりますので、ぜひお試しを。ピクニックのお弁当にいいかな、とアップしてみました。

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菊花シューマイ

Shaomai (Chinese Meat Dumpling) 意外に手軽なシューマイ。具を丸めて、細長く切った皮をまぶすだけなので、皮を包む必要がありませんし、皮と具の量も調節ができます。豚肉は包丁で叩いても良いですし、それも手間であればミンチ肉を使っても構いません お好みでクワイやレンコンを入れても美味しいですよ。

30個(5人分)

• 豚ロース肉 : pork loin—300g
• むきえび: prawns—50g
• タマネギ: onions—1個(100g)
• たけのこ: canned bamboo shoot—50g
• 干し椎茸: dried shiitake mushrooms—3枚 <調味料>
• 塩: salt—小さじ1.5
• コショウ: black peppercorn—少々
• 砂糖: sugar—小さじ1
• ごま油: roasted sesame oil—小さじ1
• 酒: sake—大さじ2
• ショウガの絞り汁: freshly squeezed ginger juice—小さじ1
• 干し椎茸のだし: soaked water from dried shiitake mushrooms—大さじ2
• シューマイ(ワンタン)の皮: wonton pastry—200g（約50枚分）

1. タマネギをみじん切りにし、電子レンジ(800W)に1分かけて、冷ましておく。豚肉は1cm角程度に切って、フードプロセッサーにかけ、ミンチにする
2. 椎茸とたけのこをみじん切りにし、えびも刻む調味料と共に材料全て(皮以外)をボールに入れ、よく手でこねる。ゴルフボール程度の大きさ、約30個に丸める
3. シューマイ、もしくはワンタンの皮を7、8mm幅に細長く切り、バットなどに敷き詰める。丸めた具の表面にまぶす。
4. 蒸気の上がった蒸し器に並べ、強めの火で約7〜8分蒸したら、出来上がり。

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酢豚

Sweet & Sour Pork

ポピュラーな中華料理、酢豚。面倒かもしれませんが、油通しするのが、コツ。下ごしらえしたら、後は素早く調理し、味の染みた豚肉の衣がサクサクのうちに、手早くたれをからめて下さい。にんじんやパイナップルなどもお好みで加えて構いません。黒酢を使うと本格的な味になります

Serves 6

• 500g pork shoulder, cut into chunks
• 1/2 bamboo shoot, cut into chunks
• 1 medium onion, cut into 8
  
• 2 peppers, cut into chunks
• potato starch, for coating
• vegetable, sunflower oil, for deep-frying
• 1 tbsp roasted sesame oil
• 1 sprig of spring onion, cut into 2~3
• 10g ginger, crushed
• 1 clove of garlic, crushed
• 2 tbsp Shaoxing rice wine
  <for pork marinade>
• 1 tbsp sake
• 1 tbsp soy sauce
• 20g ginger, grated
  <seasoning>
• 3 tbsp sugar
• 3 tbsp black rice vinegar
• 3 tbsp kethcup
• 2 tbsp soy sauce
• 1/2 tbsp soup stock powder
• 2 tbsp potato starch
• 100ml water

1. Mix together the pork marinade in the bowl and marinate the pork for about from 30minutes to a few hours.
2. Drain the pork and coat them with the potato starch.
3. Heat the oil in the wok over a medium heat until they are just warm not high temperature.
4. Deep-fry the vegetables for about 2~3 minutes or until half cooked stirring occasionally. Drain them with kitchen paper to remove any excess oil.
5. Turn up the heat and deep fry the half of pork for about 5 minutes or until they are cooked then drain with kitchen paper to remove any excess oil. Cook the rest of pork and drain them.
6. In another wok or cleaned the wok heat the sesame oil over a low heat. Add the garlic, ginger and spring onion for about 2~3 minutes.
7. Mix together the seasoning in the small bowl.
8. Add the Shaoxing rice wine in the wok and the seasoning mixture over a high heat for about 2~3 minutes or until they get thicken consistency.
9. Stir in the vegetables and dress the pork. Drizzle with sesame oil and serve immediately.

6人分

• 豚肩肉: pork shoulder—500g
• ゆでたけのこ: bamboo shoot—1/2本
• タマネギ: onion—中1個
• ピーマン: pepper—2個
• 片栗粉: potato starch—適宜
• サラダオイル: vegetable, sunflower oil—適宜
• ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
• ネギ: spring onion—1本
• ショウガ: ginger—10g
• ガーリック: garlic—1片
• 紹興酒: Shaoxing rice wine—大さじ2
  <下味>
• 酒: sake—大さじ1
• しょうゆ: soy sauce—大さじ1
• しょうが: ginger—20g, すりおろす
  <たれ>
• 砂糖: sugar—大さじ3
• 黒酢: black rice vinegar—大さじ3
• ケチャップ: kethcup—大さじ3
• しょうゆ: soy sauce—大さじ2
• 中華スープの素: soup stock powder—大さじ1/2
• 片栗粉: potato starch—大さじ2
• 水: water—100ml

1. 豚肉は一口大に切り、下味に漬ける(30分〜2、3時間)。手で肉を揉み込む様にすると良い
2. タマネギは1/8、その他の野菜は一口大に切っておく
3. 豚肉の汁気を切り、片栗粉をまぶす
4. 中華鍋にオイルを入れ、中火で熱する。オイルが低温に温まったら野菜を油通し(素揚げ)する。火が通ったら、油をよく切り、別皿に取っておく
5. 少し油の温度を上げて、中温くらいになったら、豚肉を2回に分けて揚げる
6. 豚肉も揚げたら、油を良く切っておく。中華鍋の油を空け、きれいにする
7. ごま油を入れて弱火にかける。包丁で叩いてつぶしたガーリック、しょうがのスライス、ねぎのぶつ切りを入れ、香りを出す。香りが出たら、取り除く
8. たれの材料を合わせておく。紹興酒、続いてたれを入れて強火にし、混ぜ合わせる
9. とろみが出たら、野菜を加えてひと混ぜし、豚肉も入れてからめるように炒める。最後にごま油で香りを付けて出来上がり

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