ポテトとラナービーンズ、ハルミチーズのサラダ

Fried Potato, Runner Beans and Halloumi Cheese Salad

色鮮やかな豆類沢山のサラダ。ポテトの調理法にひと工夫して、味を染み込みやすくしました。サヤインゲンや空豆、バタービーンズ、小豆などを使っても良いでしょう。

南アメリカの豆、runner beansはベニハナインゲンと呼ばれ、イギリスのスーパーで手に入ります。見た目は大きくて扱いにくそうですが、癖はほとんどなく食べやすい豆です。料理教室2013年10月「ペルー料理」の会のレシピでした。

5~6人分

• ニューポテト: new potatoes—300g
• ラナービーンズ: runner beans—200g
• 冷凍枝豆: frozen shelled edamame—70g
• ピーマン: yellow/orange or red pepper—1/2個
• プチトマト: baby plum tomatoes—150g
• カラマタ(赤紫)オリーブ: kalamata olives—50g(12個)
• ハルミチーズ: halloumi cheese—125g(1/2個)
• オリーブオイル: olive oil—大さじ1
• 塩: salt—適宜
• フラットパセリ: flat parsley—15g
• レッド、もしくはグリーンチリ: red or green chilli—1本
  <ドレッシング>
• オリーブオイル: olive oil—大さじ4
• レッドワインビネガー: red wine vinegar—大さじ3
• 塩: salt—小さじ1/2
• キャスターシュガー: caster sugar—小さじ1/2
• コショウ: ground black peppercorns—適宜

1. ジャガイモはよく洗って、皮ごと1口大に切り、水にさらす水が濁らなくなるまで数回水を取り替えたら、ざるなどにあげて水気を切っておく
2. 鍋にオイル—大さじ1を中火で熱し、ジャガイモを3~4分炒める蓋をし、弱火で15分ほど蒸し煮にする。途中焦げ付かないように、時々全体を混ぜ合わせること
3. ジャガイモに火が通ったらドレッシングの材料を加えて和える。火から下ろし、ボールに移し、冷ましておく。パセリはみじん切り、チリも種を取り除き、みじん切りにしておく
4. 鍋にお湯を沸かし、7~8mm幅の斜めにスライスしたラナービーンズを茹で始める。約5分間、ある程度火が通ったところで、冷凍枝豆を加えて一緒に茹でる。ゆで上がったら、冷水にさらして冷ましておく
5. プチトマトはスライスする。ピーマンも縦1/4にし、種を取り除いたら、5mm程度の幅にスライスしておく。オリーブは汁気を切り、チーズは1cm角程度に切る。ジャガイモの入ったボールにその他の材料を入れて和え、味をととのえたら出来上がり

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ポルトガル風シーフードスープ

Portuguese Seafood Soup

比較的短時間でささっと出来るシーフードスープ。パンにもご飯にもよくあいます。好きな野菜、貝やいか、鯛、あんこうなど手に入るものでアレンジして下さい。ピンクペッパーは、普通のブラックペッパーで代用して構いません

もちろんこの中にご飯やパスタを入れても美味しいです。

5人分

• トマト: tomatoes—500g（5個）
• フェネル: fennel—中1/2個
• リーク: leek—中1/2本
• ピーマン(黄、赤、オレンジ): pepper—1/2個
• スズキ: seabass —フィレ2枚
• エビ: prawns—150g
• ガーリック: garlic—1片
• しょうが: ginger—15g
• オリーブオイル: olive oil—大さじ1
• アンチョビ: anchovies—2尾
• フィッシュ固形スープの素: fish soup stock cube—1個
• フラットパセリ: flat parsley—適宜
• 塩: salt—小さじ1~
• ピンクペッパー: pink pepper corn—小さじ1/2
• スモークパプリカ: hot smoked paprica—適宜

1. トマトは十字の切り目を入れて、熱湯で皮を湯むきし、種を取り除いてから、ざく切りにする。ペッパーは包丁で叩き潰すかすり鉢ですっておく
2. フェネルは半分に切り、1cm幅にスライス、リークも縦半分に切り、1cm幅にスライスするスズキは鱗を取り除き、一口大に、ピーマンは種を取り除き1cm角に切る
3. 厚手の鍋にオイルを弱火で熱し、スライスしたガーリックとみじん切りにしたしょうがを入れる。良い香りがしてくるまで2~3分焦げないように炒める
4. リークとフェネルを加えて、5分程度、しんなりしてくるまで炒める
5. 水、もしくはお湯—800mlと固形スープの素、塩、ペッパー、パプリカ、アンチョビを加えて、一旦沸騰させた後、5分程度煮込む
6. トマトも加え、更に5分煮込んだら、スズキとピーマンを加える。アクが出て来たら、すくい取って下さい
7. 一煮立ちしたら、エビを加え、塩加減を調節、器に盛り、あればパセリのみじん切りを加えて出来上がり

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酢豚

Sweet & Sour Pork

ポピュラーな中華料理、酢豚。面倒かもしれませんが、油通しするのが、コツ。下ごしらえしたら、後は素早く調理し、味の染みた豚肉の衣がサクサクのうちに、手早くたれをからめて下さい。にんじんやパイナップルなどもお好みで加えて構いません。黒酢を使うと本格的な味になります

Serves 6

• 500g pork shoulder, cut into chunks
• 1/2 bamboo shoot, cut into chunks
• 1 medium onion, cut into 8
  
• 2 peppers, cut into chunks
• potato starch, for coating
• vegetable, sunflower oil, for deep-frying
• 1 tbsp roasted sesame oil
• 1 sprig of spring onion, cut into 2~3
• 10g ginger, crushed
• 1 clove of garlic, crushed
• 2 tbsp Shaoxing rice wine
  <for pork marinade>
• 1 tbsp sake
• 1 tbsp soy sauce
• 20g ginger, grated
  <seasoning>
• 3 tbsp sugar
• 3 tbsp black rice vinegar
• 3 tbsp kethcup
• 2 tbsp soy sauce
• 1/2 tbsp soup stock powder
• 2 tbsp potato starch
• 100ml water

1. Mix together the pork marinade in the bowl and marinate the pork for about from 30minutes to a few hours.
2. Drain the pork and coat them with the potato starch.
3. Heat the oil in the wok over a medium heat until they are just warm not high temperature.
4. Deep-fry the vegetables for about 2~3 minutes or until half cooked stirring occasionally. Drain them with kitchen paper to remove any excess oil.
5. Turn up the heat and deep fry the half of pork for about 5 minutes or until they are cooked then drain with kitchen paper to remove any excess oil. Cook the rest of pork and drain them.
6. In another wok or cleaned the wok heat the sesame oil over a low heat. Add the garlic, ginger and spring onion for about 2~3 minutes.
7. Mix together the seasoning in the small bowl.
8. Add the Shaoxing rice wine in the wok and the seasoning mixture over a high heat for about 2~3 minutes or until they get thicken consistency.
9. Stir in the vegetables and dress the pork. Drizzle with sesame oil and serve immediately.

6人分

• 豚肩肉: pork shoulder—500g
• ゆでたけのこ: bamboo shoot—1/2本
• タマネギ: onion—中1個
• ピーマン: pepper—2個
• 片栗粉: potato starch—適宜
• サラダオイル: vegetable, sunflower oil—適宜
• ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
• ネギ: spring onion—1本
• ショウガ: ginger—10g
• ガーリック: garlic—1片
• 紹興酒: Shaoxing rice wine—大さじ2
  <下味>
• 酒: sake—大さじ1
• しょうゆ: soy sauce—大さじ1
• しょうが: ginger—20g, すりおろす
  <たれ>
• 砂糖: sugar—大さじ3
• 黒酢: black rice vinegar—大さじ3
• ケチャップ: kethcup—大さじ3
• しょうゆ: soy sauce—大さじ2
• 中華スープの素: soup stock powder—大さじ1/2
• 片栗粉: potato starch—大さじ2
• 水: water—100ml

1. 豚肉は一口大に切り、下味に漬ける(30分〜2、3時間)。手で肉を揉み込む様にすると良い
2. タマネギは1/8、その他の野菜は一口大に切っておく
3. 豚肉の汁気を切り、片栗粉をまぶす
4. 中華鍋にオイルを入れ、中火で熱する。オイルが低温に温まったら野菜を油通し(素揚げ)する。火が通ったら、油をよく切り、別皿に取っておく
5. 少し油の温度を上げて、中温くらいになったら、豚肉を2回に分けて揚げる
6. 豚肉も揚げたら、油を良く切っておく。中華鍋の油を空け、きれいにする
7. ごま油を入れて弱火にかける。包丁で叩いてつぶしたガーリック、しょうがのスライス、ねぎのぶつ切りを入れ、香りを出す。香りが出たら、取り除く
8. たれの材料を合わせておく。紹興酒、続いてたれを入れて強火にし、混ぜ合わせる
9. とろみが出たら、野菜を加えてひと混ぜし、豚肉も入れてからめるように炒める。最後にごま油で香りを付けて出来上がり

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フレッシュ野菜&ホットアンチョビオイル

Fresh Vegetables & Hot Anchovy Oil

チコリにフェネル、ラディッキオなど、少し苦みがあったり、香りが強い、など癖のある野菜の方が合います。アクセントに甘味の強いロマーノペッパーも合わせてみました。牛乳やクリームの入った「バーニャカウダ」をヒントに、温めたオイルに付けながら食べるパリパリの野菜。いくらでも食べられます。BBQのお供に最適です。

Serves 6

• 1 chicory, divided each leaf
• 1/2 fennel, sliced in 1 cm thickness
• 1~2 leaves of radicchio, torn with hands in chunk size
• 6 baby topped carrots, halved in length way
• 12 radishes
• 1 romano papper
• 2 sprigs of celery

<oil>

• 100 ml extra virgin olive oil
• 6 fillets of anchovies
• 2 cloves of garlic, sliced
• unsalted butter, optional
• salt, optional

1. Heat the oil in a small pan with anchovies, garlic for about 5 minutes or until the garlic turn to brown. Remove from the heat and add some butter and salt if you like.
2. Serve it hot with freshly cut vegetables.

6人分

• チコリ: chicory—1株
• フェネル: fennel—1/2株
• ラディッキオ: radicchio—1 ~2枚
• ベビーキャロット: baby topped carrots—6本
• ラディッシュ: radish—12個
• ロマーノペッパー: romano papper—1個
• セロリ: celery—2本

<オイル>

• エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—100ml
• アンチョビ: anchovies—6尾
• ガーリック: garlic—2片
• 無塩バター: unsalted butter—お好みで少々
• 塩: salt—少々

1. ガーリックはスライスして、オイル、アンチョビとともに小鍋に弱火で熱する。5分ほどしたら、火からおろし、好みでバターを加え塩加減をみる
2. 好みの野菜を切り、温かいうちに添える

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グリルドサラダ

Grilled Salad

I love grilled vegetables. They are really sweet and tasty. You don’t have to add anything sometimes. But this is recipe website, you know.

Cut any vegetables into chunks and dress with Italian dressing. That’s all. You can serve hot or cold. If you have leftover you can add some pasta next day to make another dish.

野菜はオイルをかけてオーブンで焼くと甘味が出て美味しくなります。これをイタリアン風のドレッシングに漬け込んだだけ。大量に作っておいて、冷蔵庫に入れ、翌日食べても美味しいです。パスタを加えてパスタサラダにしてもいいですし。
野菜はこのほか、さやいんげん、かぼちゃ、パースニップ、ニンジン、トマト、フェネル、たまねぎなど、季節の野菜で試して下さい。

Serves 5~6

• 1/2 cauliflower, divided floret
• 1 aubergine, peeled some, halved or quartered and cut into 1 cm thickness. Soak in cold water and drain them
• 1 courgette, cut into 1cm thickness
• 1 pepper, cut into chunks
• 1 sweet potato, peeled, halved or quartered and cut into 1 cm thickness. Soak in cold water and drain them
• 1 canned (390g) artichoke hearts in salted water, drained
• 10 olives in water
• 1~2 clove(s) of garlic, sliced
• 1/2 tsp dried oregano
• 1/2 tsp dried thyme
• 1.5 tsp salt
• 5 tbsp olive oil

<Dressing>

• 1/4 medium onion, finely chopped
• 1 fillet of anchovy, finely chopped
• 2~3 sun dried tomatoes, finely chopped
• 2 roughly chopped flat parsley
• 1 tsp freshly squeezed lemon juice
• 1 tbsp white vinegar
• 2 tbsp extra virgin olive oil
• salt & ground black peppercorns

*Preheat the oven to 200°C, gas mark 6.

1. Place the all vegetables on the oven tray and sprinkle with the salt, herbs and oil. Mix well with your hands.
2. Cook in the oven for about 30~40 minutes or until they are cooked and slightly browned.
3. Meanwhile, mix the all ingredients for dressing. Dress the vegetable with the dressing while the vegetables are hot. Serve hot or cold.

5~6人分

• カリフラワー: cauliflower—1/2株
• なす: aubergine—1本
• ズッキーニ: courgette—1本
• ピーマン: pepper—1個
• サツマイモ: sweet potato—1個
• アーティチョークの缶詰: artichoke hearts in salted water—1缶(390g)
• オリーブ: olives in water—10個
• ガーリック: garlic—1片
• ドライオレガノ: dried oregano—小さじ1/2
• ドライタイム: dried thyme—小さじ1/2
• 塩: salt—小さじ1.5
•  オリーブオイル: olive oil—大さじ5

<ドレッシング>

• タマネギ: onion—中1/4個
• アンチョビ: anchovy—1尾
• ドライトマト: sun dried tomatoes—2〜3枚
• フラットパセリ: flat parsley—大さじ2
• レモン汁: freshly squeezed lemon juice—大さじ1
• ビネガー: white vinegar—大さじ1
• エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—大さじ2
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

** 焼くまでにオーブンを200度、ガスマーク6に温めておく

1. サツマイモは皮を剥き、半分もしくは4分割、1cm厚さに切り、水にさらしておく。ナスは皮を縞に剥き、半分もしくは4分割したら、同様にして水にさらす。水気を良く切っておく。ガーリックはスライスする。カリフラワーは小房に分け、ピーマンは一口大、ズッキーニは1cm厚さに切る。オリーブとアーティチョークは水気を切っておく
2. オーブントレーに全てをのせ、ハーブ類と塩、オイルを振ったら、全体を手で良く混ぜ合わせる。温めたオーブンで約30〜40分火が通って、表面に焦げ目が付くまで焼く
3. タマネギとアンチョビ、ドライトマト、パセリを刻む。ドレッシングの材料全てを混ぜ合わせておく
4. 焼き上がった野菜をオイルごとドレッシングで和える。あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておいても構わない

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トルコ風スタッフドピーマン

Turkish Stuffed Peppers with Rice

残りご飯がおかずに。が、これをおかずにご飯を食べても構わないのかしら . . .(笑)

レーズンと松の実、シナモンを入れた . . .ものの、なんかおかずっぽい風味に欠ける。甘いご飯はやっぱりちょっと気持悪いのですが、あれこれ試したところ、コリアンダーパウダーがつなぎになりました。エキゾチックな風味が苦手なら、カレー味やトマト味にしてみて下さい。柔らかく煮えたピーマンが甘くて美味しいです。

Serves 4

• 4 peppers
• 400g boiled rice
• 2 tbsp olive oil
• 1 red onion, finely chopped
• 4 tbsp raisins
• 4 tbsp pine kernels
• 16 green olives, sliced
• 1/2 tsp salt
• ground black pepper
• 1/3 tsp ground cinnamon
• 1/2 tsp ground coriander
• 5g parsley, finely chopped
• 2 tbsp olive oil
• 1 cube of chicken soup, dissolved with 400~500 ml hot water
• 1/2 freshly squeeze lemon juice
• 2 bay leaves
• potatoes, optional

1. Heat the 2 tbsp oil in a frying pan over a medium heat and stir fry the onion.
2. Add the pine nuts and cook for about 5 minutes until the onion is transparent and the nuts is coloured slightly.
3. Put the rice in a bowl and warm in a microwave for about 1 minute then mix the parsley and olive.
4. Add the onion and season with salt, pepper, cinnamon and coriander.
5. Trim the peppers leaving about 1 cm outside of the stems. Deseed and clean the inside and stems.
6. Spoon the rice tightly and put the stems back.
7. Place the peppers close in a heavy based pan. If there is the gap between peppers, put the potatoes to squash. Add the soup, olive oil, lemon juice and bay leaves.
8. Cook the pan over hight heat and simmer for about 30 minutes or until the peppers are tender. Serve warm.

4人分

• ピーマン: peppers—4個
• (冷や)ご飯: boiled rice—400g
• オリーブオイル: olive oil—大さじ2
• レッドオニオン: red onion—1個
• レーズン: raisins—大さじ4
• 松の実: pine kernels —大さじ4
• グリーンオリーブ: green olives —16個
• 塩: salt—小さじ1/2
• ブラックペッパー: ground black pepper—少々
• シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/3
• コリアンダーパウダー: ground coriander—小さじ1/2
• パセリ: parsley—5g
• オリーブオイル: olive oil—大さじ2
• お湯: hot water—400~500ml
• 固形チキンスープの素: cube of chicken soup—1個
• レモン汁: freshly squeeze lemon—1/2個分
• ローリエ: bay leaves—2枚
• じゃがいも: potatoes

1. フライパンにオイルを中火で温め、みじん切りにしたレッドオニオンを炒める
2. 松の実も加えて、約5分、レッドオニオンがしんなりして、松の実が少し色づく程度まで炒める
3. ご飯をボールに入れ、冷めていれば、電子レンジで約1分、少し温める。パセリはみじん切り、オリーブを輪切りにする
4. ごはんに炒めたものと、その他の材料を加えて、混ぜ合わせる。足りなければ塩などで味を整える
5. ピーマンはヘタの少し外側に包丁をぐるりと入れ、ヘタの部分を外す。中の種をきれいに取り、フタも種の部分を切り取ってきれいにする。残りのピーマンも同様にしておく
6. くりぬいた部分にご飯をしっかり詰めてフタをする．固形スープをお湯で溶かしておく。
7. 鍋に中身を詰めたピーマンをぴったり並べる。隙間が空くようだったらジャガイモなどを入れておくとよい。スープの材料を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にし、蓋をして約30分火を通したら出来上がり

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パエーリャ

Paella

沢山の量は無理ですが、2人前くらいならパエーリャパンがなくてもフライパンで出来ます。パエーリャパンを使う場合は、メインの量で、直径20cmだと1人分、26cmで2人分、34cmで4人分、38cmで6人分が目安。因にパエーリャパン、イギリスでは安くで手に入ります(38cmで£15)から、一つ持っていてもいいかも。特に上等のものでなくて良いと思います

あまり米の層が厚いとベッタリとした重たいご飯になってしまうので、なるべく薄く広げて、おこげも出来るのが、美味しく出来た証拠です

パエーリャの水の量は、米の倍プラス少々と覚えておくと便利です。具の水分や火加減、パンの状態にもよるので、途中焦げ付きそうだったら、水を少し足す、逆に水分が残り過ぎたら、火を強めて水分を飛ばす、などして調節して下さい

材料は揃う物で構いません。いろんなシーフードや肉、野菜から美味しいスープが出ます。この他にもイカやホタテ、いんげんやアスパラガスなど季節の材料を加えて、アレンジして下さい

ムール貝はまとめて調理し、スープと中身を分けて冷凍しておくと、好きな時に使えて便利。ただし、買ったらなるべく早く処理し、開いたまま、あるいは茹でた後に閉じたままのもの(死んでいる貝)は絶対に使わないこと

Serves 6

• 450g Japanese rice, rinsed in cold water and drained
• 300g mussels
• 2 cloves garlic, finely chopped
• small 2 shallots (option), finely chopped
• 4 fillets of anchovy (option)
• 2 pinches (0.2g) Spanish saffron
• 100ml white wine
• 1/2 tsp paprika
• 2 chicken thigh fillets, cut into chunks
• 200g cod fillet, cut into chunks
• 6 prawns
• 1/2 jar (100g) Dantza Pimentos del Piquillo, cut into chunks
• 3 tomatoes, cut into chunks
• 15 black olives
• 2 chicken / fish soup stock cubes, dissolve with 300 ml hot water
• 100g green peas
• 1 lemon
• salt & ground black peppercorns
• 2 tbsp olive oil

1. Scrub the mussels, discarding any that are damaged or remain open when tapped sharply, and remove any beards. Place in a large bowl with cold water and wash the mussels. Replace the water and repeat 3 times. Drain them.
2. Place in a pan with 300ml water and bring to the boil. Cook the mussels for about 5 minutes over a moderate heat. Discard any that remain closed after cooking. Strain the mussels with kitchen paper, reserving the cooking liquid, and set aside.
3. Place the saffron in a small bowl and pour 250ml boiling water over the top. Leave to stand for 10 minutes.
4. Heat the oil in a paella pan or frying pan, add the onion, garlic and anchovies. Cook gently for 10 minutes, or until soft and stir in the chicken until they are coloured. Add the paprika and tomatoes.
5. Pour the wine and evaporate any alcohol. Add the all liquid, soaking liquid from saffron, reserved mussel cooking liquied and soup stock. Bring to the boil over a high heat and season with salt.
6. Then add the rice and shake the pan to level evenly. Arrange the cod, Pimentos, prawns, mussels, olive and peas.  Cook about 15~20 minutes or until the rice is cooked al-dante.
7. Turn off the heat and cover with foil. Stand for about 5~10 minutes and serve with wedged lemon.

6人分

• 日本米: rice—450g(洗わなくて良い。洗った場合はざるにあげて水分をよくきっておく)
• ムール貝: mussels—300g
• ガーリック: garlic—2片
• (エシャロット: shallots—小2個)*なくても可
• (アンチョビ: anchovies—4尾)*なくても可
• サフラン: Spanish saffron—2つまみ(0.2g)
• ホワイトワイン: white wine—100ml
• パプリカ: paprika—小さじ1/2
• 鶏もも肉: chicken thigh—2枚
• たら: cod—200g
• エビ: prawns—6尾
• ローストピーマンの瓶詰め: Dantza Pimentos del Piquillo—1/2瓶(約100g)
• トマト: tomatoes—3個
• オリーブ: olives—15個
• スープストックの素: chicken / fish soup stock—2個
• 冷凍グリーンピース: green peas—100g
• レモン: Lemon—1個
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• オリーブオイル: olive oil—大さじ2

1. ムール貝は大きなボールなどに水をはり、約10分間浸けておく。叩いてみても開いたままのものは取り除く
2. くっ付いている海藻を引っ張って取り除き、きれいに洗う(ボールに水を入れ、たわしなどですり洗い、水を取り替える。これを3回くらい繰り返すとよい)。ざるに揚げておく
3. 鍋に貝と同じ量のお湯を沸かす。グラグラと煮立ったら貝を入れ、強火のまま蓋をして、約5分加熱する
4. 貝に火が通ったら、ざるにあけ、スープと貝を分ける。閉じたままの貝は捨てる。スープはざるにキッチンペーパーなどを敷き漉して取っておく(300ml必要)
5. ガーリックとエシャロットはみじん切り、鶏肉とトマト、タラ、ピーマンなどは一口大に切っておくサフランは指でほぐしながら250mlの熱湯に入れ、約10分そのままにして色を出しておく。スープストックの素はお湯—300mlで溶かしておく
6. パエーリャパンにオイルを中火で熱し、ガーリックとエシャロットを炒める。アンチョビーもほぐしながら炒め、チキンも加える。チキンの色が変わって来たら、パプリカとトマトも合わせる
7. ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら、サフランのスープ、ムール貝からのスープも入れ、強火、スープの塩加減をととのえる。煮立ったら米を入れる(米を入れたら、なるべく混ぜないこと、粘りが出ます)
8. 米の上に残りのシーフードとローストピーマンオリーブ、グリンピースなども加えて、そのまま強めの火で約15~20分火を通す。水分が飛んで、材料に火が通り、米も柔らかくなったら、火からおろし、アルミフォイルで覆って5〜10分ほど蒸らす。レモンを添えてどうぞ

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