パプリカ丸ごと甘辛煮

Braising Pepper in Sweet Soy Sauce

気が付いたら3年前のジャーニーのレシピでした。アップしていなかったのですね。年末年始の食べ過ぎを反省されている方(は、私だっ!!)も多いのでは、と思い、お野菜中心のレシピを探していたら見つかりました。手間いらずなのが嬉しいでしょ。

Serves 2

• 2 peppers
• 1 tbsp vegetable or sunflower oil
• 400ml Japanese soup stock
• 1 tbsp sugar
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp soy sauce
• dried bonito flakes

1. Pierce the pepper with a skewer.
2. Heat the oil in a heavy based pan over a medium heat. Add the pepper and cook for about 5 minutes. Pour the soup stock, sugar, mirin and soy sauce and braise for about 30 minutes.
3. Turn them occasionally. Remove from the heat and leave for about 1 hour for the resting.
4. Warm up again and serve in the bowl. Sprinkle with dried bonito flakes.

2人分

• ピーマン—2個
• サラダオイル—大さじ1
• だし—400ml
• 砂糖—大さじ1
• みりん—大さじ2
• しょうゆ—大さじ1
• おかか—適宜

1. 味を染み込みやすく、更に破裂を防ぐため、ピーマンは表面に竹串で数カ所穴を空ける
2. 鍋にオイルを入れ中火にかける。ピーマンを入れ、約5分程度表面に焦げ目を付けようにして焼く。だしと調味料を入れて沸騰させ、ピーマンを入れる。時々ひっくり返して、約30分弱火で煮る。火を止めてしばらくそのまま(1時間程度)にし、食べる直前にもう一度温める
3. 器に汁ごと盛り、おかかをかけて出来上がり

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野菜クスクス

Vegetable Couscous

北アフリカから中近東で多く食べられるクスクス。どういう味でも良いのですが、モロッコ風にしたつもりです。バターで炒めることのほか、トマトが少なめで甘く、プルーンや干しぶどうなどのフルーツと一緒に煮込まれることが多いのがモロッコ風なようです。が、本来沢山入るはずのプルーンは入れませんでした。本当はとっても甘い。蜂蜜も加えますが、これ以上甘いのは日本人(私)には辛いので。

ものすごく沢山の野菜。こんなに揃わなくても一向に構いませんし、好きな野菜だけ入れて下さい。クスクスと一緒にあわせるとなんだか豪華に見えますが、小麦粉から作られる粒状の食材、クスクス自体は申し訳ないくらい簡単に戻ります。ボールに入れて熱湯をかけて数分待てばおしまい、カップヌードルより手間いらずです。カレーでご飯が足りなくなったりした時にも、使えますから常備しておくと便利です。

野菜は大きめの方が見栄えがします。

6人分

• クスクス : couscous—250g
• オリーブオイル: olive oil—大さじ1
• タマネギ: onions—3個
• バター: un-salted butter—50g
• ターメリック: turmeric—小さじ1/4
• ジンジャーパウダー: ground ginger—小さじ1/2
• コリアンダーパウダー: ground corriander—小さじ1/2
• サフラン: saffron—ひとつまみ
• お湯: hot water—50ml
• 塩: salt—小さじ2
• ブラックペパー: black pepper—小さじ1/4
• 砂糖: sugar—大さじ1
• トマト: tomato—4個
• ひよこ豆の缶詰: canned chick peas—1缶
• 水、またはお湯: water, or hot water—800ml
• 野菜スープの素: vegetable soup stock cube—2個
• ニンジン: carrot—2本
• ズッキーニ: courgetto—1本
• 赤パプリカ: red paprica—2個
• ヤングコーン: baby corn—80g
• オクラ: okura—80g
• バターナットスクオッシュ: butter nut squash—1/4個
• レーズン: raisins—60g
• ダブルクリーム: double cream—大さじ2
• 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
• チリソース: chilli sauce—お好みで

1. 厚手の鍋にバターを溶かし、薄切りに切ったタマネギを入れて弱火で炒める。蓋をし、約10分蒸らす。サフランはお湯に浸けて色を出しておく。トマトは種を取り除き、ざく切りにする
2. スパイスと調味料、トマトを入れて2、3分炒める
3. 水、もしくはお湯とスープの素を加えて沸騰させる。ひよこ豆の汁気を切って、加え、蓋をして弱火にし、約1時間煮込む
4. 煮込んでいる間に野菜を切るニンジンとズッキーニは5cm長さに縦1/4に、オクラは根元を切り落とし、バターナットスクオッシュは一口大に、パプリカは1/8に縦に切っておく
5. 煮込んだスープにレーズンと火の通りにくい野菜から順に入れる。野菜に火が通ったら、クリームを加え、塩で味をととのえるクスクスをボールに入れ、400mlの熱湯とオリーブオイル—大さじ1を加えて蓋をする。5分程度蒸らして、水分を含んで戻ったら、ほぐして下さい
6. 皿にクスクスを盛り、真ん中を凹ませる。凹んだ部分に野菜を煮込んだものを入れて出来上がりお好みでチリソースを添えて下さい

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ポテトとラナービーンズ、ハルミチーズのサラダ

Fried Potato, Runner Beans and Halloumi Cheese Salad

色鮮やかな豆類沢山のサラダ。ポテトの調理法にひと工夫して、味を染み込みやすくしました。サヤインゲンや空豆、バタービーンズ、小豆などを使っても良いでしょう。

南アメリカの豆、runner beansはベニハナインゲンと呼ばれ、イギリスのスーパーで手に入ります。見た目は大きくて扱いにくそうですが、癖はほとんどなく食べやすい豆です。料理教室2013年10月「ペルー料理」の会のレシピでした。

5~6人分

• ニューポテト: new potatoes—300g
• ラナービーンズ: runner beans—200g
• 冷凍枝豆: frozen shelled edamame—70g
• ピーマン: yellow/orange or red pepper—1/2個
• プチトマト: baby plum tomatoes—150g
• カラマタ(赤紫)オリーブ: kalamata olives—50g(12個)
• ハルミチーズ: halloumi cheese—125g(1/2個)
• オリーブオイル: olive oil—大さじ1
• 塩: salt—適宜
• フラットパセリ: flat parsley—15g
• レッド、もしくはグリーンチリ: red or green chilli—1本
  <ドレッシング>
• オリーブオイル: olive oil—大さじ4
• レッドワインビネガー: red wine vinegar—大さじ3
• 塩: salt—小さじ1/2
• キャスターシュガー: caster sugar—小さじ1/2
• コショウ: ground black peppercorns—適宜

1. ジャガイモはよく洗って、皮ごと1口大に切り、水にさらす水が濁らなくなるまで数回水を取り替えたら、ざるなどにあげて水気を切っておく
2. 鍋にオイル—大さじ1を中火で熱し、ジャガイモを3~4分炒める蓋をし、弱火で15分ほど蒸し煮にする。途中焦げ付かないように、時々全体を混ぜ合わせること
3. ジャガイモに火が通ったらドレッシングの材料を加えて和える。火から下ろし、ボールに移し、冷ましておく。パセリはみじん切り、チリも種を取り除き、みじん切りにしておく
4. 鍋にお湯を沸かし、7~8mm幅の斜めにスライスしたラナービーンズを茹で始める。約5分間、ある程度火が通ったところで、冷凍枝豆を加えて一緒に茹でる。ゆで上がったら、冷水にさらして冷ましておく
5. プチトマトはスライスする。ピーマンも縦1/4にし、種を取り除いたら、5mm程度の幅にスライスしておく。オリーブは汁気を切り、チーズは1cm角程度に切る。ジャガイモの入ったボールにその他の材料を入れて和え、味をととのえたら出来上がり

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ポルトガル風シーフードスープ

Portuguese Seafood Soup

比較的短時間でささっと出来るシーフードスープ。パンにもご飯にもよくあいます。好きな野菜、貝やいか、鯛、あんこうなど手に入るものでアレンジして下さい。ピンクペッパーは、普通のブラックペッパーで代用して構いません

もちろんこの中にご飯やパスタを入れても美味しいです。

5人分

• トマト: tomatoes—500g（5個）
• フェネル: fennel—中1/2個
• リーク: leek—中1/2本
• ピーマン(黄、赤、オレンジ): pepper—1/2個
• スズキ: seabass —フィレ2枚
• エビ: prawns—150g
• ガーリック: garlic—1片
• しょうが: ginger—15g
• オリーブオイル: olive oil—大さじ1
• アンチョビ: anchovies—2尾
• フィッシュ固形スープの素: fish soup stock cube—1個
• フラットパセリ: flat parsley—適宜
• 塩: salt—小さじ1~
• ピンクペッパー: pink pepper corn—小さじ1/2
• スモークパプリカ: hot smoked paprica—適宜

1. トマトは十字の切り目を入れて、熱湯で皮を湯むきし、種を取り除いてから、ざく切りにする。ペッパーは包丁で叩き潰すかすり鉢ですっておく
2. フェネルは半分に切り、1cm幅にスライス、リークも縦半分に切り、1cm幅にスライスするスズキは鱗を取り除き、一口大に、ピーマンは種を取り除き1cm角に切る
3. 厚手の鍋にオイルを弱火で熱し、スライスしたガーリックとみじん切りにしたしょうがを入れる。良い香りがしてくるまで2~3分焦げないように炒める
4. リークとフェネルを加えて、5分程度、しんなりしてくるまで炒める
5. 水、もしくはお湯—800mlと固形スープの素、塩、ペッパー、パプリカ、アンチョビを加えて、一旦沸騰させた後、5分程度煮込む
6. トマトも加え、更に5分煮込んだら、スズキとピーマンを加える。アクが出て来たら、すくい取って下さい
7. 一煮立ちしたら、エビを加え、塩加減を調節、器に盛り、あればパセリのみじん切りを加えて出来上がり

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酢豚

Sweet & Sour Pork

ポピュラーな中華料理、酢豚。面倒かもしれませんが、油通しするのが、コツ。下ごしらえしたら、後は素早く調理し、味の染みた豚肉の衣がサクサクのうちに、手早くたれをからめて下さい。にんじんやパイナップルなどもお好みで加えて構いません。黒酢を使うと本格的な味になります

Serves 6

• 500g pork shoulder, cut into chunks
• 1/2 bamboo shoot, cut into chunks
• 1 medium onion, cut into 8
  
• 2 peppers, cut into chunks
• potato starch, for coating
• vegetable, sunflower oil, for deep-frying
• 1 tbsp roasted sesame oil
• 1 sprig of spring onion, cut into 2~3
• 10g ginger, crushed
• 1 clove of garlic, crushed
• 2 tbsp Shaoxing rice wine
  <for pork marinade>
• 1 tbsp sake
• 1 tbsp soy sauce
• 20g ginger, grated
  <seasoning>
• 3 tbsp sugar
• 3 tbsp black rice vinegar
• 3 tbsp kethcup
• 2 tbsp soy sauce
• 1/2 tbsp soup stock powder
• 2 tbsp potato starch
• 100ml water

1. Mix together the pork marinade in the bowl and marinate the pork for about from 30minutes to a few hours.
2. Drain the pork and coat them with the potato starch.
3. Heat the oil in the wok over a medium heat until they are just warm not high temperature.
4. Deep-fry the vegetables for about 2~3 minutes or until half cooked stirring occasionally. Drain them with kitchen paper to remove any excess oil.
5. Turn up the heat and deep fry the half of pork for about 5 minutes or until they are cooked then drain with kitchen paper to remove any excess oil. Cook the rest of pork and drain them.
6. In another wok or cleaned the wok heat the sesame oil over a low heat. Add the garlic, ginger and spring onion for about 2~3 minutes.
7. Mix together the seasoning in the small bowl.
8. Add the Shaoxing rice wine in the wok and the seasoning mixture over a high heat for about 2~3 minutes or until they get thicken consistency.
9. Stir in the vegetables and dress the pork. Drizzle with sesame oil and serve immediately.

6人分

• 豚肩肉: pork shoulder—500g
• ゆでたけのこ: bamboo shoot—1/2本
• タマネギ: onion—中1個
• ピーマン: pepper—2個
• 片栗粉: potato starch—適宜
• サラダオイル: vegetable, sunflower oil—適宜
• ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
• ネギ: spring onion—1本
• ショウガ: ginger—10g
• ガーリック: garlic—1片
• 紹興酒: Shaoxing rice wine—大さじ2
  <下味>
• 酒: sake—大さじ1
• しょうゆ: soy sauce—大さじ1
• しょうが: ginger—20g, すりおろす
  <たれ>
• 砂糖: sugar—大さじ3
• 黒酢: black rice vinegar—大さじ3
• ケチャップ: kethcup—大さじ3
• しょうゆ: soy sauce—大さじ2
• 中華スープの素: soup stock powder—大さじ1/2
• 片栗粉: potato starch—大さじ2
• 水: water—100ml

1. 豚肉は一口大に切り、下味に漬ける(30分〜2、3時間)。手で肉を揉み込む様にすると良い
2. タマネギは1/8、その他の野菜は一口大に切っておく
3. 豚肉の汁気を切り、片栗粉をまぶす
4. 中華鍋にオイルを入れ、中火で熱する。オイルが低温に温まったら野菜を油通し(素揚げ)する。火が通ったら、油をよく切り、別皿に取っておく
5. 少し油の温度を上げて、中温くらいになったら、豚肉を2回に分けて揚げる
6. 豚肉も揚げたら、油を良く切っておく。中華鍋の油を空け、きれいにする
7. ごま油を入れて弱火にかける。包丁で叩いてつぶしたガーリック、しょうがのスライス、ねぎのぶつ切りを入れ、香りを出す。香りが出たら、取り除く
8. たれの材料を合わせておく。紹興酒、続いてたれを入れて強火にし、混ぜ合わせる
9. とろみが出たら、野菜を加えてひと混ぜし、豚肉も入れてからめるように炒める。最後にごま油で香りを付けて出来上がり

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