市販のカレールーを使わないカレーライス

長い名前で、ごめんなさい。

渡英前から、なぜか市販のカレールーを使わずにずっと過ごしています。この作り方にすっかり慣れてしまったので、今更、カレールーを特に必要とも思わずに過ごしています。

ある日料理教室で作ったら、結構気に入ってくれた人がいらしてくれて、そして今までいわゆる日本のカレーを食べなかった人まで食べるようになったとか、、嬉しい話を聞いたのでした。バターを根気よく炒めるのが面倒かもしれせんね、あとスープを注ぐ時にブワッと水蒸気が出るのが怖いかも、、とは思いますが。

ローカルは豚肉を食べない人も多いので、チキンの、、しかも胸肉(イギリスは胸肉が主流)で作っていますが、お好きなお肉でどうぞ。

ほっとする懐かしい美味しさです。

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ビーフスペアリブのギネス煮込み

Beef Spare Rib in Guinness Stew

ここしばらくスーパーWxxxxxseで売られているビーフのスペアリブが気になっていました。インパクトあるし、なんだかカッコイイよなぁ〜って。ずっと昔に買った物は骨ばかりで食べるところが少しもなかったのですが、今売られているものは違う。明らかに美味しそう。それに、何が、、、ってとても安い。500g(2本)で3ポンドくらい。スーパーが出しているレシピ本の表紙にも載っていたので、それをさっと流し読みして、好きな味にアレンジしてみました。

ストウブに入れて、ギネスとワイン、冷蔵庫でちょっと忘れてしまった野菜で十分。そんなものを隙間に埋めて、一旦火にかける。そしたら、後は低温のオーブンに入れて1時間半。途中でケーキを焼いたりして、オーブンを使うことがあれば、その都度余熱を利用して下さい。オーブンと鍋の蓋はなるべく開けずに、そのまま一晩。

後はスープと肉を分けて、スープの方を煮詰めてソース作り。そのソースをハケで肉に塗ってオーブンで香ばしく焼いたら、ご馳走の出来上がり。

ナイフフォークのナイフが要らないくらい。実はこれは基本編で、もう少し違う風味を加えたものもあるので、それも追って紹介したいと思っています。

4人分

• ビーフスペアリブ: beef spare ribs—4本(約1kg)
• ギネスビール: guinness—1缶(440ml)
• 赤ワイン: red wine—100ml
• ビーフ固形スープの素: beef stock cube—1個
• お湯: hot water—200ml
• たまねぎ: onion—小2個
• にんじん: carrot—1本
• セロリ: celery—1本
• りんご: apple—小2個
• ガーリック: garlic—2片
• 塩: salt—小さじ1/2
• 黒コショウ: black pepper—少々
• しょうゆ: soy sauce—大さじ1
• ハチミツ: honey—大さじ1
• チャイブ: chives—少々
  <マッシュポテト>
• じゃがいも: Maris Piper—600g
• 無塩バター: un-salted butter—30g
• ダブルクリーム: double cream—50ml
• 塩コショウ: salt & ground black pepper—少々
• ナツメグ: ground nutmeg—少々

*焼くまでにオーブンを150℃に温めておく

1. オーブンに入れられる蓋つきの厚手鍋(staubなど)にスペアリブを入れる
2. 玉ねぎとりんごは皮を剥き8つ切り、ニンジンは皮ごとスライス、セロリは一口大、ガーリックは包丁で叩き潰す。切った野菜類を鍋の隙間を埋めるように入れる
3. スープの素をお湯200mlで溶かし、ワイン、ギネス、塩と共に上から注ぐ。スペアリブが水分に浸からないようであれば、水を足して下さい
4. 一度火にかけて軽く沸騰させる。アクをすくって捨て蓋をする。150度に温めたオーブンに入れて約1時間半煮込む。そのままオーブンのドアをなるべく開けずに一晩置く
   ———————————-
5. 翌日、上に脂が白く固まってくるので(日本の暑い気候の場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて下さい)、取り除く
6. 肉を取り出し、残りを漉す。野菜類は使いません
7. 残ったスープを火にかけ、中火で約45分程度、少しトロリとしてくるまで煮詰める(目安として約150ml程度になるまで)。しょうゆ、はちみつ、足りなければ塩で味をととのえる
   <煮詰めている間にマッシュポテトを作る>
8. じゃがいもの皮を剥き、一口大に切って、一旦水に晒す。水気を切って約15〜20程度蒸す。蒸しあがったら、マッシャーで潰し、バター、クリーム、塩コショウナツメグを加え、弱火に約10分ほどかけて、滑らかなマッシュポテトを作る。途中、固いようであれば牛乳で伸ばして下さい。
   <オーブンを200度に温める>
9. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、肉をのせる。7.のスープを煮詰めたものを肉の表面にハケで塗る。残ったソースは仕上げに使って下さい。
10. 温めたオーブンで約20分程度、温まって、美味しそうなツヤが出来たら出来上がり。皿にマッシュポテトを盛って、上にスペアリブ、ソース、お好みでチャイブを散らして下さい。

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ネストポテト

Nest Potato

スコッチエッグの下に敷いてあったじゃがいもの器。遅くなりましたが、ちょっと楽しいので、ぜひ作ってみて下さいね。

中華料理などにある籠状の揚げたポテトがヒント。ざるを重ねて形作るのが本来なようですが、適当に入れてもいい感じの食べられる「器」になります。

<4人分 / Serves 4>

• じゃがいも(Maris piper / King Edward)—(正味)400g /400g (Net weight) Maris Piper or King Edward potatoes
• 塩—小さじ1/2 / 1/2 tsp salt
• 薄力粉—大さじ1 / 1 tbsp plain flour
• 揚げ油—揚げ油として適宜 / vegetable or sunflower oil for deep-frying

1. じゃがいもの皮を剥き、薄くスライスした後千切りにする。スライサーなどを使っても構いません
2. ボウルに入れ、塩と薄力粉を加え、混ぜ合わせる
3. 鍋に揚げ油を低めの中火で熱し、箸で少しずつ入れる(一度に入れると油が膨れ上がって危険です)。1度に1/4量揚げる。
4. 5〜6分すると固まって、裏返しやすくなります。そっと裏返し、更に1〜2分程度揚げたら油を良く切る。合計4回繰り返してください。そのままおつまみにしてもよいですし、中におかずを入れてもよいでしょう

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ラムラックのローストとマッシュポテト

Roast Rack of Lamb with Mashed Potato

えらく遅うなりました。春はラム!?イースターの頃には美味しいラム肉が出回ります。ラムが苦手な方が多いのですが、ラムラックを試してみて下さい。柔らかくて、癖も少なく本当に美味しい肉だと思います。私もラムは苦手でまず食べなかったのですが、これを食べて以来、メニューにあると、ほぼかならずオーダーするくらい。
ローズマリーと甘酸っぱいの濃いソースが美味しいですよ。

<2人分 / Serves 2>

• ラムラック—1塊(骨7本分) / 1 rack of lamb
• オリーブオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp olive oil
• ガーリック—2片 / 2 cloves of garlic
• 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
• コショウ—少々 / ground black pepper
• 白ワイン—大さじ3 / 3 tbsp white wine
• フレッシュローズマリー—2~3枝 / 2~3 sprigs of rosemary
• バルサミコ酢—大さじ1.5~2 / 1.5~2 tbsp valsamic vinegar
• 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
• オリーブオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp olive oil

マッシュポテト / for Mashed potato

• じゃがいも—500g / 500g Maris Piper or King Edward potatoes
• 無塩バター—30g / 30g unsalted butter
• 牛乳—大さじ2 / 2 tbsp milk
• 塩—小さじ1/4 / 1/4 tsp salt
• ナツメグ—少々 / ground nutmeg

*ラムを焼くまでにオーブンを180℃に温めておく

1. ガーリックをスライスする
2. ラム肉にオイルをかけ、塩コショウ、ガーリックのスライス、ローズマリーの葉を擦り込んだ後、ワインを足してマリネしておく(30分程度。1時間を超える場合は冷蔵庫に入れて下さい)
3. <マリネしている間にマッシュポテトを作る>
   じゃがいもの皮をむき、一口大に切ったら、一旦水につけた後水気を切っておく
4. 蒸気の上がった蒸し器に並べ、約15分、火が通るまで蒸す
5. 漉し器で漉すか、マッシャーなどで潰す。弱火にかけ、バター、牛乳、塩、ナツメグを加えて5分程度混ぜ合わせて、滑らかな状態にする。ラムが焼けるまで冷めないようにしておく(もしくは、ラムを焼いている間にマッシュポテトを作っても構いません)
6. フライパンにオイルを敷き、強目の中火でマリネの汁気をよく切って、ラムの表面を焼き付ける(約2〜3分)
7. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、180℃に温めたオーブンで約20分程度ローストする
8. <ローストしている間にバルサミコソースを作る>
   小鍋にマリネ液を移し、塩、バルサミコ酢を足して2~3分煮詰め、冷めないようにしておく。もしくは盛り付ける直前にもう一度火を通して温める
9. ロースト出来たら、アルミフォイルなどで覆って約10分程度、肉を休ませておく。骨1本分ずつ切り分ける
10. 温めた皿にマッシュポテトを盛り、その上に切り分けたラム肉を置く。上からバルサミコソースをかけて、ローズマリーの枝を飾れば出来上がり

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コロッケ

Croquette

自分のコロッケが好き。デパ地下も肉やのコロッケもそれぞれ美味しいですけど、やっぱりこの味〜、って自分で思ってしまいます。甘辛のややしっかりした味付けですが、ソースなくても美味しいし、カラリと揚げたては本当にいくつでも食べられちゃう。

じゃがいもの種類、日本だと男爵、イギリスだとMaris Piper かKing Edwardを選んで下さい。そして、出来れば蒸して下さい。水っぽくならずに済みます。茹でる場合は必ず粉ふきにして、余分な水分を飛ばす。少し面倒かもしれませんが、ホクホクの美味しいコロッケになります。

成型したコロッケの粉を先に全て付けて、余分は少ししつこいくらいにはたき落として下さい。粉を付けたコロッケに左手で溶き卵、右手でパン粉、という様に決めると、手が「グローブ」みたいにならなくて済みます。揚げたての熱々をどうぞ〜

<4人分(8個)分 / Serves 4(8 croquettes)>

• じゃがいも(Maris Piper or King Edward)—800g / 800g Maris Piper or King Edward Potato
• 牛ひき肉—200g / 200g minced beef
• 玉ねぎ—大1個 / 1 large onion
• サラダオイル—大さじ1/2 / 1/2 tbsp vegetable oil
• ライトブラウンシュガー(三温糖)—大さじ1 / 1 tbsp light brown sugar
• みりん—大さじ1 / 1 tbsp mirin
• しょうゆ—大さじ1.5 / 1.5 tbsp soysauce
• 塩コショウ—適宜 / salt & pepper
• 薄力粉—大さじ4 / 4 tbsp plain flour
• 卵—1個 / 1 egg
• パン粉—100g / 100g breadcrumbs
• 揚げ油—揚げ油として適宜 / salad oil for deep-frying
• ポイントキャベツ—1/2個 / 1/2 pointed cabbage

1. じゃがいもの皮をむき、大きめの一口大に切って、水にさらす。水気を切り火が通るまで約20分蒸す(茹でても構いませんが、水分を飛ばすため、ざるにあげた後、粉ふきいもにして下さい)
2. 玉ねぎをみじん切りにする
3. フライパンにオイルを敷き、中火で牛ひき肉を色が変わるまで炒める。みじん切りにした玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めたら、砂糖、みりん、しょうゆ、塩コショウで味付けをする。水分がなくなる程度まで炒めたら、火を止める
4. 蒸したじゃがいもをボールに移し、マッシャー、もしくは麺棒、すりこ木などで潰す。炒めたひき肉と玉ねぎを加える
5. 12等分し、小判形に成型する。成型した後、室温で冷ましておく
6. 薄力粉、溶き卵、パン粉の順につける。薄力粉を全て先にまぶし、余分な粉をはたいておく。溶き卵は左手で、パン粉は右手で、と決めると手が汚れなくて作業がしやすい。
7. 中温に熱したサラダオイルでカラリと揚げる。油をよく切って、千切りにしたキャベツとともに盛り合わせて出来上がり

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