Salmon En Croute

すっかり遅くなってすみません。クリスマスまであと1週間切ってしまいました。クリスマスワンプレートシリーズはこれにてひとまず終了。最後の方で久しぶりに喋っております。どれも1時間以内に出来るかな。動画では全てワンプレートに盛り付けましたが、取り分けるスタイルにしても良いでしょう。

イギリスではクリスマスにサーモンもよく登場します。こうやって大きな塊を包み込んだパイにすることが多いのですが、見た目の豪華さにしてはそれほど手間いらずだと思います。日持ちしないので、クリスマス前日などにスーパーに行くと、お魚コーナーはサーモンが行列しています。イギリスのサーモンはやっぱりこうやって洋風にしてあげるのが一番美味しく食べられるようですね。

日本で切り身しかない場合は一つづつ包んで下さい。包む手間が多少多くなりますが、最後に切る手間は省けます。

酸っぱいトマトのマリネが欠かせません。さっぱりさせてくれますし、色もクリスマスっぽいでしょ。

ギリギリになりましたが、ロンドンの街中のクリスマスの様子もただいま編集中ですので、どうぞお楽しみに。

<4人分 / Serves 4>

  • ほうれん草—1パック(250g) / 1pack(250g) spinach
  • ケイパー—20g / 20g capers
  • 無塩バター—20g / 20g un-salted butter
  • 塩コショウ—少々(ほうれん草用) / salt & ground pepepr corns for spinach
  • サーモン(骨なし皮なし)—500g / 500g salmon fillet
  • 塩—小さじ1/2(サーモン用) / 1/2 tsp salt for salmon
  • コショウ—少々(サーモン用) / ground pepepr corns for salmon
  • 冷蔵パイシート—1枚(320g) / 1 puff pastry sheet (320g)
  • 卵—1個 / 1 egg
  • プチトマト—300g / 300g mini tomatoes
  • アップルビネガー—大さじ2 / 2 tbsp apple vinegar
  • グラニュー糖—大さじ1 / 1 tbsp granulated sugar
  • 塩—小さじ1/2 / 1/2 tsp salt
  • ローリエ—7、8枚 / 7,8 bay leaves
  1. ほうれん草の袋にハサミなどで小さい穴を2、3箇所空けて、電子レンジ(800w)に2分程度かける。(袋に入っていない場合は下ゆでして下さい)
  2. 冷水に放った後、ざるなどに空けて水気を切る。これを数回繰り返し、最後にぎゅっと手で絞る。一口大に切っておく
  3. ケイパーは水気を切って、粗くみじん切りにする
  4. フライパンにバターを溶かし、ほうれん草を2、3分炒め、ケイパーも合わせて水分を飛ばしておく。塩コショウで味をととのえておく
  5. サーモンの裏表に塩コショウをし、パイシートの中央に皮目の方を上向けて置く(焼いて盛り付ける時には皮目が下になります)
  6. 炒めたほうれん草をケイパーを上にのせ、溶き卵をサーモンをのせた上下にハケなどで塗る。左右どちらかのパイ生地でサーモンを包むようにする。上に溶き卵を塗り、もう片方で包み込む。パイ生地の合わせ目をしっかり抑えて、上下を返す。その時に90度回転させておく。
  7. つなぎ目の少し口の開いた部分を抑えるようにして、くっつける。その後、フォークで更に抑えておく。表面に空気穴をフォークで開ける。更に表面に包丁の背で格子模様をつけておく(フォークの空気穴、格子模様をつけることで破裂を防ぎます)
  8. 溶き卵を表面に塗り、パーチメントシート(クッキングシート)を敷いたオーブントレーにのせる。200度に温めたオーブンで25〜30分、サーモンに火が通り、表面がキツネ色になるまで焼く
  9. <パイを焼いている間に>
    トマトを湯むきする。鍋に熱湯を沸かし、プチトマトを入れて約30秒、火が通ったら、すぐ冷水に取り、冷ます。その後皮を手で剥いて、ボールに入れておく
  10. ミルクパンなどにビネガー、砂糖、塩を入れて溶かす。トマトの上にローリエをのせ、その上からビネガーを合わせたものを温かいうちにかけて、パイが焼けるまでマリネしておく。
  11. パイが焼けたら、5分程度、落ち着くまで待ち、1/4に切り分ける。トマトの汁気を切って、添えたら出来上がり。

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Grilled Mushrooms & Spinach

料理教室のテーマがタパスの時、どこかに入れたかったのが、スペインのマンチェゴチーズと、かりんのゼリー(クインスジェリー)の組み合わせ。いくらみたいな色でしょ?このコンビは良く知られているのですが、ゼリーの甘さとチーズの塩気が最高なのです。下戸の私でも、酒関係なく、次々に食べてしまう美味しさ。が、それだけだと流石にレシピにはならないので、ココで組み合わせてみました。香ばしさも加わって、美味しそう、楽しそうでしょ。

そして、マッシュルームの種類も豊富なイギリス。大きさによってポルタベッラ: Portabella—直径10cm、ポルタベリーニ: Portabellini—直径7cmなどに分かれますが、実際はいい加減に分かれているような気もします . . .手に入るもので作ってみて下さい。

Serves 6

  • 6 Portabellini mushrooms, removed the stalks
  • 1 clove of garlic, finely chopped
  • 250g (1 pack) spinach
  • 6 tbsp + 2 tbsp breadcrumbs
  • 50g Manchego cheese, cut into 5mm squares
  • 1+1+2 tbsp olive oil
  • salt & ground black peppercorns
  • quince jelly

*Preheat the oven to 200°C, gas mark 6.

  1. Use a skewer to make a few small holes in both side of the pack. Cook spinach pack in a microwave on high for 1 minute. Turn it over and cook another for 1 minute.
  2. Rinse, drain and squeeze with hands to remove the excess water. Cut into 3 cm length.
  3. Heat the garlic and 1 tbsp oil in a frying pan over a low heat. Cook the spinach for about 2~3 minutes and season with salt and pepper.
  4. Transfer the spinach into the bowl and mix together the breadcrumbs. Leave it cool and add the cheese.
  5. Grease the 1 tbsp oil in the oven proof dish and place the mushroom face up.
  6. Spoon the spinach on each mushroom and sprinkle with breadcrumbs. Scatter the 2 tbsp oil over the mushrooms
  7. Grill the stuffed mushrooms in preheat the oven for about 25~30 minutes or until they are golden.
  8. Place a little quince jelly on top of each mushroom then serve immediately.

6人分

  • ポルタベリーニマッシュルーム: Portabellini mushrooms—6個
  • ガーリック: garlic—1片
  • ほうれん草: spinach—1パック(250g)
  • パン粉: breadcrumbs—大さじ6+2
  • マンチェゴチーズ: Manchego cheese—50g
  • オリーブオイル: olive oil—大さじ1+1+2
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • クインスジェリー: quince jelly—好みで

*焼くまでにオーブンを200℃に温めておく

  1. ほうれん草は袋の表裏2、3カ所ずつ穴を空け、電子レンジで表1分、裏返して1分加熱する。水に放してアクを抜き、その後手で水気を絞っておく。3cmくらいの長さに切る
  2. フライパンにオイル—大さじ1とガーリックのみじん切りを入れて、弱火にかける。ほうれん草を2、3分ソテーし、塩コショウで調味する
  3. ボールにほうれん草を入れ、パン粉を加えて、少し冷ましておく。チーズを5mm角に切って加える
  4. マッシュルームは石突きの部分を包丁で切り落とす。耐熱皿にオイル—大さじ1程度を敷き、その上にマッシュルームのかさの部分を上にして並べる
  5. 上にほうれん草を混ぜたものをのせ、更にパン粉をかける。オイル—大さじ2程度を振りかけ、温めたオーブンで25〜30分、表面にこんがりと焦げ目が付くまで焼く。好みで仕上げにクインスジェリーをのせて出来上がり

「ボジョレー解禁!ワインに合うおつまみ♪」コーナーにレシピを掲載中!

Spinach & Tomato Curry

たっぷりのほうれん草ですが、カレーにすると沢山食べられます。インディアンレストランのほうれん草カレーは、何もそこまで煮込まなくても〜、と言いたくなるくらい、クッタクタに煮てあることが多いようです。なので、そこまで煮込まないほうれん草のカレーにしてみました。

スパイスの香りが高く、比較的短時間で出来ます。フレッシュトマトを2回に分けて入れると、彩りも鮮やかになり、歯ごたえも残ります。

Serves 5

  • 650g spinach
  • 1/2 large onion, sliced thinly
  • 3 tbsp ghee*, alternatively unsalted butter or vegetable oil can be used
  • 30g ginger, grated
  • 2 cloves of garlic, grated
  • 200g tomatoes, deseeded and chopped
  • 1 tsp salt
  • 2 bay leaves
  • 2 cloves
  • 4 cardamon pods
  • 2/3 tsp cumin seeds
  • 2/3 tsp ground coriander
  • 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/2 tsp turmeric
  • 1/3~ tsp cayenne pepper
  • 1/2 tsp garama masala
  • black pepper
  1. Use a skewer to make a few small holes in both side of the pack. Cook 400g pack in a microwave on high for 1.5 minutes. Turn it over and cook another for 1.5 minutes.
  2. Do the same for 250g pack in a microwave on high for 1 minutes. Turn it over and cook another for 1 minutes.
  3. Rinse, drain and squeeze with hands to remove the excess water. Cut into 3 cm length.
  4. Heat the ghee over a low heat for about 5 minutes or until you can smell sweet aroma. Fry the bay leaves, cloves, cardamon pods and cumin seeds.
  5. Add the onion and turn up to medium heat. Fry them for about 5 minutes or until they are coloured light brown. Stir in the ginger and garlic.
  6. Sprinkle with the remaining spice except the garam masala and cook for about a few minutes.
  7. Add the spinach, 120 ml water, salt and pepper. Then mix the 2/3 tomatoes. Turn up the heat and simmer for about 15 minutes.
  8. Sprinkle with the garam masala and adjust with salt.

5人分

  • ほうれん草: spinach—約650g
  • タマネギ(大): large onion—1/2個
  • ギー: ghee*—大さじ3
  • しょうが: ginger—30g
  • にんにく: garlic—2片
  • トマト: tomatoes—200g
  • 塩: salt—小さじ1
  • ベイリーフ: bay leaves—2枚
  • クローブ: cloves—2個
  • カルダモン: cardamon pods—4個
  • クミンシード: cumin seeds—小さじ2/3
  • コリアンダーパウダー: ground coriander—小さじ2/3
  • シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/2
  • ターメリック: turmeric—小さじ1/2
  • カイエンヌペッパー: cayenne pepper—小さじ1/3~
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • ブラックペッパー: black pepper—少々

*インドのバター。大手スーパーやインド食材店で入手可。なければ、バターやサラダオイルで代用して下さい

  1. ほうれん草はパックに3カ所ほど穴を空け、400gで表裏1.5分ずつ、250gで表裏1分ずつ、電子レンジにかける
  2. 水にさらし、水気をぎゅっと手で絞って3cmくらいの長さに切っておく
  3. タマネギは薄くスライス、トマトは種を取り除き、1cm角に切っておく。しょうが、にんにくはすりおろす
  4. 鍋にギーを入れ、弱火で5分程甘い香りがしてくるまで火にかける。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、クミンシードも加える
  5. タマネギを加え、中火にして約5分、薄く色づくまで炒める。しょうが、にんにくを加える
  6. 残りのスパイスも加え、香りがしてくるまで2、3分更に炒める
  7. ほうれん草、水—120ml、塩、ブラックペッパーを加える。トマトも最後に入れる分を少し(1/3程度)残して加えたら、いったん強火にして、煮立たせる。その後弱火で15分煮込む
  8. ガラムマサラ、残しておいたトマトを加える。塩加減をみて、足りなければ塩を足して、出来上がり

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Spinach, Leek and Ricotta Filo Bake

フィロとはギリシャやトルコ料理でよく使われる、まさに「紙」のように薄い小麦粉で出来た生地です。スーパーや中近東系の食材店で手に入ります。パイのようにおかずとして、またはお菓子にも使われます。1枚ずつバターやオイルを塗るのが手間と言えば手間ですが、パリパリして本当に美味しいのです。

使い道が多いのと、この歯ごたえがとっても好きになってしまい、あれこれレシピを作る事になりそうです。料理教室ではデザートのチーズケーキを作りました(これはまた追って紹介します)

一度扱いを覚えれば簡単です。包んでオーブンで焼けば、手軽にスナックも作れますので是非お試しを。きっと春巻きモドキも作れると思います。

Serves 4

  • 80g washed spinach
  • 1/2 leek, halved, washed throughly and cut into 5 mm width
  • 1/2 pack (125g) ricotta cheese
  • 4 sheets of filo pastry
  • small a clove of garlic, finely chopped
  • 1 tsp + 2 tbsp olive oil
  • grated nutmeg
  • salt & ground black peppercorns

*Preheat the oven to 180°C, gas mark 4.

  1. To make filling, heat the 1 tsp oil and garlic in the pan over a medium heat saute the leek for about 2~3 minutes.
  2. Add the spinach and cook for about 1~2 minutes. Season with salt, pepper and nutmeg.
  3. Transfer into the small bowl leave at room temperature and mix roughly the ricotta cheese with spoon. Set a side.
  4. Spread the filo pastry, brush with the oil and spoon the quarter of filling on one corner of the pastry. Fold over to form rectangle shape. Repeat the remaining pastry to make 4.  Brush with oil on the each top.
  5. Place the parchment sheet on the baking tray.  Bake for about 20 minutes until they are golden.

4人分

  • ほうれん草: washed spinach—80g
  • リーク: leek—1/2本
  • リコッタチーズ: ricotta cheese—1/2パック(125g)
  • フィロ: filo pastry—4枚
  • ガーリック: garlic—小1片
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1+大さじ2
  • ナツメグ: nutmeg—少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

*オーブンを180度(ガスマーク4)に温めておく

  1. リークは縦半分に切って、よく洗い、幅5mmの厚みに切る
  2. 鍋かフライパンにオイル小さじ1とみじん切りにしたガーリックを入れ、良い香りがしてきたら、リークを2〜3分炒める
  3. ほうれん草も加え、1~2分炒めてしんなりしたら、塩コショウ、ナツメグで味付けする。ボールに移し、あら熱が取れたら、リコッタチーズを加える
  4. フィロを広げ、オイルをハケで薄く塗る。手前に1/4の量の中身をのせ、折り畳むようにして包む。4枚繰り返し、上にも薄くオイルを塗っておく
  5. オーブントレーにパーチメントシートを敷き、フィロを4つ並べる。表面の焦げ目が付くまで、約20分焼いたら出来上がり

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Grilled Cauliflower & Fennel Salad


グリルしたカリフラワーとフェネルが香ばしいサラダ。ガーリックもローストすると、更に香ばしくなりました。一手間かかりますが、ゆでただけのカリフラワーとはひと味違います。フェネルの代わりにセロリ、ほうれん草の代わりにルッコラでも構いません。色もきれいで野菜がもりもり食べられます

4人分

  • カリフラワー: cauliflower—小1個
  • フェネル: fennel—1個
  • ガーリック: garlic—1片
  • ミニトマト: cherry tomatoes or baby plum tomatoes—10個
  • ほうれん草(生で食べられるタイプ): baby spinach—50g
  • 塩: salt—少々
  • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—少々
    <ドレッシング>
  • ケイパー: capers—大さじ2
  • ホールグレインマスタード: wholegrain mustard—大さじ1
  • ホワイトビネガー: white vinegar—大さじ2
  • 塩(シーソルト): sea salt—小さじ1/2
  • エクストラバージンオリーブオイル: extra virgin olive oil—大さじ4
  1. カリフラワーを小房に分け、塩少々を入れた熱湯で約3分ゆで、ざるにあける。フェネルは縦半分に切り、芯を取り、幅5mm程度にスライスする
  2. オーブントレーにパーチメントシートを敷く。カリフラワーとフェネル、潰したガーリックにオイル少々をふりかけ、表面にコーティングするように混ぜる。10~12分程度、軽く焦げ目が付く程度までグリルする
  3. グリルしている間にドレッシングを作る。ケイパーは粗くみじん切りにし、大きなボールにドレッシングのその他の材料と共に入れて混ぜる
  4. ドレッシングのボールにグリルしたカリフラワーとフェネル、ガーリックを熱いうちに入れて混ぜ合わせる。味が馴染んだら、半分にしたトマト、ほうれん草も加えて出来上がり

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Spinach Namul


もやしやその他の野菜、山菜などを茹でて、ごま油や調味料で味付けした物の総称がナムルです。ビビンバの具も出来る、便利な常備菜。好みでにんにくのすりおろしを加えても良いでしょう。ごまは白ごま、金ごま、黒ごまなど好みのものをお使い下さい。粗く擦った方が風味が良く、野菜に絡みやすくなります

Serves 4

  • 1 pack (250g) spinach
  • 1.5 tbsp ground roasted sesame
  • 2 tsp roasted sesame oil
  • 1/2 tsp chinese soup stock paste or powder
  • salt & ground black peppercorns—少々
  1. Pierce 2~3 the package of spinach with skewer.
  2. Cook the spinach in a microwave for about 1 minute. Turn it over and cook for another 1 minute.
  3. Place the water in a large bowl and empty the spinach from the package. Change the water twice and squeeze the spinach. Cut into chunks.
  4. In a bowl mix well the roasted sesame, sesame oil, chinese soup stock and season with salt & ground black peppercorns.
  5. Dress with the spinach and adjust with salt. Serve it.

4人分

  • ほうれん草: spinach—250g(1袋)
  • すりごま: ground roasted sesame—大さじ1.5
  • ごま油: roasted sesame oil—小さじ2
  • 中華スープの素: chinese soup stock paste or powder—小さじ1/2(あれば)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. ほうれん草は袋の裏表に数カ所竹串などで穴を空ける。電子レンジに袋ごと約1分かけ、裏返して、皿に1分加熱する。熱湯で茹でても構わない
  2. ボールに水を張り、中身をあける。水にさらして、水を2回程取り替えたら、手で水気をぎゅっと絞る。長ければ、食べやすい長さに切る
  3. ボールにごま油、中華スープの素、すりごま、と塩コショウ少々を入れ、混ぜ合わせる
  4. ほうれん草を加え、足りなければ塩で味を整えて、出来上がり

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Egg & Spinach Cocotte

ソテーしたほうれん草に目玉焼き、でも良いのですが、ちょっと手を加えると豪華な気分になります。半熟卵が美味しいので、新鮮なオーガニック卵を使って下さい

材料(2人分)

  • 有機卵: organically produced free range hens eggs*—2個
  • ほうれん草: spinach—1パック(250g)
  • ホイップクリーム: whipping cream—大さじ4
  • パルミジャーノ・レッジャーノ: parmigiano reggiano—(すりおろして)大さじ4
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • バター: butter—大さじ1

*オーブンを190度(ガスマーク5)に温めておく

作り方

  1. ほうれん草は、袋の上から竹串などで表裏3カ所程度ずつ穴を空けて、レンジで裏表40秒ずつ加熱する。水にさらした後、水気を絞る(大きければ切って下さい)。パックに入っていないほうれん草の場合は、軽くゆでて水気を絞ってから、一口大に切って下さい
  2. 耐熱器の内側にそれぞれバターを塗り、ほうれん草を2つに分けて入れ、真ん中を少し凹ませる。凹ませた部分に卵を割り入れ、塩コショウする
  3. パルミジャーノ・レッジャーノを振り、上から全体を覆うようにしてホイップクリームをかける
  4. 190度(ガスマーク5)に温めたオーブンに入れ、15分程度焼いたら出来上がり。熱いうちにどうぞ

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