菊花かぶ

26/12/2011

Pickled Turnip

今回おせち料理のレシピを作っていて、自分で一番気に入ったのがコレ。クランベリージュースで染めればピンクになるかも〜、と思い付き、本当にピンクになった時はガッツポーズでした。クランベリージュースのかわりにザクロ:pomegranateのジュースでも構いませんが、ちょっと甘くなってしまいます

日本のかぶと見かけは違いますが、だいたい同じ様に使えます。皮を厚く剥き料理して下さい。時々ローカルの食材店で、立派な蕪が手に入ることがありますから、そんな時にはお正月でなくてもトライして下さい

Serves 4

  • 4 turnips, peeled
  • 1/2 tsp salt
  • 2 tbsp sushi vinegar
  • 2 tsp mirin
  • 3 tbsp cranberry juice
  1. Place the chopsticks on the chopping board. Put the turnip between each chopstick. Slice thinly and turn around 90 degrees and slice again.
  2. Quarter them. repeat the remaining turnips.
  3. Sprinkle with salt and leave for about 10~15 minutes.
  4. Squeeze them to reduce any excess moisture and divide into half.
  5. Add the 1 tbsp sushi vinegar and 1 tsp mirin in each bowl. Mix well the cranberry juice in one bowl to colour.
  6. Leave for about 1 hour or over night. Drain and serve.


4人分

  • かぶ: turnips—4個
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • すし酢: sushi vinegar—大さじ2
  • みりん: mirin—小さじ2
  • クランベリージュース: cranberry juice—大さじ3
  1. かぶは皮を厚く剥く。まな板の上に菜箸を置き、はさむようにしてかぶを置く。上からタテヨコに細かく切り込みを入れた後、縦に4分の1に切る
  2. 塩をふりかけ、約10~15分程度置く。かぶから出た水分を手でしっかり絞る
  3. ボールに2等分し、それぞれ、すし酢—大さじ1、みりん—小さじ1ずつ加える。片方には更にクランベリージュースを加え、1時間程度、味を馴染ませたら出来上がり。一晩漬けても構いません

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Mooli & Carrot Salad


おせちでおなじみのなます。大根は日本食材店以外に、やや小振りですが、トルコやインド食材店でも手に入ります。紅白なますにしたかったけど、さすがに京にんじんは手に入りにくいですね。

電子レンジで簡単に出来るレシピですが、歯触りを残すために、くれぐれもかけ過ぎない様に注意して下さい

Serves 6

  • 400g Japanese / Indian radish, Mooli, peeled and julienned finely
  • 50g carrot, peeled and julienned finely
  • 2/3 tsp salt
  • 3 tbsp granulated sugar
  • 3 tbsp apple cider vinegar
  • 1 tsp Japanese soup stock
  • 1/2 tbsp sake
  • 1 tsp mirin
  1. Put the mooli and carrot in the bowl and sprinkle with salt.
  2. Cook in the microwave for about 30 sec.
  3. In a small bowl mix together the sugar, vinegar, soup stock, sake and mirin. Cook in the microwave for about 30 sec.
  4. Squeeze the mooli and carrot with hands to remove moisture. Dress with the vinegar mixture and leave in the fridge for about 1 hour to overnight. Drain and serve.


6人分

  • 大根: Japanese / Indian radish, Mooli—400g
  • にんじん: carrot—小1本(50g)
  • 塩: salt—小さじ2/3
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ3
  • アップルビネガー: apple cider vinegar—大さじ3
  • だし: Japanese soup stock—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ1/2
  • みりん: mirin—小さじ1
  1. 大根とニンジンは皮を剥き、5cm長さの千切りにする
  2. 塩を加えて混ぜ合わせ、電子レンジに約30秒(800w)かける
  3. 甘酢の材料を全てあわせて、電子レンジに約30秒(800w)かける
  4. 大根とニンジンの水気を手でぎゅっと絞り、甘酢をかけて合わせる。そのまま冷蔵庫で味を馴染ませたら、できあがり。水分を少し絞ってから、盛りつけて下さい

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British Root Vegetables in Japanese Broth

Most of British root vegetables expect onions, potatoes, carrots are not familiar for Japanese. But basically we love root vegetables and we tend to cook for versatile soup. So… !! simply I put them together. Obviously this recipe is healthy and low calories. Don’t forget sprinkle with spring onion and dried bonito shavings. I think the relish is necessary for the dish.

イギリスには、日本人にとって「なんじゃこれ!?」と思う根菜が沢山あります。見た目がカワイクない場合が多いので、なかなか手を付けられずに素通りする人も多いでしょう。これらの野菜はイギリス人にとっても主役になることは少なく、たいていは肉料理などの添え物として茹でられたりマッシュされたり、あるいはスープにされます。

  • 上左). パースニップ: parsnip—白ニンジン。ローストにすると甘味が出ます。
  • 上中). ターニップ: turnip—かぶ。日本のものより水分は少なく、皮は黄緑から赤紫色のことが多い
  • 上右). セルリアック: celeriac—根セロリ。繊維のないセロリ
  • 下左). スウェード: swede—オレンジ色のかぶ。煮ても、日本のかぶよりやや固めで水分が少ない
  • 下中). スイートポテト: sweet potato—皮を剥くとオレンジ色。日本のものより水分が多く、甘味もやや少ない

冬が近づくとこれらの野菜も美味しくなるので、全部まとめて和風だしで炊いてみました。”けんちん汁イギリスバージョン”です。これにお味噌を溶き入れても美味しいでしょうね。アクが強い野菜もあるのですが、水にさらせば変色も防げます。きんぴらや天ぷら、ローストにすると、甘味や独特の香りが出て、美味しいですから、出番を作ってあげたいな、と思っています。

イマイチ味が決まらなかったのですが、おかかとねぎの薬味をのせたらキマリました。薬味って重要です。念のため、こういうときのだしは、(インスタントではなく)こんぶとかつおでちゃんと取って下さいね。

Serves 4

  • 1/3 (200g) celeriac, peeled and cut into 1.5 cm cubes, soaked in cold water and white vinegar, then drained
  • 2~3(200g) turnips, peeled and cut into 1.5 cm cubes
  • 1/3(200g) swede, peeled and cut into 1.5 cm cubes
  • 1(150g) parsnips, peeled and cut into 1.5 cm cubes
  • 1(150g) sweet potatoes, peeled and cut into 1.5 cm cubes
  • 800ml Japanese soup stock from kombu kelp and dried bonito shavings
  • 2 tbsp sake
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp soy sauce
  • 1/2 tbsp mirin
  • 2 sprigs of spring onions
  • dried bonito shavings
  1. Boil the soup stock over a high heat in a pan and simmer to a low heat then add the sake, salt, soy sauce and mirin.
  2. Cook the celeriac for about 10 minutes and add the turnips, swede, parsnips and cook for 5 minutes.
  3. Remove any scum with a ladle and cook the sweet potato for about 5 minutes or until soften.
  4. Serve the vegetables and soup and sprinkle with spring onion and dried bonito shavings.

4人分

  • セルリアック: celeriac—1/3個(200g)
  • かぶ: turnips—2~3個(200g)
  • スウェード: swede—1/3個(200g)
  • パースニップ: parsnips—1本(150g)
  • スイートポテト: sweet potatoes—1本(150g)
  • だし: Japanese soup stock—800ml
  • 酒: sake—大さじ2
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1/2
  • みりん: mirin—大さじ1/2
  • ねぎ: spring onions—2本
  • おかか: dried bonito shavings—少々
  • ホワイトビネガー: white vinegar—少々
  1. セルリアックは皮を厚めに剥き、1.5cm角に切り、ビネガー少々を入れた水に5分程度さらす。その後ざるにあけて水気を切っておく
  2. かぶ、スウェード、パースニップ、スイートポテトも皮を厚めに剥き、1.5cm角に切っておく
  3. 鍋にだしを沸かし、調味料を加える
  4. セルリアックを入れ約10分程度茹でる。続いてかぶ、スウェード、パースニップを加え、更に5分程度茹でる。途中アクは丁寧にすくって捨てること
  5. 最後にスイートポテトも加え、柔らかくなるまで約5分火を通したら、できあがり。器に盛り、おかかと小口切りにしたねぎを添えてどうぞ

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Turnip, Gammon Ham and Milk Stew

ガモンハムって、日本にはあるのでしょうか . . .ハムと名前は付いていますが、ベーコンに近いようです。ベーコンとは部位が少し異なっていて、脚のもっと上(お尻に近い)部分で、イギリスではパブにパイナップルとソテーして定番メニューになっています。
塩気がキツいのですが、ほっこりした柔らかい食感で、お歳暮なんかでよく頂く様な上等なハムみたいな感じかな〜(実際、もぅ忘れてしまいましたが)

その塩気、食感と、かぶのちょっと苦い柔らかさをクリームシチューにしてみました。色も優しい、見るからに温かそうなご馳走です

クリームシチューの作り方は様々あると思いますが、スープと少しの牛乳で煮込んで、仕上げにダブルクリームと言うのが、気に入っている作り方です。牛乳だけだと、吹きこぼれやすかったり、材料に味が染み込みにくい 。脂肪分の多いダブルクリームを使うのに、ちょっと抵抗あったりしていたのですが、使い様が大事。最後にチョット!で味がグンと変わりますから、試してみて下さい。

Serves 4

  • 4 turnips, peeled thickly and cut into 3 cm cubes
  • 300g gammon ham, cut into 2cm cubes
  • 1/2 leek, halved in lengthways, washed throughly and cut into 2cm cubes
  • 3 tbsp un-salted butter
  • 3 tbsp plain flour
  • 400 ml chicken soup stock (made with 400 ml hot water and 1 cube)
  • 200 ml semi-skimmed milk
  • 6 tbsp double cream
  • salt & ground black peppercorns
  • chives (optional)
  1. In a heavy-based pan heat the butter over a low heat, saute the leek, ham and turnips for about 5 minutes.
  2. Add the flour and stir fry them for another 5 minutes.
  3. Pour the soup stock a little to make smooth paste, then add the rest of soup and the milk little by little as to make smooth soup.  Cook for about 15~20 minutes or until the turnips are soften. Season with the salt and pepper.
  4. Add the double cream to the soup before serving.  Pour into large bowls and garnish with the chives.

4人分

  • かぶ: turnips—4個
  • ガモンハム: gammon ham—300g
  • リーク: leek—1/2本
  • 無塩バター: un-salted butter—大さじ3
  • 薄力粉: plain flour—大さじ3
  • チキンスープストック: chicken soup stock—400ml(固形スープ1個をお湯で溶かしたもので代用可)
  • 牛乳: semi-skimmed milk—200ml
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ6
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • チャイブ: chives—少々(お好みで)
  1. かぶは厚く皮を剥き、3cm角、ガモンハムは2cm角の大きさに切る。リークは半分にして、泥や汚れをよく洗い、2cm角に切る
  2. 深鍋にバターを弱火で熱し、リーク、ハム、かぶを入れて約5分炒める
  3. 薄力粉を振り入れ、更に5分程度、材料と馴染むまで炒める
  4. スープストックを少しずつ加え、滑らかなペースト状にする。牛乳も加え、塩コショウで調味したら、かぶが柔かくなるまで、約15〜20分煮込む
  5. 仕上げにダブルクリームを加え、器に盛り、好みでチャイブのみじん切りを散らす

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「コーヒーと楽しむ♪根菜たっぷりランチ」コーナーにレシピを掲載中!

Pickled Raddish

ラディッシュを使った漬け物ピクルスを「敵」のように作っていますが、最近気に入っているレシピはこれ。もぅ何度作ったことか . . .料理教室でも紹介しましたが、後で自宅で作ってくれた方の多いこと!!(アリガトウ)簡単で美味しいのがイチバンですね。

「即席漬けの素」なるものも市販にあるようですが、和風だしとお酢でなかなかの味が出ます。あれば、こんぶやゆず、ショウガ、トウガラシなどを加えても風味が出ますし、キュウリや白菜、大根にも応用出来ます。いずれも薄く、小さめに切れば、短時間で漬かります

材料(4人分)

  • ラディッシュ: radishes—150g
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • 和風だしの素: japanese soup stock powder—小さじ1/2(こんぶ、かつお、いりこなどあるものを使って下さい)
  • ホワイトヴィネガー: white vinegar—小さじ1(穀物酢でも構わない)

作り方

  1. ラディッシュは(付いていれば)葉っぱと根っこの細い部分を取り除き、よく洗う
  2. 味がしみ込みやすいように、半分に切ってから、塩を揉み込む
  3. だしの素とヴィネガーを加えてひと混ぜしたら、口がシールできるタイプのポリ袋などに入れる。中の空気をなるべく出し、袋の上からしばらく揉んで、冷蔵庫に入れる。30分から翌日までが食べ頃

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