もうすぐひな祭り。ひな祭りといえばなぜにお寿司なんでしょう?
お寿司のレシピ、あれこれご紹介致しますね。まずはコレ!!牛肉の甘辛煮とクレソンのさっぱり、そして表面の天かすが絶妙の組み合わせです。

kitchen 34

Inside-out Roll Sushi with Sweet Soysauce Beef & Watercress


ロンドンにある、とあるレストランで食べた裏巻をヒントにアレンジしました。甘辛い佃煮風の牛肉とさっぱりクレソンとの組み合わせ。裏巻にすると途端に何巻いてもオッケーに思えるから不思議です。いろんなバージョンを考えるのはとても楽しい。ご飯とおかずが一緒に食べられる、お寿司ってスゴイですね。

クレソンが巻きにくかったら、きゅうりでも構いません。天かすの香ばしい組み合わせが美味しい。

Serves 5

  • 500g sushi rice
  • 2.5 sheets of nori seaweed
  • 50g Tempura flour
  • 80 ml cold water
  • 2~3 leaves of round lettuce
  • water cress
  • 300g boneless forerib / prime rib—300g, cut into 1cm width stripes
  • 1 tsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 5 tbsp sake
  • 400ml hot water
  • 2 tbsp sugar2
  • 2 tbsp mirin
  • 3 tbsp soy sauce
  1. Heat the oil in a pan over a medium to low heat and stir fry the beef. Add the sake and hot water. Remove any scums and simmer for about 1 hour with the lid.
  2. Add the sugar, mirin and soy sauce and cook for about 10~15 minutes or until the sauce has evaporated to half its volume.
  3. Leave it cook at a room temperature with the lid.
    <Tempura batter>
  4. Mix roughly with tempura flour and cold water with the chopsticks.
  5. Heat…

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鶏のお吸い物

24/04/2012

Japanese Chicken Consomme Soup

何を今更 . . .なレシピ。けど、こういうものがキッチリ出来ると嬉しいですよね。もちろんだしはちゃんととって下さい。具だけ食べておつゆは残すなんてことが絶対にありませんから . . .

ささみに下味をつけ、片栗粉少々をまぶすと、ツルリと柔らかな食感になります。
しいたけのかわりにしめじでもいいですし、クレソンのかわりにねぎでも構いません。あれば乾燥ゆずを加えてみてもいいですね。

Serves 4

  • 800ml Japanese soup stock
  • 120g chicken mini breast, cut into chunks
  • 4 shiitake mushrooms
  • water cress
  • 1 tbsp sake
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp soy sauce
    <for marinate>
  • 1/2 tbsp sake
  • salt
  • 1 tsp potato starch
  1. Coat the chicken with the marinade seasoning.
  2. Bring to boil the soup stock and add the sake, salt and soy sauce. Add the chicken pieces one by one and cook for about 10 minutes over a low heat.
  3. Add the mushrooms. Divide the water cress in the serving bowls and pour the soup. Serve immediately.

4人分

  • だし: Japanese soup stock—800ml
  • 鶏のささみ: chicken mini breast—120g
  • しいたけ: shiitake mushrooms—4枚
  • クレソン: water cress—適宜
  • 酒: sake—大さじ1
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1/2
    <下味>
  • 酒: sake—大さじ1/2
  • 塩: salt—少々
  • 片栗粉: potato starch—小さじ1
  1. ささみを一口大のそぎ切りにし、下味をつける
  2. 鍋にだしを沸かし、調味料を加える。ささみを一切れずつ入れて、約10分程度、弱火で煮る
  3. しいたけも加え、さっと火を通したら、クレソンを入れたお椀に注いで出来上がり

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Inside-out Roll Sushi with Sweet Soysauce Beef & Watercress


ロンドンにある、とあるレストランで食べた裏巻をヒントにアレンジしました。甘辛い佃煮風の牛肉とさっぱりクレソンとの組み合わせ。裏巻にすると途端に何巻いてもオッケーに思えるから不思議です。いろんなバージョンを考えるのはとても楽しい。ご飯とおかずが一緒に食べられる、お寿司ってスゴイですね。

クレソンが巻きにくかったら、きゅうりでも構いません。天かすの香ばしい組み合わせが美味しい。

Serves 5

  • 500g sushi rice
  • 2.5 sheets of nori seaweed
  • 50g Tempura flour
  • 80 ml cold water
  • 2~3 leaves of round lettuce
  • water cress
  • 300g boneless forerib / prime rib—300g, cut into 1cm width stripes
  • 1 tsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 5 tbsp sake
  • 400ml hot water
  • 2 tbsp sugar2
  • 2 tbsp mirin
  • 3 tbsp soy sauce
  1. Heat the oil in a pan over a medium to low heat and stir fry the beef. Add the sake and hot water. Remove any scums and simmer for about 1 hour with the lid.
  2. Add the sugar, mirin and soy sauce and cook for about 10~15 minutes or until the sauce has evaporated to half its volume.
  3. Leave it cook at a room temperature with the lid.
    <Tempura batter>
  4. Mix roughly with tempura flour and cold water with the chopsticks.
  5. Heat the oil in the deep-frying pan over a medium heat. Deep fry the batter with the chopsticks little by little.
  6. Drain them with a kitchen roll to remove any excess oil.
    <Roll sushi>
  7. Place the cling film on the sushi mattress. Roll under the mattress to fix.
  8. Place the halved nori rough side up on the sushi mattress. Moist your hands with vinegar and water in a small bowl and make a 100g rice ball.
  9. Hold the rice ball with your right hand, divide into 3 onto the nori pushing slightly with your left hand.
  10. Spread but not squash the rice evenly except beyond 1cm from the far edge. Moist your finger with vinegar and water bowl, if you need.
  11. Sprinkle with the tempura batter.
  12. Hold the upper edge of nori and turn upside down.
  13. Place the drained beef and water cress in the middle, slightly on your side, of the rice. Arrange the edge of the rice and bamboo mattress on the same line.
  14. Raise the edge of all including the bamboo mattress.  Roll it holding the ingredients.
  15. Cut into 6 or 8 with knife including the cling film. Every time you cut moist your knife as you can cut smoothly then remove the cling film. Serve with soy sauce and wasabi, if you want, in a small dish.

5本(約2.5合)分

  • すし飯: sushi rice—500g
  • のり: nori seaweed—2.5枚
  • 天ぷら粉: Tempura flour—50g
  • 冷水: cold water—80ml
  • サラダ菜: round lettuce—2~3枚
  • クレソン: water cress—適宜
  • 牛肉: boneless forerib / prime rib—300g
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—小さじ1
  • 酒: sake—大さじ5
  • 湯: hot water—400ml
  • 砂糖: sugar—大さじ2
  • みりん: mirin—大さじ2
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3
  1. 牛肉は1cm幅に細長く切る
  2. 鍋にオイルを熱し、牛肉を色が変わる程度まで炒める。酒を入れ、アルコール分を飛ばしたら、お湯を加え、沸騰させる。アクを取りながら蓋をして約1時間煮込む
  3. 砂糖、みりん、しょうゆを加え、約10〜15分、汁気が半量くらいになくなるまで煮詰める
  4. 表面が乾き過ぎない様にして、室温で冷ます。脂が固まってしまったら、軽くレンジにかけて下さい
  5. 天ぷら粉を冷水で溶く。菜箸で少し粉が残る程度に混ぜる
  6. 鍋にオイルを中火で熱し、天ぷらの衣を少しずつ、散らす様に入れる。一度に沢山入れない事
  7. きつね色になってきたら、キッチンペーパーの上などに取り、油を良く切る
  8. 巻き簾にラップを広げ、上下を巻き簾の下に巻き込むのりを半分に切ってのせる。牛肉は汁気を切っておく
  9. すし飯100gを手前ギリギリから奥は1cm空けて広げ、上から天かすをふりかける
  10. 裏返して、半分より手前に具をのせる。サラダ菜、牛肉、クレソンの順にのせる
  11. 手前から具を持ちながらクルクルと巻き、最後に形を整える。都度包丁をきれいにして、濡らしながら、ラップごと6〜8つに切る

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タラチゲ鍋

25/03/2012

Cod and Vegetable Korean Pot

一体いつのレシピ!?随分長い間レシピのアップをサボっていました。やっぱりこの作業が好き、とオタクな私。料理教室の分だけでも溜まっていますが、ボチボチとアップしてゆきたいと思います。

タラを出汁にした韓国の辛い鍋(これから夏に向おうかという時に、なんと相応しくないレシピ)。野菜はあるものをアレンジして加えて下さい。最後にご飯を入れるのがものすごーい美味しい。最初、これにはうどんで〆でしょ、と思っていたら、ご飯が断然美味しかったのでした。辛さはコチュジャンやチリパウダーで加減して下さい。最後にクレソンを入れるのがロンドン育ちのタラチゲです。

Serves 5~6

  • 400~500g cod, cut into chunks
  • 300g mooli, sliced into 5cm x 1cm
  • 1 medium leek, sliced diagonally
  • 1/2 small Chinese leaf, divided stems and leaves and cut into chunks
  • 1 pack tofu, cut into chunks
  • 1 pack water cress
  • 1 pack bean sprouts
    <seasoning for cod>
  • 1 tbsp sake
  • 1 tbsp grated ginger
  • 1tsp salt
    <seasoning for soup>
  • 1 sprig of spring onion, chopped
  • 1 tbsp bean paste
  • 1 tbsp chilli bean paste
  • 1 tbsp Korean red chilli powder
  • 1 tbsp grated garlic
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp sake
  • 800~1,000ml Korean soup stock (dissolved 2 tsp “Dashida”powder with hot water)
  • salt & ground black peppercorns
  1. Season the cod with sake and ginger and salt.
  2. To make the paste mix together the spring onion and bean paste, chilli bean paste chilli powder and garlic.
  3. Heat the sesame oil in the pot over a medium heat and saute the mooli, leek and stems of Chinese leaf. Stir into the paste until they get coat with the paste.
  4. Pour the soup stock soy sauce and sake.
  5. Add the cod and boil to simmer for about 10 minutes with the lid. Add the leave of the Chinese leaf and cook for another 5 minutes. Finally add the Tofu then bean sprouts and water cress cook for a few minutes. Adjust with the salt and pepper. Serve immediately.

5~6人分

  • タラ: cod—400~500g
  • 大根: mooli—300g
  • リーク: leek—1本
  • 白菜: Chinese leaf—小1/2個
  • 豆腐: tofu—1パック
  • クレソン: water cress—1パック
  • もやし: bean sprouts—1パック
  • 酒: sake—大さじ1
  • しょうが: ginger—(すりおろして)大さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ねぎ: spring onion—1本
  • 韓国みそ: bean paste—大さじ1
  • コチュジャン: chilli bean paste—大さじ1
  • チリパウダー: Korean red chilli powder—大さじ1
  • にんにく: garlic—(すりおろして)大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ2
  • スープ: korean soup stock—800~1,000ml(パウダー小さじ2をお湯で溶かしたもの。dashidaというものが韓国食材店で手に入ります)
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  1. タラは一口大、白菜は芯と葉の部分に分け、そぎ切り、リークは斜めに、大根は短冊に切っておく。豆腐も一口大に切る。タラに酒、しょうが、塩で下味を付けておく
  2. ネギを小口に切り、みそ、コチュジャン、チリパウダー、にんにくをあわせておく
  3. 鍋にごま油を敷き、中火にかける。大根、リーク、白菜の芯を炒め、オイルが回ったら、2.の調味料を加える
  4. 全体が赤くなる程度まで炒める
  5. スープ、しょうゆ、酒を加え、一煮立ちしたら、タラも加えて蓋をして弱火で約10分煮る。白菜の葉の部分も加えて更に5分、最後に豆腐、もやし、クレソンも加えて好みの加減に火を通す。塩加減をみて出来上がり

「スパイス大活躍!この冬イチオシの鍋料理」コーナーにレシピを掲載中!

Vietnamese Tofu Salad


ガーリックとネギを揚げたオイルで作るドレッシングが美味しいです。一応!!4人分としていますが、多分1人2人で食べられてしまうと思います。料理教室でも好評だったサラダ、お好きな野菜をシャキッと冷たくししてどうぞ。

Serves 4

  • 1 tofu
  • 50g water cress, roughly chopped
  • 1/3 cucumber, removed the seeds and cut into juliennes
  • 2 sprigs of celery, cut into juliennes
  • fresh coriander, roughly chopped
  • fresh mint, roughly chopped
  • 10g ginger
  • red chillies, deseeded and sliced
    <for dressing>
  • 4 tbsp sunflower oil
  • 2 cloves of garlic, sliced
  • 3 sprigs of spring onion, cut into diagonally
  • 1/2 lime, freshly squeesed
  • 1 tbsp fish sauce
  • 1~1.5 tsp caster sugar
  1. Heat the oil in a small frying pan over a low heat. Fry the garlic for about 5 minutes or until slightly golden. Drain the garlic on the kitchen pepper.
  2. Fry the spring onion in a same pan. Fry them about another 5 minutes or until slightly golden. Drain the garlic on the kitchen pepper.
  3. Mix well the all ingredients for dressing in a small bowl
  4. Soak the vegetables in cold water and drain well. Keep in the fridge until just before serving.
  5. Cut the tofu into large chunks. Place the vegetables and tofu on the plate. Serve with dressing and the chillies for a kick.

4人分

  • 豆腐: tofu—1丁
  • クレソン: water cress—50g
  • きゅうり: cucumber—1/3本
  • セロリ: celery—2本
  • フレッシュコリアンダー: fresh coriander—適宜
  • フレッシュミント: fresh mint—適宜
  • しょうが: ginger—10g
  • レッドチリ: red chillies—お好みで適宜
    <ドレッシング>
  • サラダオイル: sunflower oil—大さじ4
  • ガーリック: garlic—2片
  • ネギ: spring onion—3本
  • ライム: lime—1/2個
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1
  • カスターシュガー: caster sugar—小さじ1~1.5
  1. ガーリックはスライス、ねぎは斜めに切っておく。フライパンにオイルを弱火で熱し、ガーリックがキツネ色になるまで揚げる
  2. 続いてネギも揚げるガーリックもネギも焦げやすいので、注意して下さい
  3. ガーリックとネギはキッチンベーパーでオイルをよく切っておく
  4. ライムの汁を絞り、残ったオイルにドレッシングの材料を入れ、混ぜ合わせておく
  5. クレソン、コリアンダーやミントはざく切り、きゅうりは種の部分は取り除き、千切りにする。セロリとしょうがも千切りにする。いったん水にさらしてから水気を切り、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。豆腐とともに盛り合わせて、ドレッシング、チリを添えて下さい

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時々実家のハハから謎のレシピが送られて来ることがあります。これも、それをヒントに( . . .と言っても随分改良している気が)、作る前から「美味しいだろうな」と思っていた通りのスープ。あっさり、じんわりと、いろんな素材の美味しさが伝わってくる感じがします。これにご飯を入れて卵でとじてもいいし、鍋にしても美味しいですね

それにしても「昆布」って偉大。角煮以来、そう思うのですが、肉の臭みを中和してくれる大助っ人なのです。いつも控えめだけど、日本の偉大なるだしの素だと思います

Serves 4

  • 4 chicken wings (1pk)
  • 20g dried shrimp (available at Chinese groceries)
  • 10cm square kombu kelp
  • 2 slices of  ginger
  • 2 sprigs of spring onion
  • sea salt
  • a handful of water cress

Method

  1. Divide the chicken into 3 pieces and set aside the thick and middle ones. (Discard the thin ones as they are fatty.)
  2. Place the chicken in a pan, pour the hot boiling water over it over a medium heat and cook for 3 minutes. Drain and wash it with running water.
  3. Put the chicken in the casserole over low heat, pour 1500 ml hot boiling water. Add the shrimp, kombu, ginger and onion, cook for about 1 hour without boiling.
  4. Season with the salt and add water cress. Serve with ground black peppercorns and roasted sesame oil (optional).

材料(4人分)

  • 鶏手羽: chicken wings—4本
  • 干しえび: dried shrimp—20g (中華食材店で手に入ります)
  • 昆布: kombu kelp—10cm角分
  • ショウガ: ginger—2切
  • ネギ: spring onions—2本
  • 塩: sea salt—少々
  • クレソン: water cress—ひとつかみ

作り方

  1. 鶏手羽は3つに切り、付け根の2つを使う(先は脂っぽいので使わない)
  2. 鍋に1.の手羽を入れ、上からたっぷりの熱湯を回しかけて、中火で約3分下湯でする。手羽をざるに取り流水で軽く洗う
  3. 鍋に手羽を戻し、上から新しく熱湯1.5ℓを沸かして注ぎ、弱火にかける。昆布としょうが、ぶつ切りにしたネギを加える。グラグラと煮立たせないようにして、約1時間コトコト煮る
  4. 最後に塩で調味し、仕上げにクレソンをパッと加えたら出来上がり。お好みで黒こしょうやごま油を振っても美味しい

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Crispy Chicken with Leek

揚げたチキンとクレソンとの相性がとっても良いので、ウチではクレソンがないとこの料理は食卓に出ません。日本だと、肉料理の付け合わせにちょこっとだけ添えられて出てくるクレソンですが、特に春から夏にかけて出てくるものは新鮮で香りも強く、とっても美味しい野菜だと思います。そのままでサラダにしたり、スープや炒め物にも使える出番の多い野菜なのです

材料(4人分)

  • 鶏もも肉: chicken thigh—4枚
  • リーク: leek—小1本
  • クレソン: water cress—1束
  • 片栗粉: potato starch—適宜
    <下味>
  • しょうゆ: soysauce—小さじ1
  • 紹興酒: shaoxing cooking wine—小さじ1(なければ酒でも構いません)
  • コショウ: black pepper—少々
    <ソース調味料>
  • しょうゆ: soysauce—大さじ5
  • 紹興酒: chinese cooking wine—大さじ1.5(なければ酒でも構いません)
  • 砂糖: sugar—大さじ1.5
  • 酢: vinegar—大さじ1
  • 豆板醤: tobanjan—小さじ1/2〜1
  • ごま油: toasted sesame oil—小さじ1
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—(揚げ油として)適宜

作り方

  1. リークは縦半分に切ってから、汚れを洗うと良い。根元を残し、縦に切り目を入れて、粗くみじん切りにする
  2. チキンは骨を取り除き、しょうゆ、紹興酒、コショウで下味をつけておく
  3. クレソンはいったんたっぷりの水にさらす。何度か水を取りかえて洗った後、水気をよくきっておく
  4. チキンの余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。片栗粉を丁寧にまぶす。中温でサラダオイルを熱し、はじめに皮目を下にして揚げる。途中裏返して、火が通ったら、火をやや強くし、もう一度皮目を下に、カラリと揚げる
  5. ごま油を鍋、もしくはフライパンに熱し、リークを炒める。油がまわって少ししんなりしたら、<ソース調味料>を入れ、少し火を通す
  6. 揚げたチキンは油をきって、一口大に切る。盛り皿の上にクレソン、チキンをのせ、上からソースをかけて出来上がり

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