Yogurt & Blackberry Mess

レシピなのか、単にアイディアなのか . . .今月の料理教室で使うメレンゲ。そのまま食べることはほとんどありませんが、こうやって使ってみて下さいね。ほとんど砂糖菓子みたいなものなので、甘味のないヨーグルトと混ぜてちょうど良い。更に酸味の強いベリーなどのフルーツと合わせると美味しいです。ザクザク、グチャグチャにしながらどうぞ。

名前はもちろんイートンメス(ダブルクリームとイチゴ、メレンゲをグッチャグチャにして食べるイギリス夏のデザート)を文字りました。

Serves 1

  • 100 ml natural yogurt—100ml
  • 1 meringue
  • 50g black berries
  1. Spoon the yogurt and blackberries, reserved for the decoration, in the individual glass.
  2. Crush the meringue with your hands and place onto the yogurt. Decorate with reserving the berries. Serve immediately.

1人分

  • プレーンヨーグルト: natural yogurt—100ml
  • メレンゲ: meringue—1個
  • ブラックベリー: black berries—50g
  1. グラスにヨーグルトとブラックベリー(飾り分を残しておく)を交互に入れる
  2. メレンゲを砕きながらのせ、残しておいたブラックベリーを飾ったら出来上がり

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Brown Cheese Cake

砂糖の種類を変えて遊ぶのが好き。体にもいいので、どうせ糖分と取るなら黒い方がいい。クリームチーズと合うかな、という懸念はあったけれど、そう言えば、nene_coさんが黒砂糖がまるごと入ったチーズケーキをどこかで紹介されていたっけ、というのを思い出したらとっても勇気がでたのでやってみました。

ワンパターンで申し訳ないんだけど、昨日のキッズクッキングクラスで残ったフィロは早めに消費せねばなりませぬ。そして、途中で生地を舐めたら、ちょっと甘味に欠けた、そんなら、と上に大胆にもそのまんま振りかけたら、どこぞのどら焼きの模様みたいになるんじゃないか、熱でカラメライズされて美味しくなるんじゃないかと、調子にのって試したのがこちらのチーズケーキでございます。

いつも、予想がうまくゆくとは限らないけど、今回はフィロのパリパリ、ブラウンシュガーのジャリジャリ、そして中のふわっとした食感が楽しいものになりました。

ほんとは「茶色いチーズケーキ」程度だけど。黒い . . .にしたかったの。もっとブラウンシュガー振りまいてもいいかもしれません。次回のオタノシミ。

Serves 8 (for a 21cm tart)

  • 4 sheets of filo
  • 40g un-salted butter—40g
    <for filling>
  • 250g cream cheese
  • 100g natural yogurt
  • 2 medium eggs
  • 3 tbsp + 3 tbsp + 2 tbsp dark brown sugar
  • 1 tbsp freshly squeezed lemon juice
  • 2 tbsp plain flour

*Preheat the oven to 180°C, gas mark 4.

  1. In another small bowl melt the butter in the microwave for about 30 sec. Grease a 21cm loose-bottomed tart tin with the butter.
  2. Spread a sheet of filo pastry, brush with the butter then lay the next filo. Repeat the remaining sheets at different angles. Imagine the excess filo for the edge divide evenly. Line them in the tin.
  3. To make filling, soften the cheese with a whisk but you don’t have to whisk. Stir in the sugar, yogurt and egg yolk one by one to get smooth texture.
  4. Mix together the lemon juice and flour with sifting.
  5. In a large clean bowl place the egg whites whisk slowly at first. Adding the sugar little by little whisk them until they form stiff peaks.
  6. Take the 1/3 of egg whites and stir into the cheese bowl with a whisk. Add the remaining white, fold evenly.
  7. Spoon the filling in the tin. Cover roughly with excess filo and sprinkle with 2 tbsp sugar and bake for about 35 to 40 minutes until cooked golden. Allow to cook at room temperature and serve.

8 人分(21cmタルト型1個分)

  • フィロ: filo—4枚
  • 無塩バター: un-salted butter—40g
    <フィリング>
  • クリームチーズ: cream cheese—250g
  • ナチュラルヨーグルト: natural yogurt—100g
  • 卵(中サイズ): medium eggs—2個(卵白と卵黄を分けておく)
  • ブラウンシュガー: dark brown sugar—大さじ3+大さじ3+大さじ2
  • レモン汁: freshly squeezed lemon juice—大さじ1
  • 薄力粉: plain flour—大さじ2

*焼くまでにオーブンを180度、ガスマーク4に温めておく

  1. バター—40gを電子レンジ(約30秒)か湯煎にかけ、溶かしておく
  2. フィロを1枚そっと剥がし、表面にバターを刷毛で塗って、その上にもう1枚重ねる。これを4枚分繰り返す。余分が均等になるよう、きちんと重ねないように。
  3. タルト型に4枚重ねたまま、そっと置く
    <フィリングを作る>
  4. クリームチーズをボールに入れ、泡立器ですり混ぜる(泡立てる必要はありません)
  5. ブラウンシュガー、ヨーグルト、卵黄を1個ずつ入れ、都度滑らかになるまで混ぜ合わせる。レモン汁も加え、薄力粉を茶こしなどでふるいながら入れ、泡立器で混ぜ合わせる
  6. 別のボールに卵白を入れ、ブラウンシュガーを少しずつ入れながら、角が立つまで(電動)泡立て器で泡立てる
  7. 泡立てた卵白の1/3程度を3.のボールに加えて、泡立て器でぐるぐると馴染ませる。ゴムベラに変えて、残りの卵白をさっくりと均一に混ぜ合わせる
  8. フィロのケースに入れ、トントンと台の上に少し打ち付け、中の空気を抜いたら、表面を平らにならす
  9. フィロの余分をクシャクシャと追って、生地の上にのせる。上からブラウンシュガー—大さじ2をふりかける。温めたオーブンで35~40分、火が通りきつね色になるまで焼いたら出来上がり。あら熱が取れたら切り分けてどうぞ

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ラムコルマ

06/08/2011

Lamb Korma

こってりとしたマイルドなカレー、コルマ。ギーでタマネギを炒め、少なめの汁気、ヨーグルトとダブルクリームで、ゆっくり煮込むのがコツです。焦げないように注意してください。この場合のスパイス類は、パウダー状のものの方が良いと思います。たっぷりのヨーグルトとスパイスのおかげで、ラムの臭みが抜けるから本当に不思議です。

アーモンドやカシューナッツを加えるのがインド流なようですが、ちょっとヘビーなので、ひよこ豆を加えてみました。倍の量(1缶)加えても構いません。

Serves 4

  • 600g lamb leg
  • 1/2 large onion, sliced
  • 3 tbsp ghee* ,alternatively unsalted butter or vegetable oil can be used
  • 30g ginger, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 4+2 tbsp natural yogurt
  • 4+2 tbsp double cream
  • 120g canned chicke peas, drained
  • 1 tsp salt
  • 1/2 tsp garama masala
  • parsley, roughly chopped
    <spice>
  • 1 tsp ground cumin
  • 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/2 tsp garama masala
  • 1/2 tsp paprica
  • 1/2 tsp turmeric
  • 1/3~ tsp cayenne pepper
  • black pepper
  1. In a heavy based pan, heat the ghee for about 5 minutes over a low heat. Turn to medium heat and saute the onion for about 5 minutes.
  2. Stir in the ginger and garlic for another 5 minutes over a low heat.
  3. Sprinkle with all ingredients of spice, then turn up the heat again and add the lamb until they are coloured.
  4. Stir in the yogurt and cream and add the 200 ml water. Mix the chick peas and salt.
  5. Simmer for about 1 hour  with the lid or until the lamb is tender and the liquid thickens. If you get burn easily add a little water.
  6. Add the 2 tbsp yogurt and cream and sprinkle with garam masala. Adjust with salt and scatter with parsley. Serve with naan or boiled rice.

4人分

  •  ラムレッグ: lamb leg—約600g
  • タマネギ(大): large onion—1/2個
  • ギー: ghee*—大さじ3(バター、サラダオイルで代用可)
  • ショウガ: ginger—30g
  • ガーリック: garlic—2片
  • ナチュラルヨーグルト: natural yogurt—大さじ4+2
  • ダブルクリーム: double cream—大さじ4+2
  • ひよこ豆: canned chicke peas—120g(1/2缶)
  • 塩: salt—小さじ1
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パセリ: parsley—好みで少々
    <スパイス類>
  • クミンパウダー: ground cumin—小さじ1
  • シナモンパウダー: ground cinnamon—小さじ1/2
  • ガラムマサラ: garama masala—小さじ1/2
  • パプリカ: paprica—小さじ1/2
  • ターメリック: turmeric—小さじ1/2
  • カイエンヌペッパー: cayenne pepper—小さじ1/3~
  • ブラックペッパー: black pepper—少々

*ギー: ghee
インド料理でよく使われる澄ましバターの一種。牛や水牛、ヤギのミルクを加熱殺菌した後に発酵させてバターを作り、その後、ろ過して乳清を除去する。ろ過させたときに水分やタンパク質、糖分などが取り除かれるので、バターより腐敗しにくい

  1. 厚手の深鍋にギーを入れて弱火で約5分、甘い香りがして、少し色づく程度まで熱する。薄切りにしたタマネギを中火で約5分、弱火で更に約5分、色づくまで炒める
  2. みじん切りにしたショウガとガーリックを加え、更に5分弱火で炒める
  3. スパイス類、一口大に切ったラムを加え、火を中火にする。肉の表面の色が変わる程度まで炒める
  4. ヨーグルトとクリーム、大さじ4ずつを加え、焦げないように馴染ませる
  5. 水かお湯—200ml、あるいは肉がようやくかぶる程度の量を注ぎ、ひよこ豆と塩も加え、一煮立ちさせる蓋をして弱火で約1時間、肉が柔らかくなるまで煮込む
  6. 途中焦げ付かないように注意して、時々鍋底からかき混ぜる。焦げ付きそうになったら、水を足して下さい
  7. 仕上げにヨーグルトとクリーム、大さじ2ずつとガラムマサラ—小さじ1/2も合わせて、塩加減をみて出来上がり

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ナン

04/08/2011

Naan

発酵させる手間はいりますが、形もいい加減で良く、グリルで焼くのであっという間です。市販のものとは格別に違う美味しさです。
お好みでトッピングにポピーシードやフレッシュコリアンダー、クミンシード、ナッツなどを振りかけたりたり、ギーを表面に塗っても美味しいです。そのまま食べても、もちろんカレーに添えても

Serves 6

  • 150ml semi-skimmed milk
  • 1 tsp caster sugar
  • 2 tsp dried yeast
  • 450g flour
  • 1 tsp caster sugar
  • 1/2 tsp salt
  • 1 tsp baking powder
  • 5 tbsp natural yogurt
  • 2 tbsp ghee*,alternatively unsalted butter or vegetable oil can be used
  1. Warm the milk in a microwave for about 30 sec or until 40°C. Stir the milk, 1 tsp sugar and yeast and leave for about 20 minutes.
  2. In a large bowl grease the ghee to prevent the dough form sticking.
  3. In another bowl mix the flour, 1 tsp sugar, salt and baking powder. Mix together the yogurt, 2 tbsp ghee and the yeast mixture until evenly.
  4. Take the dough from the bowl on the work surface and kneed for about 10 minutes or until it is smooth and silky.
  5. Place the dough in the greased bowl. Cover with the cling film and leave for 1 hour.
  6. Preheat the grill. Leave the oven tray in the oven.
  7. Divide the dough into 6 balls. Take one ball and stretch about 30 cm * 15 cm tear drop shape with a rolling pin on the baking parchment. Piece a few hole with a fork.
  8. Place the dough with the parchment on the preheated tray. Bake for about 4~5 minutes or until they are golden. Turn them over if necessary. Serve immediately.

6枚分

  • 牛乳: semi-skimmed milk—150ml
  • キャスターシュガー: caster sugar—小さじ1
  • ドライイースト: dried yeast—小さじ2
  • 薄力粉: flour—450g
  • キャスターシュガー: caster sugar—小さじ1
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • ベーキングパウダー: baking powder—小さじ1
  • ナチュラルヨーグルト: natural yogurt—大さじ5
  • ギー: ghee*—大さじ2+

*インドのバター。大手スーパーやインド食材店で入手可。なければ、バターやサラダオイルで代用して下さい

  1. 牛乳を人肌程度に温める(800Wの電子レンジで約30秒)。砂糖とイーストを振り入れて溶かし、そのまま約20分室温に置いておく。イーストが発酵して表面に泡が立ってきます
  2. 大きめのボールにギーを薄く塗っておく(生地を入れたときにくっつかないようにするため)
  3. 別の大きなボールに薄力粉、砂糖、塩、ベーキングパウダーを入れ、ヨーグルト、ギー—大さじ2、イーストの入った牛乳を入れ、混ぜ合わせる。均等に混ざったら、こね始める。手のひらで、向こう側にこねては手前に戻す、を繰り返し、約10分こね続ける
  4. ギーを塗ったボールに、こねた生地を丸めていれ、ラップをして約1時間室温でねかせる
  5. 倍くらいの大きさに膨らんで、滑らかになったら、発酵終了。焼くまでにグリルを温めておく。グリルが無い場合は、オーブンを一番高い温度に設定して温めておくと良い。いずれの場合も、トレーごと温めること
  6. 生地を取り出して、6つに分ける30cm*15cmくらいのしずく型に伸ばす
  7. フォークで所々穴を空け、温めたグリルで4〜5分表面に焦げ目が付いて、膨らむまで焼いたら出来上がり。裏が焼けていないようであれば、裏返して下さい。なるべく熱いうちにどうぞ

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Yogurt Chicken Curry

久しぶりのレシピアップです。途中まで作業進めて、そのまんま放置されておりました。チキンとマッシュルームのコルマカレーは以前にも作ったのですが、チキンの部位とターメリックの色がないだけで、こんなにも表情が違うんですね。色からして分かるように、割といい加減(?)でも美味しくできるカレーだと思います。ちょっとビストロっぽいかなぁ . . .、マイルドなカレーです。ヨーグルトの使い道に困った時にでもどうぞ

Serves 4

  • 4 pieces of chicken thigh, removed extra fat and cut into chunks including bones with a little meat
  • 2 medium onions, halved and sliced
  • 3 tbsp vegetable, sunflower or corn oil
  • 20g ginger, finely chopped
  • 1 clove of garlic, finely chopped
  • 3 cardamon pods
  • 2/3 tbsp coriander
  • 2/3 tsp cumin seeds
  • 1/2 tsp cayenne pepper
  • 1 tbsp garam masala
  • 1/2 tbsp salt
  • 300ml yogurt
  • 200ml chicken soup stock
  • 200ml double or whipping cream
  • parsley, optional
  1. In a heavy based frying-pan, heat the oil over a medium heat, saute the onion, ginger and garlic for about 15 minutes until slightly coloured.
  2. Stir into the cardamon, coriander, cumin seeds and cayenne pepper about 1 minute.
  3. Add the chicken cook for about 5 minutes. You can add a little extra oil if necessary.
  4. Add the yogurt and salt, then soup. Simmer about 30 minutes with the lid.
  5. Stir into the garam masala and cream. Adjust with extra salt. Serve with boiled rice sprinkle with roughly chopped parsley.

4人分

  • チキンもも肉: chicken thigh—4本
  • たまねぎ: medium onions—2個
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—大さじ3
  • しょうが: ginger—20g
  • ガーリック: garlic—1片
  • カルダモン: cardamon pods—3個
  • コリアンダー: coriander—大さじ2/3
  • クミンシード: cumin seeds—小さじ2/3
  • カイエンヌペッパー: cayenne pepper—小さじ1/2
  • ガラムマサラ: garam masala—大さじ1
  • 塩: salt—大さじ1/2~
  • ヨーグルト: yogurt—300ml
  • チキンスープストック: chicken soup stock—200ml
  • ダブルクリームもしくはホイッピングクリーム: double or whipping cream—200ml
  • パセリ: parsley—お好みで
  1. チキンは余分な脂を取り除き、一口大に切る。骨の部分も肉を少し残して入れておく。タマネギは半分に切りスライス、しょうがとガーリックはみじん切りにしておく
  2. 深鍋にオイルを入れ中火にかける。タマネギとしょうがとガーリックを加えて約15分少し色づく程度まで炒める
  3. 火を弱めて、カルダモン、コリアンダー、クミンシード、カイエンヌペッパーを約1分香りが出る程度に炒める
  4. チキンを加え、更に約5分炒める(焦げるようだったら、オイルを少々加えて下さい)
  5. ヨーグルトと塩を加え一煮立ちしたらスープも加えて、約30分蓋をして煮込む。
  6. 仕上げにクリームを加えて、塩加減を調整して出来上がり。ライスに添えて仕上げにお好みで粗みじんにしたパセリを振って下さい

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