きつねうどん

16/11/2012

Kitsune Udon Noodle


子供から大人まで皆が大好きな日本の味、きつねうどん。うどんから作って、だしもちゃんと取れば、ご馳走です。あげは多めに作って冷凍しておけば、いつでも使えて便利です。だいたいロンドンで売っている油揚げってなぜか3枚入り。ご飯にのっけて卵でとじても美味しいです。

Serves 4

<Udon Noodles>

  • 150g plain flour
  • 150g strong flour
  • 145 ml water
  • 12g salt
  • potato starch

<Soup stock>

  • 4 slices of 7 cm length kombu
  • 40g dried bonito flakes for soup stock
  • 2000ml water—2000ml

<for 1200ml Soup>

  • 3~4 tbsp soy sauce
  • 2~3 tbsp mirin
  • 1 tsp salt

<Kitsune (topping)> Serves 6

  • 3 sheets of deep fried bean curd
  • 200ml soup stock
  • 1.5 tbsp sugar
  • 1.5 tbsp soy sauce
  • 1 sprigs of spring onion, finelly chopped
  1. Heat the Kombu and dried bonito flakes in a large pan over a medium heat. Simmer for about 15 minutes.
  2. Sieve with a kitchen pepper to make clear soup.
  3. Meanwhile, place the deep fried bean curd in the bowl and pour the hot water to remove any excess oil. Drain them.
  4. Heat the 200 ml soup stock, sugar, soy sauce and deep fried bean curd in the pan over a low heat. Cook for about 15~20 minuted or until almost no liquid in the pan
  5. Boil the Udon noodles for about 5 minutes and rinse with cold running water and drain them.
  6. Heat the 1200ml soup in a pan and add the soy sauce, mirin and salt. Add the noodles to warm. Divide the noodle and soup in the individual bowl. Arrange the Kitsune (deep fried bean curd) and sprinkle with the onion. Serve immediately.

4人分

<うどん>

  • 薄力粉: plain flour—150g
  • 強力粉: strong flour—150g
  • 水: water—145ml
  • 塩: salt—12g
  • 片栗粉: potato starch—打ち粉として適宜

<基本だし>

  • こんぶ: kombu—7cm長さ程度のものが4切れ
  • 花かつお: dried bonito flakes for soup stock—40g
  • 水: water—2000ml

<だし1200ml>

  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3〜4
  • みりん: mirin—大さじ2~3
  • 塩: salt—小さじ1

<きつね>6人分

  • 油揚げ: deep fried bean curd—3枚
  • だし: soup stock—200ml
  • 砂糖: sugar—大さじ1.5
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ1.5
  • ねぎ: spring onion—1本
  1. 鍋に昆布と花かつおを入れ、中火にかける。吹きこぼれない様に注意しながら約15分煮出す
  2. ざるなどにキッチンペーパーを敷き、漉す
  3. 油揚げは半分に切り、熱湯で油抜きをしておく(油の匂いを抜くのと、味を染み込みやすくする為)
  4. 鍋にだし200mlと調味料を入れ、その中に水気を切った油揚げを入れて弱火で煮含める。時々上下をそっとひっくり返して、汁気がほとんどなくなるまで約15〜20分煮る
  5. うどん(参照こちら)は約5分、固めに茹でて、ゆで上がったら流水で洗ってぬめりをとる
  6. 鍋にだし1200mlを沸かし、調味料を入れ、味を整える。水気を切ったうどんを入れて温め、器に盛る。上にきつねとねぎの小口切りをのせて出来上がり

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辛いうどん

15/11/2012

Spicy Udon

このレシピ名、あまりにもベタなので改名しようと思いつつ、長い間我が家で呼び続けたので、今更愛着が沸いて変えられませんでした。なので、そのまーんま。

本来は中力粉で作るうどんですが、強力粉と薄力粉半々でもコシのあるうどんが作れます。出来たうどんは小分けにして冷凍も出来ます。後は好きなうどんにアレンジして下さい。
これは辛いタレをかける汁気の少ない麺。きゅうりの他に、もやしやセロリなどでも美味しいです。全体をぐちゃぐちゃ混ぜてからどうぞ。

Serves 4

<Udon noodles>

  • 150g plain flour
  • 150g strong flour
  • 145ml water
  • 12g salt
  • potato starch

<For sauce>

  • 30g ginger, finely chopped
  • 3~4 sprigs of spring onion—3〜4本
  • 2 tsp chinese soup stock paste
  • 4 tbsp hot water
  • 4 tbsp soy sauce
  • 2 tbsp roasted sesame seeds
  • 2 tbsp roasted sesame oil
  • 1~2 tsp Chinese chilli bean paste

<For topping>

  • 250g minced pork
  • 1 cucumber
  • 1 tsp roasted sesame oil
  • 2 tbsp Shàoxīngjiǔ
  1. Place the flour and strong flour in a bowl. Mix together the salt and water. Pour the salted water little by little with chopsticks onto the flour mixture to make crumble.
  2. Press to make dough and take out the dough from the bowl. Knead for about 10 minutes to make smooth dough.
  3. Put into the re-closable bag and step with your feet. When the dough is spread about 30 cm by 40cm, fold quarter and step again. Repeat this 3~4 times for about 5 minutes.
  4. Make a ball ant put it back into the bag then leave for about 30 minutes to 3 hours at a room temperature.
  5. Dust with the potato starch on the surface of dough and table top. Spread the dough about 30 cm by 40cm fold into 3.
  6. Slice 3mm width then dust with potato starch to prevent sticking together.
  7. Boil about 4ℓ hot water bring to simmer. Boil the noodles for about 6~7 minutes or until they are cooked. Drain them.
  8. Meanwhile, mix together the all ingredients for the sauce.
  9. Cut cucumber into 4~5 cm length then remove the white core. Julienne the cucumber.
  10. Heat the oil in the frying pan for over a medium heat. Stir fry the pork mince until they are coloured. Add the Shàoxīngjiǔ and a little sauce.
  11. Arrange the Udon noodle into individual bowl. Top with cucumber and pork mince. Serve with the sauce.

4人分

<うどん>

  • 薄力粉: plain flour—150g
  • 強力粉: strong flour—150g
  • 水: water—145ml
  • 塩: salt—12g
  • 片栗粉: potato starch—打ち粉として適宜

<たれ>

  • しょうが: ginger—30g
  • ねぎ: spring onion—3〜4本
  • 中華スープの素: chinese soup stock paste—小さじ2
  • 熱湯: hot water—大さじ4
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ4
  • ごま: roasted sesame seeds—大さじ2
  • ごま油: roasted sesame oil—大さじ2
  • 豆板醤: Chinese chilli bean paste—小さじ1〜2

<具>

  • 豚ひき肉: minced pork—250g
  • きゅうり: cucumber—1本
  • ごま油: roasted sesame oil—小さじ1
  • 紹興酒: Shàoxīngjiǔ—大さじ2(日本酒でも可)
  1. ボールに薄力粉と強力粉を入れて混ぜる。塩水を作り、少しずつ入れながら、菜箸で散らすようにして、そぼろ状にする
  2. 一つにまとめるようにしたら、台の上に取り出し、約10分こねる。手のひらを使ってこねていると、次第に滑らかになる
  3. ポリ袋に入れ、足で踏む。直径30cmくらいに広がったら4つ折りにして丸め、もう一度踏む。これを3〜4回(約5分)繰り返す
  4. 丸めてポリ袋に戻し、空気を抜いて、そのままねかせる(30分〜3時間)
  5. 台に打ち粉をし、生地を伸ばす。30cmx40cmくらいに伸びたら、3つ折りにする(どちらの方向でも構いません)
  6. 3mm程度の幅(茹でると太くなる)に切ったら、三つ折りを元の平らに戻し麺状にする。くっつかないように打ち粉をする
  7. 大きな鍋に4ℓ程度のお湯を沸かす。沸騰状態を保ちながら、約6〜7分茹でる。ゆで上がったら水気を切っておく
  8. <うどんを茹でている間に>しょうがとねぎ(上にのせる分を少し取り分けておく)はみじん切りにする。中華スープの素は熱湯で溶かして加え、その他のたれの材料と共に混ぜ合わせておく
  9. きゅうりを4〜5cm長さに切り、皮の部分を薄くむく(白い部分は使わない)
    重ねて細く千切りにする
  10. フライパンに油を敷き、中火でひき肉を炒める。紹興酒とたれを少し取って入れて炒める。麺の上にきゅうりと共に盛り付け、たれを添えて出来上がり

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Korean Stir-fried Noodles


韓国春雨はサツマイモが原料で、コシが強いのが特徴です。「糸こん」みたいだ、といつも思います。熱湯にオイルとしょうゆ少々を加え、約5分茹でて下さい。ゆで上がったらオイルをまぶしておくと、くっ付きにくくなります。韓国食材店で入手可能です。

野菜を別々に炒めるのが本来の作り方ですが、それじゃぁ面倒な料理になってしまうので、お肉もまとめてぜーんぶ一緒に炒めてしまいました。

残り野菜にお肉の切れ端(プルコギの残り)など、冷蔵庫の掃除をするつもりで、春雨と一緒に炒めてみて下さい。ネギやニラ、白菜、きくらげ、しいたけ、豚肉や鶏肉、エビを加えても良いでしょう。春雨とお肉に下味を付け、梨の絞り汁が入れるのがコツです

serves 5

  • 100g glass noodles
  • 150g boneless forerib beef, sliced into 1cm width
  • 1(100g) small onion, halved and sliced
  • 1(50g) small carrot, julienned
  • 1(150g) pak choi, divided stems and leaves then cut into 2cm length
  • 100g baby corns, cut diagonally
  • 100g oyster mushrooms
  • 1/2 pear, peeled and grated
  • 1 clove of garlic, grated
  • 15g ginger, grated
  • 1 tsp + 1 tbsp sake
  • 1 tsp + 2 tsp~ soy sauce
  • 1 tsp~ roasted sesame oil
  • salt & ground black peppercorns
  • vegetable, sunflower or corn oil
  • roasted sesame
  1. Marinate the beef in the half of garlic, ginger, 1 tbsp pear juice, 1tsp soy sauce, sake, sesame oil, salt and pepper.
  2. Bring to hot water and add a little soy sauce and oil. Boil the noodles for about 5 minutes.
  3. Drain and dress the remaining garlic, ginger, pear juice, 2 tsp soy sauce and a little sesame oil.
  4. Heat the sesame oil in the frying pan over a medium heat. Stir fry the vegetables and season with the salt and pepper. Add the 1 tbsp sake.
  5. Stir into marinaded beef and cook for a 2,3 minutes.
  6. Add the noodles and adjust with salt and pepper. Serve immediately with sprinkle with the sesame seeds on top.

5人分

  • 韓国春雨: glass noodles—100g
  • 牛肉(フォアリブ): boneless forerib beef—150g
  • タマネギ(小): small onion—1個(100g)
  • ニンジン: small carrot—1本(50g)
  • チンゲンサイ: pak choi—1株(150g)
  • ヤングコーン: baby corns—100g
  • オイスターマッシュルーム: oyster mushrooms—100g
  • 梨: pears—1/2個(すりおろす)
  • にんにく: garlic—1片(すりおろす)
  • しょうが: ginger—15g(すりおろす)
  • 酒: sake—小さじ1+ 大さじ1
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1+小さじ2〜
  • ごま油: roasted sesame oil—小さじ1+〜
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—少々
  • ごま: roasted sesame—適宜
  1. チンゲンサイは茎の部分と葉の部分を分け、2cm幅くらいに切っておく。ニンジンは千切り、ヤングコーンは斜めに、タマネギはスライス、オイスターマッシュルームは手で割いておく
  2. 牛肉は1cm幅に細長く、薄く切る。すりおろしたにんにくとショウガ半量、梨のしぼり汁—大さじ1、しょうゆ、酒、ごま油—各小さじ1、塩コショウ少々で下味を付けておく
  3. 鍋にお湯約2㍑を沸かし、しょうゆとオイル少々を加える。春雨を入れ、時々かき混ぜて約5分間茹でる
  4. ざるにあけて、水気を切り、ボールに入れるキッチンハサミで適当な長さに切る
  5. すりおろしたにんにくとしょうがの残り、梨のしぼり汁—大さじ2、しょうゆ—小さじ2、ごま油少々を加えて和えておく
  6. フライパンにごま油を中火で熱し、火の通りにくい野菜から順に炒める。軽く塩コショウし、酒—大さじ1を加える
  7. フライパンの空いたところに牛肉を下味ごと加えて入れ、少し色が変わる程度まで約2、3分炒める
  8. 春雨も加えて炒め、塩コショウで味をととのえたら、最後に煎りごまを振って出来上がり

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Chicken Pho

アップしたと思っていたら、忘れてましたね(よくあるハナシ)

手に入りやすい材料で、お家でフォー作れます。透明のあっさりしたスープが決め手。いったん茹でこぼしてから、流水で洗って下さい。余分な脂分を取る、グラグラと煮立て過ぎない、アクを取ることが透明のスープを作るコツ。鶏肉はゆで上がってから冷水に取ると、しっとり美味しくなります

Serves 4

  • 2 (500g) chicken thighs, removed excess fat
  • 1 medium onion, peeled and quartered
  • 10g ginger, sliced
  • 1 clove of garlic, crushed
  • 1 tsp coriander seeds
  • 1 clove
  • 1.5 tbsp fish sauce
  • 1 tsp sugar
  • 1 tsp salt
  • 200g rice noodles
  • 2/3 (200g) bean sprouts
  • fresh coriander, chopped roughly
  • fresh mint, chopped roughly
  • 4 tbsp peanuts
  • 1 lime
  • red chillies, sliced
  1. Boil the chicken in the pan with hot boiled water for about 10 minutes. Meanwhile, roast the peanuts in the small frying pan without oil.
  2. Discard the hot water and wash the chicken with cold running water. Remove any excess fat with your hands.
  3. Renew the 2,000 ml water and boil to a simmer. Add the chicken, onion, ginger, garlic, coriander and clove, cook for about 1 hour.
  4. Discard any scum with a ladle.
  5. Take the chicken out into iced water and break the meat roughly with your hands.
  6. Strain and heat the soup in a pan over a low heat and add the fish sauce and salt. Keep the soup hot.
  7. In a large bowl soak the rice noodles in hot water for about 15~20 minutes. Drain and wash with running water. Boil the hot water in the pan and warm the noodles.
  8. Divide the noodles into the individual bowl. Place the chicken.
  9. Pour the soup over the noodles and scatter with the peanuts. Serve immediately with the coriander, lime and chillies.

4人分

  • 鶏もも肉: chicken thigh—2本(約500g)
  • タマネギ(中): medium onion—1個
  • ショウガ: ginger—10g
  • ガーリック: garlic—1片
  • コリアンダーシード: coriander seeds—小さじ1
  • クローブ: clove—1個
  • ナムプラー: fish sauce—大さじ1.5
  • 砂糖: sugar*—小さじ1
  • 塩: salt—小さじ1
  • ライスヌードル: rice noodles—200g
  • もやし: bean sprouts—200g(2/3袋)
  • フレッシュコリアンダー: fresh corander—適宜
  • フレッシュミント: fresh mint—適宜
  • ピーナッツ: peanuts—大さじ4
  • ライム: lime—1個
  • レッドチリ: red chillies—適宜
  1. 鶏もも肉は余分な脂を包丁で取り除き、たっぷりの熱湯で約10分程度茹でる。茹でている間にピーナッツを乾煎りし、香菜をざく切り、チリを輪切りにしておく
  2. お湯を捨て、鶏肉を流水で洗い、皮などの余分な脂を取り除く
  3. お湯2リットル程を沸かし、鶏肉、4つ割にしたタマネギ、スライスしたショウガ、潰したガーリック、コリアンダー、クローブを入れて一度沸騰させる。沸々とした状態を保つ程度の弱火にして、約1時間煮込む
  4. 途中出たアクはこまめにすくい取る。もしくは表面にキッチンペーパーをのせ、アクを吸い取り、捨てても構わない
  5. ゆで上がった鶏肉は氷水に取り、身を手で割いておく
  6. 残ったスープをいったん漉して、ナムプラー、砂糖、塩で味付けをする。もう一度火にかけ、熱くしておく
  7. ライスヌードルはたっぷりの熱湯で約15〜20分戻し、ざるにあげて水洗いする。麺同士がくっ付きやすいので、箸などさばくようにする。鍋にお湯を沸かし、ヌードルを温めて丼に移す。もやしもさっと火を通しヌードル、鶏肉と共に丼に盛る
  8. 熱いスープを注ぎ、上に好みでピーナッツをのせる。香菜とくし型に切ったライム、チリを別皿に取り、食べる直前に好みでのせていただくと良い

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ラーメン

27/01/2010

Ramen (Noodles in Soup)

皆から「早くレシピ載せてーー」と催促来ていました、遅くなってゴメンナサイ。
チャーシューを使った「ザ・ラーメン」です。しょうゆ卵もたまらなく美味しい。

銘柄指定はなるべく避けたいのだけれど、スーパーW○itroseの乾麺がイケルのです、そしてスープはウェイパァー。日本から指定して送ってもらう唯一のものかもしれません。インスタントか自家製なのか、少々後ろめたくもあるのですが . . .このチャーシューのお陰で立派な自家製ラーメンと言う事にしておいて下さい。
「ラーメン一丁お待ちどうさま」でした

2人分

<しょうゆ卵>—5個分*できれば前日に漬けておく

  • 卵: eggs—5個(茹でる1時間ほど前に冷蔵庫から出しておく)
  • しょうゆ: soysauce—大さじ5
  • オイスターソース: oyster sauce—大さじ1
  • 酒: sake—大さじ3
  • 砂糖: sugar—小さじ1
  • 乾燥麺: medium egg noodles—2玉
  • チャーシュー: Chinese Roasted Pork—約200〜300g+たれ—大さじ2程度
  • もやし: bean sprouts—2つかみ
  • サラダオイル: vegetable, sunflower or corn oil—小さじ1
  • ねぎ: spring onion—1本
  • 中華スープの素: powder / paste of chinese soup stock—小さじ2
  • しょうゆ: soysauce—小さじ1
  • 酒: sake—大さじ1
  • 塩: salt—少々

<しょうゆ卵を作る>

  1. 卵と塩少々(分量外)を鍋に入れ、卵が十分浸かる程度の熱湯を回しかけ、中火にかける
  2. 約13分ほど茹でて、ゆで卵を作ったら、すぐに冷水に取り水の中で殻をむく(剥きやすいので)
  3. 口が開閉できるポリ袋(ジップロック)に、しょうゆ、オイスターソース、酒、砂糖を合わせ、その中にゆで卵を漬けて冷蔵庫に入れる。更にタッパーなどで受けておくと、万が一袋が破れた時に安心。*残ったしょうゆ卵はそのまま食べても、野菜炒めの上にのせても美味しい。茹でてから3日じゅうには食べきって下さい
    ————————————————–
  4. チャーシューは薄くスライス、ネギは小口切り、上記で作ったしょうゆ卵は半分に切っておく
  5. フライパンにサラダオイルを入れを中火で熱し、もやしを3分程度歯ごたえが残る程度に炒める
  6. 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、乾燥麺を約3〜4分、好みの固さに茹でる
  7. 麺をゆでている間にスープを作る。鍋に熱湯700ml、中華スープの素、しょうゆ、酒を入れ、塩で調味する
  8. 器にスープを注ぎ、ゆで上がった麺の上にもやしとしょうゆ卵、チャーシュー、ネギを盛りつける。更に上からチャーシューのたれをかける。好みでコショウをふってどうぞ。

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ごまめん

14/08/2009

Noodles in Sesame Soup

タヒニを使ったレシピが本当に多いですねぇ。ちょっとコクのあるごまスープに、麺と緑の濃い野菜がとっても合います。野菜はこの他さやいんげん、チンゲンサイ、ほうれん草などでもよく、また麺がなくってももやしやキャベツ、しいたけなどを炒めて、野菜たっぷりのスープ仕立てにしても美味しいです

材料(1人分)

  • 中華乾燥麺: medium egg noodles—1玉
  • アスパラガス: asparaguses—3本
  • テンダーステムブロッコリー: tenderstem broccoli spears*—2本
  • タヒニ: tahini—大さじ2
  • 中華スープの素: chinese soup stock paste—小さじ2/3
  • 日本酒: sake—小さじ1
  • 塩: salt—小さじ1/2
  • ブラックペッパー: black pepper—少々

作り方

  1. アスパラガスとブロッコリーは塩少々を加えた熱湯で、歯ごたえを残す程度にゆで、ゆであがったら、冷水に取っておく
  2. 小鍋にタヒニとスープの素、日本酒、塩を入れる。お湯—250mlを少しずつ加えながら、溶きのばし、塩加減を調節してスープを作る。いったん火を止めるか、弱い火にかけておいてもいいが、ぐらぐら沸騰させないようにして下さい。ごまの成分が熱によって固まることがあります。味には変わりありませんが、舌触りが悪いので . . .
  3. 中華麺を表示のゆで時間を見ながら、好みの固さに茹でる
  4. お椀にスープを入れ水気を良く切った麺を入れ、上にゆでた野菜を盛りつける。ブラックペッパーを好みで振って下さい。

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焼きそば

31/07/2009

Chow Mein

ウチで「焼きそば」と言えば、ソース焼きそばではなくコレです。冷蔵庫のお掃除を兼ねて、半端野菜とお肉のかけらは何でも入れてしまいます。豚ひき肉の代わりにチキンやエビ(冷凍でも)などでも美味しく出来ます。野菜も上あるもので揃えて下さい。麺はスーパーなどで手に入りやすい中華乾麺でパパッとどうぞ。

材料(2人分)

  • 豚ひき肉: minced pork—120g(約1/4パック)
  • タマネギ: onion—小1個
  • ニンジン: carrot—小1本
  • もやし: bean sprouts—1つかみ
  • さやえんどう: trimmed mange tout peas—適量
  • ねぎ: spring onions—3本
  • ガーリック: garlic—1片
  • グリーンチリ: green chillie—好みで1本
  • 中華乾燥麺: medium Egg Noodles—2玉
  • ごま油: sesame oil—大さじ2
    <調味料>
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  • オイスターソース: oyster sauce—小さじ1
  • 中華スープの素: chinese soup stock powder—小さじ1
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々

作り方

  1. タマネギは幅7mmほどのスライス、ニンジンは太めの千切り、さやえんどうとねぎは斜めに切っておく
  2. ガーリックはスライス、グリーンチリは種を取って小口切り
  3. 中華乾燥麺をゆでる(約4分)。ゆで上がったら、くっ付かないようにごま油をまぶしておく
  4. 中華鍋、もしくはフライパンにサラダオイルを中火で熱し、2.のガーリックを入れる。香りがしてきたら、豚ひき肉を入れる
  5. ひき肉の色が変わったら、野菜を入れて更に炒める。野菜に火が通ったら、ゆでた中華麺を入れてほぐしながら更に炒める
  6. 全体が混ぜ合わさったら、調味料を入れ、塩とコショウで味を整え、食べる時に好みでグリーンチリをかけてどうぞ. . .(他の野菜と一緒に火を通すと辛みがなくなり、ただのピーマンに. . .但し、時々、とても辛いこともありますので気を付けて)

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