Raspberry Meringue Roulade

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料理教室で使った卵黄5個。残った卵白は冷凍できます。自然解凍した卵白の使い道の責任をとっているつもりですが、こんなデザートはいかがかしら。見た目も可愛くて、食べたときの食感もサクッとふわふわ。病みつきなロールケーキです。ストロベリーやブラックベリーでも美味しいです。

for 33 x 23cm Swiss roll tin, serves 8

  • 5 egg whites—5個分
  • a pinch of sea salt
  • 200g granulated sugar
  • 1 tsp apple (white wine) vinegar
  • 1 tsp corn flour
  • 200g raspberries
    <filling>
  • 150ml double cream
  • 150g natural yogurt
  • 4 tbsp caster sugar
  • 1/4 tsp vanilla paste
  • 200g raspberries

*Preheat the oven to 180℃

  1. To make the meringue, whisk the egg whites and salt until stiff. Add half sugar and whisk again to form stiff. Add the remaining sugar and whisk until stiff and shiny. Mix the vinegar and cornflour.
  2. Spoon the mixture into the paper lined tin and level the surface.
  3. Bake for 7 minutes in the 180℃ oven until well risen and just beginning to colour then reduce the heat to 140°C and cook for 15 minutes or until just firm to the touch and beginning to crack.
  4. Leave it cool at a room temperature for about 1-2 hours.
  5. Put upside down and peel off the baking parchment gently.
  6. Whip the cream, sugar and vanilla paste until peaks and mix together the yogurt. Spoon the cream on top then layout the raspberries.
  7. Roll up the meringue carefully. Dust with icing sugar and decorate with berries on top. Serve cut into thick slices.

ロールケーキ型(33cm x 23cm)1本、8人分

  • 卵白: egg whites—5個分
  • 塩: sea salt—ひとつまみ
  • グラニュー糖: granulated sugar—200g
  • アップル(ワイン)ビネガー: apple (white wine) vinegar—小さじ1
  • コーンフラワー: corn flour—小さじ1
  • ラズベリー: raspberries—200g
    <フィリング>
  • ダブルクリーム: double cream—150ml
  • ヨーグルト: natural yogurt—150g
  • カスターシュガー: caster sugar—大さじ4
  • バニラペースト: vanilla paste—小さじ1/4
  • ラズベリー: raspberries—200g

*焼くまでにオーブンを180℃に温めておく

  1. 卵白に塩を加え、電動泡立て器で泡立て始める。泡が立ってきたら、グラニュー糖を3回ほどに分けて、角が立つ程度まで固く泡立てる。ビネガーとコーンフラワーを加えて混ぜ合わせる
  2. ロールケーキの型にパーチメント(クッキング)シートを敷き、その上に出来上がったメレンゲを広げて、表面を平らにならす
  3. 180℃で7分、その後140℃に温度を下げ、更に15分焼いたら、型から外し室温で冷ましておく
  4. ボウルにダブルクリームとカスターシュガー、バニラを加えて、泡立てる。角が立つ程度に固く泡立ってきたら、ヨーグルトも加え、混ぜ合わせる
  5. 冷めたメレンゲの上にラップ、そして網などをのせて、上下をひっくり返す。シートをそっと剥がし、焼くときに下になっていた面にクリームを塗る。ラズベリーを二列に並べ、端からくるくると巻く
  6. 巻き上がったら、好みでアイシングシュガーをふり、上にラズベリーをのせて出来上がり

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Pickled Kohlrabi & Lemon

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先週のケータリングがきっかけでハマっているピクルス。なんたって大きな5ℓのオーガニックビネガーを買ってしまったから、、、というのはありますが。

未だに大手スーパーではあまり売られていないコールラビ。中近東の食材店などの軒先に並んでいる黄緑色の蕪みたいな野菜です。実はキャベツの仲間で種類としてはアブラナ科だそう。苦味もほとんど癖もないパリパリとした食感がとても美味しいのですが、ピクルスにしてもそのままの食感が残ります。

翌日から美味しいですが、数日もたない、、、すぐに食べちゃうから(笑)

パーティーでも「これは何??」と多くの方から聞かれた人気No.1のピクルスでした。

for 1 litre jar

  • 3 medium kohlrabis (800g), peeled and slice into thin wedges
  • 2 tsp maldon sea salt
  • 6 tbsp granulated sugar
  • 120ml cider vinegar
  • 2 un-waxed lemons, 6 sliced lemon and squeezed 50ml lemon juice
  • 200ml water
  1. Bring to boil the salt, sugar, vinegar, lemon juice and water in the small pan. Take a rough heat at a room temperature.
  2. Place the kohlrabi and lemon in the sterilised jar. Pour the vinegar over the kohlrabi. Leave it cool and keep in the fridge.

1ℓ瓶ひと瓶分

  • コールラビ(中): medium kohlrabi—中3個(約800g)
  • 塩(maldon sea salt): sea salt—小さじ2
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ6
  • アップルビネガー: cider vinegar—120ml
  • (ワックスのかかっていない)レモン: un-waxed lemon—2個
  • 水: water—200ml
  1. コールラビは皮を厚めに剥き、縦半分にした後、薄い櫛形に切る。レモンは6切れを薄切りにし、残りでレモン汁50mlを絞っておく。
  2. 塩、グラニュー糖、ビネガー、レモン汁、水を小鍋に入れて一旦沸騰させた後、火を止めて、粗熱をとる
  3. 切ったコールラビを熱湯消毒した瓶にレモンと一緒にきっちり詰める。粗熱の取れたピクルス液をかける。コールラビの表面まで浸かっていなければ湯冷ましを足す。冷めてから冷蔵庫で保存して下さい。

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レモン

20/03/2017

友人にもらったレモンゼスターがめちゃくちゃ使いやすくて(Microplane)、皮をすりおろすのが楽しい。3月は誕生日の人がとても多く、毎週2個くらいケーキを焼いているのですが、ことごとくレモン(笑)。

今日は送別会の持ち寄りがレモンカップケーキ。おかげで我が家の冷蔵庫にはハゲのレモンが数個。

ふわふわレモンケーキにレモンカードとバタークリームを挟むってのが、美味しい。カロリー半端ないと思いますが、そのうちレシピに出来るよう研究中。


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Seville Orange Marmalade

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友人に触発されて「そうだ今の季節だった、今年こそ作ろう!!」と思っていた矢先にぽっかり空いた少しお休み。日中もマイナスゼロの本日。出かけようかとも思ったけど、なんとなーく家でマーマレードを作りたい気分に。

作りつつ、片付けなどしているうちに、あーさっき郵便物が届いていたんだった、と拾い上げたら、やっと来た待っていた界のバイオリングレードの結果。不運が重なった年末のグレード試験。試験の一ヶ月前に腕の骨折るわ、いつもの先生も伴奏者も居ない。初めての会場で気の毒なくらい緊張していた界。更にいくら待っても結果が来ない。なんとかかんとか問い合わせてみると、なんと違うテクニカルワークの短曲を弾いたので、再度録音を聴いて審議されているとのこと。なんだか読み込むのが大変、複雑なシラバスでした。大人4人かかって、読み込んだはずなのに、そんな注意書き、どこに書いてるねん!?という状態でした。同じように間違えた受験者が多く(そりゃそーだ)、大幅に遅れているらしい。

理由はともあれ、あーーーーこりゃアカンわ、と次回の締め切りが近づいていたので、3月に再度受験するべく、こっそり同じ試験を申し込んで置いた矢先でした。望んでいた結果だったので、やれやれ。。。良かった良かった。

マーマレードが焦げそうになりました。

苦い大人な味のマーマレード。でもきれいなオレンジ色に仕上がって、大満足。サワードウの固めのパンでいただきました。激ウマ!!美味しいパンとバターにマーマレード。ケーキなんか(!?)いらん。

鍋はホウロウ使うと、色が保てます。皮あってのジャムなので、くれぐれもオーガニックを選んで。皮の千切りが少し手間ですが、味は極上。手作りジャム、ちょっと病みつきな感じ。外に出たくない日に是非作ってみて下さいね。

<370ml瓶 x 5 / 5 x 370ml jar>

  • オーガニックセヴィルオレンジ—1kg / 1kg organic Seville oranges
  • 水—1200ml / 1200ml water
  • グラニュー糖—1kg / 1kg granulated sugar
  1. オレンジを洗って、水分を拭き取っておく
  2. 1/4に切り、中身と外皮に分ける(手で簡単に分けられます)
  3. 皮を薄い千切りにする。この時、苦味が苦手な方は白い部分を削ぎとって下さい。私はそのまま使っています。鍋に水1200mlを入れ、切ったオレンジの皮を漬ける
  4. 2.の中身を布巾などで絞って、果汁を取る。ねじるようにして、なるべく沢山の果汁を取ってください。その汁も鍋に合わせる
  5. 鍋を火にかける。最初は強火で、煮立ってきたら弱火にし、皮が柔らかくなるまで約30分煮る。出て来たアクはこまめにすくって捨てる
  6. (できれば)更に弱火にし、砂糖を4回程度に分けて加える。1時間程度かけてゆっくり煮詰める。途中焦げないようにかき混ぜて下さい。
  7. 煮詰めている間に瓶を煮沸して、消毒しておく。
  8. 少しとろみがついた程度で、火からおろし、熱いうちに瓶に詰める。ジャムのとろみよりは少し薄い程度で。冷めたら濃度は濃くなります。冷めてから蓋をして下さい。保存は冷蔵庫で。瓶の清潔度合いにもよりますが、半年は持ちます。

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Christmas Fruits Cake

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今からすぐに準備出来るクリスマスケーキ。ドライフルーツやナッツがたっぷり入っています。日持ちしますので、手土産にも最適です。
砂糖をダークブラウンシュガーに変えて、薄力粉にシナモン小さじ1/2、ジンジャーパウダー小さじ1を加えるとダークなフルーツケーキになり、また違った味と表情になります。
小さなカップケーキ型やパウンド型で焼いても可愛いですよ。

8人分(16cm型)

<ドライフルーツ類>

  • ソルタナレーズン : sultanas raisins—80g
  •  スライスアーモンド : almond flakes—30g
  • オレンジ、レモンピール: mixed candied peel—30g
  • ドライアプリコット : dried apricot—30g
  • ドライチェリー: glace cherries—30g
  • パイナップルの缶詰: canned pinapple—2枚
  •  無塩バター: un-salted butter—125g
  • キャスターシュガー: caster sugar—125g
  • 卵(中サイズ): medium eggs—3個
  • ウイスキー: whisky—大さじ2
  • 薄力粉: plain flour—125g
  • ベーキングパウダー: baking powder—小さじ1
  • アーモンド粉: ground almonds—50g

<飾り用>

  • アーモンド : almonds—8個
  • くるみ: walnuts—8個
  • ドライいちじく: dried figs—2個
  • ドライチェリー: glace cherries—4粒
  • アプリコットジャム: apricot jam—大さじ2
  • ウイスキー: whisky—大さじ1

焼くまでにオーブンを160℃に温めておく

  1. ドライフルーツ類を揃える。大きなものは粗くみじん切りにしておく
  2. ボールにバターと砂糖を入れ、泡立器でふわっと白っぽくなるまで泡立てる
  3. よく溶いた卵を少しずつ加え、ウイスキーも合わせる薄力粉とアーモンド粉をあわせてふるっておく
  4. 合わせた粉類とドライフルーツ類を混ぜ合わせる
  5. 型に入れ、中央を少し凹ませる。お好みのナッツ類やドライフルーツで、デコレーションする
  6. 160度に温めておいたオーブンで、約50〜60分中に火が通るまで焼く。熱いうちに型から取り出して(紙は付けたまま)、粗熱を取る

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今年もあっという間にクリスマス。皆きっと大忙しのはず。

私は昨日くらいから一気にすることがなくなって(笑)、ハテ、、、何しなきゃならないんだっけ?状態。クリスマスメニューも未だ決めかねている方々のために。少し過去レシピアップしますね。

ザクロを散らせば、なんでもクリスマス風になると言う、、、味も美味しく、見た目も可愛いしね。

<3人分 / Serves 3>

  • ケール—200g / 200g Kale
  • だし—大さじ2 / 2 tbsp Japanese soup stock
  • 酒—大さじ1/2 / 1/2 tbsp sake
  • しょうゆ—大さじ1/2 / 1/2 tbsp soysauce
  • ざくろ—1/2個 / 1/2 pomegranate
  • 鴨胸肉—2枚(340g) / 2(340g) duck breasts
  • バルサミコビネガー—大さじ2 / 2 tbsp balsamic vineger
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • ピンクペッパー—小さじ1/2 / 1/2 tsp pink pepper
  • 塩—小さじ1 / 1 tsp salt
  • パルミジャーノレッジャーノ—少々 / parmigiano reggiano
  1. ケールは固い芯を取り除く
  2. 鍋に熱湯を沸かし、ケールを約5分、柔らかくなるまで茹で、ざるにあげて水にさらしたら、水気を手でぎゅっと絞る。ボールにだし、酒、しょうゆを合わせて入れ、ケールを和えておく
  3. ざくろは手でほぐしながら実をばらすようにして出しておく。余計な皮のかけらなどを取り除く
  4. 鴨肉は皮を下にして、赤身の部分からはみ出た余分な皮を取り除く。表に返して、7~8mmの幅に切り込みを入れる
  5. フライパンを弱火で熱し、温まったところに鴨肉の皮を下にして入れる(オイルは不要)。数分して脂が出てきたら、スプーンでかけながら7~8分、皮がこんがりするまで焼く(焼き加減はお好みで調節して下さい)。
  6. 皮がキツネ色になったら、裏返して、1〜2分、表面をシールするような感じで焼き色をつける。バットの上などに取り出して、冷めないように蓋(もしくはアルミフォイル)をする
  7. ピンクペッパーはミルか包丁で叩き潰しておく
  8. 盛り皿にケールを敷き、上に薄くスライスした鴨肉を並べる。バルサミコ、塩、ピンクペッパーを振り、ざくろを散らす。パルミジャーノを削りながら振りかけて出来上がり

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Banana Tarte Tatin

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タルトタタンってバナナの為にあるんじゃなかったっけーー!?というくらいカラメルと相性が良いバナナ。最近の我が家のヒットデザート。教室で残ったパイシート、手っ取り早いデザートないかなぁ、、と、同じく使い道に困っていたバナナを組み合わせたら、えらく美味しいことになってしまいました。

私は鉄のフライパンを使うことが多く、カラメルを作るときにはすぐ砂糖が焦げてくれるので、重宝しています。本当はこのフライパンにそのままパイシートをかぶせても良いのですが、ひっくり返すときに、ケーキ型の方が楽なのです。型にバターを塗る手間も不要、至って手間いらずです。

<8人分:22cm丸型 / Serves 8: 22cm round cake mold>

  • バナナ—4~5本 / 4~5 bananas
  • 無塩バター—30g / 30g un-salted butter
  • グラニュー糖—大さじ5 / 5 tbsp granulated sugar
  • パイシート—1枚(230g) / 1 sheet(230g) puff pastry
  • ラム酒—大さじ1 / 1 tbsp dark rum

*焼くまでにオーブンを180度、ガスマーク4に温めておく
*Preheat the oven to180℃/ gas mark 4.

  1. Cut the bananas into 1.5cm thickness.
  2. Melt the butter in the frying pan over a moderate heat, add the sugar. Shaking the frying pan occasionally, cook until it gets caramel colour.
  3. Add the banana and stir then turn off from the heat. Pour the rum and shake to dissolve it.
  4. Transfer it to the round cake mold. Cover with the puff pastry. Tuck in the edge.
  5. Bake 30~35 minutes in the 180℃ preheated oven until golden brown. Take out from the oven and cover with a larger than the mold plate. Turn upside down. Cut and serve.
  1. バナナを1.5cm厚みに切る
  2. フライパンにバターを中火で熱し、溶けてきたら、グラニュー糖を入れる。時々揺すりながら、カラメル色になってきたら、バナナを入れる。さっと炒めてすぐに火を止める。ラム酒を入れ、すぐにフライパンを揺らしてカラメルを溶かすようにする(*撥ねるので、やけどしないように)
  3. ケーキ型にバナナをカラメルごと移し、上からパイシートをかぶせる。端を少し織り込むようにし、残った部分は折り返す。
  4. 180度に温めたオーブンで30~35分焦げ目が付く程度まで焼く。オーブンから出し、熱いうちに上に一回り大きな皿をのせて、ひっくり返して出来上がり

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