Prune, Orange and Walnut

prune

敵の様に過去のレシピをアップ。なかなか追いついていません。懐かしみながら、あぁコレ美味しかったんだよなぁ〜、と自分で(笑)。

モロッコ料理を教室で作った時の口直し。ケーキじゃ重いし、と言う時に最適です。モロッコはプルーンの国。ご飯にあれこれ入っているのは、ちょっと勘弁して〜、と思いますが、デザートには嬉しいです。

Serves 4~6

  • 250g pitted prunes
  • 50g walnuts
  • 2 oranges
  • 3 tbsp demerara sugar
  • ground cinnamon
  1. Make slits with a sharp knife and put the walnut in the each prune.
  2. Peel a orange with a lemon zester and squeeze the juice.
  3. Leave the orange peel for the topping. Heat the rest of peel, juice, sugar and the prune in a pan over a low heat. Cook for about 15 minutes and leave them cool.
  4. Sprinkle with the reserving peel and cinnamon.

cook

4~6人分

  • 種無しプルーン : pitted prunes—250g
  • くるみ: walnuts—50g
  • オレンジ: orange—2個
  • デメララシュガー: demerara sugar—大さじ3
  • シナモン: ground cinnamon—少々
  1. プルーンの種の入っていた部分にくるみを入れる。包丁で切り込みを入れても良い
  2. オレンジの皮を削り、汁は絞っておく
  3. オレンジの汁と皮(飾り用に少々取っておく)、砂糖を入れ、弱火で15分ほど静かに煮て、そのまま冷ます。上に飾りの皮とシナモンをふって出来上がり

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Orange Panna Cotta

pannacotta

こってりクリーミーなパンナコッタに、爽やかなオレンジ風味のカラメルソースを添えました。口直しのデザートにぴったりです。
グランマニエはオレンジのリキュール、ブランデー(コニャック)にオレンジピールを加えて熟成させています。なければコアントローでも構いません。

Serves 6

  • 1 sack (11.4g) of gelatin powder
  • 3 tbsp water
  • 300ml semi-skimmed milk
  • 300ml single cream
  • 4 tbsp granulated sugar
  • 1/4 tsp vanilla extract
  • 1 tbsp Grand Marnier
    <syrup>
  • 50g granulated sugar
  • 1 tbsp water
  • freshly orange peel of half orange
  • 4 tbsp freshly squeezed juice
  1. In a small bowl place 3 tbsp water and sprinkle with gelatine powder. Leave gelatine for about 5 minutes to absorb the moisture.
  2. In a milk pan heat the milk and granulated sugar over a low heat. When warm up the milk about 70℃, remove from the heat and dissolve with the gelatine with a a whisk. Then add the vanilla, Grand Marnier and cream.
  3. Divide the pudding or jelly molds remove the bubble with a spoon. Cool in the fridge for about 2~3 hours until they set.
    <syrup>
  4. Peel the orange with a lemon zester.
  5. Squeeze the orange to make orange juice, if you cannot have enough juice from the orange add some water.
  6. Heat the granulated sugar and water in a small pan over a medium heat. Shake the pan occasionally to dissolve the sugar. Cook for about 10 minutes until it becomes golden brown. Turn off the heat and quickly add the orange zest and juice. Leave it cool.
  7. Take the panna cotta from the each mold and pour the sauce. Serve immediately.

cook

6人分

  • 粉ゼラチン: gelatin powder—1袋(11.4g)
  • 水: water—大さじ3
  • 牛乳: semi-skimmed milk—300ml
  • シングルクリーム: single cream—300ml
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ4
  • バニラエクストラクト: vanilla extract—小さじ1/4
  • グランマニエ: Grand Marnier—大さじ1
    <シロップ>
  • グラニュー糖: granulated sugar—50g
  • 水: water—大さじ1
  • オレンジの皮:freshly orange peel—半分
  • オレンジの絞り汁:freshly squeezed juice—大さじ4
  1. 小さなボールに水—大さじ3を入れ、その上から粉ゼラチンを振り入れるようにし、5分程度ふやかしておく
  2. ミルクパンに牛乳とグラニュー糖を入れ、弱火にかける。70度程度に温まったら、火からおろし、ふやかしたゼラチンを加える。バニラエクストラクトとグランマニエも加え、完全に溶けたらクリームも加える
  3. あら熱が取れたら、プリン型などに注ぎ分け、上に出来た泡を救い取り、冷蔵庫で冷やし固める
  4. <シロップを作る>
    オレンジの皮をピーラーで削る。無ければオレンジの部分(白い部分は苦くなるので使わない)を、包丁で剥き、細く切って下さい。中身は絞って大さじ4分の汁をとっておく。足りなければ水を足して下さい
  5. グラニュー糖と水を小鍋に入れて中火にかける。鍋を時々揺り動かして、砂糖を溶かしながら、沸々と煮立たせる。そのまま少し焦げ色が付くまで約10分程度火にかける
  6. 薄いカラメル色になって来たら、オレンジの皮とジュースを加え、煮とかす。そのまま冷ましておく
  7. 固まったパンナコッタを器にひっくり返し、オレンジカラメルソースをかけたら、出来上がり

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Ricotta Cheese Cake in Filo

料理教室で好評、8人分のはずがいつもなくなっていました(笑)。パリパリのフィロは言うまでもなく、たっぷりのピールと苦いチョコレートがアクセント、粉が入っていないので軽い食感です。フィロを重ねてタルト型に敷き生地を流し、残った部分をクシャクシャっと乗っけるようにします。それだけなのに、いい感じに焦げてホント可愛い。この応用でいーーっくらでもケーキが食べられて作れてしまいます。

Serves 8 (for a 21cm tart)

  • 4 sheets of filo
  • 40g unsalted butter
  • 1 pack (250g) ricotta cheese
  • 3 tbsp + 3 tbsp granulated sugar
  • 3 medium eggs, divided egg yolks and whites
  • 1/4 tsp vanilla extract
  • 5 tbsp mixed peel
  • 40g bitter chocolate

*Preheat the oven to 180°C, gas mark 4.

  1. Melt the butter in the microwave for about 30 sec. Grease a 21cm loose-bottomed tart tin
    with the butter.
  2. Spread a sheet of filo pastry, brush with the butter then lay the next filo. Repeat the remaining sheets at different angles. Imagine the excess filo for the edge divide evenly. Line them in the tin.
  3. To make filling, mix together the cheese and 3 tbsp sugar with a whisk. Stir into the egg yolks and vanilla extract then add the mixed peel and chocolate.
  4. Place the egg whites in a large clean bowl and whisk slowly at first. Adding the sugar little by little whisk them until they form stiff peaks.
  5. Take the 1/3 of egg whites and stir into the cheese bowl with a whisk. Add the remaining white, fold evenly.
  6. Spoon in the tin. Cover roughly with excess filo and bake for about 30 minutes until golden. Allow to cook at room temperature and serve.


8 人分(21cmタルト型1個分)

  • フィロ: filo—4枚
  • 無塩バター: unsalted butter—40g
  • リコッタチーズ: ricotta cheese—250g
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ3+大さじ3
  • 卵(中): medium eggs—3個(卵黄と卵白を分けておく)
  • バニラエクストラクト: vanilla extract—小さじ1/4
  • ミックスピール: mixed peel—大さじ5
  • ビターチョコレート: bitter chocolate—40g

* 冷蔵のもの。冷凍を使う場合は予め解凍しておいて下さい
** 焼くまでにオーブンを180度、ガスマーク4に温めておく

  1. バターを電子レンジ(約30秒)か湯煎にかけ、溶かしておく。底が外せるタイプのタルト型に刷毛でバターを薄く塗っておく
  2. フィロを1枚そっと剥がし、表面にバターを刷毛で塗って、その上にもう1枚重ねる。これを4枚分繰り返す。余分が均等になるように、きちんと重ねないように。
  3. タルト型に4枚重ねたまま、そっと置く
  4. ボールにチーズをグラニュー糖—大さじ3を入れ、混ぜ合わせる。卵黄3個分とバニラエクストラクトも加え、泡立器で混ぜる
  5. みじん切りにしたピールとチョコレートを加える
  6. 別のボールに卵白を入れ、電動泡立器で泡立て始める。はじめはスピードをゆっくりにして、砂糖を少しずつ加え、徐々にスピードを上げ、角が立つまで泡立てる
  7. チーズのボールに卵白の量の1/3を加え、泡立器で馴染ませる。その後残りの卵白を一気に加え、へらで切る様に混ぜ合わせる
  8. フィロを敷いた型に入れ、余分なフィロを生地の上にふわりとのせる様にする。温めたオーブンで約30分、フィロに焦げ目がついて、中に火が通るまで焼いたら出来上がり。冷めてから切り分けて下さい

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Duck with Orange and Red Wine Sauce

「鴨って美味しいっ!!」
特別な肉だと思っていたら、チキンよりはちょっと高いものの、普通に売られています。しかも、こんなよそゆきっぽい割に、ソースは肉を休ませている間に出来てしまう。脂ののった鴨肉に爽やかなオレンジのソースが良くあうんです

キルシュはさくらんぼから取れるリキュールです。普通は、お菓子の香り付けに使われることが多いのですが、少量加えるとフルーティーな香りがプラスされます

鴨肉は脂が多い肉なので、焼くときは油をひかずに、もしくは少なめにし、皮から焼くとうまくゆきます。焼き過ぎると固くなるので、レア状態が美味しいでしょう
オレンジの代わりにリンゴで作ったソースでも構いません。作り方はだいたい同じですが、鴨を焼いた後のフライパンでリンゴをソテーして下さい

Serves 4

  • 2 breast fillets(400~500g) of duck, scored finely
  • 1 clove garlic, crushed
  • 1 tsp olive oil
  • 2 medium oranges
  • 4 tbsp red wine
  • 2 tbsp kirsh
  • 100 ml chicken soup stock, made with 1/2 cube and 100 ml hotwater
  • 1 tsp soy sauce
  • 2 medium any kind of potatoes, peeled and cut into chunks
  • 4 tbsp whipping cream or double cream
  • 2 tbsp semi-skimmed milk
  • ground nutmeg
  • salt & ground black peppercorns
  • water cress
  • chives
  1. Boil the potatoes in a hot salty water in the pan for about 15 minutes or until they are cooked. Drain and strain the potatoes while they are still hot.
  2. Put them back to the pan over a low heat and stir into the cream, milk, nutmeg and salt & ground black peppercorns. Set a side.
  3. Wash and peel the oranges. Take 12 segments with a knife. Squeeze the juice from the rest.  Keep the peel of 1 orange for flavor of the sauce.
  4. Season with salt and pepper on both side of duck.
  5. Heat the oil and garlic in a frying pan over a low heat. Cook for about 5 minutes or until the garlic is lightly brown and turn to medium heat.
  6. Roast the duck skin side down for about 3 minutes. Turn over and cook for another 3 minutes for rare. Remove from the pan and keep the duck warm.
  7. Heat the orange juice, kirsh, soup and soy sauce in the sauce pan over a medium heat. Bring to the boil and reduce by half. Season to taste.
  8. Slice the duck and serve with the potato, salad and orange, with the sauce poured over the top. Garnish with the chives.

4人分

  • 鴨胸肉: duck (breast fillets)—2枚(400~500g)
  • にんにく: garlic—1片
  • オリーブオイル: olive oil—小さじ1
  • オレンジ: oranges—2個
  • 赤ワイン: red wine—大さじ4
  • キルシュ: kirsh—大さじ2
  • チキンスープ: chicken soup stock**—100ml
  • しょうゆ: soy sauce—小さじ1
  • ジャガイモ: potatoes—2個
  • ホイッピングクリーム: whipping cream*—大さじ4
  • 牛乳: semi-skimmed milk—大さじ2
  • ナツメッグ: nutmeg—少々
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
  • クレソン: water cress
  • チャイブ: chives

* ダブルクリーム: double creamでも可
** チキンスープの素1/2個をお湯で溶かしたもので代用して可

  1. ジャガイモは皮を剥き、一口大に切って、塩少々を加えた水でゆでる。ゆで上がったら、ざるにあげ、水分を切る
  2. ジャガイモが温かいうちに裏ごしする。クリーム、牛乳、ナツメッグと塩コショウを加え、弱火にかける。トロリとするまで加熱したら、なるべく冷めない様にしておく
  3. オレンジはよく洗って皮をむく。1個分の皮は香り付けに取っておく
  4. 実を1人あたり3切れ残しておき、後はジュースを絞る
  5. 鴨肉は皮目に格子の切り目を入れて、塩コショウする
  6. フライパンにオイルと包丁で潰したにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくに軽く焦げ目が付き、良い香りがしてきたら、取り出して、強めの中火にする
  7. 鴨肉を皮目から入れて、約3分焼く。裏返して更に3分(レアの場合)、好みの加減に火を通したら、冷めない様にして、別皿に取って肉を休ませておく。肉を休ませている間にソースを作る
  8. ソースパンに取っておいたオレンジジュースとオレンジの皮、チキンスープ、赤ワイン、キルシュ、しょうゆを入れ、半量になるくらいまで煮詰める。塩コショウで調味する。鴨肉を切って、再度温め直したジャガイモやクレソン、オレンジと共に皿に盛る。ソースをかけて出来上がり

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Apple & Grapefruit Jelly

ゼリーと言うよりは、フルーツがとろっとゆる〜いゼリーに包まれた感じのさっぱりデザート。食後に最適、色も味も爽やかです

材料(8人分)

  • リンゴ(グラニースミス): Granny smith apples—3個
  • グレープフルーツ(白): White grapefruit—1個
  • グレープフルーツ(赤): Red grapefruit—1個
  • レモン汁: lemon juice—小さじ1
  • 白ワイン: white wine—大さじ2
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ4
  • 粉ゼラチン: gelatine powder—1/2袋(約6g)

作り方

  1. 粉ゼラチンを水—大さじ2でふやかす
  2. 耐熱ボールに水—250ml、レモン汁、白ワイン、グラニュー糖を混ぜ合わせておく
  3. リンゴは皮をむいて、芯を取り除き、1つを8つ割にする。2.のボールにリンゴを入れ、ゆったりラップをし、レンジにかける(800Wで5分)
  4. ラップを少しはがして混ぜ合わせたら、ラップを再びかぶせて5~10分程度おく(余熱でリンゴが透明になる)
  5. やけどしないように注意しながら、リンゴを取り出して1つを3つ程度に切る
  6. 1.のゼラチンを入れ、泡立器などでしっかり混ぜ合わせる(シロップが温かいので溶ける)
  7. グレープフルーツは皮をむき、1房を3つ程度に分け、5.のリンゴとともにボールに戻して軽く混ぜ合わせる
  8. 容器(大きな容器、又はグラスに小分けしてもOK)に移し、冷蔵庫で冷やし固める(約7~8時間、一晩固めても可)

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スペアリブ

01/07/2009

Spare Rib

夏、外でバーベキューする時にも欠かせないスペアリブ。前日に準備出来るので便利です。トーゼン「手」で(フォークやナイフでなく!!!)つかんで格闘して下さい。チキン手羽でも美味しいです。

4人分

  • ポークスペアリブ: pork spare ribs—1kg
  • 塩コショウ: salt & ground black peppercorns—少々
    <マリネ液>
  • オレンジジュース(100%): 100% orange juice—100ml
  • しょうゆ: soy sauce—大さじ3
  • ハチミツ: honey—大さじ2
  • トマトケチャップ: tomato ketchup—大さじ1
  • ウスターソース: worcester sauce—小さじ1
  • マスタード: mustard—小さじ1
  • ガーリック: Garlic—1かけ
  • ショウガ: Ginger—30g

*オーブンを200度に温める

  1. ガーリックは包丁で叩きつぶし、ショウガはすりおろす
  2. マリネ液の材料と1.のガーリックとショウガを合わせて、その中にスペアリブをつけ込む(ひと晩~2日)。ポリ袋などに材料を入れ、バットなどの上に載せてから冷蔵庫に入れると良い
  3. トレーにオーブンシートを敷き、その上に汁気を切ったスペアリブを並べる
  4. 温まったオーブンで20分ほど焼いたら、裏返し、漬け汁を上からスプーンなどでかけるようにして、焦げ目が付くまで更に10分程度焼く(少し焦げたかな. . .加減が美味しいと思います)

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Blood Orange Jelly

その名前の通り、真っ赤なオレンジのジュースを使った簡単ゼリー。もちろん生のブラッドオレンジを絞っても良いのですが、このジュースがとっても美味しかったので. . .初めは生クリームと合わせてみたのですが、ヨーグルトの方が断然合いました

4人分

  • ブラッドオレンジジュース(100%): 100% blood orange juice—600ml(なるべく濃縮還元されていない飲んで美味しいジュースを使って下さい)
  • グラニュー糖: granulated sugar—大さじ4
  • 粉ゼラチン: gelatine powder—1袋(約11.4g)
  • プレーンヨーグルト: wholemilk plain yogurt—約200ml
  • ハチミツ: honey—大さじ2〜3(クリアタイプのものが溶けやすい)
  1. 粉ゼラチンを水—大さじ3でふやかす
  2. ミルクパンにジュースを入れて70-80℃くらいまで温め、火からおろしたら、グラニュー糖と1.のゼラチンも加え、よく混ぜて溶かす
  3. 型(大きな型でもグラスなどに小分けにしても)に入れ、上に泡が残っていたら取り除いて、冷蔵庫で冷やし固める(約3時間以上)
  4. ヨーグルトにハチミツを入れ、混ぜておく
  5. ゼリーが固まったら、分けて(小分けした場合はその上から)4.のハニーヨーグルトをかける

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