ローストビーフ

Roast Beef with Soy Sauce Gravy

11月、料理教室で100名もの方々に教えさせていただいたローストビーフ。私のところに「美味しく出来ました」と写真と共に沢山のご報告を頂いて嬉しい限り。と、同時に質問の数もとても多く、毎日何かしら届いております。教室で説明したつもりではいますが、、最も多い質問を下記にあげておきます。

お肉について:「これでいいですか?」「この値段で大丈夫かしら?」

一応、教室ではキロあたり20ポンド程度が好ましく、イギリス人が好むとされるTop sideやSilver sideはパサパサしているのでおすすめしません。いわゆるリブアイステーキの塊肉、できれば骨付きが美味しいと思います。これ以上上等な肉(サーロインやフィレ)は必要ないでしょうが、もう少し上等を、と思われる方はお肉屋さんを選ぶ、もしくは牛のブランド(Angusとか)、熟成日数の多いものを選ぶなどして下さい。

1キロで焼きたい、1キロで焼き過ぎ、失敗しました。

少なくとも2キロのお肉を用意して下さい。小さいと焼き過ぎることが多く、オーブンで焼くのも勿体無いと思いますので。
また、1キロ程度の肉だと薄すぎて、焼いている途中、あるいは休ませている間に横に倒れることがあります。脂肪の部分を上にした方が脂が全体に回りますので、ある程度の厚みは必要になります。

教室にいらした方には大変申し訳ないく、かなり迷ってはいたのですが、レシピが出回っているようですし、クリスマスプレゼントがてら???動画アップ致します。

質問はYoutubeの方にしていただけると、とても助かります。質問や失敗例の共有が出来ると思いますので。

牛肉の脂身を少し削ぎ落としますが、余分な脂を減らすのと、脂身が溶けやすく肉に浸透するように、そして薄力粉と脂が混ざってサクサクと香ばしく美味しくなるのです。

シーズニングに特別なものはあまりないと思いますが、マスタードはイングリッシュマスタードを!!牛肉の臭みを上手に取り除いてくれるのです。

最初、高温で、あとは弱火でじっくり火を通す。そしてオーブンはできればファンなしの方がしっとり仕上がります。150~190℃に温度を切り替えながら肉汁を閉じ込めるつもりで焼いて下さい。焼きたては切り口から肉汁が蒸発するので、少なくとも20分はそのままにしておき、切り分けた方が美味しい、、、コツはそんなところですかね。

恐ることなかれ〜、ローストビーフ。焼き慣れればこんなに楽なご馳走はありません。外で食べるより、自分で焼いた方が絶対に美味しいです。日本でローストビーフと呼ばれているモノ、あれはたたき、でしょーが。”ロースト”と言うからには、これくらいでっかいのをオーブンで焼かないとね。とは言え、日本では牛肉高いですし、こんなでかい塊売ってないですもんね、仕方ないか。。。

6人分

• 牛肉骨付き、固まり(リブ) : bone in rib beef (Cote de Beouf)—2kg
• タマネギ : medium onions—2個
• セロリ : celery—2本
• にんじん : carrot—2本
• ローズマリー : rosemary—2本
• ローリエ : Bay leaves—2枚
• タイム: thyme—2本
• 塩: salt—少々、小さじ１
• コショウ: black pepper—少々
• オリーブオイル: olive oil—少々、大さじ1+1
• イングリッシュマスタード: English mustard—大さじ１
• 薄力粉: plain flour—大さじ1
  <グレービー>
• 薄力粉: plain flour—大さじ1
• 赤ワイン : red wine—200ml
• 固形スープの素 : soup stock—1個をお湯300mlで薄めたもの
• しょうゆ : soy sauce—大さじ1
• 塩こしょう: salt & pepper—少々

1. たまねぎ、セロリ、人参を一口大の大きさに切り、ローズマリー、ローリエ、タイムと共にトレーに敷く
2. 肉の脂身外側を削ぎ取るようにして、削り取る(削った脂はポテトを焼くのに使っても構いません)。表面にオイル、塩こしょうを擦り込む
3. マスタードを脂身の部分メインに塗る。薄力粉大さじ1と塩小さじ1を混ぜたものを表面に塗リ付ける
4. 切った野菜の上に肉をのせ、オイルをかけ、塩コショウ。肉用の温度計を肉の中央めがけて差し込む。
5. 220℃に温めたオーブンで20分焼いた後、150~190℃の間を前後しながら焼く約1時間(2kgの場合)かけて焼く
6. 肉は別皿に取り、冷めないようにアルミフォイルで覆っておく。上から皿にティータオルなどをかけても良いです。肉を休ませている間にグレービーを作る
7. トレーに残った野菜と肉汁はそのままにして、表面に浮いている脂をできるだけすくって捨てる
8. コンロの弱火にかけ、薄力粉大さじ1を加えて炒める(3~4分)。ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。水、スープの素を加え、とろみが付いたらしょうゆなどで調味、その後濾して下さい。別皿に取った肉の下に溜まった肉汁をグレービーに加える。グレービーは食べる前に温めて下さい
9. 肉はまな板の上に移し、骨と縛っている糸を取り除いた後、好みに応じてスライスする。グレービー、好みでマスタード、ホースラデイッシュ、ヨークシャープディングや野菜などを添えてどうぞ。

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Vol.559:11月28日料理教室

ローストビーフの会、いよいよ今日で最後です。私にとって、最後にふさわしいメンバー。つい先日まで4年少し通った界の学校のママさんたち。ローストビーフを習いたい方が集まってくださって、たまたまこの日になりました。うち何名かは教室にずっと通ってく下さる方々ではありますが、ともかく学校でとってもお世話になりました。日本人が多い学校ではなかったのですが、皆明るいし、団結力はあるわ機転は利くし、テキパキしているわ、見習うことばかり。少々面倒なことでも、楽しくこなすパワーがあり、素晴らしいメンバーです。

教室や子供達の習い事などで、また顔を合わせられるのですが、やっぱり毎日学校で会えなくなるのは寂しいことです。転校した学校も親子ともに満足だし、界もすぐに馴染んでいるくらいなのですが、私が学校、、、というかこの日本人ママさん達と離れるのが辛かったのです。

それぞれ多忙なので、こうやって揃うのは久しぶり。ということもあって、最初っからあちこち入れ替わり立ち替わりおしゃべりは止まりません。軽〜く想像はしておりましたが、案の定(笑)。唯一静かだったのはこの時↓

おしゃべりで体力消耗したのか、お腹がもともと空いていたのか、無言で肉に取り組む方々。

最後に思わぬカードをいただいて、ヤラレました。やっぱりこの人達には敵わない。

11月、なんと16回もの料理教室でした。しかもずーーーーっとローストビーフ(苦笑)。一ヶ月で100名近くにお会いしたことになります。どうなることかとは心配でしたが、いらしてくださる方々皆様に喜んでいただき、とっても嬉しかったです。お肉の種類と重さを同じにしていても、焼き加減は異なるもの。お肉の質と温度の上がり方とをにらめっこしながらの戦い?でしたが、私自身も勉強になりました。毎回ではありませんでしたが、自己紹介も楽しかったです。

皆さま、本当にありがとうございました。年の瀬、何かと気忙しいかとは思いますが、風邪などひかれませんように。

バイオリンのexamが終わったばかりなのに、明日は発表会。相変わらずなスケジュールの我が家ですが、皆さま、どうぞ良い週末をお過ごし下さい。

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Vol.558:11月27日料理教室

ラストスパート!!さすがにオーブンにも肉の匂いが取れない状態ですが、「今日、来れて良かったぁ〜!!」と言われると、匂いに文句言っている場合ではありません。

あれこれ試した甲斐あって、皆に某レストランより断然美味しい、と言っていただけて何より。料理教室始まって以来の沢山クラスを開催しております。今日は新旧、懐かしい方も含めて賑やかでした。

昨日、実は界のバイオリンexam、午後から学校へ行き、その後塾。帰宅が夜遅くなったにも関わらず、先生の手違いで1日で本を一冊読んで感想文を書かなければならない、というお気の毒なスケジュール。どれかへこたれるに違いないと思っていたら、頑張りました〜、私も界も。
そんな話から、音楽や学校の受験の話へ。私が小さい頃なんてこういう忙しさはなかったのだけど、仕方ない。それにしても皆さん、よく頑張りますよね。外国人やっちゅーのに。本当に感心することばかり。

あちこち脱線しつつお肉が焼けました。そして骨をかぶりつきたい、というお客様がいらっしゃるものですから、この様に、、、↓

レストランでこうはゆくまい。美味しい美味しいと食べていただき、デザートもすんなり別胃袋におさめていただきました。皆、復習できるといいな。先輩ママさんのお話はとても参考になる話ばかり。ラッキーだなぁ〜、といつも思います。有難や。それを生かせるようになれば良いのですが、それはご本人次第。

残すところあと1回。こうなると寂しいのであります。今日も美味しい充実した時間をありがとうございました。

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Vol.557:11月25日料理教室

よぅ冷えてます。寒さも板についてきた感じ。ゴールが近づいてきた感じのローストビーフ編。匂いはさすがに辛いところあるのですが、結局いつも食べているし、食べたら食べたで自分でも美味しいと思える、、、というのはどーゆーことでしょーーー。

皆待ちに待っていらしてくださった様子。もともとなかった日程でしたが、追加されたのでした。それでも「今日のキャンセルありませんか〜?」って(笑)。ありがとうございます。これでロースト肉をやや制覇した感じになります。ラム、チキン、ポーク、そして今年のビーフがこの教室で開催されたことになります。

2歳のやんちゃで可愛い男の子が一人で家を駆けずり回っています。お母さんは追っかけるのにハーハーゼーゼー(ちょっと大げさですが)、そんな感じでした。しばらく見ている分には本当に可愛い、もぅいろんなことに興味があって止まらないの〜ボクぅ〜、ってお話出来たら、言っているんじゃないかしら。

今日のお肉は焼きやすい、切りやすい形でした。私は細めが好き、、、というか切るときに同じ量でも分厚く切れるので簡単なだけなんですけど。

そろそろ終わりに近づいてきたので、まともなローストビーフのお写真を↓

お肉もしっとり、グレービーも美味しいということで、、ひと安心。こんな量普段は食べられないんですけど、なんでだろう、食べられちゃう、とか、私2枚食べられるかも〜。などと嬉しいコメント。

これでも毎回「今日は気に入っていただけただろうか。」と心配なのです。美味しいと評判のレストランで食べるよりも、ローストビーフは自分の腕を磨いた方が良いということにしましょう。「家でこんな風にできるかしら?」と心配な方々もいらっしゃるようですが、そろそろ復習してくださる方からの写真が手元に届いております。皆さんそれぞれですが、大満足で家族から絶賛とのこと。株上がったと、嬉しい報告が沢山です。

美味しい赤ワインが必要!!だそうです。お水でごめんなさいーー。

男の子を追いかけるのに疲れ果てたお母さんが「大変になってきたので、帰ります。」と。少々笑いつつ、皆で微笑ましく見送ったのでした。今日も皆さんありがとうございました。この後の夕飯作りが辛いらしいです。そりゃそーですね。

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Vol.556:11月24日料理教室

霜で真っ白な朝(我が家ではこういう状態を「まっしも」と呼んでいる←スミマセン)。寒いけどキリリと気持ちの良い天気ではあります。

前日夕方にキャンセルがあり、慌てた私。一応、、、と、一斉メールしてみたら、さすがはローストビーフの回。2分後に「行きます」とだけ書いたメールが届きました(爆笑)。即返信しようと思ったのに、インターネットのご機嫌が悪くなり、、、すみません。彼女、相当焦ったらしいです。
が、ともかく来ていただけて何より。ピンチヒッターの彼女も「ラッキー!!」と言ってくれて、私も嬉しかったです。タクシーでいらした方もいらっしゃって、、、恐縮です。

自己紹介が高齢化、、違う、恒例化しつつあり楽しいです。「いやぁ、私、何もなく平凡で、、、」とおっしゃる方に限って、面白かったりします。今日も、楽しませていただきました。世間は狭く、こんなところで、大学もゼミも一緒だの、実家が近所、はたまた誕生日が同じ日とかありました。いちいち驚きながら、楽しくおしゃべりしていると、あっという間に焼きあがりましたね。しっかりねかせてから、切り分けます。

写真のネタに困って、今日はこんなのアップ。

皆「外(レストラン)で食べるのは何だったんだろう。」とおっしゃってくださいました。そうですねぇ、確かに。アレは何!?ということになります。外で食べるより、良いお肉を自分で焼くのが一番、ということですね。今日も上手に焼けました。

もちろんタタンもいただいて、はぁ〜、満腹。ぼちぼち復習してくださる方が出てきて、嬉しいです。が、言えることはやっぱりお肉は2キロで焼くべし、、なようです。

ちびっこも美味しく食べてくれた様子。今日もありがとうございました。散々焼いたローストビーフ、段々秒読みになってきました。あと3回がんばるぞーーー。

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